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《廣西糖業(yè)雜志》2016年第5期

關(guān)鍵詞：

紅糖；工藝

1緒言

近幾年來，隨著制糖行業(yè)的技術(shù)不斷進(jìn)步，以及食糖市場對品種的多元化需求不斷擴(kuò)大，紅糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度較快，廣東、云南等地紛紛出現(xiàn)了以出產(chǎn)紅糖為主的小型加工企業(yè)，規(guī)模化生產(chǎn)逐漸成型，在食糖消費(fèi)中有一定的競爭能力。華東地區(qū)的義烏，號稱“紅糖之都”，是全國最大的紅糖交易市場，年銷售量超過20萬噸，但充斥著部分以次充好、貼牌銷售等假冒偽劣現(xiàn)象，這說明紅糖市場尚未規(guī)范，生產(chǎn)原汁原味的紅糖還是可行的。在國外，人們開始研究高品質(zhì)的紅糖的價(jià)值，由于紅糖富含葡萄糖、果糖等多種糖類能量物質(zhì)，它比白砂糖對身體更有保健和補(bǔ)益。因此紅糖行業(yè)在國內(nèi)外市場發(fā)展形勢都十分看好。

2原生態(tài)紅糖的成分與價(jià)值

原生態(tài)紅糖是用甘蔗壓榨成蔗汁后經(jīng)過石灰法簡單澄清處理，再濃縮成粉末狀或片狀的紅褐色產(chǎn)品糖。由于紅糖不經(jīng)過分蜜處理，保留了甘蔗中多種人體必需氨基酸、還原糖、多酚類物質(zhì)和微量元素，這些營養(yǎng)成分都是合成人體蛋白質(zhì)、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)，對促進(jìn)健康有絕對的正面作用。

3原生態(tài)紅糖的制作工藝簡介

壓榨：與一般糖廠的壓出蔗汁方式相同，為提高純度，便于晶體容易起砂，也可抽取初壓汁單獨(dú)進(jìn)行提煉。澄清：采用石灰法，應(yīng)用熱汁加灰工藝。與現(xiàn)代亞法相比，不添加硫磺、聚丙烯酰胺等澄清劑，具有純天然特點(diǎn)。蒸發(fā)：采用四效或五效蒸發(fā)，目的就是將大部分水分蒸發(fā)除去，提高糖漿的濃度，以有利于減少煮糖的時(shí)間。煮糖：微真空式煮制，與現(xiàn)代的白砂糖煮制工藝不同，紅糖煮制只用一段煮糖，不分蜜，利用自然起晶成砂。糖漿濃縮到90%以上時(shí)即可解除真空放糖。打砂：糖膏從煮糖器放至打砂機(jī)，經(jīng)過攪動進(jìn)一步刺激晶體成核長大，同時(shí)散去水分，形成粉狀的紅糖。裝包：經(jīng)過冷卻風(fēng)干的紅糖可進(jìn)行各公斤級別大、小包裝以供市場。

4原生態(tài)紅糖的工藝流程和工藝指標(biāo)

主要工藝指標(biāo)如下。中和pH值：7.5～7.9。一次加熱溫度：70～85℃。二次加熱溫度：105～115℃。糖漿錘度：63～68°Bx。微真空煮糖器真空度：－0.015～－0.04MPa。微真空煮糖器放糖溫度：105～108℃。糖膏煮制時(shí)間：≤40min。放糖錘度：92～96°Bx。

5原生態(tài)紅糖的工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)

第一，澄清方法簡單，無需加入硫磺，只需將蔗汁中的大顆粒的雜質(zhì)和蔗渣成分除去即可，無嚴(yán)格的色值、純度指標(biāo)要求，操作生產(chǎn)相對簡單。第二，由于產(chǎn)品中不含硫，是真正意義上的無硫糖，有效降低了食品風(fēng)險(xiǎn)。第三，煮制紅糖是在幾乎接近于常壓下進(jìn)行，結(jié)晶速度快，接收的糖分多，產(chǎn)糖率高。第四，此生產(chǎn)方法是屬于粗提純的簡單工藝，紅糖保留了甘蔗中較多的維生素和礦物質(zhì)，具有純天然的風(fēng)味，比白砂糖、冰糖更富有營養(yǎng)價(jià)值。

6結(jié)束語

目前，白砂糖供應(yīng)市場已接近飽和，開發(fā)新產(chǎn)品是制糖企業(yè)在新形勢的競爭下的必然趨勢，而近幾年紅糖在整個(gè)糖品市場占有率是處于逐漸上升的趨勢。進(jìn)一步開發(fā)原生態(tài)紅糖的生產(chǎn)工藝，改變古老落后的熬制方法，真正形成工業(yè)化生產(chǎn)，這對制糖企業(yè)來說無疑增加了市場競爭的砝碼，且紅糖具有廣泛的開發(fā)價(jià)值。

作者:周鎮(zhèn)峰 單位:廣西湘桂糖業(yè)集團(tuán)有限公司