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本文作者：任華藍澤橋謝俊玉作者單位：湖北天峽鱘業有限公司

鱘魚是一種經濟價值和觀賞價值極高的珍貴魚類，隨著人們對水產食品安全、健康價值的逐步認識，使得我國鱘魚生態型健康養殖得到高度重視，養殖方式已由傳統的池塘養殖、高密度的網箱養殖逐步轉向生態型循環水工廠化養殖。在鱘魚工廠化養殖過程中由于飼養的高密度和豐富的餌料投入會產生大量代謝污染物，造成養殖水環境惡化，嚴重影響養殖鱘魚的品質和產量。haccp（危害分析及關鍵控制點）體系是目前國際上推行的食品生產加工過程中最有效、最經濟的安全衛生控制體系，它是通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，保障食品在生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。近年來我國鱘魚養殖業面臨著不少困難和問題，其中養殖安全和食用安全是當前制約該產業穩定發展的兩個主要因素。開展鱘魚工廠化養殖HACCP管理體系的生產應用研究，就是要對魚苗、成魚養殖到加工銷售整個過程包括養殖車間的水域水源、苗種、飼料、藥物等進行全面監控，針對各個養殖環節進行危害分析，找出工廠化養殖關鍵控制點（CCP）和關鍵限值(CL)，采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的糾偏措施，確保養殖鱘魚產品不對人類健康造成危害。

1鱘魚工廠化養殖車間廠區概述

鱘魚工廠化養殖車間位于湖北省宜都市紅花鎮綠色食品產業園，養殖車間位于中華鱘保護區江段中游，距滬溶西高速4km，距三峽機場15km，交通十分便利，廠區周邊都是高檔食品生產企業，無工農業廢水、廢渣、廢氣和城市生活污水等污染源。廠地環境檢測結果送宜昌市出入境檢驗檢疫局審核，符合《GB/T18406.4農產品安全質量無公害水產品產地環境》要求，取水處水源水質符合《GB11607漁業水質標準》要求，是無公害養殖生產基地。養殖水源為地下深井水，經過多級沉淀、曝氣水處理后流入養殖池循環使用，其水質指標為：溶氧≥6mg/L以上，pH值7.0~8.5、氨氮≤0.5mg/L、亞硝酸氮≤0.1mg/L、硫化物≤1mg/L、懸浮物人為增加量不超過10mg/L，符合《無公害食品淡水養殖用水水質》（NY5051-2001）標準。

2危害分析

根據HACCP原理，鱘魚工廠化養殖中的危害主要分為生物危害和化學危害。

2.1生物危害

鱘魚工廠養殖生物危害主要包括細菌性魚病和寄生蟲病的危害。循環水工廠化養殖是利用水處理系統中的水生植物和微生物、有益菌將養殖廢水中的氨氮、亞硝酸氮等有毒物質，將污染物轉換成無害的二氧化碳，水、硝酸鹽等物質，達到凈化廢水的目的。在鱘魚工廠化養殖過程中，飼料投喂量大，魚類排泄物、殘餌、糞便極易污染其生活環境，引起養殖池內水質變壞，水體中孳生積累大量的病毒、細菌、浮游生物等微生物，很容易造成養殖系統中細菌性疾病和寄生蟲病害頻發。無論是哪一種魚病一旦爆發都能造成嚴重的死亡，影響其養殖效益。

2.2化學危害

鱘魚工廠化養殖化學危害主要包括消毒劑對養殖水體及鱘魚的影響和漁藥殘留對魚體的危害。循環水養殖是利用生物處理池的微生物、有益菌將養殖廢水中的氨氮、亞硝酸氮等有毒物質，將污染物轉換成無害的二氧化碳、水、硝酸鹽等物質，達到凈化廢水的目的。在魚病治療或預防過程中化學性的藥物包括消毒劑、殺蟲劑等漁藥，一旦應用到養殖水體中，對水處理系中的微生物具有極強殺滅作用，水系統一旦遭到破壞恢復需要很長一段時間。魚病關鍵在于預防，防重于治，在進行魚病預防添加藥物時，要選用正規廠家生產的漁藥，符合NY5071-2002無公害食品漁藥使用準則、農業部公告193號《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》。施用漁藥時嚴格遵守藥物劑量，嚴格遵守休藥期，避免藥物殘留，消費者食用后造成健康危害。

3HACCP體系在鱘魚工廠化養殖過程中的應用

3.1鱘魚工廠化養殖流程

鱘魚工廠化養殖的流程包括：工廠化車間的選擇、魚種來源、魚種放養、成魚養殖、商品魚銷售（或魚子醬加工），其中，養殖工人或物料進出監控，水質監控、飼料供應、疾病防治等日常管理貫穿其中，形成一個統一的整體，其規范化養殖流程的制訂是對養殖生產過程進行危害分析及確定關鍵控制點的基礎。養殖過程中嚴格按照鱘魚工廠化養殖的規范流程，對每個步驟的技術要求進行研究分析，和對可能影響鱘魚安全生產的顯著危害加以識別、評估和控制，避免整個生產過程中受到生物、化學、物理因素的危害。并提出相應的控制方法，確定關鍵限制標準，為關鍵控制點的確定提供可靠的依據，同時確定預防、監控及糾正措施。

3.2養殖車間廠區的選擇

養殖車間廠區建設的選址、設計和建造必須嚴格按要求進行，廠區周邊無工農業廢水、廢渣、廢氣和城市生活污水等污染源帶來的生物和化學污染，影響水體質量，此環節應設為關鍵控制點。首先檢測水源水質理化指標，是否符合GB11607漁業水質標準和NY5051無公害食品淡水養殖用水水質，水源是否充足、清新，不帶致病菌和有毒物質。其次廠區環境相對安靜，周邊無居民住區，經常檢查周圍是否有工廠和生活污水排放，定期檢測水質是否符合GB/T18406.4農產品安全質量無公害水產品產地環境要求和養殖用水標準。

3.3魚種來源

進工廠化車間養殖的鱘魚苗種來源于公司自繁自育，無有害物質污染、檢驗合格的優良品種，或采購有生產資質、國家認可的良種生產場，外購魚種進車間前必須進行嚴格檢驗，詳細了解養殖環境狀況和養殖過程中飼料、魚藥的使用情況。魚種來源不正規或魚種本身有藥物殘留、重金屬超標會直接影響鱘魚品質，危及食品質量安全，影響人類健康，應設為關鍵控制點。預防措施是：從正規養殖場引進魚種，首先要檢測魚種質量是否符合《無公害食品普通淡水魚》（NY5053-2005）種質標準，并查閱生產廠家在魚苗培育過程中飼料、藥物、疾病控制和糾偏措施等記錄，詳細了解育苗場及周邊疫情情況。魚種進車間前還要進行嚴格的消毒處理，由專人養殖管理，建立魚苗養殖信息檔案，便于今后追溯。

3.4人流、物流通道監控

工人進出車間或物料轉運過程中監管不得力，很容易將致病菌帶進養殖車間，傳播到養殖水體中造成病菌交叉感染，導致魚體產生病害，而帶來嚴重損失，應設為關鍵控制點。預防措施是進工廠化車間的工作人員和物料走指定的專用通道，工作人員進車間前穿工作服，佩戴頭帽口罩，穿膠鞋，手、腳浸泡消毒后方可進車間，運送物料車輛、工器具使用前必須經過嚴格的噴灑消毒處理，避免致病菌帶進養殖車間。

3.5水質監控

鱘魚工廠化養殖，高密度、高飼料投入，在長期大量的餌料投入情況下，養殖水體中會有大量的殘餌、糞便等有機污染物的積累，造成養殖水體中氨氮、亞硝酸鹽等有害物質含量增加，水質惡化，影響鱘魚生長。養殖過程中水質受其它環境因素影響較大，會對鱘魚養殖帶來不可預期的生物和化學污染，這也是顯著危害，應設為關鍵控制點。預防措施是在日常養殖管理過程中，每天上、下午檢測一次養殖水體中的水溫、溶解氧。每3d檢測一次養殖水體中pH值、氨氮、亞硝酸鹽等指標，通過水質分析，作出科學的解決措施。根據不同的水溫、溶氧等情況及時調整投喂量，做到科學投喂，減少飼料浪費，降低餌料對水體的污染程度。

3.6飼料供應

飼料的安全直接影響到養殖水產品的安全，飼料原料或添加若被有毒有害物質、農藥等污染，或在飼料加工過程中被有毒有害物質污染，會在養殖生產中殘留魚體中，導致鱘魚生長緩慢或生病，甚至鱘魚體內有毒有害物質含量過高影響消費者的安全。此危害一旦發生將是顯著危害，應設為關鍵控制點。預防措施是飼料采購應選擇以全價配合飼料為主，從飼料生產廠家資質水平、飼料品質（主要營養指標、粘合度、質量安全）等幾個關鍵點進行控制。采購時檢查飼料廠家生產許可證、產品質量檢驗合格證、無公害飼料產品認定證書、生產資質、生產日期、配方標準，飼料和添加劑的使用是否符合《GB13078飼料衛生標準》和《飼料和飼料添加劑管理條例》的標準。鱘魚車間工廠化養殖應投喂符合《NY5072無公害食品漁用配合飼料安全限量標準》的專用鱘魚配合飼料，嚴格按要求進行科學地投喂，避免飼料對水質造成污染。飼料儲存有單獨倉庫，周邊無有毒有害污染源，倉庫溫度適宜、通風條件要好，一次性采購量不宜過多，避免儲存時間長，飼料變質或霉變造成污染。

3.7魚病防治

在鱘魚工廠化養殖過程中魚病防治的顯著危害主要有兩個方面：一是在養殖過程中侵入的微生物和有害病原菌。二是藥物防治疾病的過程中產生的藥物殘留。養殖生產中消毒不嚴格，監控不到位很容易將致病菌帶入養殖水體中。漁藥采購由技術員申報技術總監批準，采購部選擇有國家資質、三證齊全的正規生產廠家統一購買，杜絕員工擅自購買漁藥。工廠化養殖魚病重點在于防治，一旦某一養殖池發病，所有的養殖系統都會帶病原菌誘發魚病，病害發生時，由技術員開處方，詳細寫明魚病癥狀、治療藥物名稱、劑量、施用時間，施用方法、注意事項等，報技術總監審批備案后由專人施用。推廣使用高效、低毒、無殘留的藥物，不得濫用魚藥或使用違禁魚藥、超大劑量用藥或增加用藥次數、延長用要時間，嚴格執行常用漁藥休藥期。建立全面、完整、真實的用藥記錄，確保工廠化鱘魚養殖的無公害化、規范化。

4鱘魚工廠化養殖HACCP體系的應用效果

自2009年3月公司組建HACCP體系小組，制訂鱘魚工廠化養殖計劃，同年4月養殖車間調進50g達氏鰉魚種1.2萬尾，6齡達氏鰉（♀）×史氏鱘（♂）雜交種魚8500尾，至2011年10月完成兩個養殖周期，通過對工廠化車間鱘魚養殖過程應用HACCP體系原理進行危害分析和HACCP體系試驗過程進行檢驗，提出了廠區選擇、苗種來源、物料進出、水質監控、飼料供應、魚病防治7個關鍵控制點，通過對這7個關鍵控制點的監控，使鱘魚工廠化養殖更加規范化，養殖期間魚病發生次數明顯減少，養殖成活率、養殖效益都有大幅度的提高。養殖成活率由原來的96.3%，上升到98.8%。飼料系數從1.45降低到1.12，養殖期間個體體重為50g的達氏鰉魚種已長到7.5kg的成魚，兩年期間共生產魚子醬2批次，產魚子醬6.87t，通過對魚肉、魚子醬的檢測，無藥殘超標，完全符合出口食品衛生標準。

5結束語

鱘魚工廠化車間養殖生產的魚子醬和成魚上市前的抽樣檢測結果表明：所養殖的鱘魚產品全部達到綠色食品標準，從應用HACCP體系在鱘魚工廠化養殖中的效果來看，HACCP原理在鱘魚工廠化中的應用是對養殖安全過程的危害分析和控制。使工廠化養殖鱘魚在整個養殖管理過程中免受可能發生的生物性、化學性、物理性的危害，將可能發生的食品安全危害消除在養殖過程中，而不是靠事后檢驗來驗證養殖鱘魚的可靠性。在工廠化養殖過程中嚴格按照HACCP體系的要求，加強鱘魚在養殖生產環節的管理和安全控制，適時監控檢測水質、飼料以及養殖鱘魚在養殖生產中有無有害物質污染，真正做到從養殖源頭開始消除或降低養殖危害，從而提高養殖產品的安全性。