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1食品安全風險指標的層級

按照食品安全風險指標所體現的風險內容不同，風險指標可以分為不同的指標項目或者指標種類。需要特別注意的是，由于從不同角度劃分食品安全的風險指標會存在同一指標出現在不同種類中的情況，因此在編制食品安全風險指數時，指標的選擇要根據需要確定，要以解決問題的目標與重點確定，更要注意指標之間的關聯性以及注意避免相同指標的重復使用。從不同的角度對食品安全風險指標進行層級劃分，結果有所不同。在食品安全風險指數的編制中，要注意指標劃分的不同依據與結果，避免出現混亂。一般情況下，食品安全風險指數的編制應當采用1種指標體系，不宜同時采用多種指標體系。根據食品安全風險指標之間的隸屬關系，我們可以把食品安全的風險指標分為不同的層級，例如:分為一級指標、二級指標、三級指標，一級指標是最高層級的指標，在一級指標下有數個二級指標，在每一個二級指標下，又有數個三級指標。這樣，不同層級的具有一定關聯性的眾多指標就構成了食品安全風險指數的指標體系。在食品安全風險指數的編制中，指標層級的選擇與指標的選擇根據指標的編制需要而確定。一般情況下，分到三級指標就夠用了，特殊情況下，可以再分為四級指標。食品安全風險指數的一級指標，是指具有某種相同性質的一大類型的指標。主要的食品安全風險指數一級指標有:有害物質殘留指標、污染物殘留指標、食品安全檢測指標、食品安全事故與危害指標、食品營養價值指標、食品安全治理指標。在一級指標下，包括多種二級指標，在二級指標下還可以包括三級指標。由此構成了食品安全風險指標的層級關系與指標體系。

2依據法律規范的指標分類與體系

我國有關食品安全的法律法規以及政策中，涉及到食品以及食品中不安全因素的分類可以作為確定食品安全風險指數指標的依據。2009年的《食品安全法》第二條規定了適用食品安全法的食品活動的范圍，包括食品、食品添加劑、食品相關產品，這三大類食品安全監管的對象，可以分別作為食品安全風險指數的一級指標，其中作為一級指標的食品包括很多食品品種，可以再分為很多二級指標:根據食品的包裝情況，分為預包裝食品與散裝食品;根據食品是否具有特殊的功效，分為普通食品與保健食品。2009年《食品安全法》的第二章中規定了食品安全風險監測與評估，其中的第十一條規定:國家對“食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測?！睋?，我們可以把食品安全風險指數的一級指標確定為食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素。食源性疾病，是指因為各種飲食原因造成的疾病，是食品安全問題中的事故與不良后果。引起食源性疾病的原因主要還是食品污染與食品中的有害因素。《食品安全法》第二十條和第二十八條規定了食品安全標準與問題食品的具有內容。根據以上規定，可以確定食品安全風險指數的二級指標，例如:農藥殘留、獸藥殘留、重金屬。依據法規分類的食品安全風險指數的一級指標與二級指標體系如圖1所示。作為一級指標的“食品污染”，主要包括農藥殘留、獸藥殘留、金屬污染物、違法添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲等，這些成分可以作為二級指標，都屬于人為風險中原因造成的，并且是非故意的。一級指標中的“食品中有害因素”，包括自然有害物、故意添加的有害物2個二級指標。自然有害物是生物因素、轉基因因素等食品中固有因素造成的。故意添加的有害物包括有害的或者非食用的禁用化學物質、物理物質等，可以是農藥、獸藥、重金屬等。作為一級指標的“食源性疾病”，是指由食品污染、食品中有害因素等原因造成的致病危害。食品中有害因素特別是致病因素中的生物性自然因素比較特殊，主要是各種有害生物細菌、毒素，可以作為二級指標，例如食物中的李斯特菌、霉變糧食中的霉菌毒素等。

3根據HACCP的指標分類與體系

HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)危害分析與構建控制點，是目前世界上廣泛采用的食品安全控制體系。根據HACCP的危害分析內容，食品安全危害因素有四大類:生物性危害、化學性危害、物理性危害、轉基因危害。生物性危害因素，常見的有細菌、病毒、寄生蟲、霉菌。(1)細菌?？梢苑譃榍蚓?、桿菌、螺形菌，也可以分為致病細菌與非致病細菌，細菌造成的食品安全風險與危害是造成腐敗變質，引起食源性疾病。(2)病毒。對食品的污染雖然不普遍，但是一旦污染，危害嚴重。(3)寄生蟲。一些牲畜、水產品中有寄生蟲存在，食用含有寄生蟲的食品，有被感染寄生蟲的風險。(4)毒菌。例如黃曲霉素、雜色曲霉素，能夠破壞食品的品質或者產生毒素，感染后造成嚴重危害?；瘜W性危害因素，常見的有重金屬、自然毒素、農業化學藥物、洗消劑。(1)重金屬。一些重金屬對人體健康有危害性，如汞、鎘、鉛、砷。采礦、冶煉等活動中造成的土地鎘污染被農作物吸收后，進入食用農產品中，危害人的健康，可以損害人體器官。重金屬污染主要來自化肥、農藥、工業三廢的污染、食品加工過程中的污染、食用農產品在生長過程中吸收的有毒重金屬。(2)自然毒素。一些食物自身含有對人有害的毒素，有的毒素是細菌或霉菌產生的。例如，馬鈴薯芽中含有大量的龍葵毒素，能引起食物中毒，甚至造成死亡;魚膽中含有鯉醇，可以損害肝腎和心腦;霉變甘蔗中的硝基丙醇能造成人死亡。(3)農業化學藥物。包括農藥、殺蟲劑、除草劑、促生長劑、消毒劑等，在食用農產品中殘留危害人的健康。(4)洗消劑。造成的食品安全問題主要來自使用非食品用的洗消劑、非科學地使用洗消劑。有毒有害洗消劑在食物或者餐具中殘留，危害人的健康。(5)其他化學危害。例如濫用食品添加劑造成的食品污染。物理性危害因素，是食品中存在的非食用的物質，一般可以看見，例如食品中的石塊、玻璃、頭發等異物或者昆蟲等，污染食品，危害健康。轉基因食品的危害因素還需要科學的證明，對轉基因食品的危害性存在不同的認識。美國于1973年以后研制轉基因技術，并且應用于農業生產。1999年，康奈爾大學的研究人員在《自然》雜志上發表了轉基因農產品具有危害性的論文，引起廣泛關注。2000年，歐盟暫停轉基因產品的種植。根據HACCP分類的食品安全風險指數的一級指標與二級指標體系如圖2所示。

4食品安全風險指數指標的學術分類與體系

關于食品安全的風險指標有少量的學術研究成果，從不同角度涉及了食品安全風險指標。例如，有研究人員以食品安全檢測合格率為基礎建立指標體系，也有人把食品安全的制度建設、監管情況、食品企業的自律情況作為指標。對食品安全風險指數的指標進行學術分類要科學、全面、合理，不同的分類可以作為編制食品安全風險指數的參考。

4．1食品安全檢測合格率與不合格率指標食品安全的檢測合格率指標是反映食品安全風險情況的間接指標。食品安全風險檢測合格率與不合格率，是識別與衡量食品安全風險大小情況的指標。這種指標以食品的風險情況為基礎形成，具有一定的綜合性，但不能夠等同于食品安全風險本身。一級指標:食品安全風險檢測總體合格率。食品安全風險指數的合格率指標，反映的是食品安全正面的積極情況與信息，是體現食品安全治理成果與成績的指標。這樣的指標用來編制食品安全的正指數，如信任指數、顧客滿意度指數。此項一級指標下的二級正指標有:食品衛生檢測合格率，致病病原菌抽檢合格率，工業源污染物抽檢合格率，各種毒素類抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學農藥、獸藥殘留抽檢合格率，熱能適宜攝入值，優質蛋白質所占比重，脂肪所占熱能比以及各微量元素的適宜攝入量。食品安全風險指數的不合格率指標，反映的是食品安全中存在的問題情況，是負面、消極的指標。我們可以從食品檢測不合格率角度劃分指標層級與體系。一級負指標檢測不合格率下，也可以劃分二級指標，即二級負指標。根據風險因素的類別劃分，二級檢測負指標包括食品衛生監測不合格率、致病病原菌抽檢不合格率、化學農藥與獸藥殘留抽檢不合格率、工業源污染物抽檢不合格率、各種毒素類抽檢不合格率、食品添加劑抽檢不合格率、食品包裝與標簽抽檢不合格率。根據食品的品種劃分，二級檢測負指標包括:乳和乳制品檢測不合格率、肉和肉制品檢測不合格率、禽蛋類檢測不合格率、蔬菜檢測不合格率、水果檢測不合格率、面制品檢測不合格率、豆類和豆制品檢測不合格率、飲用水、飲料類食品檢測不合格率、各種熟食品檢測不合格率。

4．2食品中有害物質殘留與污染物殘留指標食品中有害物質殘留與污染物殘留，是食品安全的常見風險來源，是食品安全風險監測、風險評估、風險指數編制等具體工作的主要指標，也是食品安全風險預防工作的重要部分。這些指標反映了食品中的風險因素與風險來源，主要體現為化學性、生物性、物理性的客觀存在的風險因素。這些風險指標是可以運用科學知識與科學手段進行監測、評估、識別與衡量的，是可以進行定量分析的，因此應當成為食品安全風險指數的基本指標。有害物質殘留與污染物作為一級風險指標，其下的二級指標主要包括農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、植物毒素、海藻毒素、有害微生物、致病細菌、重金屬殘留、有害微量元素、有害食品添加劑、人用藥物殘留、抗生素殘留、激素殘留，例如2012年12月曝光的山東速生雞養殖中濫用抗生素、激素問題。對有害物質殘留與污染物殘留一級風險指標，可以從不同角度分為二級指標。依據風險的來源不同，可以分為食源性病害與工業源污染物2個二級指標。依據風險屬性的不同，可以分為化學性指標、生物性指標、物理性指標。

4．3食品安全事故與危害一級指標食品安全事故與危害作為風險指標，不屬于直接食品安全風險，是食品安全風險造成的實際危害結果，反映的是食品安全風險所造成的危害情況，是風險結果，而不是風險本身。食品安全事故與危害，是食品安全風險釋放造成實際危害的表現。因此，食品安全事故與危害，作為食品安全的消極情況，也在一定程度上體現了食品安全問題的現狀，在編制食品安全風險指數時，此種指標可以作為食品安全的風險指標，但不是必需的指標。食品安全事故與危害下的二級指標，主要包括中毒人數、傷亡人數、中毒事件發生次數、食品安全事故的等級、事故造成的財產損失、事故影響的范圍。

4．4食源性疾病一級指標食源性疾病，過去習慣上稱為食物中毒。1984年世界衛生組織(theWorldHealthOrganization，WHO)對食源性疾病定義是:通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。這一定義表明，食源性疾患是指通過食物傳播的方式和途徑致使病原物質進入人體并引發的中毒性或感染性疾病。食源性疾病不包括與不良飲食有關的疾病，例如胃病、糖尿病、高血壓等。食源性疾病的致病原因主要有細菌、病毒、寄生蟲、金屬污染物、農藥等，其中有的是由于食物中的天然有毒物質造成的，例如花生中的黃曲霉素、牡蠣引起的神經麻痹;河豚魚中的河鲀毒素具有劇毒，對人的危害極大，生食河豚魚會造成人死亡，食用加工沒有熟透的河豚魚，會發生食物中毒。

作者：孫春偉單位：哈爾濱工程大學人文學院