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一、特色飲食

上個世紀80年代以前，咸豐土家人在飲食上主要憑借“靠山吃山，靠水吃水”的自然地理環境和物質經濟條件，充分利用當地土特產食料制作飲食，形成許多具有地域性的特色飲食。

(一)金包銀。把少量米放在煮沸的水中煮成半熟狀，然后用大瓢舀起來，放在筲箕上等其瀝水，再均勻地拌上包谷粉，接著松散地放進木甑蒸熟可。因包谷面是金黃色，大米是白色，土家人故稱之為“金包銀”。在上世紀80年代以前，對于偏遠落后的咸豐人，大米不僅稀缺，而且買不起，大米飯只是在過年或有貴重客人時才偶爾吃上。“金包銀”既香又耐餓，是那時的主食。80年代后，隨著人們的生活物質條件的逐步提高，金包銀曾退出過土家人的餐桌。而如今，人們認為多吃五谷雜糧有益于養身，“金包銀”又重新回歸到餐桌。

(二)合渣:又稱為懶豆腐。一般在頭天晚上把黃豆放在溫水中發泡至松漲，第二天用石磨將其磨成豆汁，然后把豆汁放進鐵鍋燒開，迅速摻進鮮青菜或是蘿卜菜煮熱而成。咸豐人對合渣情有獨鐘，特別是在饑荒之年，糧食緊缺，合渣是這時期的美味佳肴，曾常言道:“辣椒當鹽，合渣過年”。“合渣”一直是土家族的主菜，隔三差五都會做合渣，成為農家樂的常用招牌菜。

(三)大雜燴。把各種葷菜或素菜先翻炒至半熟，然后摻上一鍋湯，加上辣椒、花椒、蔥花、姜末等佐料等其燒開即可。或者先做好湯，再將各種各樣的生菜都往湯鍋里放至煮熟。大雜燴在秋冬季節最盛行，土家人喜歡圍著湯鍋各盛上一碗邊吃邊聊家常。

(四)油茶湯。油茶湯香、脆、滑、鮮，是鄂西南土家人喜愛的飲食，一年四季不離，每日必飲，也是招待客人的禮遇。做法:事先把用油炸好的茶葉、花生、米子、土豆片、豆腐(顆粒狀)和玉米等放在碗里，然后再加蔥花、姜米等佐料，摻上燒沸的特殊油湯即可。“油茶湯”喝起來清香爽口，“油茶湯”冬可暖身，夏可消暑，提神解乏，沖饑醒酒。人們常說:“不喝油茶湯，心里就發慌”，“一日三餐三大碗，做起活來硬邦邦”。

(五)腌熏臘肉。咸豐人尤其喜歡吃土臘肉，在農村有喂年豬的習俗，一到十冬臘月，家家戶戶就擇吉日殺年豬，這天還會請左右鄰舍和親朋好友來家吃飯，稱為“吃刨湯”。“吃刨湯”后，主人家用食鹽及香料淹制新鮮豬肉，腌在缸內一周左右后，把腌好的豬肉掛在火炕兒上方，用香樹丫、柏枝樹、葵花殼、橘皮等弄成暗火，煙熏烤三四個月后，再高懸在既可熏煙又可通風的屋檐下。咸豐人稱土臘肉為“大菜”。“腌熏臘肉”，肉皮橙黃，肉香味美，一年到頭可隨時食用。

(六)坨坨肉。坨坨肉是咸豐人待客或者節慶酒席上必有的一道特色菜。首先是成型，即將選好的五花肉放入沸水中，煮至兩三成熟，然后從鍋中取出，用刀切成大約兩厘米厚薄的正方體小方坨，講究大小均勻;其次是去油，將切好的小坨肉放入鍋中用小火炒出油，直至肉中的油去掉八九成，這樣吃起來不油膩;最后是配料，將準備好的白糖、生姜、大蒜、食鹽、味精、干辣椒等和小坨坨肉一起放入鍋中，加入少量清水，用大火燉15分鐘，等香氣慢慢彌漫時，坨坨肉就做好了。

(七)打粑粑。咸豐人逢年過節戶戶打粑粑，把蒸好的糯米放進石制容器，然后用木槌反復使勁捶打，再做成各種大小形狀的粑粑。在每年的正月，人們把做好的糯米粑粑放入用上好木頭雕成的模子里，壓印成各種各樣的圖案，圖案都寓意著吉祥富貴平安，稱其“印印兒粑粑”。

(八)咂酒。咸豐飲品十分豐富，有黃金洞鄉的水寨綠茶，麻柳溪的有機綠茶，小村的曉春茶，尖山的“油茶湯”，“咂酒”等。但咸豐人最喜愛喝“咂酒”，相傳明代土家族士兵赴東南沿海抗倭，村民為了讓壯士們喝上一口餞行的家鄉酒，同時又不延誤戰期，遂將酒壇置于道口，插上竹筒管，每過一個士兵咂上一口。“咂酒”是用糯米、包谷或高梁加酒曲釀成，然后裝進酒壇藏好，一般儲存七八個月到一年或者數年不等。飲酒時將酒壇取出，沖上涼水，插上一支竹管，輪流吸喝，邊吸邊沖水，香甜可口。咸豐人還創制了許多風味獨特的咸菜，被稱為“小菜”，一年四季不缺。主要有咸蛋、水豆蝕(豆鼓)、霉豆腐、炮酸菜等，家家戶戶都有大小不一的酸壇子數個。這里還有許多特色濃厚的土特產，如小村鄉的紅衣花生，活龍坪的大米，高樂山鎮的精華火腿，朝陽的辣子雞，大路壩的南海魚等等，這既是美味食品，又是饋贈佳品。

二、飲食文化特征

烹飪的發展反映了人類文化的進步，是人類進入文明的標志之一。當人類進入農耕社會后，食物來源開始穩定，人類的定居生活和以此形成的社會關系也日益豐富，這樣使得人類的飲食習慣逐步形成并深深植根于民族文化之中。先民對飲食的重視由來已久，《齊民要術》序“民可百年無貨，不可一朝有饑，故食為至急”，古人將飲食視作上天，視作至急。偏于西南一隅的咸豐土家人也把“吃”放在首位，這里雨量充沛，氣候潮濕，土地肥沃，森林茂密，河網縱橫。他們依賴當地的自然環境、生態環境和物質條件形成了獨居一方的飲食文化特征。

(一)主食以大米為主，玉米、土豆、紅薯為輔

《史記•貨殖列傳》:“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚。”司馬遷以“飯稻羹魚”概括楚越之地的飲食習俗特征，而作為地處西南地區的咸豐，因河流、地形、土壤、氣候等諸多因素影響，其飲食特點也類似“飯稻羹魚”。人們的主食以稻米為主，還摻雜玉米、高粱、土豆、紅薯。做法多樣，比如“金包銀飯”、洋芋飯、紅薯飯、鍋巴飯等等;主要以小菜、魚類、肉類、蛋類為食料。小菜主要是新鮮蔬菜、泡菜、咸菜、豆制品等;魚類的品種較多，人們喜愛的有鱔魚、黃骨頭、鰱魚、鯽魚等;肉類主要是豬肉，雞、鴨、牛、羊肉次之;蛋主要包括雞蛋、鴨蛋、少量鵪鶉蛋。在飲食搭配上，一直崇尚“三多三少”的習慣，一是米食多，菜食少;二是蔬菜多，肉類少;三是魚類多，肉類少。在上世紀80年代以前，貧富家庭在飲食上差異較大，一般家庭一天只吃兩頓飯，早晚各一頓，以包谷、紅薯、土豆、南瓜為主糧。主要是包谷飯、豆豆飯、土豆紅薯飯、南瓜飯等，有“瓜菜半年糧”之說，在重要節慶才做大米飯，做法是:米洗凈后放進鐵質的鼎罐，其后架在“三腳”(農村常用的鐵質燒水做飯的工具)上，放進已燒火的土火坑，燒煮而成。大戶人家常可吃到大米飯，一般用木甑蒸大米飯。90年代后期，人們生活大為改善，飲食習慣也有所改變，一日三餐，還常宵夜，早餐稱“過早”，吃綠豆粉或者喝油茶湯。

(二)以烹熟為主，兼用生食

熟食主要是用燒、噴、煎、炸、炒、燜、燉、煨等方式烹制的食品;生食主要指生菜、魚腥草、香菜、黃瓜、辣椒、西紅柿、生魚片、蔥、姜、蒜等，這些生食品加拌醬油、鹽、香油調拌后即可食用。

(三)重色重味，以味為上

咸豐縣古有“荊南雄鎮”、“楚蜀屏翰”之譽，今有湖北“西大門”之稱，位于鄂、湘、黔、渝四省(市)邊區結合部，是華中、華南連接西部和西部通沿海的便捷大通道，特殊的地理位置使得咸豐融合了眾多口味，既有黔渝的麻辣，又有湘西的香辣。但最富于本地特色的還是體現在重“味”為上，色澤次之，以“味美”品評烹調技藝，口感好為佳品。古人對味道美的追求由來已久，《晏氏春秋》:“和如羹焉。水火醯鹽梅以烹魚肉，焯之以薪。宰夫和之，齊之以味”。咸豐人也是把對“味”的審美視作烹調的第一要義。咸豐人不僅在物質豐富的當下追求味道美，而且在物質極度匱乏的歲月里也盡可能的把食物烹制成自己喜好的味道。

(四)菜譜繁多，味道獨特

中國菜肴風味繁多，菜系分明，尤以魯菜、川菜、粵菜、湘菜最為著名。地處西南地區的咸豐，特殊地理位置成就其融合了湘渝川黔菜系之風味。咸豐菜肴在不同時期有較大差異，新中國成立之初，以“八大碗”為特色，“八大碗”就是用八個大碗盛菜。紅白喜事或宴請聚會，一定講究“八大碗”，以豬肉為主，豆腐為輔，豆腐有果狀(又稱豆腐果子，油炸成焦黃色)、片狀、塊狀、絲狀等不同式樣，其他蔬菜類是不能上席面的，否則主人會遭他人議論其吝嗇。八大碗有酥肉、坨坨肉、喜沙肉、扣肉、蹄髈肉、糯米肉、粉蒸肉、粉條燉蹄子。“八大碗”的最大特色是:用鼎罐盛裝豬肉和豆腐，然后斜煨在燒有炭火的火坑周圍，就餐時用大碗盛上桌，熱氣騰騰，滾燙滾燙，客人從滾燙的食物中感受到主人的熱情與真誠。之后，隨著人們生活水平的改善和提升，“八大碗”變成了“十大碗”，到“十二大碗”，但坨坨肉依然是少不了的主打菜。上世紀七、八十年代后，飲食習慣和使用的餐具發生了改變，餐具不僅僅是大碗，還有缽、盤、碟。食料逐步豐富起來，許多蔬菜類上了席面，豬肉不再是主打食材，雞、鴨、魚、蝦也是常用食材。咸豐人忌諱狗肉上酒席，尤其是在農村，不允許在家里的爐灶上烹飪狗肉。如今，咸豐人的菜譜主要分為四大類別:湯鍋(燉菜)類、干鍋(干燒)類、炒菜(炒盤子)類、涼拌配菜類。

湯鍋主要有:燉桂魚、燉鰱魚、燉臘蹄、燉鮮蹄、燉排骨(鮮、臘)、土雞燉甲魚、一鍋香或一鍋鮮(豬蹄、豬尾、豬肚、土雞加山藥、土豆等)、蘿卜燉牛肉、蘿卜燉羊肉等，“一鍋香”因其有多種搭配而最受歡迎。干鍋(干燒)類有:青菜燒牛肉、青菜燒羊肉、莼菜燒臘舌、蘑菇燒排骨、香辣牛排(手抓牛排)、香辣豬排(手抓豬排)、香辣蝦、雜火鍋(腸、肝、肚、肺)等。青菜燒牛肉和青菜燒羊肉是咸豐人的最愛，人們常說“青菜蘿卜拿到牛圈羊圈里走一圈味道大鮮。”炒菜(炒盤子)類:青椒肉絲、土豆肉絲、扣肉、炒白菜、炸辣椒、蒸南瓜、炒茄子、酸辣(家常)土豆片(絲)等。涼拌配菜類:涼拌黃瓜、涼拌萵苣、涼拌芫荽、水豆食(黃豆做成的)、蘿卜干、折耳根(魚腥草);石磨豆腐、石磨和渣、綠豆排骨湯、蓮藕燉排骨等。涼拌芫荽、水豆食、蘿卜干、折耳根是家家必備的家常菜。

(五)以情待客，重禮儀，講客套

《漢書•禮樂志》“有交接長幼之序，為制鄉飲之禮…鄉飲之禮廢，則長幼之序亂，而爭斗之獄蕃”(《漢書•禮樂志》卷二十二)。飲食文化具有區別親疏尊卑的倫理功能，蘊涵著豐富的社會功能，一是飲食活動對于家庭生活具有特殊的意義，二是飲食活動對于傳統的生活秩序具有維系作用。在咸豐人的飲食活動中，重禮儀，講客套，以情待客，主要體現在村落、族人、親戚、鄰里之間，“禮儀”表現在坐席的分配、斟酒的次序、敬酒的規矩以及設宴的質量等各個方面。就餐時遵循“先上酒菜，后用主食”的禮俗。如:席位的座次和席位的方向以及餐具的選用都得講究“禮節”，主人按賓客的年齡大小、長幼尊卑、職務身份高低安排席位落座，上席為大，下席次之，旁席作陪，這樣以突出主賓客的尊榮;主人窮其極品備用酒水，不然會有主人陋嗇之嫌;席間(用餐時)主人要不停地向客人勸酒勸菜，表示對客人的歡迎和熱情，客人喝得越多，吃得越飽，主人就越高興，客人也就越盡興;客人沒用完餐，主人就不能先放下筷子(一直要陪同客人用餐)，否則就是對客人不尊重。

“情”主要體現在紅白喜事的人情往來上，如喜事:新生嬰兒滿了十天，舉辦宴請打“十朝”;滿了一個月整“滿月酒”;滿了周歲整“抓周”酒;訂婚結婚整“婚酒”;到了60歲整“壽酒”;土家人把白事當做喜事，老人去世整“白事”酒。咸豐人向來重視“吃”文化，常說“人生在世，吃穿二字”，可見對“吃”的重視。三五個朋友“聚會”叫“吃”個飯，商務上的招待和公務間的接待也叫“吃”個飯。還有“吃團年”、“吃元宵”、“吃社飯”、“清明飯”、“端午飯”、“月半飯”、“中秋飯”等等，在這些節慶中都以“吃飯”為主要活動內容，對這頓飯也極為重視，從邀請客人到食材食料酒水餐具等各種準備再到正式吃飯都會精心籌劃。

三、“農家樂”成為飲食文化和旅游經濟的連接點

在今天的旅游活動中，飲食成為人們熱愛生活、彰顯自我、追求高雅、注重體驗、豐富情趣的文化載體和符號。如今品嘗中國大江南北風味佳肴，是眾多旅游者的動機之一。飲食是旅游業存在和發展的不可或缺的基礎。地域性、民族性的飲食文化會成為多姿多彩的飲食文化景觀，這種景觀是旅游業的重要資源，也刺激著旅游的發展。要吸引廣大旅游者游覽觀光，不僅要有秀麗峻峭的自然風光、底蘊深厚的歷史文化古跡，而且還要有獨具特色的風味飲食，使旅游者能在游玩之余品嘗當地的風味，領略當地的飲食風情，增添旅游情趣。咸豐縣旅游經濟正蓬勃發展，以“紅色、生態、文化和民族”為主線，著力建設“全國知名生態文化旅游目的地”。逐步完善坪壩營生態旅游區、黃金洞旅游區、唐崖土司民俗文化旅游區、二仙巖高山濕地旅游區、鄉村茶葉旅游觀光區等“五景”的建設，還在著力打造“朝陽畫廊”、唐崖土司文化等精品線路。該縣先后獲得“中國十大文化休閑旅游縣”和“湖北旅游強縣”稱號。

現代旅游已從單純的觀光旅游走向復合型旅游，把玩、吃、住、購、娛樂和文化體味融為一體，作為民族特色和地域特色的飲食文化必然為旅游業的發展增添更多的吸引力和親和力。咸豐縣為了把旅游業培育成支柱產業，正在著力打造以“吃農家飯、住農家屋、品農家菜、觀農家景、享農家樂”為主的鄉村旅游，縣域內各類“農家樂”應時而生，成了農村的一道靚麗風景，也成為農民增收的主要來源之一。農家樂是一種展現田園風光、鄉韻土風的新型旅游，頗受人們的青睞，特別是生活在喧囂都市的旅游者。咸豐縣農家樂已具有初步規模，成為周邊地區大眾節假日休閑度假的重要選擇。2007年，咸豐縣接待游客16．15萬人次;旅游收入達899．9萬元;2011年，全縣旅游接待量突破158萬人次，旅游綜合收入達1．2億元;截止2012年8月，全縣共接待旅客120萬次，實現旅游綜合收入11億元，全縣旅游產業呈現出良好的發展勢頭。

目前，縣域境內共有三星級以上“農家樂”示范戶29家，從事農家樂經營戶達240余家，涉及全縣11個鄉鎮，從業人員近3000人，服務員人均工資近1500元(老板包吃包住)。農家樂主要從事食品烹飪加工和餐飲服務，每戶農家樂的年均收入近20萬元，全縣農家樂年均總收入近4800萬元。①咸豐縣的各大小風景區，都建有“農家樂”，農家樂成為特色飲食開發利用和實現旅游經濟增收的重要載體。但從調查看，咸豐縣農家樂主要依靠特色飲食增強其吸引力，農家樂還處在初步形成和發展階段，缺乏特色和品質。大多數農家樂還只是利用當地的原生態農副產品進行粗放型加工和烹飪，地道的農家菜、農家飯還只是旅游者可供選擇的用餐方式，飲食文化內涵在農家樂中還未充分體現，有待進一步開發利用。

四、合理有效開發飲食文化，提升農家樂飲食的特色與品質

(一)加強民族特色與地域特色

咸豐縣飲食具有兼收并蓄之特點，但又有地域化特征，這為提升農家樂飲食特色與品質提供了優勢資源。如果不在民族地域性特色上下足功夫，而是盲目追求多、雜、全，必然會導致口味的不地道，缺乏品質，破壞了本地方的飲食魅力，使旅游資源在無形中被轉移和破壞。因此，一定要堅守自己的民族地域性特點，保持農家菜的原料是純天然“綠色食品”;服務形式親切、隨和，民風淳樸;保持菜肴的原汁原味，極少添加甚至不加過濃的佐料，不用調色劑、添加劑，烹飪程式簡單隨意。防止被外地菜肴占領市場，被外來產品代替，使得地方特色飲食逐漸衰退，這樣就流失了當地寶貴的飲食文化資源，從而消退了民族地區旅游業的吸引力和親和力。

(二)文化韻味與味道品嘗并重

調查顯示，農家樂主要以品嘗佳肴為主，忽視了本地方的飲食文化傳統。在開發中要注重旅游者的精神享受，對飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、文物特產等資料進行全面翔實的搜集，然后加工整合，使之與旅游活動恰當的連結起來，讓游客邊聽、邊看、邊嘗、邊思，樂在其中，讓旅游者不僅獲得菜肴的色、香、味、形等感官方面的享受，而且也對飲食的質和意的美感有更深層次的了解，“吃出味道，吃出文化”，這樣既可弘揚本民族地域飲食文化，又可提高旅游地的綜合吸引力，增加經濟收入。

(三)在體驗中增加享受性

在休閑業和旅游業的推動下，我國的旅游經濟從觀光旅游向觀光休閑旅游轉變。要全面促進休閑旅游業的發展，提高休閑旅游者休閑體驗，就必須培育休閑的體驗環境。農家樂旅游是以與城市不同的生活方式見長，而游客對農村生活方式的興趣和感受只有在體驗中才能得到盡可能的滿足。為此，農家樂經營模式應該還要在“體驗”的方式、內容、趣味性等方面多做考量。可讓客人親手種植農作物、采摘農家蔬果、捕捉魚蝦、喂養雞鴨等，還可讓客人參與制作小吃、菜品等，還可讓客人對農業常識等進行有償答題等等，讓游客從體驗中感受快樂，從體驗中產生對本地飲食文化的興趣和新認識。

(四)推陳出新，加大宣傳

咸豐縣農家樂主要分布在風景區，距離縣城相對較遠，所以游客的回游率和口碑至關重要，旅游中的新奇性和獨特性也一直是游客所追求的。那么，農家樂飲食要不斷推陳出新，加大宣傳。立足于本地的特色原料、調味品、傳統烹調技法，同時結合民族地域的文化傳承、文化內涵，保持農家菜“綠色”、“鮮美”、“樸實”的特點，綜合各種方法，創制系列符合本地農家特色的新菜品。同時還要優化菜品的組合搭配，注重原料、口味、質感、技法和營養搭配，使農家樂飲食與時俱進，具備鮮活的吸引力，進而打造農家樂餐飲品牌，促進旅游業發展。旅游資源的成功開發離不開廣泛的宣傳，對于農家樂旅游，一是可形成餐飲專題，通過媒體進行宣傳;二是將飲食作為特色旅游產品在旅游交易會上進行宣傳;三是借用高知名度的開發項目來提高知名度。

五、結語

隨著旅游業的縱深發展，旅游者對旅游活動的要求越來越高，更加注重旅游活動的內在質量，講究旅游活動內在的文化品味。目前，各個旅游地都在想方設法推出令游客有獨特感受的旅游項目。對于民族地區來說，特色旅游是旅游開發的靈魂，只有發展特色旅游才會有競爭優勢，才會吸引更多的游客。而且，旅游業對社會文化發展的需求和依賴也越加明顯，尤其是旅游業的綜合性和旅游內容的豐富性，以及滿足游客的文化需求多樣化也越來越受到重視。飲食文化已成為旅游業發展不可或缺的內容，飲食文化在旅游業中的吸引力和經濟意義日益凸顯，把民俗融入飲食文化，飲食文化融入旅游活動將是民族地區開發特色旅游的必由之路。

作者：劉瓊謝一瓊單位：華中師范大學歷史文化學院湖北民族學院南方少數民族研究中心咸豐縣文化館