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《糧油加工雜志》2014年第九期

1結果與分析

1.1谷朊粉的基本指標谷朊粉基本指標如表1。

1.2谷朊粉吸水率不同檢測方法的比較由表2可知：不同檢測方法測得谷朊粉吸水率結果差別很大，其中手工法測得結果最高為178%，其次是國標法170%和面筋儀洗滌法145%。造成此種結果的原因是：國標法采用的是50mL離心管進行離心脫水，并去除離心管上方液體，而面筋儀洗滌法在脫水的時候不僅去除了上清液體還脫去了濕面筋（谷朊粉吸水成團制得）內部的部分水分，所以國標法檢測結果要比面筋儀洗滌法高的多。而運用手工法檢測谷朊粉吸水率的時候，采用的是人工玻璃板擠壓法，只能夠去除面筋團外部的水分，內部的水分很難去除，另外由于不同操作人員、以及每次擠壓玻璃板的力度的差別使該方法在實際運用中的誤差比較大。雖然，此3種方法的檢測方法及結果差別比較大，但在某種程度上都反映了谷朊粉的一些特性，各企業可根據各自生產情況采納。

1.3谷朊粉粗細度對其吸水率的影響由表3可知：隨著谷朊粉顆粒的減小，樣品的吸水率呈現為逐步增高的趨勢，當谷朊粉在CB36篩通過率為92%時產品吸水率為145%，當細度逐步減小到在CB36篩通過率為98%時產品吸水率為175%。其原因是：谷朊粉吸水率的檢測是在規定的時間內進行的，其顆粒越小，谷朊粉與水分子接觸的總表面積就越大，較顆粒大的樣品更能充分吸收水分，從而使其吸水率隨著顆粒度的減小而升高。另外從表中還可以看出，當谷朊粉顆粒逐部減小，其吸水率又有所降低，CB36篩全通時谷朊粉吸水率降低到169%，其原因可能是，谷朊粉的粉碎、烘干是在一定的溫度、空間里進行的。烘干時間短，樣品的顆粒度大；烘干時間長，樣品的顆粒度小。為了得到細度比較小的谷朊粉就需更長的烘干時間及更高烘干溫度，過高的溫度使谷朊粉即小麥蛋白質分子出現了部分變性，導致其部分失去活性造成吸水能力降低，從而表現為谷朊粉的吸水率降低。從微觀的角度，顆粒度在一定的范圍內，谷朊粉粒度越細，顆粒表面積越大，在粉碎的過程中，大顆粒結構的粉碎，使分子結構受到破壞，增加了顆粒與水的結合率，但隨著顆粒的進一步減小，蛋白質從緊密的球狀結構轉變為疏松的線狀結構，親水基團更多的暴露在外面，結合水的能力增加［5］。

1.4谷朊粉吸水率對其濕面筋數的影響由表4可知：對于不同品質小麥生產的谷朊粉，其濕面筋數和吸水率呈現為正相關的關系，隨著吸水率的逐步升高，谷朊粉的濕面筋數也逐步增大。另外從表中還可看出，在同一吸水率情況下，硬質麥與軟質麥相比，其濕面筋數要高于軟質麥。其原因是，硬質麥制得的谷朊粉經復水后筋力強、手感比較硬，在用離心機脫水時，其持水能力較強，進而吸水率相比軟質麥就要高。所以，谷朊粉供應商在給有濕面筋數要求的客戶供貨時，谷朊粉吸水率并非唯一指標，檢測濕面筋數更具有直接性。

2結論

對比不同的測定方法，手工法測定的結果最高，谷朊粉吸水率與顆粒度的大小并非完全的線性關系，在一定的范圍內隨著顆粒的減小，吸水率增加，但是當顆粒度進一步減小時，濕面筋數量是表征谷朊粉質量的一個重要指標，谷朊粉品質不僅僅受面筋數量的影響，更受面筋質量的影響。

作者：龔向哲單位：黃河水利職業技術學院