前言：我們精心挑選了數篇優質餐飲行業分析報告文章，供您閱讀參考。期待這些文章能為您帶來啟發，助您在寫作的道路上更上一層樓。

第1篇

一、餐飲行業成本管理的思路

餐飲行業在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現今手續較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結賬就離開；第二，內部因素造成的損失，自身工作人員出現少收款等現象。基于上述原因造成的經濟損失，餐飲行業多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務員處放置其中的一聯，從而實現消費者的一次消費經由三道程序，避免資金浪費現象的出現。由此可見，在餐飲行業成本管理中，要對業務開展的整個過程進行監督，并采取有效措施調整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。

二、餐飲行業成本管理的重要性

（一）影響成本會計資料的真實性

會計資料的真實性對財務管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業的經營狀況，洞悉其發展過程中存在的相關問題。一旦會計資料出現一定的紕漏，并將導致財務管理中相關數據資料的不真實，從而導致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務管理工作的有效性。

（二）影響企業的競爭實力

在餐飲行業中，成本控制的效率也直接影響企業的收益，通常情況下企業產品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業獲利的必要條件。一旦企業成本控制效果較好，會提升企業的盈利空間，從而提升餐飲業的服務態度與產品質量，從而提升整體競爭實力。

（三）影響人工成本控制

在餐飲行業中，由于顧客消費的是事物加工產品，且多以顧客的需求為生產導向，很難實現較長時間儲存。因此，在經營過程中很難實現機械化的作業情況，多以人工服務開展，從而導致餐飲行業中人工成本占據主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴格控制人工成本。在成本控制管理中，相關工作的有效性直接關系到人工成本控制的質量。

三、加強成本管理的有效措施

（一）規范優化采購與保管工作

原料采購與保管工作的實效性直接關系到餐飲行業的成本控制效果，餐飲行業的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現一定的紕漏，必將造成極大的經濟損失，從而增加企業的成本。因此，在餐飲行業企業成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質量，從而降低不必要的經濟損失。例如餐飲企業在各自采購部門可設置市場調查員，時時關注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數據采集力度，利用收集的具體信息對數據進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎上洞察市場價格走勢，找準時機進行原材料采購工作，并協調好原材料存儲相關事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質量進行嚴格把關，避免出現質量問題。除此之外，餐飲企業運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應的保管工作。負責人員準確了解相應材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發現相應的質量問題，做到早發現早處理，并保證在有效期內及時使用。

（二）控制業務開展流程

餐飲行業具體業務開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協調性，只有嚴格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質量的前提下提高毛利潤。因此，在業務開展過程中，要嚴格控制廚房操作規范化，避免隨機調整現象的出現，同時也要定期根據原材料價格變化信息，調整相應的配比情況，已取得經濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關部門應出具詳細的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規格、質量、調制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標準，工作人員嚴格按照這一清單內容進行調制，并由專門人員進行監督與檢查，在調配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準確地發現其中不合理之處，根據廚師的指導意見對其進行相應的調整。

（三）建立完善的監督體系

在成本管理過程中，監督體系起到重要的作用，其能夠及時準確地發現相應的弊端，并在調研的基礎上形成相應的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監督工作開展過程中要保證監督的全面性，形成系統化的監督體系，從而保證問責到底，提高監督的實效性。例如在大規模中式快餐店運營過程中，設立專門的監督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負責人，以此貫徹落實“誰管理，誰監督”原則，并且部門內部人員對相關業務較為熟練能夠提高監督效率，并準確發現其中的問題。在快餐店經營過程中監督人員應包括采購部、服務員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設立總的監督指導人員，對全體員工進行監督指點。并且在這一過程中嚴格執行獎罰措施，對表現優異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監督管理意識較為薄弱的員工采取相應的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。

（四）加強對員工的培訓餐飲企業員工的素質和服務意識直接關系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務意識和專業技能的培訓，提升其整體實力，以此提高企業的服務效力，創造更高的經濟效益。例如餐飲企業定期對員工進行專項培訓，上至公司管理層下至一線服務人員都要進行有效培訓，培訓內容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓方式。比如在采購部培訓中培訓內容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經濟損失；在服務員培訓中，在加強服務員對公司產品及相關規定的鞏固基礎上，要對服務員的語言、禮儀進行相關培訓，以此提高其服務意識和服務水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業的營業額；在廚房工作人員培訓中，要嚴格規范廚房配料比例情況，并對廚師及相關人員進行業務技能培訓，保證其工作效率。同時，培養其創新能力，從而提高菜品的味道與外觀質量情況。

四、結束語

綜上所述，在餐飲行業發展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經營業務的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業務流程進行嚴格的把控，在此基礎上增強員工的責任意識，配以相應的監督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業的經濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發展。

作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城

參考文獻:

[1]許新,陳阜東;餐飲行業內控制度評審的環節和控制點[J];山東審計;1999年08期

第2篇

近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克關閉了在中國內地的首家門店國貿一號店，星巴克隨后聲明稱“并非關店，而是遷址”，然而高昂的租金，再次將餐飲企業推到了風口浪尖。

 

無獨有偶，上市餐飲企業湘鄂情最近也日子難熬，信用評級觸及“紅線”、大部分門店虧損。業內人士認為，除了受“三公消費”政策影響外，也與湘鄂情前期大肆擴張門店，導致租金猛漲有關。

 

中國烹飪協會副會長邊疆表示，隨著房價飆升，商業地產的租金也跟著水漲船高。調查顯示，過去10年間餐飲業房租猛漲四五倍，“餐飲企業一直在為房地產打工。”

星巴克關店 湘鄂情虧損

繼麥當勞北京第二店撤出長安商場后，又一家知名餐飲企業撤出黃金地段。近日，星巴克關閉了其在中國內地的首家門店，位于北京國貿商城一層的國貿1號店店面。

“這并非關店，而是遷址”，星巴克回應稱，該店遷至國貿三期，主要原因是新址空間、設備更符合要求。然而對于記者遷址是否與租金有關的問題，星巴克始終避而不談。

外界普遍認為，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬遷了駐扎在國貿一期14年之久的1號店。 據業內人士估算認為，國貿星巴克人員和房租成本約在700萬元每年。顯然，這一金額比起中國區門店單店82.9萬美元的營收相差甚遠。據了解，國貿一期每平方米每月租金為三期的將近一倍。

 

而主打高端餐飲的湘鄂情也受到了重創。湘鄂情報表顯示，2012年湘鄂情餐飲服務收入同比增長7.03%，遠低于2011年的34.45%；主營業務收入同比增長9.73%，增速較2011年回落24.26個百分點。2013年一季度，其營業收入同比下滑33.31%，凈利潤虧損6800多萬。

 

根據鵬元資信評估有限公司的信用評級報告，其已將湘鄂情主體長期信用等級由aa級下調至aa-級，將本期債券信用等級由aa級下調至aa-級，評級展望調整為負面。

 

業績下滑，又慘遭負面評級，業內人士認為，除了受“三公消費”政策及經營管理因素影響以外，湘鄂情前期大肆擴充門店，追求好地段、好門面，導致其租金成本猛增，這些都讓其銷售業績劇下，經營出現慘淡虧損。

 

租金猛漲近5倍 餐飲業為房地產打工

星巴克和湘鄂情的遭遇并不是個例，整個餐飲行業都在面臨壓力。根據國家統計局數據，2013年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，中國烹飪協會《2013年餐飲行業分析報告》顯示，餐飲企業從去年底到今年一季度業績連續下滑，慘淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，創下了1991年以來的最低增幅水平。高端餐飲企業更是受挫嚴重，有的高端餐廳2月營收甚至下降超50%。

 

對此，中國烹飪協會副會長邊疆表示，房租是餐飲企業成本的很大一部分支出，可以說是除了采購食材費用外的最大成本了。目前中國的餐飲業一般都是靠租門面來經營，很少有餐飲企業有自己的地產，因此對租金的依賴性非常大。

 

近幾年隨著房地產市場的火爆，商業地產也跟著水漲船高，甚至價格超過了普通地產的漲幅。然而，餐飲業的租房合同一般是5年一簽，新店開到四五年剛走上正軌，又要面臨租金上漲的壓力，企業賺的錢，又要投入到下一輪的高房租中去。

 

對于一些新開的購物中心，為吸引人氣，以偏低的價格吸引著名餐飲企業入駐，抬高其它鋪位的租金價格。然而等到該購物中心人氣足、客流量大的時候，租金5年合同又到期了，地產商又轉過頭來對餐飲企業提高租金。而因為口碑、品牌、顧客等因素，企業不得不付出更多的租金，把該門面租下來繼續經營。因此，邊疆認為，“餐飲企業的很大一部分利潤都貢獻給了房產商，等于是在為他們打工。”

 

有媒體調查顯示，企業續租門店的租金平均上漲30%，有的企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。

不堪重負加快轉型尋出路

據邊疆介紹，目前餐飲企業的租金價格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的則高達20元每平方米每天，如一些購物中心里面的店鋪。一個統計數據顯示，餐飲企業用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增長。而過去10年間，餐飲企業的租金價格猛漲了近5倍。

 

面對租金快速增長，邊疆坦言“沒有辦法，只能接受”。企業只能通過其他方式，如改變經營業態，讓經營方式靈活，增強內部管理等方式，減少開支和成本。

此外，信息化也成為餐飲業越來越值得重視的方向。“現在的團購網站、微博、微信等線上活動，都能拉來大量的線下顧客”。因此，邊疆認為，餐飲行業的信息化，將是餐飲業未來發展的方向。

 

而餐飲企業尤其是高端餐飲企業，也認識到了面前的困境，正在加快轉型升級步伐，調整高端品牌產品結構的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領域多業態發展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰略的發展趨勢。

 

邊疆還建議，餐企應“尋找消費者最迫切需要的餐飲產品和消費方式”，例如社區餐飲、城市早餐、老年餐飲以及送餐、送廚師、送服務員的外送餐飲服務等。遠程點餐、手機支付、手機排隊等新方式也值得挖掘。

第3篇

隨著社會的快速發展，我國的餐飲業也是競爭較為激烈，作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，十幾年來餐飲行業一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業的競爭能力。

二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題

（一）餐飲行業的現狀

僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。

（二）餐飲行業成本控制存在的問題

1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。

2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。

3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。

三、餐飲企業成本控制的對策

（一）政府的改革措施

政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

（二）樹立全員成本管理意識

最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。

（三）完善各種成本管理制度