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采用精選豬里脊作為原料肉，經注射、腌制、滾揉、修整成型、烘烤、熟制、包裝等工序，制作出肉質細嫩、滋味鮮美、營養豐富的烤里脊，是外出游玩、家庭聚餐不可多得的食品。

1原料與輔料

精選豬里脊肉、食用鹽、復配水分保持劑ⅡM60(青島特斯特)、亞硝酸鈉、白砂糖、味精、復配增稠劑T002(青島特斯特)、注射大豆分離蛋白、TG酶、老青島鹽水火腿香料(青島特斯特)、速溶五香粉(青島特斯特)等。

2主要設備

鹽水注射機、滾揉機、煙熏爐等。

3工藝流程

挑選原料肉→修割去筋腱→配制注射料水→注射→腌制→滾揉→切條→干燥→煙熏→蒸煮→干燥→冷卻→包裝→二次殺菌→冷藏儲存。

4配方

原料:精選豬里脊肉100kg。注射料水:復配水分保持劑ⅡM60(青島特斯特)1．4kg、食用鹽2kg、亞硝酸鈉0．01kg、白砂糖2kg、異VC鈉0．15kg、味精0．3kg、注射大豆分離蛋白1．8kg、復配增稠劑T002(青島特斯特)0．5kg、TG酶0．16kg。紅曲紅色素0．002kg、老青島鹽水火腿香料(青島特斯特)0．4kg、速溶五香粉(青島特斯特)0．12kg、冰水53kg。

5加工工藝要點

5．1原輔材料選擇選用經檢驗檢疫合格的豬里脊肉，要求無病變、無血污、無雜質。輔配料等必須符合國家食品衛生相關標準要求。

5．2注射液的配制與豬肉的注射工藝

5．2．1注射液的配制先加入復配水分保持劑ⅡM60、食用鹽、亞硝酸鈉，溶解后依次加入其它注射配料。要求注射液中沒有結塊，攪拌均勻，水溫控制在2℃以內。

5．2．2注射工藝在注射前要把機器清洗干凈，把豬里脊按需求切大塊，注射率為180%，正反兩面各注射一遍，注射壓力在0．2～0．3MPa。注射率達不到時要補充料水。

5．3腌制在溫度為0～4℃庫房內，腌制16～20h左右。

5．4滾揉滾揉機間歇滾揉，工作滾揉30min，停10min，真空度－0．08MPa，溫度在0～4℃，滾揉總行程為4000～5000m左右，滾揉肉溫要在10℃以內，滾揉結束后，肉塊要粘稠、有亮度。

5．5切條把滾揉好的里脊肉按要求切成長條，掛桿時肉條之間不能粘靠。

5．6熱加工工序使用機械煙熏爐進行熱加工。干燥65℃，50min;煙熏75℃，15min;蒸煮80℃，30min;干燥65℃，5min。

5．7冷卻產品移至預冷庫中，要求產品中心溫度降至15℃以下。

5．8包裝使用食品級復合包裝材料。

5．9二次殺菌把包裝好的烤里脊放入90℃的水浴鍋中，殺菌30min，殺菌結束后用流動冰水把產品溫度冷卻到18℃以下。

6技術指標

6．1感官指標色澤:產品表面為金黃色。口味:外皮酥脆，肉質細嫩有脆度、帶有愉快的熏制口味，后香濃郁。組織狀態:產品有彈性，切面肉感致密，有很突出的紋理。

6．2成品衛生指標成品衛生指標見表1。

7產品特點

采用以上工藝與配料所生產出的烤里脊有以下特點。(1)口感脆滑。與一般里脊產品的綿軟不同，脆滑的口感很容易得到顧客的認同。(2)保水性好。產品經真空包裝殺菌后，出水微小，非常有利于產品保質期。(3)成本較低。產品配方中較少加入蛋白與卡拉膠，結構肉感強且成本較低。烤里脊采用西式先進工藝制作與加工，產品色澤鮮艷、結構緊密、外焦里嫩，口感爽滑香脆有彈性，完全沒有干澀的感覺，是走親探友、外出旅行、家庭聚餐常備的食物。

作者：李炎培 單位：青島特斯特食品配料有限公司