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亞硝胺是四大食品污染物之一。迄今為止，已發現的亞硝胺有300多種，其中90%左右可以誘發動物不同器官的腫瘤。〔1〕大量的實驗證明某些食品中存在一定量的亞硝胺，其中有的是食品中天然形成，有的是生產過程需要添加的，人體可經消化道、呼吸道等途徑接觸這些致癌物。〔2〕也可通過胎盤使子代接觸，引起子代的腫瘤，甚至在一次大劑量接觸后，經一定潛伏期誘發出腫瘤。〔3〕

1、亞硝胺類在食品中的分布情況煙熏或鹽腌的魚及肉中含有較多的胺類，霉變的食品中有亞硝胺形成。香港曾報道咸魚內含有較多的二甲基亞硝胺(DMN)。〔1〕山東淄博市調查熟肉制品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標率達44.98%，最高達478.0mg/kg；〔4〕河南省新鄉市調查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標率達39.7%，最高達370.7mg/kg。〔5〕廣西桂林市調查臘肉制品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標率13.2%，最高達166.2mg/kg。日本東京27個市售啤酒樣中有25份(占93%)檢出DMN，平均含量約2μg/kg。〔6〕法國與國際癌癥研究機構(IARC)合作分析的268個酒樣的結果，蘋果白蘭地酒和蘋果酒含有DMN、二乙基亞硝胺(DENA)和二丙基亞硝胺。在麥芽中也發現有DMN和N-亞硝基吡咯烷。〔7〕有人在7份麥芽中檢出亞硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均為16.4μg/kg。〔6〕某些食品中的霉菌能促進亞硝胺的合成。在接種白地霉的沙氏培養基中，加入亞硝酸鈉與二乙胺或加入硝酸鈉與甲基苯胺，經28℃培養數日，即發現有DENA或甲基苯基亞硝胺的形成，而未接種白地霉的對照組中未發現有任何亞硝胺類。〔8〕在玉米面餅中接種串珠鐮孢霉或其它真菌，培養8d后，加入少許硝酸鈉，發現有亞硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基芐基亞硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亞硝胺(MAMBNA)。在玉米面餅接種林縣常見的真菌后，經4d培養，其中二級胺的含量增加。〔9〕Fong等在干魚中檢出亞硝胺。〔10〕咸肉經油煎后，約90%的試樣中可測出亞硝基呲咯烷。未加熱的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝胺，油煎時可轉變為致癌的亞硝基呲咯烷。〔11〕李國玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測到多種亞硝胺，提示體內長期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發的重要因素。〔12〕林縣居民主要的食物中發現不揮發性肌氨酸亞硝胺(NSAR)。〔13〕

2、亞硝胺類的致突變性及致癌性有人快速測試了MAMBNA的致突變性，結果證明：(1)MAMBNA是一種前致突變物，經代謝激活后，能誘發V79細胞突變；(2)MAMBNA具有引起微生物和哺乳類細胞的致突變作用；(3)MAMBNA同已知的強化學致癌物N-甲基-N’-硝基-N-亞硝基胍和DENA均能使體外培養的金倉鼠肺成纖維細胞發生惡性轉化，顯示了致癌性，增加了姐妹染色單體交換的頻率，表明對哺乳類細胞的DNA有作用；(4)MAMBNA是一種主要作用部位在動物前鱗狀上皮的致癌物。〔8〕小鼠口服MAMBNA后可誘發前胃的乳頭狀瘤和鱗癌。用林縣酸菜的二氯甲烷或乙醚提取物Roussin紅甲酯的亞硝基化合物灌胃，于194～269天內誘發了小鼠前胃上皮增生和乳頭狀瘤。〔9〕Roussin紅甲酯可使小鼠皮膚中皮脂腺數目減少，而表皮厚度增加，有類似于TPA等促癌物的作用。〔14〕用林縣酸菜提取液(含亞硝胺類)喂大鼠，二年后證明可誘發胃癌，而對照組為陰性。〔15〕Takakashi等實驗證明林縣酸菜的致突變作用比日本類似的酸菜強6倍，程書均等實驗表明林縣酸菜提取物對細胞有致突變、轉化與促癌變的作用，林縣食物中發現的NSAR能誘發實驗動物的食管腫瘤。〔9，13〕因此，林縣食管癌可能與食品中含有亞硝胺類有關。〔16〕DENA誘發昆明種小鼠的肺癌及前胃癌。二甲基十二烷胺和亞硝酸鹽喂大鼠可誘發膀胱癌。〔17〕DMN與黃曲霉毒素B1有協同的致癌作用，給猴每天口服2～50mg/kgBW或總量1.4～25.7g/kgBWDMN，2年后可引起惡性肝腫瘤。〔18〕磁縣食管癌高發區與飲水中亞硝胺化合物的存在有關。〔19〕生化研究證實，人體組織能代謝亞硝胺，產生活性終致癌物，提示人對亞硝胺致癌有敏感性。〔20〕大量的研究已提示亞硝基化合物(NNC)對人類有致癌的危險性。其中有的是在體外合成，有的是在體內合成，而后者的危害性更大。〔21〕有人研究結果表明攝入含有DMA較多的食物，上消化道癌癥發生危險性增加79%(P=0.037)，常吃熏魚的人更易發癌(比值比OR=3.30)，每天喝啤酒、吃含亞硝酸鹽的肉制品的人將增加患食管癌的危險性，他們的OR值分別為2.48和1.82。每天飲啤酒者口腔癌發生危險性為不飲酒者的1.79倍。〔22〕因此可認為在上消化道癌、特別是食管癌的病因學中，亞硝化作用可能是病因之一。鄧大君等對山東省胃癌高發區進行研究，發現胃癌高發區人群胃內天然性N-亞硝酰胺(NAD)總量水平高于低發區，揭示人群胃內的NAD暴露水平與胃癌的流行可能存在正相關關系。〔23〕還有大量流行病學資料顯示人類的肝癌、膀胱癌等與亞硝胺有關，其致癌機理尚無成熟看法，有人提出可能與自由基活性有關，而自由基是腫瘤、衰老、心血管疾病等的病理基礎之一。陳起宣等研究了亞硝胺對鼠體自由基及脂質過氧化反應的影響，結果表明，一定劑量的DMN可使大鼠體內氧化與抗氧化平衡紊亂，脂質過氧化速率加快，抗氧化酶系的保護功能減弱，引發脂質過氧化作用的自由基生成異常。提示：自由基和脂質過氧化反應可能是DMN及其它亞硝胺致癌的途徑之一。〔24〕

3、抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內或體外都有效。〔25〕維生素C是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。〔26〕在食品加工或烹調過程中加入維生素C，可降低食品中亞硝胺含量。攝入新鮮水果和青菜，可降低食管、胃和其它幾個癌的患癌風險。〔27〕獼猴桃汁除含有豐富的維生素C外，還有活性物質，均具有阻斷亞硝胺的形成作用。〔28〕有人認為蔬菜所含的酶能分解亞硝胺，故能消除其致癌性。各種蔬菜汁能抑制N-甲基-N-硝基-N-亞硝基胍或甲基亞硝基脲引起的烷化作用，其有效性順序為：蘿卜＞圓白菜＞豌豆＞黃瓜＞芹菜＞牛奶＞西紅柿。〔11，28〕菠菜、草莓、花椰菜、萵苣、胡蘿卜、土豆、日本蘿卜、蘋果等果蔬能抑制亞硝化作用。〔25〕新鮮胡蘿卜、菠菜在哺乳動物體內可抑制環磷酰胺(CP)誘導的染色體斷裂。豆制品能抑制N-亞硝胺的合成，其抑制的能力順序是：豆漿粉＞豆瓣醬＞豆腐＞豆漿，豆制品降低亞硝酸鹽含量或抑制N-亞硝胺的合成可能是含有脂肪或次要成分即酸的作用，楊文獻等研究證明維生素C可阻斷胃內亞硝胺的合成，降低胃內亞硝胺的暴露水平，表現為胃液內亞硝胺含量減少。這一結果，不僅為證明人類食管癌的亞硝胺病因提供了更充分的流行病學依據，也為開展一級預防提供了科學依據和有效方法，認為每日口服900mg的維生素C效果較好。〔29〕維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，并抑制腫瘤細胞的繁殖和生長。〔1〕Hill等認為，維生素A可改變致癌物的代謝，增強動物的免疫反應，增強對腫瘤的抵抗力。〔30〕Kour等認為VA類的作用是使受激發的細胞停止在基因轉化的階段。這種細胞雖然有轉化的基因型，但沒有轉化的表型，從而達到預防腫瘤的目的。〔31〕中美兩國科學工作者對河南林縣的食管、賁門癌最高發區進行了長達10年時間的研究，提示補充β-胡蘿卜素、維生素E和硒能降低胃癌的發病和死亡率，VB2、煙酸能降低食管癌的發病率。〔32〕硒對化學致癌有明顯的抑制作用。〔33〕用大鼠進行N-甲基-N’-硝基-N-亞硝基胍(MNNG)的研究，發現高硒組腺癌明顯減少(P＜0.02)，低硒比高硒攝入者患腫瘤數明顯增多(P＜0.01)，提示硒具有防癌作用。MNNG是直接致癌物，不需代謝活化，可見硒能抑制不需代謝活化的誘癌物導致的腫瘤。〔25〕大蒜天然提取物二烯丙基硫醚(DAS)具有抑制胃癌的作用。〔3，4〕綠茶、咖啡及左旋咪唑對DENA的致癌作用均具有不同程度的抑制作用，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。〔35〕常吃大蒜居民胃液中亞硝酸鹽含量顯著低于少食大蒜者，其原因可能是由于大蒜對胃液中細菌，特別是對硝酸鹽還原菌的抑殺作用，提示通過進食大蒜阻斷亞硝酸鹽產生是預防胃癌的又一可能措施。〔36〕

綜上所述，亞硝胺是一大類廣譜強致癌物，已引起人們的高度重視，有希望用食物中的天然成分以預防突變或癌癥的發生。如在預防中應用維生素A、C和E以及在低硒地區應用硒。最新報導，綠茶及混合茶對DEN誘發大鼠肝癌的發生均有明顯的預防作用。其作用機理可能和誘導抗氧化酶及某些Ⅱ亞相代謝酶活性，以及抑制脂質過氧化作用有關。茶在機體內所起到抗氧化作用，其途徑不是單一的，不僅可以直接消除自由基，還可通過誘導清除自由基酶系活性，抑制致癌物活化及促進活化狀態致癌物的降解、排泄等綜合過程阻斷脂質過氧化反應，抑制氧化損傷，從而起到防癌的作用。〔37〕同時，食品衛生監督部門應加強食品中亞硝酸鹽的監測，監督食品生產部門嚴格執行國家食品添加劑使用標準。〔38〕控制亞硝酸鹽的使用。