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第1篇

隨著國家對職業教育的高度重視，就業市場技能型人才的大量需求，職業教育的發展形勢越來越好。作為職業教育烹飪專業的教師，如何在激烈的市場競爭中形成自己的辦學特色，為社會培養高素質技能型人才，是我們重點研究的課題。

一、深入學習，提高認識

作為國家級重點職業學校，一切教育活動都應以培養目標為宗旨，以市場需求和就業為導向，以社會崗位要求為依據設置課程。因此，烹飪專業辦學思路就應該定位在發展祖國烹飪文化、振興龍江餐飲經濟上，為加快黑龍江省冰雪旅游經濟特色文化做出貢獻。所以，專業課教師要從目前烹飪專業課程設置體系(文化課程度過深，專業理論知識陳舊、抽象，專業技能訓練課時設置少、項目內容貧乏，不利于學生興趣、技能培養和就業)問題分析入手，深入學習《中等職業學校重點建設專業教學指導方案》，以《多元智能理論》現代人才觀拓展教育理念，善于發現學生智能優勢，開發其潛能，竭力培養出烹飪大師、面點烘焙師等技術型、工藝型人才。

二、明確烹飪專業課改目標、任務

課程設置是學校按照培養目標和人才規格組織實施教育和教學活動的重要依據。因此，烹飪專業課程改革應凸顯人才培養模式的專業課程新體系，適當降低文化課、專業理論課難度，增加專業技能訓練課時，注重知識、技能和道德品質共同提升，切實提高學生綜合素質、職業競爭力；促進教育教學改革及教師的專業化發展，打造品牌專業，提高辦學質量。課改還必須促進新知識、新原料、新技術、新工藝充實課堂，適應社會經濟建設發展的需求，及時為企業培養適用的專業技術人才，滿足學生可持續發展需求。

(一)開發適應課程理念的教學計劃，確定課程設置體系

以就業為導向，從勞動力市場和職業崗位分析人手，實行能力本位教學。

(二)各類課程比例

目前，我校已將文化課與專業理論課程、實踐課程比例調整為1：2：4，強化烹飪專業實用型學科特色，增加了實習實訓課程比例。

(三)課程考核與評價

任課教師應按照《專業技能考核標準》根據課程特點采取靈活的考核方式。例如，中式烹調技術課程考核項目有理論筆試、實踐操作、課堂討論、課程參與態度、上課勤、操作衛生、工作著裝等。

(四)專業課程改革

專業必修課刪減老化課程，突出能力培養，增加實踐課程學分；新開設西點烘焙、西餐、現代餐飲經營管理等實用性課程，使最貼近崗位的實用知識和技術本領充實課堂。

三、烹飪專業課改實施過程

烹飪專業課程改革實驗在高一和高二年級同時進行。

高一年級：依據學生專業喜好，開設專業基礎和實踐課，強化興趣培養，加大基礎技能訓練力度。例如，為適應行業流行“七分刀工三分炒”趨勢，提高刀工技術水平，增加刀丁課時，減少勺工課時。

高二年級：按學生專業主修意愿、方向分流，成立熱菜、面點班。引領學生夯實專業理論、技能基礎，追求“術業有專攻”。增設職業指導與創業教育課程，著重培養學生愛崗敬業、吃苦耐勞的職業素養；重視培養學生操作安全、食品衛生、綠色飲食、營養無毒意識．加強創新觀念教育，鼓勵新創意，開發新菜品；增強溝通協調和團隊合作意識。

高年級：把學生分配到校外實習實訓基地統一頂崗實習兩個月后，將學生再次劃分為回校復習升學和直接就業兩種類型。

四、措施得力。保障課改成功

學校選派理論研究功底深的骨干教師，參加全國川菜培訓班學習；選派學科帶頭人參加國家級骨干教師班培訓，提升教師專業能力和理論研究水平；實習管理教師到實訓基地頂崗實踐，熟悉課程內容操作流程，提高實作示范水平。“以老帶新”結對子，加快青年教師成長步伐，促進教師專業化發展。

鼓勵教師校本研究，大力開發校本教材。教師們編寫出版了《圖解西點技藝叢書》、《圖解新派食品雕刻技藝》、《中式面點技藝》、《黑龍江省烹飪專業課程設置標準》、《裱花蛋糕》、《西餅百變》等10余本校本教材。

大膽改革教學方式和學習方式，帶領學生拓展知識面，掌握技能。學分制和選修課管理制度細化落實了專業培養目標、崗位職業能力目標，調動了學生的學習積極性。

加大教師引進力度，招聘行業精英，充實壯大專業教師隊伍，為烹飪專業課改儲備人才；積極聘請行業知名人士、烹飪大師，進行崗位演示講座，點評作品，拔高技能，傳授創業經驗，激勵學生成才。

五、活動顯真功。大賽露崢嶸

自實施課程設置改革試驗以來，我校烹飪專業學生包攬了2004至2005年省級熱菜、冷拼、雕刻、面點等比賽項目的一等獎。4名師生在行業大師的點撥下，榮獲2007年全國首屆“石浦杯”中職學校技能大賽3個一等獎，樹立了黑龍江省職業教育新形象，為家鄉爭了光！

學生制作的冷拼、雕刻、面點等作品的展臺，進行的抻面技能現場表演展示，成為歷屆消夏美食節活動的觀覽熱點，受到了領導的高度贊譽，媒體對此也進行了廣泛報道，吸引了大批招聘單位當場聘用我校學生。

第2篇

1.1背景

自從改革開放以來，我國職業技術變化的速度非常快，但是職業教育訓練發展的速度卻較為緩慢，職業院校在人才培養方面不能及時地根據我國經濟產業結構的變化做出合理的調整，培養出的職業技術型人才往往不能滿足市場對于人才的需求，這種反差對于我國經濟的可持續發展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業教育教學思維、教學方法、教學方式不能及時做出合理的調整，學校培養出的學生不能夠滿足市場對于人才的需求。因此對職業教育進行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據市場對于人才的需求，在人才培養的時候開展一體化教學，培養理論能力和實踐能力都全面發展的專業性人才。

1.2意義

職業院校對于人才培養目標就是培養出滿足市場需求的復合型人才，但是傳統的教學模式已經不能夠滿足這一目標，尤其是對于學生實踐能力的培養完全不能夠滿足市場對于人才的需求，所以職業院校將就業作為導向，以培養復合型人才為目標，構建一體化教學體系。職業院校通過開展一體化教學，可以實現以下幾個方面的改變，教學由“知識的傳遞”轉變為“知識的處理和轉換”，學生由“被動接受的模仿型”轉變為“主動實踐、手腦并用的創新型”；教師從“單一型”轉變為“行為引導型”等。

2.職業院校烹飪教學的現狀

2.1教學模式不合理

中國烹飪是一門博大精深的技術，中國古人用智慧創造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學科為一體的具有很強實用性的科學技術，烹飪的理論工藝體系獨特且完整。當前職業院校在烹飪專業教學上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學習主體——學生的創新意識被抑制，所以必須加快烹飪職業教育的創新步伐，以一體化課程教學為基礎，尊重學生的主體地位為核心，加強理論和實踐教學的結合，創造出全新的高效的烹飪人才培養教學模式。

2.2課程設置不合理

職業院校在對烹飪專業人才進行培養的時候，往往會受到各種因素的制約，導致課程設置不合理，比如招生規模、實習條件、實習經費、師資素質等，在進行烹飪專業課程設置的時候，理論課和實踐課的比例設置不合理，理論課比例占到80%左右，實踐課只能占到20%左右，這就使得學生學習到的理論不能夠在實踐中去驗證，這必然會造成學習效果不佳。這種理論和實踐教學相脫節的現象是當前很多職業院校在培養烹飪人才時候的首要問題，這樣也就導致職業院校很難培養出全面優秀的烹飪人才，所以創新教學路徑，設置合理的課程教學方案，是職業院校非常重要的任務。3.3職業院校教師素質亟待提升當前很多職業院校的烹飪教師的綜合素質都不強，有的是理論知識能力很強，但是實際操作技能卻較低，有的是實際操作技能很強，但是沒有一定的教育教學方法，所以實踐課的教學效果也不是很好。職業院校缺少“雙師型”的烹飪專業教師，這使得職業院校烹飪專業的教學水平很難得到提升。

3.一體化課程改革的烹飪職業教育創新路徑

3.1對教學方法進行改革，加強對實踐能力的培養職業院校在開展烹飪專業課教學的時候，應該先了解烹飪行業需要什么類型的人才，然后根據烹飪行業的需求對學生的知識和技能進行培養。在教學過程中，應該根據實際崗位的需要出發，烹飪崗位需要什么就在教學中教什么，在崗位上如何操作，在實踐教學中就要如何培養學生，這樣才可以使得學生在院校所學能夠在實際崗位中得到運用。在進行實踐教學的時候，要先根據實踐教學要教的內容教授相關的理論知識，在實踐教學中用多少就教授多少理論知識，要將“必須、夠用”作為教學的原則，使學生可以一邊實踐一邊學習理論知識，這樣不僅可以強化學生的操作技能，還能夠調動學生的學習興趣，對于提高學生的綜合能力和實踐能力是非常有效的。

3.1.1對課程結構進行優化，確認新的培養目標

職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，應該對課程結構進行優化，確認新的培養目標，應該將培養素質高、文化好、理論強、操作能力高的綜合型技能人才作為目標，還應該注重對學生管理能力的培養，這樣才可以使學生能夠滿足烹飪行業對人才的需求。烹飪專業在進行課程設置的時候，首要的就是可以體現技能型，同時還應該體現理論性和知識性。在對烹飪專業學生進行培養的時候，應該將提高學生的綜合素質，提升學生的專業技能以及創新能力作為重中之重，這樣才可以培養出更多全面優秀的學生。

3.1.2運用“一體化”教學模式

職業院校在培養烹飪專業人才的時候，要注重學生理論能力和實踐能力的雙重提高，而“一體化”教學模式就恰恰可以實現這一點。“一體化”教學指的是對各個教學環節進行整理和融會，將培養學生的理論能力和實踐能力作為一個整體考慮，并制定科學合理的教學計劃，構建完善的人才培養體系，“一體化”教學對于提升學生的綜合素質效果顯著。烹飪專業“一體化”教學應該將培養學生的烹飪技能作為教學主線，加強實踐教學，可以借鑒餐飲企業對員工的培養模式來實現對烹飪專業學生的培養，并借鑒經驗設計更為科學合理的教學流程，可以選用“菜品主體、任務驅動”、“角色轉化、自主培訓”等“一體化”教學模式，可以按照“菜品開發準備-任務分析-菜品設計-菜品試做-成品質量評價-任務小結-菜品崗位試用-顧客意見反饋-總結改進-市場推廣應用”作為培養學生的核心技能課，這樣不僅可以讓學生學習實際的工作流程，還可以感受到職業化的訓練氛圍，這樣對于學生以后步入工作崗位是非常有幫助的。

3.2對于烹飪實訓基地的建設要不斷強化

烹飪專業教學體系要想能夠發揮出最優的效果，需要良好的實訓條件作保證，完備的實訓條件對于提升學生的專業技能、提高學生的職業素質是非常有效的，因此職業院校應該對烹飪實訓基地的建設進行強化，可以通過校企合作的模式來進行實訓基地的建設，實訓基地不僅可以滿足對烹飪專業人才進行基本功訓練的要求，還應該有熱菜制作實訓、涼菜制作實訓、面點制作實訓等場所，除此之外還應該創建“模擬廚房”，讓學生能夠在真實的工作環境中進行實訓學習。職業院校還可以利用校企合作的優勢，發展校外實訓基地，可以讓學生去合作酒店通過頂崗實習等方式鍛煉實踐能力，這對于培養綜合素質強的學生是非常有幫助的。運用現代廚房一體化模擬訓練教學，具體分析如下：①基本理念。依據現代餐飲經營的需要，并和廚房管理理念結合，對廚房進行設置、布局以及設備分配，以廚房生產的過程和環節為主導，對原料，加工、烹調、冷菜、點心進行研究，還應該能夠體現出人力資源、衛生和安全管理等方面。②教學方法。可以實行一些科學合理的教學方法，例如“一課多教師法”、“項目活動教學法”和“實際情形模擬”，也就是在教學中通過模擬實際工作環境，建立酒店和廚房的類環境，同時模擬工作項目或情境，探究對實際問題的解決方案。③組織教學方面。提供給學生扮演主動角色的機會，例如，模擬學生擔當“餐飲部經理”、“廚師長”、“食品雕刻師”等角色，使學生在學習過程中合理分工，協同完成。相反的，教師轉變角色，只作組織協調的工作。④教學效果。采用以上方法可以充分調動學生學習和參與的主動性與積極性，有利于學生創造性思維的發揮，還可以在實際操作過程中鍛煉學生自主解決問題的能力，培養學生的合作意識和團隊精神，在提升學生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學思考。在教學設計過程中實際考量現代廚房的情況，并對學生的菜單設計、制作情況報告、菜肴品質等方面進行綜合測評，發現實際效果突出。此外，教學內容根據實際情況進行合理的設計，并且在必要時進行合理的分項教學，可以有效地控制教學成本。

3.3建設“雙師型”的師資隊伍

職業院校在進行烹飪專業人才培養的時候，綜合素質高的師資隊伍是非常重要的環節，因為烹飪專業對于學生理論能力和實踐能力的培養都非常注重，這就需要廣大的職業教育院校自身擁有數量眾多的，具備“雙師”素質的老師。學校方面也要加強對專業授課教師的培訓力度，努力打造一支素質高、能力強的“雙師型”師資隊伍。正是因為有了校企合作的有利條件，職業院校在建設實訓基地的初期，可以根據自身條件，聘請酒店有豐富工作經驗并且烹飪水平較高的廚師上課，同時，派遣校內理論知識較強的教師深入酒店進行實踐學習，在充實理論知識的同時努力提高實踐能力。通過“走出去，引進來”的策略來實現這一教學目標。“走出去”就是讓校內授課教師到酒店企業進行頂崗學習，校內授課教師一般具備扎實的理論知識功底，通過在酒店的實踐學習，充實實踐知識提高實踐水平，成為具備“雙師素質”的教師也指日可待。“引進來”政策，就是指學校聘請酒店精英人才參與到學校的課程教學之中，特別是實踐教學課一定要請酒店企業后廚人才來參與，他們是長期工作在烹飪行業一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業需求的動態變化，精英人才的加入在一定程度上優化了學校的教學結構，將教學內容和市場需求緊密的聯系在一起，極大地提高了學生的就業率。

4.總結

第3篇

（一）有管理的浮動匯率制度簡評

本次匯改實行的是參考一籃子貨幣調節、有管理的浮動匯率制。改變了原來事實上盯住單一美元的偏向于固定的匯率制度，符合匯率制度走向市場化的大趨勢。該制度保證了基本匯率水平由市場決定，同時又使貨幣當局在匯率形成中發揮作用。它有很多優點：匯率風險較小有利于經濟平穩快速增長；市場化的外匯價格有利于國際收支自動調節；使國際經貿關系比較協調等。

央行在2005年7月匯改公報中使用了“參考”而非“盯住”一詞。既然是“參考”，央行就沒有必要披露貨幣籃子的構成及其如何調整。央行的“貨幣籃子”是非公開的，即使經過一段時間市場根據數據估算出貨幣籃子的構成，也很難比較準確預測匯率，因為“參考”而非“盯住”的政策為央行采取各種措施提供很大的操作空間，這樣做的優點是央行對人民幣匯率享有更大的相機抉擇權。在當前剛剛推進匯改，外匯市場有待完善同時央行監管能力亦有待提高的環境下，為政府干預留下較大空間是必要的。但同時使央行穩定匯率政策的可信度，比匯改前的實際盯住美元制度大大降低。尤其當匯率處于基本均衡同時遇到沖擊等突發事件時，由于沒有央行的信用保證，市場匯率波動可能較大，這會增加央行干預市場的次數和力度，也使央行管理匯率成本和操作失誤的可能增加。

（二）外匯市場建設尚需改進

“以市場供求為基礎、參考一籃子貨幣進行調節、有管理的浮動匯率制度”顯示政府逐漸將外匯定價權讓位于市場，但上述目標在實施中遇到國內金融市場發育滯后的挑戰。盡管匯改以來央行出臺了一系列措施完善外匯市場，但目前為止我國還是沒有真正意義上的外匯市場，這使得“有管理的浮動匯率制”難以有效運作。本文引用幾組數據說明我國外匯市場狀況：國際上98%采用做市商制度的外匯市場是分散和無形的，而我國還是集中的和有形的，前者對客戶更方便并且效率更高；國際上外匯交易中40%以上交易是在金融機構與非金融機構間進行，而我國幾乎全部是在金融機構之間進行，作為市場主體的客戶和外匯經紀人出現缺失；一直以來我國銀行是匯市最大的賣方，中央銀行是最大的買方，雙方交易額占總交易量的60%以上，外匯市場的壟斷程度比較高；有學者估計匯改以來央行入市干預的交易日數超過總交易日數的70%，對銀行間市場敞口頭寸基本全額收購或供應，央行主導了市場匯率的形成，人民幣匯率的形成官方色彩仍然比較濃。

匯改迫切需要恢復外匯市場的彈性，矯正被扭曲的外匯供給和需求，讓市場化的外匯供給與需求來尋找人民幣的均衡匯率。而一直延續外匯短缺時期確立的外匯管理思路和政策框架，如外貿“獎出限入”、資金“寬進嚴出”和產業“填平補齊”，尤其強制結售匯制，使得外匯市場的供求關系被扭曲，供給被放大而需求被抑制。只有整個外匯供求比較真實的反映市場主體的供求和預期，才會形成更接近均衡的匯率。

國際上外匯市場的交易額中，80%以上不是即期交易，而在我國則幾乎全部是即期交易，這就難以形成市場化的遠期匯率。為改變此狀，2005年8月，央行擴大了外匯指定銀行對客戶遠期結售匯業務并開放了人民幣與外幣掉期業務。同時，央行通知首次提出開辦銀行間遠期外匯交易，并將在遠期交易中率先引入詢價交易方式。此外，還擴大了即期、遠期外匯市場交易主體。但這些措施效果并不理想，市場反應并不好，獲準開展該業務的金融企業并沒有大規模開展業務。

交易環節的市場化建設對匯率市場化非常重要，因為匯率是在外匯的交易中形成的。國際上日均外匯交易量早已突破了萬億美元，泰國、印度這些經濟總量和開放程度均不如我國的國家其日均外匯交易量也在30億美元左右，而我國日均交易只有12億美元。期貨、期權等國際上比較流行的金融衍生工具在我國才剛剛起步，并且高技術含量的期貨等金融工具發展很遲緩。所以我國外匯市場上交易量比較小，并且交易品種比較單一。

（三）匯率波動區間改革簡評

當前匯率制度的波動區間較窄，這使得匯率波動較小進而使外匯市場難以活躍。本文認為央行采取此措施的原因是：國家宏觀經濟承受匯率波動的能力還相當弱；管理落后的國企外匯風險意識不強，民營中小企業抗擊外匯風險能力較弱；貨幣當局無相應監管經驗，監管能力不足。但波動區間較窄同時也帶來了：匯率形成市場化程度受到限制，貨幣政策的獨立性受到挑戰，央行干預匯市力度和管理匯率成本增大等不足。

當前人民幣兌歐元、日元的波動范圍較大而兌美元的波動幅度比較小，這兩個匯率之間有時是失衡的，就存在套利空間。這種失衡有可能吸引較多的套利“熱錢”，“熱錢”的涌入對市場上形成正常的均衡匯率水平會產生干擾。

進一步完善匯率形成機制的建議

（一）將“參考”一籃子貨幣改為“盯住”一籃子貨幣

當前有管理的浮動匯率制度，隨著匯改的進行及外匯市場微宏觀條件的改善，可改“參考”為“盯住”。改為“盯住”后，在央行的信用支撐下，市場預期更穩定，可以利用市場預期的自我實現性來穩定匯率水平。即使當匯率波動大到或匯率走勢已經影響經濟運行，央行仍可以通過參與匯市上外匯的買賣，進行匯率管理。我國外匯儲備已躍居世界第一，使得央行有了相當強的干預匯市能力。當然具體是采取彈性盯住還是爬行盯住或其他盯住方式，可根據經濟市場狀況再作探討。

（二）關于外匯市場建設

1.繼續增加外匯市場參與主體以完善已實行的市商制度。市場上供需主體越多，壟斷的可能性越小，形成的價格市場化程度越高。尤其是擴大管理水平比較高的股份制和外資金融機構參與外匯市場，這些企業不同于傳統的國有金融企業，各方面顧忌比較少，它們更能活躍外匯市場。有活力的市場才能向市場提供更加豐富多樣的匯率風險管理工具，這樣也會反過來促進人民幣匯率形成機制更加完善。

2.強化強制結售匯制度的改革以恢復外匯供需的彈性。企業可以通過對持有還是賣出因經常項目外匯收入的選擇間接參與人民幣匯率形成，改革強制結售匯制擴大企業參與市場程度來活躍匯市，使結售匯這個環節彈性更大、市場化程度更高。當前外匯儲備充足、企業（含金融企業）市場化程度和管理水平大大提高，強化改革的環境已經比較成熟。可以嘗試：擴大允許保留經常項目外匯收入的企業范圍；對現有允許保留外匯結算賬戶的企業（含金融企業）擴大可以保留外匯的限額；延長結匯寬限時間，進一步提高留匯比例，在適當的時候逐步轉向意愿結匯制；對于個人用匯，可以繼續放寬居民個人因私購匯限額并簡化購匯手續。

3.繼續推進資本項目的開放進程，使資本項目下被壓抑的用匯需求逐步釋放。我國資金的“寬進嚴出”政策還未明顯改善，對經濟主體對外直接投資、間接投資管制都比較多，使得用匯需求被壓制。央行可配合有關政策便利企業境外投資、支持企業參與國際經濟技術合作和競爭。可以考慮：將境內外匯指定銀行為我國境外投資企業融資提供對外擔保的管理方式由逐筆審批調整為年度余額管理，擴大銀行和受益企業的范圍；允許合格境內機構投資者（QDII）投資境外證券市場。

4．改進和完善央行的干預機制，逐步減少央行干預外匯市場的頻率，讓市場主導匯率的形成。除非當市場匯率短期匯率波幅大到影響本國對外經濟往來，或由于各種因素的影響形成趨勢性的低估或高估，并可能對經濟運行產生不利影響，中央銀行才入市干預。當前應著手建立外匯平準基金，以便央行以更公開的方式干預匯市。

（三）進一步擴大匯率浮動區間