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摘要：

通過研究乳瓜辣椒丁的生產工藝，包括選料、復水、燙漂、拌料、灌裝和殺菌等工序，試驗確定了生產乳瓜辣椒丁最佳工藝為乳瓜用30~40℃熱水進行復水，使其水分含量達到40％~50％；四平頭辣椒用90~95℃的水漂燙5~6min；殺菌采用110℃，8~10min。

關鍵詞：

乳瓜；辣椒；加工工藝

哈密瓜屬于葫蘆科（Cucurbitaceae）甜瓜屬（Cucumis）蔓性草本植物，其營養豐富，是新疆產厚皮甜瓜的統稱。由于味美甘甜、多汁爽口、品質風味獨特，在國內外享有盛譽[1-2]。哈密瓜含有大量人體需要的糖類和維生素，據測定，哈密瓜果實干物質含量6％~18.5％，總糖4.6％~15.8％。VC29~39.1mg/100g（鮮質量），果酸0.054％~0.128％，果膠0.8％~4.5％，纖維素和半纖維素2.6％~6.7％。哈密瓜藥用價值高，傳統中醫學認為，哈密瓜果肉性寒、味甘，具有止渴、除煩熱、利尿等功能[3]。

乳瓜是新疆特產哈密瓜在生長初期的乳瓜，瓜農為了保證哈密瓜的品質，往往將同一瓜秧上結出的乳瓜打掉，打掉的乳瓜基本沒有再利用，放置在田間任其腐爛，造成資源的浪費和環境污染。目前，除了哈密的大食品有限公司利用乳瓜加工醬腌乳瓜外，尚沒有其他進一步的開發利用。研制乳瓜辣椒丁時，將乳瓜進行晾曬，降低其水分含量，利于原料的保存，同時增加產品的生產周期，極大地提高了經濟效益，豐富了辣椒產品市場。乳瓜的營養成分見表1，干辣椒的營養成分見表2。根據研究表明，乳瓜辣椒丁富含多種人體必需微量元素，VC含量極高。在辣椒中，每100g鮮辣椒含水分70~93g，淀粉4.2g，蛋白質2.0g，VC320mg；干辣椒主要含VA，辣椒素含量在0.1％~1.0％，辣椒中還含有天然的辣椒紅色素[4-6]。辣椒主要的生理活性成分為辣椒堿（Capsaicin），辣椒堿對感覺神經系統、心血管、肺功能、胃腸機能有顯著影響，具有鎮痛消炎、促進脂肪代謝的作用；辣椒堿制劑對慢性風濕性關節炎、神經痛有顯著療效；同時還能抑制人體內的自由基，阻止有毒物質侵害人體細胞的DNA，從而減少細胞癌變的可能；辣椒色素主要是辣椒紅色素、辣椒玉紅素，具有抗癌作用[7-9]。

傳統醫學認為，辣椒具有健胃、助消化、溫中散熱，以及治凍瘡、疥癬、嘔吐、瀉痢等功效。辣椒能促進血液循環，調整人體排水功能，具有一定減肥功能。辣椒促進消化液分泌、改善食欲，辣椒有顯著降低血糖水平、減肥及減少血管硬化、冠心病發病率的作用，具有較高的營養價值和保健功能[2-4]。

1材料與方法

1.1材料與設備四平頭辣椒、乳瓜，新疆西爾丹食品有限公司提供；花生、洋蔥油、辣椒油、花椒油、食鹽、白砂糖、味精、雞精，市售；氯化鈣、抗壞血酸，均為分析純。Sartorius型電子天平，德國Sartorial公司產品；PHS-3S型酸度計，上海精密科學儀器有限公司產品；TYJ-153型立式高溫滅菌鍋，上海宜辰機械設備有限公司產品。

1.2乳瓜辣椒丁加工工藝流程①鮮乳瓜→晾曬→乳瓜干→清洗、漂燙、復水→切丁；②辣椒干→清洗、漂燙→切丁；①+②→配料→混料→灌裝→封口→殺菌→貼標、打碼→檢驗→裝箱入庫。

2操作要點

2.1選料、備料工序

2.1.1選料選料時必須按品質標準進行采摘，主要從乳瓜的大小、直徑進行挑選。具體操作：做一個直徑約25mm大小的圓圈，通過的乳瓜即為合格。選出的乳瓜必須無污染物，做到無蟲、無毒、無霉、無石，經過檢驗后方可使用。

2.1.2切片或切絲乳瓜在挑選后縱切成2塊并去瓤，使用切片機切成約5mm厚度的絲或片。

2.1.3晾曬對絲和片做護脆、護綠處理，然后晾曬并快速晾干，以便保存。

2.2配料工序

2.2.1乳瓜復水配料時，乳瓜用30~40℃的水先清洗干凈，去除各種雜質，然后用30~40℃熱水進行復水，使其水分含量達到40％~50％，再對乳瓜絲或片進行切丁處理。

2.2.2四平頭辣椒燙漂對四平頭辣椒用90~95℃的水進行漂燙5~6min，然后用清水清洗干凈，用切丁機進行切丁處理。

2.2.3拌料、灌裝配料前，將花生米油炸出香味，去皮后制成大顆粒狀。將稱量好的乳瓜、辣椒及植物油、香辛料按照工藝要求混合拌勻，定量灌裝，封口。

2.2.4殺菌采用殺菌溫度110℃，時間8~10min條件下，使用噴淋式高溫高壓滅菌鍋進行殺菌。

2.2.5冷卻、裝箱殺菌后的產品立即降溫至35℃左右，對其密封性、瓶體外觀進行檢查，合格后貼標、打碼，并裝箱入庫。

2.2.6檢驗隨機抽取產品，進行理化檢驗和微生物檢驗，產品合格后，方可出廠銷售。常溫下，產品的保質期為12個月。

3結果與分析

3.1浸泡溫度的控制乳瓜復水過程中的浸泡時間與浸泡溫度會影響其軟化程度，因此選擇適當的浸泡時間和浸泡溫度是相當重要的一個環節。浸泡時間過長，會使乳瓜因過分浸泡而發軟影響口感；浸泡時間過短，乳瓜會發硬，使乳瓜復水不徹底。試驗結果確定，乳瓜復水溫度為30~40℃。

3.2辣椒燙漂時間與燙漂溫度的控制燙漂過程中的時間與燙漂溫度會影響辣椒的軟化程度，因此選擇適當的燙漂時間和燙漂溫度是較重要的一個環節。燙漂時間過長時，會引起辣椒因過分泡發而發軟，影響口感；燙漂時間過短時，辣椒不能燙透均勻柔軟。試驗結果確定，辣椒燙漂溫度為90~95℃，燙漂時間為5~6min。

3.3殺菌溫度對乳瓜辣椒丁的影響殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產毒的微生物，使瓶及產品達到商業無菌，抑制微生物的活動，使密封在瓶內的食品在正常貯藏條件下能夠長期保存，不致產生敗壞變質。試驗表明，乳瓜辣椒丁采用殺菌溫度為110℃，時間為8min可達到要求。

4討論

（1）由于初次試驗用乳瓜數量很少，無法使用價值，對進一步加強新疆哈密瓜的深加工和提高其附加值具有重要的意義。

作者：何曉瑞 金英姿 單位：新疆天西草原蜂業有限公司 新疆輕工職業技術學院