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摘要：果酒是指以新鮮水果為原料，利用其本身的糖分被酵母發(fā)酵而制成的低度數(shù)飲料酒，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富并且能滿足人類(lèi)對(duì)口感的需求。隨著加工技術(shù)的改進(jìn)，我國(guó)已經(jīng)由以前單一的葡萄酒的發(fā)酵發(fā)展出了多種果酒的發(fā)酵，現(xiàn)在我國(guó)的果酒種類(lèi)有：葡萄酒、山楂酒及復(fù)合果酒等。主要介紹了果酒的主要種類(lèi)、加工工藝、發(fā)酵菌種，并對(duì)果酒的發(fā)展前景做了展望。

關(guān)鍵詞：果酒；果酒酵母；加工工藝

前景

果酒是利用新鮮水果為原料，通過(guò)自然發(fā)酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度數(shù)飲料酒[1]。我國(guó)是世界水果生產(chǎn)大國(guó)，這為我國(guó)果酒的發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)，果酒不僅能滿足營(yíng)養(yǎng)需求還能滿足現(xiàn)代人類(lèi)的口感需求，而且現(xiàn)代人類(lèi)對(duì)健康也越發(fā)重視，國(guó)家指導(dǎo)思想也指出了以果酒取代一部分高粱酒，果酒市場(chǎng)占有率勢(shì)必會(huì)越來(lái)越大。

1果酒主要種類(lèi)

1.1葡萄酒

葡萄酒是我國(guó)最早釀造的果酒，我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)主要集中在北方，葡萄酒的主要生產(chǎn)區(qū)域?yàn)榧帧⑸綎|、河北、河南[2]。葡萄酒又可分為白葡萄酒和紅葡萄酒，釀造白葡萄酒需要獲得芳香物質(zhì)，釀造紅葡萄酒不僅需要獲得芳香物質(zhì)，還需要獲得色素，常用的提取方法有混合發(fā)酵法、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，值得注意的是：葡萄酒絕不能用人工色素來(lái)調(diào)它的顏色。優(yōu)良的葡萄品種是釀造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后應(yīng)該馬上進(jìn)行分選，及時(shí)破碎處理，后將葡萄汁澄清并進(jìn)行發(fā)酵。

1.2山楂酒

山楂具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，山楂果實(shí)含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、山楂酸等有機(jī)酸，能幫助消化、增加食欲，而且它還能降低血壓、治療疾病[3]。將山楂經(jīng)過(guò)清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母發(fā)酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈現(xiàn)鮮艷的紅色或紫紅色、沒(méi)有起霉和蟲(chóng)眼、大小均勻，只有原料優(yōu)良，才能制造出好的山楂酒。

1.3桑葚酒

桑葚酒以桑葚為主要原料，經(jīng)破碎、配料、先發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、密封陳釀、過(guò)濾、調(diào)配制得，它含有豐富的花青素、氨基酸、維生素等生物活性物質(zhì)，其顏色紅棕色且澄清有光澤。桑葚酒的原料應(yīng)為無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象、含糖量高且成熟了的桑葚果，好的桑葚酒往往具有濃郁的桑果香喝酒香并且口感醇厚爽口，酸甜適中。1.4蘋(píng)果酒蘋(píng)果酒是以蘋(píng)果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、入缸、發(fā)酵、陳釀?wù){(diào)配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和礦物質(zhì)能維持體內(nèi)平衡，幫助人體代謝，其酒液金黃透明，具有酒香和蘋(píng)果果香，酸甜適口，無(wú)懸濁物[4]。蘋(píng)果酒的原料應(yīng)選擇成熟度高的脆蘋(píng)果，并且果實(shí)完好、無(wú)霉變，清洗干凈后瀝干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分離，通過(guò)低溫發(fā)酵，自然老熟的工藝釀造。

1.5復(fù)合果酒

復(fù)合果酒是以二種或二種以上的水果為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝釀造的新型果酒，它對(duì)發(fā)酵的條件（溫度、時(shí)間、菌種、糖度等）都有很高的要求，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值往往相對(duì)其它單一果酒而言更大，它的加工步驟和其它果酒的加工步驟大致相同，但是其工藝技術(shù)要求更為嚴(yán)格，其產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。

2果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

果酒里的多酚物質(zhì)可以對(duì)人體中的脂肪堆積起到抑制的作用，所以其它酒類(lèi)相比，如：白酒、啤酒等，果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；果酒獨(dú)有的含聚酚等有機(jī)化合物可以幫助身體排毒，改善氣色；果酒含有多種維生素（VB1、VB2、VC等）及人體所需多種氨基酸，可以直接被人體吸收而不需要經(jīng)過(guò)預(yù)先消化了，而且果酒的度數(shù)是相當(dāng)?shù)偷模m當(dāng)喝果酒不僅不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，還會(huì)有利于人體健康。果酒還含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、果膠、各種醇類(lèi)物質(zhì)、單寧等），在不同種類(lèi)的果酒里，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量是不同的，隨著這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，果酒對(duì)人體產(chǎn)生的功效也不同[5]。

3果酒的加工工藝

果酒的加工工藝能影響果酒的感官，決定果酒的品質(zhì)。

3.1工藝流程

果酒采用的加工工藝

3.2關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)

3.2.1預(yù)處理

包括選果、清洗、榨汁，滅菌四部分，選果：即要選取沒(méi)有凍傷或者腐敗的部分，只有選擇新鮮的水果，才能使后續(xù)的發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味更好；清洗：即要洗掉水果表面的污物，便于后續(xù)的殺菌操作；榨汁：即要將切成塊的水果用榨汁機(jī)榨汁，便于后續(xù)的發(fā)酵；滅菌：即要滅掉水果的雜菌，為加入的發(fā)酵菌種提供了更好的生存環(huán)境：成分調(diào)整：為了確保果酒的品質(zhì)與發(fā)酵的順利進(jìn)行，發(fā)酵前需要對(duì)果汁進(jìn)行成分調(diào)整。

3.2.2發(fā)酵

發(fā)酵又分為前（主）發(fā)酵與后發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程的重要影響因素有溫度、氧氣，二氧化硫。溫度主要影響酵母的生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵，酵母在比較低的溫度，如：10℃以下，一般就不發(fā)芽，或者發(fā)芽緩慢；溫度升高，發(fā)芽速度加快，但當(dāng)溫度過(guò)高（一般為超過(guò)35℃）時(shí)，酵母的衰老速度加快；若溫度繼續(xù)升高，酵母甚至?xí)Ｖ拱l(fā)酵。所以溫度對(duì)酵母產(chǎn)生的不利影響也會(huì)進(jìn)而影響果酒的風(fēng)味。由于發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，在生產(chǎn)中，通常需要降溫。酵母菌為兼性厭氧菌，在發(fā)酵初期通入氧氣有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，但值得注意的是，在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中通入的空氣通常為無(wú)菌空氣，但是如果通入的無(wú)菌空氣過(guò)多，會(huì)使發(fā)酵液中多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化而導(dǎo)致發(fā)酵液的色澤升高，進(jìn)而影響果酒的感官性質(zhì)。果酒的保健能力很大程度取決于它的抗氧化劑，但是抗氧化劑自身容易被氧化，將二氧化硫通入發(fā)酵液中，能使二氧化硫被發(fā)酵液中的空氣氧化，從而起到保護(hù)抗氧化劑的作用，進(jìn)而控制酒體的氧化變質(zhì)，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延緩果酒氧化，避免果酒褐變，保持果酒的風(fēng)味。雖然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在發(fā)酵過(guò)程中的添加要注意適量，添加量過(guò)低不能起到很好的抗氧化劑作用，添加過(guò)量的二氧化硫會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害而且也會(huì)影響果酒品質(zhì)（產(chǎn)生臭雞蛋味），所以現(xiàn)在果酒工業(yè)生產(chǎn)中二氧化硫的添加都是限量的[6]。

3.3.3糖化

發(fā)酵液中的糖是酵母菌利用的能源物質(zhì)，糖濃度過(guò)高會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，糖濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致酵母菌發(fā)酵不完全，影響果酒風(fēng)味。所以在工業(yè)生產(chǎn)中，如果發(fā)酵液中的糖濃度不夠，通常會(huì)在發(fā)酵液中添加適量的糖，以調(diào)整糖濃度，便于酵母菌的發(fā)酵[7]。工業(yè)生產(chǎn)中通常將精制砂糖添加到一部分的果汁中去溶解，然后再將此果汁加入到大量的果汁中去，并且為了避免一次性將糖濃度提得過(guò)高通常分次將糖加入到大量正在發(fā)酵的果汁中。

4發(fā)酵菌種的選擇

4.1釀酒酵母

釀酒酵母在果酒發(fā)酵過(guò)程中占主導(dǎo)地位，其大量繁殖可以抑制其它有害微生物的繁殖。釀酒酵母的優(yōu)點(diǎn)是：發(fā)酵能力強(qiáng)、發(fā)酵速度快、發(fā)酵充分、酒精度高、殘?zhí)巧賉8]，為了保證安全高效生產(chǎn)，許多生產(chǎn)果酒的國(guó)家利用人工選育的純種酵母發(fā)酵。但是利用單一酵母作為發(fā)酵菌種釀造果酒，果酒的風(fēng)味比較平淡[9]。為了得到高效的釀酒酵母，現(xiàn)如今已經(jīng)采用了自然選育、誘變育種、雜交育種、基因工程育種等技術(shù)手段[10]。

4.2非釀酒酵母

非釀酒酵母對(duì)高酒精度和SO2很敏感，在果酒釀造過(guò)程中常產(chǎn)生一些高級(jí)醇、萜類(lèi)化合物、琥珀酸、酯類(lèi)等芳香物質(zhì)。研究表明，用非釀酒酵母發(fā)酵的果酒與用釀酒酵母發(fā)酵的果酒相比具有不同的化學(xué)成分和香氣，這說(shuō)明非釀酒酵母具有生產(chǎn)出獨(dú)特果酒的潛力，由于非釀酒酵母的發(fā)酵能力不如釀酒酵母的好，工業(yè)生產(chǎn)上也采用非釀酒酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)來(lái)改善果酒的風(fēng)味，釀酒酵母幫助完成果酒的發(fā)酵這種混合發(fā)酵的方法[11]。

5果酒的發(fā)展前景

我國(guó)是水果生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，近年來(lái)白酒的需求量逐漸變小，但是對(duì)水果制品的需求量卻越來(lái)越大，國(guó)家也對(duì)釀酒工業(yè)提出了讓果酒代替高粱酒這一方針，因此果酒產(chǎn)品以后在酒產(chǎn)業(yè)鏈中將會(huì)占據(jù)很大的市場(chǎng)[12]。目前國(guó)際市場(chǎng)對(duì)果酒的消費(fèi)量遠(yuǎn)大于國(guó)內(nèi)[13]，主要是由于我國(guó)果酒的標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有規(guī)范，很多果酒企業(yè)生產(chǎn)的果酒質(zhì)量參差不齊，我國(guó)果酒行業(yè)還處于一個(gè)發(fā)展的階段，有些企業(yè)的技術(shù)和設(shè)備比較落后而有些企業(yè)的技術(shù)和設(shè)備已經(jīng)相對(duì)成熟。縱觀我國(guó)果酒市場(chǎng)，張?jiān)Ｆ咸丫啤⑼醭杉t等果酒品牌在眾多果酒品牌中脫穎而出，他們既做出了品牌，也做出了信譽(yù)。但是這些大企業(yè)主要銷(xiāo)售的還是葡萄酒，其它的果酒規(guī)模都較小，有些甚至還處于實(shí)驗(yàn)研究階段，離工業(yè)化生產(chǎn)較遠(yuǎn)[14]，主要表現(xiàn)在：專用釀酒酵母的匱乏；果酒的顏色和果香不易保持；澄清技術(shù)的落后[15]。因此，加大研究力度，比如：發(fā)酵酵母的研究、酒香的研究、果酒顏色的持久性、澄清劑的選擇等，進(jìn)行工業(yè)技術(shù)的先進(jìn)化，果酒種類(lèi)的創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化是我國(guó)果酒的發(fā)展方向[16]。

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作者：李思行；張淼；何苗；周興文 單位：四川旅游學(xué)院