餐飲消費重要性范文
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第1篇
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2016.35.099
1 問題的提出
餐飲業是現代服務業的重要領域，是新形勢下我國擴大內需、促進經濟增長、降低失業率支柱產業之一。餐飲業是經濟活躍度的風向標，是社會經濟發展的“晴雨表”。自國家“光盤行動”、“八規六禁”等政策出臺以來，整個社會興起了倡導“節約消費”、打壓“公款消費”、批判“中國式盛宴”的熱潮，這些政策有效改變了“攀比、浪費”的消費風氣，遏制了我國餐飲市場的“吃喝風”，促進了餐飲業節約、文明的消費文化和消費習慣的養成。但“光盤行動”、“八規六禁”的政策出臺，各地餐飲業的高檔菜肴銷售明顯下降，公務會議活動減少更加明顯，酒店入住率持續低迷，整個餐飲業已經嚴重縮水，它們面臨著可持續消費能力下降帶來的巨大生存壓力。面對餐飲業消費市場的變化，依賴公務消費畸形發展的高檔餐飲業面臨重新洗牌，江蘇餐飲企業已經開始謀劃轉型、調整結構。研究家庭聚餐（普通宴請）的消費行為，關系到江蘇省乃至全國餐飲業的健康、快速、可持續發展，將對整個經濟社會的健康、和諧發展產生積極的影響。
2 數據與方法
聯合分析（conjoint analysis）是一種新型的多元統計分析方法（也稱為結合分析）。[ZW（]聯合分析最初由數理心理學家Luce和統計學家Luckey提出，1964年是聯合分析計量的開始。1972年Green，Wind和Jain將其應用于商業領域并取得了較好的效果。其后，聯合分析技術在歐洲和美國得到廣泛使用。[ZW）]它的基本思想是通過提供給消費者以不同的屬性水平組合形成的產品，并請消費者做出心理判斷，按其意愿程度給產品組合打分、排序，然后采用數理分析方法對每個屬性水平賦值，使評價結果與消費者的給分盡量保持一致，來分析研究消費者的選擇行為。聯合分析方法在歐美國家的市場研究中得到了廣泛的運用，主要應用于新產品概念識別、競爭力分析、價格策略、市場細分、廣告研究等領域。目前，世界范圍內流行的統計軟件SPSS for Windows和SAS Market模塊都可用來進行聯合分析。本文采用SPSS 19.0（Statistical Package for Social Science）軟件包的聯合分析模塊進行研究。整個過程分為5個階段。
2.1 確定屬性和水平
2.1.1 屬性的確定
本研究為提高研究的信度和效度，將屬性的設計分成以下5個步驟。
（1）由文獻中取得重要的屬性（包括書籍、報刊、雜志、電視、網絡等）；
（2）向餐飲行業的專家、學者進行咨詢；
（3）與餐飲行業經營管理人員深度訪談，以增加或修改文獻中的屬性；
（4）通過對消費者小范圍的初步問卷調查及訪談調查，進行確認。
2.1.2 水平的確定
為減輕被調查者的負擔，同時又使參數估計保證一定的精度，這就需要限制屬性水平的個數。確定屬性及屬性水平的關鍵因素在于，如果不能通過使用屬性水平很好地定義“產品屬性”，那么產品就不能被準確的模擬。綜合考慮屬性和水平的要求，本研究選定的有關餐飲企業的5個屬性及其13個水平，如表1所示。
2.2 產品模擬
在本文中，采用全輪廓法（或多因子評價法，multiple-factor evaluations）來生成虛擬產品。全輪廓法也叫多項法（或多因子評價法，multiple-factor evaluations），由全部屬性的某個水平構成的一個組合叫做一個輪廓（profile）。每個輪廓分別用一張卡片表示，如卡片（1，2，3，2，1）表示：連鎖餐飲品牌、價格在100～200元/人、3星級及以下、大堂用餐、中餐。像這樣餐飲企業屬性水平的輪廓組合就有2×3×3×2×3=108種，即被調查者要對108張卡片作評價，遠遠超過消費者的理性判斷范圍，因此采用正交設計實驗法來減少組合輪廓數。使用SPSS 19.0軟件，生成16個輪廓，使卡片數減少到16個。
2.3 數據收集
本文采用的調查樣本是江蘇省13個地級市隨機抽取的1300名消費者，回收問卷1265份，有效問卷1112份。每位被調查者對表2中的餐飲消費組合進行評分（9為最喜歡，1為最不喜歡），數值越大表示越偏好。[3]最后將打分得到的數據輸入SPSS 19.0模塊。
2.4 效用計算
本研究是通過SPSS編程來完成聯合分析任務的，利用SPSS的Category模塊。建立SYNTAX文件，語法文件如圖1。
我們把1112個受訪者作為一個整體來做群體效用分析，得到群體效用值和屬性相對重要性，見表2。
2.5 結果檢驗
Pearsons R檢驗的實際評分值與預測評分值的相關系數高達0.984，雙尾檢驗顯著性水平為0.000。Kendalls tau檢驗的預測評分值與實際評分值的相關系數高達0.892，雙尾檢驗顯著性水平為0.000；由此可見，Pearsons R相關系數的檢驗是非常顯著的，模型擬合的精度是相當高的，Kendalls tau檢驗也顯著相關。所以，我們認為聯合分析模型所做出的假設和得出的成分效用值是合理的，可以說明受測者在選擇餐飲形式時的偏好結構。
3 結果與分析
表2和圖2是對1112個消費者綜合的一個群體效用值和屬性相對重要性結果，其中包括以下統計量：屬性或因子的相對重要性（因子的相對重要性權數），屬性水平的分值（效用），以及聯合分析模型預測的排序（評分）與實測的排序（評分）之間的相關系數等。從表2和圖2我們可以發現，家庭聚餐（普通宴請）時選擇餐飲形式時考慮的因素依次是價格、品牌、企業檔次、用餐場所、食品類型。從效用值分析可以看出，效用值越大表明消費者越偏好該屬性水平。在價格方面，消費者最喜歡的是100元/人以下的標準，其它是100～200元/人的標準，最后是200元/人以上的標準；在餐飲企業選擇上，消費者喜歡連鎖餐飲品牌；在企業檔次的選擇上，消費者最喜歡到3星級及以下餐飲企業用餐，其次是到4星級，最后是到5星級；在用餐場所上，包間比大堂更受消費者歡迎；在食品的類型上，消費者最喜歡中餐，其次是火鍋，最后是西餐。
4 結論與建議
（1）江蘇省節約、適度消費的餐飲消費文化已經形成，餐飲企業要及時轉變經營策略。本文的聯合分析研究表明，江蘇居民的家庭聚餐（普通宴請）最喜歡到3星級以下酒店，消費標準100元以下/人的大眾消費場所?！肮獗P行動”和“八規六禁”活動開展以來，節約、適度、理性的餐飲消費文化已經形成良好趨勢，餐飲企業要盡快轉變經營方式，主動引導客人冷靜消費、理性消費，創設文明消費環境，高端餐飲不必高在奢華而應高在文化上。餐飲企業要自覺貫徹“光盤行動”和“八規六禁”政策，這也是每一個餐飲企業的長遠發展之道。
在經營策略上，餐飲企業要調整經營理念，如要充分合理利用食材，從源頭上控制浪費；加強對餐館服務員的職業教育和培養，從加強員工節約意識入手，在服務手段上引導顧客理性就餐；可以在店堂、餐桌、菜單等顯眼位置，懸掛張貼提倡節約的人性化提示牌，以節約為目的開展雙贏的銷售活動；可以采取在菜單上標明分量的方法，讓消費者可以根據菜品大小按比例去點，站在顧客的立場上替他們省錢，可以培養更多的消費者的忠誠度。餐飲企業在配合主流消費觀念的前提下，可以更好地宣傳自己，吸引更多的顧客，建立良好的口碑，提高經營業績。
（2）餐飲企業以消費者的動態需求為導向，調整經營戰略，打造餐飲企業品牌。聯合分析的結果表明，目前家庭聚餐（普通宴請）最喜歡的餐飲消費組合形式為：連鎖餐飲企業品牌、價格在100元以下/人、檔次為3星級及以下、在包間用中餐。餐飲企業要以此為導向，及時調整經營戰略，盡最大可能創造條件滿足消費者的餐飲消費需求。餐飲企業可挖掘自身優勢，進行技術、文化、營銷與服務創新，轉變營銷方式，調整目標市場，優化菜品菜系，植入養生文化，改善服務方式，努力做到差異化競爭，促進企業健康、可持續發展。
如今的消費市場已經進入品牌消費時代，餐飲企業亟須強化品牌建設，樹立餐飲企業形象。品牌是企業經營理念、產品質量、服務保障和信任程度的綜合體現。品牌是一個將市場、定位、形象、情感、價值等轉化為營銷力量并啟動市場定位與競爭的過程，它能強化定位，參與競爭，而且還以其可能隱含的形象價值使企業獲得持久的市場優勢。目前，江蘇餐飲品牌企業數量不多，質量不高，在全國的餐飲競爭中江蘇餐飲企業處于弱勢，江蘇餐飲的品牌之路建設迫在眉睫。
參考文獻：
[1]江蘇省大學生實踐創新項目組.官民意愿“共鳴”與政策有效執行[J].法制與社會，2014（6）.
[2]李清.光盤行動――從餐飲文化走出餐飲困境[J].商場現代化，2013（4）.
[3]何曉群，陳少杰.聯合分析及其在公寓調查中的應用[J].統計研究，2000（12）：10-14.
[4]劉強.零散產業視角下的我國餐飲企業競爭戰略選擇[J].商業研究，2008（6）.
第2篇
隨著商業地產被熱炒，購物中心已經逐漸成為各級別城市商業地產開發的主流產品。相比傳統百貨，購物中心在建筑外形、室內外空間、業態功能、品牌豐富度以及推廣模式上都有著明顯的優勢，伴隨著不斷發展變化的消費需求，帶來了更多的體驗式消費業態。
餐飲業態的重要性
中國人講究民以食為天，五千年的歷史孕育出各個地區多樣的餐飲文化，上到皇親國戚下到黎民百姓，對于吃的講究永遠是時代的主題，很多城市的餐飲街都是自古流傳下來的文化結晶。到了現代，隨著國內經濟的開放，花樣繁多的國際飲食也開始進入我國，而餐飲除了滿足人們的基本生活以外，也體現出更多的功能，家庭聚餐、商務宴請等形式開始更多的被國人接受，餐飲業態已經充分融入了人們日常生活的各個層面。
“隨著國內商業市場的發展，包括經濟環境的影響，各類業態都在不斷地變化，并延展出多個可能性。其中餐飲業態與購物中心的關系可謂是最為復雜和有趣的?！贝鞯铝盒兄袊鴧^商業顧問部主管及董事甄士奇指出?！霸诤芏嘈麻_的商場里，餐飲成為最先火起來的業態。因為大家可能不會去看電影、去專賣店買東西，但是不可能不吃飯，餐飲是人們生活的一部分，加上現在可以選擇的空間越來越多，從環境、口味、服務這些軟性的因素，再到多樣的餐飲類型，都可以為商場帶來人氣，進而提升商場的商業氛圍?！?/p>
從市場本身的反應看，很多新開張的商場，都會在餐飲上有所倚重，相較于國際公認的30%的餐飲業態比例，我國開業期餐飲業態比例基本達到35%。尤其是一些地處城市新興區域的購物中心項目，需要利用餐飲的聚客能力在前期盡快提升商業氛圍，縮短商業培養期。
隨著餐飲業態重要性的逐漸體現，越來越多的老牌百貨企業開始重視餐飲業態。近兩年很火的“百貨商場購物中心化”就是在原有百貨商場以零售業態為重點的基礎上，進行業態的調整，增加餐飲及娛樂休閑業態的比例，來迎合消費需求的變化。即使是如王府井般的老牌百貨，也要遵循消費者不斷變化的需求，來調整自身的經營策略，這樣才能時刻保持在市場中的地位。
餐飲業態需要配合
“餐飲業態和其他業態的組合，可以加強商業氛圍的形成，比如餐飲和冰場的結合，可以很好的使兩種氛圍融合，將餐廳布置在冰場及挑空的兩邊，就餐的人就可以一邊享受美食一邊觀看冰場的活動，樂趣非凡。另外餐飲與電影院的結合也是如此，可以在影院周圍設置休閑快餐等，既可以為等待觀影的消費者提供休憩的場所，又可以為餐廳帶來生意，一舉兩得?！闭缡科嬲J為，餐飲業態的重要性不言而喻，但仍需要其他業態的配合，才能更好地發揮其功能。
餐飲業態另一個“短板”在于其不高的租金收益水平，由于餐飲行業的收益率相比零售業要低很多，包括設備、人員、裝潢等成本卻相對較高，加上餐飲業態多集中于商場的最高層，因此反應到租金水平上，其承租能力相對較弱。正因為這樣，餐飲業態讓人“又愛又恨”，與其他業態的結合，既可以借助其他業態提升餐廳的人氣，又可以借助其他業態的存在提高餐廳的租金。
其次，在建筑設計上，飛天梯的運用也在一定程度上解決了高樓層通達性的問題，可以使消費者快速到達餐飲樓層，提升餐飲的租金?！皩τ谫徫镏行膩碚f，餐飲業態的地位越來越重要，業主或者顧問團隊需要在前期就做好具體的餐飲類組合，以及相應的硬件設施，這樣才能在最大限度地發揮餐飲功能的同時，保證開發商良好的收益。”甄士奇指出。
餐飲業態的未來
第3篇
1 方法
從餐飲單位共采樣2356份，包括碗、盤（碟）、湯勺（匙）、茶杯（酒杯）、筷子、熟板（熟刀）。采樣方法：用大腸菌群快速檢驗紙片（南京三愛實業有限公司生產）對樣品進行大腸菌群檢測，均在有效期內使用。現場隨機抽取常用的消毒后準備使用的各類餐飲具每件貼紙片2張，用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測紙片后，立即貼于餐飲具內側表面，或其它規定位置。30秒后取下，放于無菌袋中，筷子5只為一份樣品，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將進口端（約5cm）抹試紙片每份樣品2張，將接種好的紙片放于37℃培養箱中，培養16―18/h。觀察結果，紙片呈均勻紫藍色為陰性，紙片變黃并在黃色背景下出現紅色斑點或片狀紅暈為陽性，檢出大腸菌群陽性為不合格。
2 結果分析
經對城區2356份各類餐飲具消毒效果檢測，合格1998份，合格率84.80%（表1），從檢測結果看出大腸菌對餐具污染是十分嚴重，是造成餐具不合格的主要原因，抽檢不同種類餐飲具發現，茶杯類合格率最高，同時檢測發現不同規模的餐飲單位餐飲具消毒效果有較大不同，星級酒店、大型飯店合格率最高為97.96%，中型飯店合格率為80.71%，個體小型飯店、快餐店合格率最低65.08%，采用不同消毒方法餐飲具消毒合格率存在差異，采用蒸汽、蒸煮法消毒的合格率最高為93.72%，采用化學方法消毒池、消毒清洗的合格率為78.64%。
表1 不同餐飲具檢測結果
3 討論
