本站小編為你精心準備了蛹蟲草的加工工藝研究參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

蛹蟲草（Cordycepsmilitaris），又稱北冬蟲夏草或北蟲草。2009年3月被批準為新資源食品。研究發現，蛹蟲草中的氨基酸、多糖、蟲草素等活性物質與野生蟲草的含量相當甚至更高［1－3］，其主要含有蟲草多糖、蟲草素、SOD等活性物質，藥效試驗表明：蛹蟲草具有顯著的免疫調節功能，可抗腫瘤及抑菌消炎，有提高肝臟解毒功能并起到護肝作用，長期以來被視為珍貴的滋補中藥［4－6］。骨素（Ossein）是鮮骨經粉碎、提取、分離、真空濃縮、高溫殺菌等工藝制得［7，8］。由于其富含氨基酸、膠原蛋白等營養物質又具有肉類香氣而廣泛用在肉制品生產中，目前在乳制品、保健食品和食品添加劑產品的研究中也有用到［9］。但醬制品的使用研究中少有報道。本研究以蛹蟲草子實體和骨素主要原料，調配以蔥、姜、食鹽、香辛料等其他調味料開發一種保健菌醬，該醬風味獨特且營養價值高，為蛹蟲草和骨素的經濟價值和食用價值開發提供一條新途徑，同時也滿足人們對方便醬制品的需要。

1材料與方法

1．1材料

1．1．1原料蛹蟲草河南君來菌往農業技術開發有限公司提供；骨素本校肉制品實驗室自制；食用調和油、食鹽、味精、蔥、姜、香辛料等均為食品級市售。

1．1．2儀器與設備JH1102電子天平上海精密科學儀器有限公司；HH－4電熱恒溫水浴鍋常州普達儀器有限公司；TM330紅外測溫儀泰克曼電子儀器（香港）控股有限公司；JYZ－C501九陽料理機山東濟南九陽股份有限公司；YXQ－2S－100A全自動高壓滅菌鍋上海博訊實業有限公司；九陽電磁爐等。

1．2方法

1．2．1蛹蟲草子實體復水的研究蛹蟲草子實體的復水是菌醬加工工藝的關鍵工序，是影響產品風味和口感的直接因素。若復水過度，會使蛹蟲草軟爛，咀嚼性差，營養物質和風味物質流失較多。若復水不夠，膨脹度不夠，產品適口性差，也不易加工和入味。復水程度用復水比（Rf）表示［10］，公式如下：Rf＝m1／m2。式中：Rf為蛹蟲草子實體的復水比；m1為蛹蟲草子實體復水淋干后的質量，g；m2為復水前干蛹蟲草子實體的質量，g。蛹蟲草子實體復水工藝流程［11］：稱取5．0g干蛹蟲草子實體→加入20倍與其質量的水→恒溫水浴，每隔20min撈出，自然淋水5min，稱瀝干重。

1．2．2蛹蟲草菌醬加工工藝流程調和油加熱→蔥末、姜末爆香→加骨素炒香→復水的蛹蟲草子實體段（3～5mm）炒制→加鹽、味精、香辛料→攪拌→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。

1．2．3骨素的制備選擇新鮮豬骨，切段5cm左右，清洗干凈，熱水浸燙去油淋干后，加4倍于鮮豬骨的水重，以提取溫度135℃，提取時間100min，料液比1∶4，泄壓頻率1次／40min，即是每間隔40min泄壓1次，得到較高質量豬骨素。

1．2．4操作要點炒制：將調和油倒入鍋中，加熱，用紅外測溫儀測油溫升至140～150℃時，加入蔥末、姜末爆出香味，當油溫升至120～130℃時，加入骨素翻炒均勻后加入復水后的蛹蟲草子實體段（3～5mm），當料溫再次升至120～130℃時，加入鹽、香辛料攪拌均勻，起鍋前加入味精，注意蔥末、姜末炒制時間不易過長，以免產生不良的氣味，骨素的炒制過程注意將其打散并分散均勻，炒醬的炒制過程，應控制好炒制溫度和時間，急火快炒醬體香味不夠，體感不豐滿，溫度過高時間過長，醬體變焦，苦味重，影響成品的顏色和滋味。裝瓶：將上述調味好的醬體趁熱加入已經消毒好的玻璃瓶中，裝入九分滿，每罐凈重100g。封口、預封：玻璃瓶蓋蓋好，但不旋緊，將其移入蒸汽排氣箱進行常壓排氣，當瓶中心溫度達到85℃，即可旋緊瓶蓋。殺菌、冷卻：將旋緊瓶蓋的產品，立即進行殺菌，殺菌條件為：115℃，15min。殺菌結束后，分段冷卻至35℃，即為成品。

1．2．5蟲草保健醬的感官評定標準通過感官對蟲草保健醬的品質進行評定，具體評價標準見表1。

2結果與分析

2．1干蛹蟲草子實體復水的研究以復水時間和復水溫度為試驗因素對干蛹蟲草子實體復水效果進行研究，取干蛹蟲草子實體25份，每份準確稱取5．0g，選擇浸泡用水量為100mL，復水溫度設定為10，20，30，40，50℃，復水時間選擇20，40，60，80，100min，恒溫水浴條件下進行復水，其復水比見圖1。由圖1可知，在相同溫度下不同復水時間，復水比都會出現一個最大值，在復水比達到峰值以前，同一復水溫度下，隨復水時間的增加而增加，達到峰值后則后續復水比變化不大，同一復水時間下，隨復水溫度的增加而上升，50℃時復水比不再增加。由此可知，干蛹蟲草子實體復水速度與復水溫度有正相關，充分復水需要的時間越短，復水比就越快達到最大值。使復水效果達到最好，復水比達到最高值，在40，50℃復水80min，復水比同時達到最高值，綜合考慮，選擇最佳復水工藝為復水溫度40℃，復水時間80min。

2．2蛹蟲草子實體與骨素質量比對醬體口感和體態的影響僅以復水的蛹蟲草子實體切3～5mm段與骨素的質量比為單因素變量，只添加食鹽質量分數為1％的條件下，進行感官評價，具體結果見見表2。由表2可知，復水的蛹蟲草子實體段與骨素的質量比6∶4，成品口感協調。

2．3調和油用量對產品的影響油量的多少不僅影響產品口感，也影響到香辛料香氣的揮發和產品外觀的油潤度，也是衡量菌醬產品最基本指標。以2．2研究中得出的最適復水的蛹蟲草子實體段與骨素的質量比中分別添加6％，8％，10％，12％，14％的調和油，按照1．2．2工藝炒制菌醬，對其進行感官評定，結果見圖2。由圖2可知，調和油添加量為10％時，醬體油潤色澤美觀，產品口感佳。

2．4香辛料用量對產品的影響所謂香辛料（Spices），是一類用作食品調理或飲料調配的香料植物，它是調味品的一種，具有辛香氣味，能夠賦予食品各種辛、香、麻、辣等味［15］。香辛料作為天然植物調味品被廣泛應用于食品加工業，對食品不僅能起到調色、調香、增味作用外，又具有抗菌、防腐以及較強的抗氧化作用［16］。本實驗選用雙匯肉香十八味作為復合香辛料，在2．2，2．3研究基礎上，分別添加0．5％，1．0％，1．5％，2．0％，2．5％，3．0％的復合香辛料，按照1．2．2工藝炒制菌醬，對其進行感官評定，結果見圖3。由圖3可知，復合香辛料添加量為2．5％時，醬體氣味柔和均勻，醬味突出，滋味豐滿。

2．5正交試驗確定蟲草保健醬的最佳配方為了使蟲草保健醬獲得最佳風味、口感和組織狀態，采用正交試驗優化產品配方，在復水的蛹蟲草子實體段與骨素的質量和為100g的基礎上，以姜末2％，蔥末4％，味精1％，鹽1％為基礎配方。在基礎配方不變的基礎上，分別選取復水的蛹蟲草子實體段與骨素的質量比、調和油的用量、復合香辛料的用量三個因素進行L9（33）正交試驗，確定最佳工藝配方。由經過專業培訓，具有食品專業知識的10位老師組成評定小組，根據表1感官評定標準，對產品的色澤、滋味和氣味、組織狀態、口感進行綜合評分，取其平均分為總感官評分。其因素水平見表3，試驗方案及結果見表4。表4試驗結果表明：各因素的主次關系為A＞B＞C，復水的蛹蟲草子實體段與骨素的質量比的添加量對產品口感影響最大，其次是調和油的添加量，復合香辛料對產品感官影響較小。優選最佳配方組合為：A3B2C3，即復水的蛹蟲草子實體段與骨素的質量比6∶4（總質量為100g），調和油量為10％，復合香辛料為3．0％，由于該最優組合不在正交試驗中，所以補做此組合的試驗，測得其感官得分為98，高于正交試驗中最高分組合A3B2C1得分（96），綜合評定其產品外觀好，口感佳。

3結論

干蛹蟲草子實體的最佳復水工藝為：復水溫度40℃，復水時間80min，子實體復水效果好，營養保健成分流失少。蟲草保健醬制作的最優化配方是：復水后的蛹蟲草子實體：骨素為6∶4（總質量為100g），調和油用量為10％，復合香辛料用量為3．0％，姜末2％，蔥末4％，味精1％，鹽1％。研制的蟲草保健醬，醬香突出，具有蟲草和骨素混合香氣，色澤明亮油潤，蟲草段具有咀嚼性，蟲草保健成分得到較好保留，且加入骨素增加肉香氣，又增加菌醬的蛋白質等營養物質，該醬用料少，營養健康，無辣椒辣味成分，能滿足更多人群的選擇。本產品不僅提高了蛹蟲草和骨素的經濟價值和食用價值，也為保健菌醬產品開發提供一條途徑。

作者：孫連海 郭明月 王凱 單位：漯河醫學高等?？茖W校 漯河技師學院