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《食品工業雜志》2014年第八期

1材料和方法

1.1物理特性

1.1.1肉色的測定測定背最長肌肉樣的L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值。L*值代表顏色亮度，a*、b*值指偏紅綠和黃藍方向的程度，a*值為正時表示紅色，負時表示綠色，b*值正時表示黃色，負時表示藍色。垂直切取背最長肌肉樣（5cm×5cm×0.5cm）塊，平放于色差計上進行測定。

1.1.2pH的測定[3]待測肌肉用小刀刺一深約3cm的孔，將電極插入背最長肌內深2cm處，待顯示屏上的數值穩定后，記錄數據，多次測量取平均值。

1.1.3剪切力的測定順肌纖維方向取肉樣50g，用蒸煮袋盛裝，盡量排出袋內空氣，扎好袋口，置于75℃水浴中加熱至中心溫度70℃保持15min，取出冷卻至室溫，用專門取樣器取樣（注意避開筋腱）置于C-LM3B肌肉嫩度儀上進行測定，得到剪切力，單位用牛頓（N）或千克（kg）表示。

1.1.4失水率的測定[4]用改進后的WW-ZA型應變式無測限壓力儀測定，取背最長肌肉樣（3cm×3.5cm×2cm），天平（精確度，0.001）稱重，肉樣上下墊一層紗布，并上下墊18層濾紙，置于壓縮儀測臺上用129Pa壓力恒壓5min，取下肉樣稱重。按式（1）計算。失水率=[1-（壓前重-壓后重）/壓后重]×100％（1）

1.1.5熟肉率的測定取完整的肌肉塊，用0.1g的天平稱重，剝除脂肪、肌膜，蒸30min后，取出后吊掛室內無風陰涼處15~30min后再稱重，2次稱重的比例即為熟肉率。熟肉率=熟制后肉樣重/熟制前肉樣重×100%（2）

1.2化學成分的測定

1.2.1水分含量的測定按照GB/T5009.3—2003方法進行測定。

1.2.2粗脂肪的測定按照GB/T5009.6—2003方法進行測定。

1.2.3粗蛋白的測定按照GB/T5009.5—2003方法進行測定。

1.2.4粗灰分的測定按照GB/T5009.4—2003方法進行測定。

1.2.5鈣的測定按照國標GB/T5009.92—2003中高錳酸鉀滴定法測定鈣含量。

1.2.6磷的測定參照國標GB/T5009.87—2003中分光光度法測定磷含量。

1.3風味物質測定

1.3.1游離氨基酸的測定游離氨基酸的測定根據GB/T5009.124—2003檢測，檢測結果均以原樣計。

1.3.2游離脂肪酸的測定前處理方法：稱乳餅樣品1.0g于雞心瓶中，加入樣品提取液5mL，加入5mLKOH/CH3OH硫酸鉀醇溶液，在70℃水浴中回流1h，然后超聲波提取10min（未完全溶解的樣品用玻棒搗碎，再用2mL的樣品提取液沖洗玻棒），待樣品冷卻后，提取上清液置于有無水硫酸鈉的離心管中，以2500r/mim離心10min，清液經0.45μm微孔濾膜過濾，待上機。色譜條件：柱溫：100℃~250℃（指初溫及終溫刻度），程序升溫設定：起始溫度100℃，保持1min；以15℃/min升溫至200℃，保持5min；以4℃/min升溫至250℃，保持8min。INJ：220℃，壓力：16.205psi。FID檢測器：280℃。載氣：H2：40mL/min。空氣：400mL/min。N2：23.371mL/min。進樣：2μL。標準品相關系數：己酸（C6∶0）∶R2=0.9963；辛酸（C8∶0）∶R2=0.9993；癸酸（C10∶0）∶R2=0.9998；月桂酸（C12∶0）：R2=0.9987；十三烷酸（C13∶0）∶R2=0.9956；肉豆蔻酸（C14∶0）∶R2=0.9993；棕櫚酸（C16∶0）∶R2=0.9944；硬酯酸（C18∶0）∶R2=0.9994；油酸（C18∶1）∶R2=0.9982；亞油酸（C18∶2）∶R2=0.9999；α-亞麻酸（C18∶3α）∶R2=0.9993；花生酸（C20∶0）∶R2=0.9998；花生四烯酸（C20∶4）∶R2=0.9992。1.6數據處理每個指標測定6次，結果取平均值。采用WordOffice2003版和SPSS19.0版軟件進行數據分析。

2結果與分析

2.1肉品物理特性結果德宏水牛肉和黃牛肉的食用品質測定結果，見表1。在感官指標中，顏色最為直觀，也是消費者最為關注的指標。肉色主要取決于肉中肌紅蛋白、血紅蛋白的含量及肌紅蛋白的化學狀態。從表1可知，水牛肉和黃牛肉在色澤上差異顯著（p＜0.05），水牛肉L*值（亮度）顯著低黃牛肉，a*值（紅度）顯著高于黃牛肉，這是因為水牛肉中含豐富的肌紅蛋白[5]，同時鐵離子含量較高，亞鐵離子氧化，使肌紅蛋白變為氧合肌紅蛋白并迅速退變為褐色的變性肌紅蛋白，使得水牛肉色澤比黃牛肉發暗發深為紫紅色。水牛肉的b*值（黃度）為7.47±0.25，顯著低于黃牛肉，這是因為水牛脂肪比黃牛脂肪白，黃牛脂肪為淡黃色。pH是評價牛肉品質的重要指標，pH的變化能改變肉的保水性、嫩度、組織狀態和顏色等。從表1可知，水牛肉的pH為5.83，黃牛肉的pH為6.14，差異不顯著，這與閔連吉[6]報道的肉牛屠宰后肉的pH變化范圍相符。據劉計明[7]等人對牛肉等級評定標準將pH在5.45以上作為優質肉，說明德宏水牛肉和普通黃牛肉均為優質肉。剪切力是反映肌肉嫩度的最重要測定指標，是咀嚼時對破碎的抵抗力，體現柔軟、多汁和易于被咀嚼的程度。肉的嫩度與剪切力呈負相關，其值越低，表示肌肉越嫩。從表1可知，水牛肉的剪切力顯著高于（p＜0.05）黃牛肉大，說明水牛肉口感和嫩度次于黃牛肉，這與水牛肉的肌間結締組織含量偏高、脂肪組織含量低有關。Nishimura[8]研究認為肌內脂肪的沉積沖淡并弱化了肌肉結締組織，可改善肉的嫩度。通常用失水率和熟肉率來衡量肉質的保水力，即肉質滯留自由水能力[9]。失水率和熟肉率體現了牛肉的保水性，失水率越低，保水性好，咀嚼時就會呈多汁狀態，肉品的各種呈味物質就能與人口腔味蕾及鼻腔的嗅覺細胞充分接觸反應，使得肉的美好風味能最大程度的表現出來[10]；失水率不僅直接影響肉的顏色、多汁性、嫩度等使用品質，而且具有重要的經濟意義[11]。從表1可知，水牛肉的失水率是39.31%，顯著高于（p＜0.05）黃牛肉的失水率30.96%，保水性次于黃牛肉，這與水牛肉的高水分含量有相關性，水牛肉自由水比例高，在加熱、壓力等外力的作用下更容易丟失。熟肉率是衡量肌肉在加熱過程中蛋白質變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標，是關系產品的加工成本指標的重要因素[12]。水牛肉熟肉率72.34%±1.06%，顯著高于（p＜0.05）黃牛肉，說明水牛肉有良好的加工性能和生產效益，適宜深加工。水牛肉失水率雖高，但熟肉率卻高于黃牛肉，原因有待進一步研究。

2.2肉品化學成分結果德宏水牛肉和黃牛肉的化學成分結果，如表2。水分是一種重要的宏量營養素，是肉中含量最多的成分。因此，肉品中的水分含量及其持水性能直接關系到肉及肉制品的組織狀態、品質，甚至風味[13]。蛋白質和脂肪是是牛肉的常規成分，是評價牛肉營養價值的重要指標。由表2可知，水牛肉的水分含量顯著（p＜0.05）高于黃牛肉，說明德宏水牛肉的持水性潛力較大。粗蛋白含量差異不顯著，但德宏水牛肉的脂肪含量要顯著低于黃牛肉，只有黃牛肉的43%左右，且肌間結締組織含量高，大理石花紋不明顯，但脂肪含量的增加有望通過改善飼料實現。灰分是衡量一個食品礦物質含量的基礎，灰分的高低對于肉品的營養價值起著非常重要的作用。與黃牛肉相比，水牛肉的灰分含量較高，即礦物質含量豐富，具有較高的營養價值。水牛肉的鈣含量較低；磷含量接近黃牛肉的1.5倍，差異顯著（p＜0.05）。適宜的鈣磷比例更有利于鈣的吸收，水牛肉可以作為補鈣產品的輔助食品。在營養價值、食用價值方面，德宏水牛肉和普通水牛肉差異不大。

2.3游離氨基酸含量組成對水牛肉和黃牛肉相同部位的背最長肌的游離氨基酸進行測定，各氨基酸含量如表3所示。游離氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，并參與其他品質特征成分和風味物質的合成[14]，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。肌肉味道的鮮美程度與肌肉中呈味氨基酸（谷氨酸，天冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，脯氨酸）的組成和含量有關[15]。谷氨酸、天冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，甘氨酸、丙氨酸為呈甜味的特征氨基酸，絲氨酸、脯氨酸甜味較弱，酪氨酸、苯丙氨酸為芳香族氨基酸[16]，其中谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，鮮味最強[17]。從表3可知，試驗除色氨酸因水解被破壞無法測定外，共測得17種游離氨基酸，其中水牛肉中的絲氨酸未檢出，黃牛肉中脯氨酸未檢出，但兩種氨基酸均不對營養和風味有顯著影響。天冬氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸8種游離氨基酸存在顯著差異（p＜0.05）。水牛肉的的游離氨基酸總量、風味氨基酸、風味氨基酸比例（占總游離氨基酸百分比）分別為1.24g/100g、0.40g/100g、32.26g/100g，與黃牛肉差異不顯著，水牛肉的必需氨基酸總量、必須氨基酸比例（占總游離氨基酸比例）分別為0.68%、54.84%，顯著高于（p＜0.05）黃牛肉。在游離氨基酸方面，德宏水牛肉肉質類似于普通黃牛肉，甚至更佳。

2.4游離脂肪酸的含量組成脂肪酸是人體的必需營養素，在人體生理中起極重要的作用。研究表明，在總游離脂肪酸中飽和脂肪酸（SFA）含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量，不飽和脂肪酸（UFA）含量主要取決于油酸和亞油酸含量[18-19]。由表4可知，試驗共測定了11種游離脂肪酸，2種牛肉含量高的是油酸、亞油酸，占總量的50%以上，為不飽和脂肪酸，人體不能合成必須從膳食中獲取，具有降低膽固醇和血液黏稠度的功效，因此，牛肉具有較好的保健作用；其次含量較高是花生四烯酸、十七烷酸、硬脂酸、肉豆蔻酸等；含量最低的是癸酸。對比水牛肉和黃牛肉，癸酸、十三烷酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、十七烷酸、α-亞麻酸、花生酸、花生四烯酸差異顯著（p＜0.05），水牛肉的十七烷酸含量是黃牛肉的近百倍，α-亞麻酸含量是黃牛肉的近兩倍，但亞油酸含量為黃牛肉的一半左右；硬脂酸、油酸、游離脂肪酸總量差異不顯著（p＞0.05）。酸、亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸四種不飽和脂肪酸十分重要，對人體營養健康影響較大，水牛肉的油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸含量均高于黃牛肉，亞油酸含量低于黃牛肉。水牛肉的脂肪含量約為是黃牛肉的43%，但游離脂肪酸總量差異不顯著，營養價值和風味特性不亞于黃牛肉。

3結論

1)對比黃牛肉，水牛肉色澤較深，為紫紅色，差異顯著；pH差異不顯著；剪切力、失水率、熟肉率高于黃牛肉，且差異顯著。2)水牛肉的水分含量、磷含量顯著高于黃牛肉，粗蛋白、粗灰分、鈣含量差異不顯著，脂肪含量顯著低于黃牛肉。3)水牛肉風味物質游離氨基酸、游離脂肪酸含量豐富，營養價值較高。4)德宏水牛肉食用品質佳，礦物質、常規營養成分含量高，風味物質豐富，是一種待開發的優質膳食肉資源；水牛生長速度快，免疫力強，適合于規模化養殖，具有較好的發展前景。

作者：陶亮李進波張亞麗湯守琨黃艾祥單位：云南農業大學食品科學技術學院云南省西雙版納州農業科學研究所德宏州彩云琵琶食品有限公司