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【摘要】目的護理人員工作任務繁重、長期日夜倒班，營養對保證他們充足的飲食營養攝入，從而維持良好的身體狀況具有重要作用。方法在某醫院隨機抽取30名護理人員進行營養教育，教育前后采用24小時回顧法結合記賬法進行連續3日的膳食調查，比較教育前后膳食結構的變化。結果相比營養教育前的膳食情況，教育后個人攝入糧谷類、蛋類、豆類及豆制品、蔬菜類和水果類的攝入量均明顯增加；畜禽肉類和油脂類攝入量明顯下降；碳水化合物的供能比明顯提高，脂肪的供能比明顯下降；早餐的能量分配比例有所提高，晚餐的能量分配比例下降；相比膳食營養素參考攝入量，營養教育后，蛋白質、礦物質、水溶性維生素攝入量均明顯增加，總脂肪攝入量明顯下降。結論加強營養教育對改善護理人員的膳食結構具有重要作用。

【關鍵詞】護理人員；營養教育；膳食；營養

在大型醫院從事臨床護理工作的護理人員，工作量大、任務繁多、長期日夜倒班，能量及各種營養素消耗量均非常大，而又未能及時正確的調整飲食[1]。加強營養教育、改善飲食結構對保證護理人員良好的身體狀況和工作效率非常重要。為了了解護理人員的膳食結構，評價營養教育對改變護理人員膳食結構的影響和效果，進行本次調查。

一、對象與方法

1、研究對象

2007年3月在廣州市內某三甲醫院隨機抽取的注冊護理人員30名，均為女性，年齡在19歲～31歲，教育水平為本科8人、大專20人、中專2人，主要從事醫院臨床護理工作。

2、方法

2.1膳食調查

在營養教育前后各1周內，采用24小時回顧法結合記賬法分別進行連續3天的膳食調查。用膳食營養軟件（解放軍總醫院制）進行膳食營養素的計算。

2.2營養教育

以營養專題講座為主要形式，結合下發《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》教育材料[2]。

2.3統計方法

采用自身前后配對的設計方法，使用SPSS11.0軟件，對膳食營養軟件計算所得的能量和各種營養素攝入量數據進行統計分析，定量資料的比較采用配對t檢驗，率的比較采用X2檢驗。

二、結果

1、膳食結構

營養教育前后膳食結構變化情況見表1。

營養教育后，被調查者的糧谷類、蛋類、豆類及豆制品、蔬菜類和水果類攝入量均有所增加（P＜0.01、P＜0.05、P＜0.01、P＜0.01、P＜0.01）；畜禽肉類和油脂類攝入量有所下降（P＜0.01、P＜0.05）。與“平衡膳食寶塔”相比，教育后的膳食結構更趨合理。

表1營養教育前后的膳食結構

食物攝入量（g）教育前（n＝30）教育后（n＝30）P值

糧谷類110.62±50.52285.91±61.34＜0.01

魚蝦類51.78±19.6060.58±20.12＞0.05

畜禽肉類218.67±50.6184.73±39.20＜0.01

蛋類15.94±9.5858.25±12.88＜0.05

豆類及豆制品20.46±10.3363.20±25.79＜0.01

奶類及奶制品200.34±48.91239.15±55.72＞0.05

蔬菜類208.48±62.94389.11±71.53＜0.01

水果類58.32±13.52127.49±45.83＜0.01

油脂類39.20±7.6324.72±9.94＜0.05

2、營養教育前后能量和營養素攝入量占RNI（AI）百分比的比較（見表2）

營養教育后，攝入的總能量占需要量比例有所提高（P＜0.05），蛋白質、鈣、鋅、硫胺素、核黃素、維生素C攝入量占需要量比例也有明顯提高（P＜0.05、P＜0.05、P＜0.05、P＜0.01、P＜0.01、P＜0.01、P＜0.01），總脂肪攝入量占需要量比例明顯下降（P＜0.05）。

表2各營養素攝入量占需要量的比例

攝入量占需要量（RNI或AI）（％）教育前教育后P值

能量78.60±32.46108.75±49.81＜0.05

蛋白質86.79±38.56106.94±51.87＜0.05

脂肪156.58±67.3996.82±41.84＜0.01

碳水化合物87.27±41.67101.53±52.64＞0.05

鈣46.51±20.2561.68±35.34＜0.05

鐵85.69±40.3190.35±47.20＞0.05

鋅75.35±36.4781.71±41.02＜0.05

硫胺素52.37±26.7289.71±43.27＜0.01

核黃素57.91±27.4991.75±47.91＜0.01

維生素C60.71±31.7594.91±47.67＜0.01

3、能量來源評價

營養教育前后能量的營養素來源變化見表3。

營養教育后碳水化合物的供能比明顯提高（P＜0.01），脂肪的供能比明顯下降（P＜0.01），蛋白質的供能比無明顯變化（P＞0.05）。

表3營養教育前后的能量來源

能量的營養素來源教育前（n＝30）教育后（n＝30）P值

攝入量（g）占總能量攝入量(g)占總能量

碳水化合物195.51±61.2548.42％370.28±107.6866.27％＜0.01

脂肪65.58±28.1236.51％50.48±25.6720.33％＜0.01

蛋白質60.75±22.5415.07％74.86±29.5113.40％＞0.05

4、三餐能量分配評價

營養教育前后三餐能量分配變化見表4。

營養教育后，早餐的能量分配比例提高了（P＜0.01），晚餐的能量分配比例下降了（P＜0.01），中餐的能量分配比例基本不變（P＞0.05）。

表4營養教育前后的三餐能量分配

餐次比（％）教育前（n＝30）教育后（n＝30）P值

早餐18.28±8.7630.34±14.43＜0.01

中餐39.33±17.6138.39±16.42＞0.05

晚餐42.39±21.7631.27±15.37＜0.01

5、蛋白質來源評價

營養教育前后蛋白質食物來源變化見表5。

營養教育后，豆類及其它植物性食物來源的蛋白質攝入比例增加（（P＜0.01、P＜0.01）），動物性食物來源的蛋白質攝入比例下降（P＜0.01）。教育前后優質蛋白占總蛋白的比例均超過50％。

表5蛋白質的食物來源

占總蛋白（%）教育前（n＝30）教育后（n＝30）P值

豆類及豆制品3.45±1.597.69±3.51＜0.01

動物性食物55.46±25.8142.67±27.14＜0.01

其它植物性食物41.09±14.6849.64±22.26＜0.01

三、討論

本研究主要目的是通過膳食調查比較營養教育前后，醫院護理人員的膳食結構發生的變化。

由營養教育前的膳食調查結果可以發現，醫院護理人員的膳食營養存在以下幾個主要問題：（1）膳食結構不合理，各類食物攝入量與平衡膳食寶塔的建議量相差較大，如糧谷類、蔬菜類、水果類、豆類和蛋類的攝入量低于建議量，而肉類攝入量高于建議量，油脂的攝入量也偏多。（2）能量的營養素來源中，碳水化合物的供能比偏低，只有48.42％，而脂肪供能比過高，達36.51％。（3）三餐熱量分配不合理，早餐能量占全天能量比例過低，只有18.28％，而晚餐的能量比過高，達42.39％。（4）蛋白質的食物來源中優質蛋白所占比例超過50％，說明蛋白質質量比較好；但豆制品來源比例偏低，只有3.45％，與豆制品攝入量過低有關。（5）與中國居民膳食營養素參考攝入量[3]相比，鈣、鋅、硫胺素、核黃素、維生素C的攝入量不足。

經過營養宣教后，被調查者的膳食營養有所改善：（1）膳食結構比教育前更合理，糧谷類、蔬菜類、水果類、豆類和蛋類的攝入量均有明顯增加，但糧谷類和蔬菜類攝入量仍偏低，未達膳食寶塔建議的最低量。（2）能量來源更趨合理，碳水化合物的供能比有一定的提高，脂肪的供能比降低。（3）三餐能量分配更合理，早餐的能量比例提高至30.34％，晚餐的能量比例下降至31.27％，與良好飲食習慣和行為的建立有關。（4）蛋白質的食物來源中，豆類蛋白質的比例增加，動物性食物比例隨肉類攝入量的下降而下降，優質蛋白占總蛋白攝入量比例超過50％。（4）教育前后礦物質和維生素的攝入量均有明顯提高，但其中鈣的攝入量仍偏低。

在膳食調查的過程中還發現，大部分護理人員對膳食與健康關系的重要性認識不足，營養知識匱乏，可能是造成她們膳食營養不合理的重要原因。國內多家醫院大規模臨床問卷調查結果顯示：護理人員營養知識普遍掌握不足[4]。平衡膳食是維護護理人員身心健康的物質基礎。本研究結果顯示，營養宣教產生了積極的影響，接受營養宣教的護理人員的膳食營養更趨合理。另外，由于護理人員經常參與病人的膳食指導和營養支持。由護理人員與醫師、營養師等共同組成營養支持小組來完成營養治療，已成國際發展趨勢[5]，所以對護理人員的營養教育不但影響其自身的健康，而且有利于病人的膳食指導。但是，目前我國醫學院校護理專業設置的營養課程不能滿足需求，畢業后培訓更少，造成當前護理人員營養知識缺乏。所以，在護理人員的繼續教育過程中進一步加強營養學知識的學習、強化營養意識是非常必要的[6]。