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1材料與方法

1.1豉辣蒜香河豚的烹調(diào)工藝流程控毒河豚魚原料的選取→清洗分割→腌制→油炸→調(diào)味液的配制→煮制→裝盤。

1.2操作要點(diǎn)河豚的清洗和分割。河豚去魚皮，去除內(nèi)臟及腹腔內(nèi)膜，將魚肝等單獨(dú)放置。后用流水徹底沖洗干凈，特別是筋、膜和內(nèi)臟等部位。最后去頭，順脊背片成兩片，改刀成25mm見方小塊。調(diào)味液的配制。因調(diào)味料眾多，故分兩組進(jìn)行研究，即基礎(chǔ)調(diào)味液和豉辣蒜香調(diào)味液。基礎(chǔ)調(diào)味液由色拉油、蔥段、姜片、生抽、白糖、料酒、清水等煮制而成。具體步驟:在鍋中倒入少許色拉油，將蔥段和姜片用小火煸香，再倒入生抽、白糖、料酒、清水煮制而成。豉辣蒜香調(diào)味液是在基礎(chǔ)調(diào)味液的基礎(chǔ)上再加入豆豉、蒜頭、干紅椒、草果、肉桂煮至滋汁濃稠，香味四溢方可。控毒河豚魚肉的腌制。在魚塊中加入鹽、蔥、姜、料酒拌勻，在相應(yīng)溫度下腌制一段時間。控毒河豚魚肉的油炸。在電熱油炸鍋中倒入適量色拉油，設(shè)定溫度值，待油溫到達(dá)設(shè)定值后，將腌制后的控毒河豚魚塊入油炸鍋中炸制，油炸過程中進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄嚢瑁刽~塊均勻炸制。控毒河豚魚肉的煮制。將配制好的調(diào)味液煮沸，再將油炸過的魚塊放入調(diào)味液中，加熱煮至魚肉熟透酥爛、色澤亮麗，偶有攪動，使滋汁均勻包裹住魚肉即可。

1.3豉辣蒜香河豚感官質(zhì)量評定根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定腌漬和油炸的感官評定(表1)和豉辣蒜香河豚的感官評定(表2)。

2實(shí)驗(yàn)結(jié)果及討論

2.1腌漬鹽用量的確定在魚用量100g基礎(chǔ)上，腌漬鹽用量分別為0.7g、0.8g、0.9g、1.0g、1.1g、1.2g，腌漬60min，后在150℃油鍋中炸制2min，并對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評分，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，當(dāng)用鹽量為0.8%時，豉辣蒜香河豚的品質(zhì)最好。

2.2腌漬時間的確定在魚用量100g，腌漬鹽用量0.8g基礎(chǔ)上，腌漬時間分別為20min、40min、60min、80min、100min、120min，后在150℃油鍋中炸制2min，并對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評分，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，腌制時間為60min時，豉辣蒜香河豚口感最好。

2.3油炸溫度的測定在魚用量100g，腌漬鹽用量0.8g、腌漬60min基礎(chǔ)上，油炸溫度分別為130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃，炸制2min，并對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評分，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，油炸溫度為150℃時，豉辣蒜香河豚品質(zhì)最好。

2.4炸制時間的確定在魚用量100g，腌漬鹽用量0.8g、腌漬60min、油炸溫度150℃基礎(chǔ)上，炸制時間分別為1min、1.5min、2min、2.5min、3min，并對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量評分，結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，炸制時間為1.5min時，豉辣蒜香河豚品質(zhì)最好。

2.5腌制和油炸最優(yōu)方案的測定結(jié)果以上討論了各單因素對豉辣蒜香河豚的影響，但在實(shí)際生產(chǎn)中，成品質(zhì)量是受這些因素相互交叉的綜合影響。因此，為全面考查影響因素，進(jìn)一步設(shè)計正交實(shí)驗(yàn)，其因素水平見表3，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。從結(jié)果可以看出，影響因素的主次順序?yàn)锳CBD，最佳結(jié)果為A1B2C2D1，即腌制鹽用量占魚肉比例的0.8%、腌制時間為60min、油炸溫度為150℃、炸制時間為1.6min。

2.6基礎(chǔ)調(diào)味液的配方測定結(jié)果據(jù)資料綜合得調(diào)味料與魚肉的比例范圍為生抽4%～8%、白糖1%～3%、色拉油2%～4%、姜1%～3%、蔥1%～3%、料酒1%～3%、清水30%～50%。根據(jù)感覺評分確定基礎(chǔ)調(diào)味液的最佳配方如下:魚肉400g時，生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、蔥6g、料酒6g、清水156g。

2.7豉辣蒜香調(diào)味液的配方測定結(jié)果因試驗(yàn)因素過多，直接討論其正交水平試驗(yàn)。因素水平見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。從結(jié)果可以看出，影響因素的主次順序?yàn)锽CDAE，最佳結(jié)果為A0B0C0D0E0，即豆豉30g、干紅椒6g、蒜頭12g、草果3g、肉桂1.5g。

3結(jié)論

豉辣蒜香河豚的最佳烹調(diào)方案為:控毒河豚魚肉為400g時，腌制鹽用量為3.2g(占魚肉比重的0.8%)、腌制時間為60min、油炸溫度為150℃、炸制時間為1.6min。煮制調(diào)味料的配方是:豆豉30g、干紅椒6g、蒜頭12g、草果3g、肉桂1.5g、生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、蔥6g、料酒6g、清水156g。

作者：吉娜張愛鴻叢建華夏啟泉單位：揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院江蘇中洋集團(tuán)中江食品科技公司