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摘要：目前，中國(guó)快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐業(yè)采用連鎖擴(kuò)張迅速，而中式快餐卻處境艱難。實(shí)踐證明，簡(jiǎn)單的模仿西式快餐無(wú)法讓中式快餐走上一條迅速發(fā)展的道路。規(guī)模小、管理落后和標(biāo)準(zhǔn)化缺失已成為中式快餐連鎖發(fā)展的障礙。本文針對(duì)中式快餐在發(fā)展中遇到的問(wèn)題進(jìn)行研究，找出中式快餐連鎖發(fā)展之路。

關(guān)鍵詞：中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化特許加盟

1中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

自進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)就取得了快速地發(fā)展。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并以每年20%的增長(zhǎng)速度快速發(fā)展。隨著中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，中式快餐已經(jīng)在發(fā)力。商務(wù)部的調(diào)查顯示，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐，廣東快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到50%以上。

隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐由于便捷實(shí)惠、口味大眾化成為人們的首選，市場(chǎng)對(duì)快餐需求的增加以及受西式快餐的影響，各種類(lèi)型的中式快餐店相繼出現(xiàn)。由于目前中式快餐種類(lèi)多、投資小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單，開(kāi)中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。

2中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展存在的問(wèn)題

2.1規(guī)模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發(fā)展緩慢

在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等知名國(guó)際連鎖企業(yè)，規(guī)模龐大是市場(chǎng)中的主力，中式快餐目前無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，雖然國(guó)內(nèi)中式快餐占整個(gè)快餐市場(chǎng)份額高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨(dú)斗式經(jīng)營(yíng)模式上，始終上不了規(guī)模，難以形成知名的品牌，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，連鎖發(fā)展非常困難和緩慢。

2.2簡(jiǎn)單模仿西式快餐，不懂連鎖經(jīng)營(yíng)之道，形似神不似

在看到西式快速擴(kuò)張的同時(shí)，中式快餐曾出現(xiàn)過(guò)很多揚(yáng)言挑戰(zhàn)肯德基、麥當(dāng)勞的企業(yè)，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時(shí)的中式快餐店都只是簡(jiǎn)單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號(hào)召力，西式快餐的發(fā)展已有100多年歷史，在產(chǎn)品、服務(wù)、企業(yè)文化、形象設(shè)計(jì)等方面形成了自己的特色規(guī)范，有很強(qiáng)的品牌號(hào)召力，而中式快餐則不可同日而語(yǔ)；缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)，西式快餐在外部裝修、經(jīng)營(yíng)模式、風(fēng)味、管理等各方面都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)質(zhì)量的要求也極其嚴(yán)格，而中式快餐大多數(shù)簡(jiǎn)單隨意；缺乏統(tǒng)一的規(guī)范化管理，西式快餐業(yè)注重對(duì)所有連鎖店面實(shí)行統(tǒng)一管理，規(guī)范員工服務(wù)，讓所有消費(fèi)者都有“賓至如歸”的感覺(jué)，而中國(guó)餐飲業(yè)管理落后，對(duì)于提高其服務(wù)水平之類(lèi)的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽；缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，西式快餐企業(yè)加盟期限一般都10年到15年，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，非常重視員工培訓(xùn)，而我國(guó)餐飲業(yè)加盟期限都是1到2年，人才流失嚴(yán)重。成熟的品牌、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一規(guī)范化的管理、良好的人才培養(yǎng)機(jī)制，這些連鎖經(jīng)營(yíng)的核心訣竅目前我國(guó)餐飲業(yè)都還沒(méi)學(xué)到。

3中式快餐業(yè)連鎖發(fā)展模式對(duì)策

中式快餐要有較大的發(fā)展，實(shí)行連鎖擴(kuò)張，必須引進(jìn)現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營(yíng)觀念和管理方法。

3.1走中餐特色，明確中式快餐市場(chǎng)定位

在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，要走中國(guó)特色，確定與西式快餐不同的市場(chǎng)定位。西式快餐品種單一，而中式快餐有很多傳統(tǒng)的特色品種，從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。營(yíng)養(yǎng)方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)含量則很少，多吃對(duì)人的健康不利。而中式快餐則采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配。針對(duì)這些差異，中式快餐可以進(jìn)行差異化定位：①針對(duì)青少年兒童的營(yíng)養(yǎng)配餐，青少年兒童的生長(zhǎng)和發(fā)育營(yíng)養(yǎng)十分重要，針對(duì)青少年的特點(diǎn)和需求，研制開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)配餐，解除雙職工家長(zhǎng)的后顧之憂(yōu)。②針對(duì)企業(yè)員工的工作快餐，這部分消費(fèi)者的特點(diǎn)是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便，選址在企業(yè)附近，或?qū)懽謽抢锩妫芎芎么蛉脒@個(gè)很有潛力的市場(chǎng)。③針對(duì)流動(dòng)人口的臨時(shí)就餐。流動(dòng)人口用餐地比較隨意，更多的人希望以一種快捷、衛(wèi)生、便宜的方式解決就餐問(wèn)題，中式快餐應(yīng)該走出廳堂發(fā)展多種就餐形式，如快餐車(chē)、快餐配送等。④開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味和消費(fèi)習(xí)慣的特色快餐食品，研究中國(guó)消費(fèi)者的特點(diǎn)及需求，開(kāi)發(fā)如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費(fèi)者歡迎的食品，在此基礎(chǔ)上選出一批為大眾所喜愛(ài)并適合工業(yè)化快速生產(chǎn)的特色食品。

3.2實(shí)行簡(jiǎn)單化、專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖擴(kuò)張的基礎(chǔ)

形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵，也是難點(diǎn)。而連鎖正是規(guī)模化擴(kuò)張的利器，連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)餐館的單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專(zhuān)業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和特色食品的開(kāi)發(fā)，并將成果應(yīng)用于各分店，而分店只需做好專(zhuān)業(yè)化的銷(xiāo)售和服務(wù)。中式快餐發(fā)展的難點(diǎn)在于簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化，只有簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)才能保證所有加盟分店能快速簡(jiǎn)單的生產(chǎn)出同樣口味的產(chǎn)品，所以中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營(yíng)養(yǎng)合理配比的研究，并制定量化指標(biāo)，以便于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，向工業(yè)化發(fā)展，實(shí)行機(jī)器化生產(chǎn)，增強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。

3.3統(tǒng)一管理，提升食品質(zhì)量與服務(wù)，注重品牌內(nèi)涵建設(shè)

作為飲食業(yè)，食品質(zhì)量和衛(wèi)生是一大要素。由總部統(tǒng)一采購(gòu)，既保證原料的正宗統(tǒng)一，又可以進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，在各個(gè)分店銷(xiāo)售中，總部集中管理，定期對(duì)各個(gè)分店進(jìn)行食品質(zhì)量檢查。注重質(zhì)量管理同時(shí)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境的改善和服務(wù)的提升，現(xiàn)代快餐已經(jīng)發(fā)展到飯菜、服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境、娛樂(lè)和價(jià)格等全方位的競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者到快餐廳希望能消費(fèi)快捷實(shí)惠的美味食品之外，還希望能在一個(gè)舒適的環(huán)境中，享受高檔的服務(wù)，追求一種有品位的生活。打造舒適生活，這才是快餐業(yè)品牌的真正內(nèi)涵。

3.4大力發(fā)展特許加盟，擴(kuò)大品牌影響力

特許加盟是一個(gè)“雙贏”的經(jīng)營(yíng)策略。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，傳統(tǒng)的單體運(yùn)營(yíng)的小企業(yè)已沒(méi)有多少生存余地，而連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)在于一方面，提升加盟企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和生存能力。當(dāng)一個(gè)小企業(yè)加盟一個(gè)連鎖體系時(shí)，其購(gòu)買(mǎi)的是一套經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證的、長(zhǎng)期形成的、有效的經(jīng)營(yíng)模式，加盟者不必從頭開(kāi)始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)，降低了失敗的風(fēng)險(xiǎn)和創(chuàng)業(yè)的成本。另一方面，餐飲業(yè)總部可以通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展加盟店，積累資金，擴(kuò)大品牌影響力。

3.5多元化經(jīng)營(yíng)方式——餐飲業(yè)走進(jìn)E時(shí)代

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)上訂餐服務(wù)成為快餐業(yè)新的發(fā)展。餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)也越來(lái)越受到重視，并開(kāi)始沖擊餐飲業(yè)傳統(tǒng)管理模式。在快餐業(yè)逐步走向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化的時(shí)候，比拼的將是訂餐的網(wǎng)絡(luò)化，配送過(guò)程的專(zhuān)業(yè)化、即時(shí)化和智能化服務(wù)。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入E時(shí)代，這對(duì)中式快餐來(lái)說(shuō)是一個(gè)不錯(cuò)的契機(jī)，抓好這次的發(fā)展機(jī)遇，實(shí)行餐飲業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)。但怎么樣去把這種模式做大做強(qiáng)，這也是中式快餐經(jīng)營(yíng)者們值得思考的問(wèn)題。

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