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摘要：六堡茶屬于傳統六大茶類之一的黑茶，是廣西的地方性名茶。本文綜述了六堡茶的適制茶樹品種、加工工藝、微生物等三個方面的研究進展，以期為今后六堡茶的深入研究提供一定的參考。

關鍵詞：六堡茶；茶樹品種；加工工藝；微生物；進展

六堡茶屬于六大茶類之一的黑茶，因產自廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮而得名，歷史悠久，品質佳，被稱為歷史名茶，其生產歷史可以追溯到一千五百年前；清朝的嘉慶年間，因其自身特殊的檳榔香味被列為中國二十四大名茶之一。六堡茶具有干茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃似琥珀，滋味醇和干爽、潤滑可口，有檳榔香，葉底紅褐色，耐沖泡等獨特的品質特征，素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱。

1適制茶樹品種茶鮮葉中主要內含

物質的含量決定著茶葉的品質，而茶樹品種又是影響鮮葉質量的主要因素之一。六堡茶要求外形色澤黑褐光潤、湯色紅濃明亮、滋味醇和爽口、香氣陳醇、葉底紅褐色、耐沖泡，因此適制六堡茶的茶樹品種要求茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量高，葉片厚度及海綿組織厚度較大，一般以小喬木型大葉種為佳[1]。傳統制作六堡茶的茶樹品種包括六堡種、云南大葉種、六洞種、桂青種、宛田種和安塘種等，這些茶樹品種的鮮葉中，水浸出物含量為42.65%~46.83%、茶多酚含量為28.77%~34.94%、氨基酸含量為2.83%~3.83%、兒茶素含量為17.5%~24.6%[1-3]。近年來研究者不斷開展利用廣西地方選育出來的茶樹良種試制六堡茶的試驗，陳佳等[4]初步探討了利用桂綠1號試制六堡餅茶和散茶，湯色紅濃明亮，香氣純正持久，滋味醇和順滑，特別是夏季芽葉出現紫紅色，花青素含量較高，制作的六堡茶別具一格；葉靖平等[5]開展了利用凌云白毫為原料制作六堡茶工藝試驗，結果表明，凌云白毫茶樹品種由于葉片薄軟、內含物豐富，渥堆時應快速升溫，從而促使葉內可溶性物質的化學變化，特別是非酶性的多酚類化合物的自動氧化，使茶葉的葉底顏色轉變，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇；唐海芹等[6]對利用桂紅4號等無性系茶樹品種開發六堡茶工藝進行了研究，摸索出桂綠1號和桂紅3號及桂紅4號制備六堡茶的工藝2套，利用該工藝制備出的六堡茶品質均高于目前生產上采用的有性系品種，從而拓寬了適制六堡茶的茶樹品種。

2加工工藝

2.1渥堆工藝渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序。六堡茶傳統的渥堆采用熱發酵的方式，即茶葉汽蒸后略加攤晾，葉溫降低到80℃左右時進行渥堆，堆內葉溫控制在40℃左右，不超過50℃為好，相對濕度85%~90%，茶葉含水量控制在18%~20%，時間20~30d。隨著加工工藝的發展和創新，六堡茶渥堆開始采取冷發酵工藝，即采用冷水直接渥堆代替茶葉熱蒸后渥堆，渥堆冷發酵茶葉含水量不超過30%，堆高80~100cm，堆內溫度不超過60℃，渥堆時間為1~2個月[7]。曹中環等[8]通過對六堡茶加工過程中主要生化成分的變化研究發現，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和茶紅素含量在渥堆過程中總體呈現增加的趨勢，茶褐素含量隨著渥堆時間的增加而增加。劉澤森等[9]對雙蒸雙壓和冷發酵兩種不同的渥堆方式對六堡茶品質的影響研究發現，雙蒸雙壓處理的六堡茶發酵程度和物質轉化程度均低于冷發酵處理。張芬等[10-11]研究了渥堆過程中添加外源酶對茶葉內主要物質的轉化規律的影響，結果表明添加適宜的外源酶不僅可以提高茶葉的品質，還能縮短渥堆的時間。針對六堡茶渥堆時間長、勞動強度大和衛生條件差等存在的難題，廣西梧州茂圣茶業有限公司研發了六堡茶發酵罐，不僅實現了六堡茶精加工的標準化、自動化和程控化，而且大大提高了六堡茶的生產效率[12-13]。梧州茶廠研發的六堡茶渥堆發酵自動控制設備可以將加濕茶葉的水分準確度達98%以上，茶葉水分含量控制在22%~28%，發酵溫度控制在45~55℃，達到了渥堆條件的精準化控制，推動了六堡茶生產的自動化和標準化[14]。

2.2陳化工藝六堡茶的陳化工序是其獨特風格形成的關鍵。六堡茶傳統的陳化工藝采用自然陳化法，即復蒸加工后的成品六堡茶，置于簍中，堆放在濕潤陰涼的地方進行陳化。目前關于六堡茶陳化工藝方面的研究較少。蔣桂文[15]研究了桂林和梧州兩地貯藏環境對茶葉品質和化學成分的影響，結果表明貯存于梧州的六堡茶外形顏色較深，茶湯更濃，滋味更濃醇，茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量較低。對儲存年份和外形對六堡茶品質的影響進行研究發現，六堡茶隨著存放時間的延長，水分、茶多酚、氨基酸、茶黃素和茶紅素等含量呈減少趨勢，茶褐素含量呈上升趨勢；香氣成分中a-法尼烯、水楊酸甲酯和乙酸苯甲酯等含量上升，a-萜品醇、1,2,3-三甲基苯和茴香腦等揮發性成分下降顯著，經過一段時間的儲藏，六堡茶的品質和口感得到較大改善和提高[16-18]。為了加快陳化進程，縮短陳化周期，何英姿等[19]對六堡茶半成品散茶進行沖氧輻照快速陳化處理發現，沖氧量為100%和輻照劑量為12kGy的處理可以顯著改善六堡茶的陳化品質。

3微生物

3.1微生物群落溫志杰等[20]對六堡茶渥堆過程中微生物種群變化進行了研究，發現六堡茶渥堆過程中細菌、酵母菌和霉菌的最大數量分別為4.2×108、2.2×108和1.5×107cfu/g；上層的細菌、酵母菌和霉菌數量始終占據優勢，中層的數量最少。研究者進一步對六堡茶渥堆過程中優勢酵母菌進行分離只得到1株酵母菌，經鑒定為Arxulaadeninivorans，該菌株對茶葉成分轉化及風味形成起著重要作用[21]。歐惠算等[22]對汽蒸前后六堡茶中優勢微生物進行了分離，得到7株優勢菌，經鑒定汽蒸前的優勢菌為塔賓曲霉、黑曲霉、膠紅酵母、LB3青霉、灰黃青霉、鞘氨醇單胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌，汽蒸后的六堡茶中沒有塔賓曲霉和黑曲霉，汽蒸后留下的5種微生物對六堡茶的陳化起到重要作用。徐書澤[23]對3個不同茶廠的14個六堡茶樣品的真菌多樣性進行分析，結果表明其真菌數量的范圍為3.9×102~1.1×106cfu/g，經分離鑒定得到5個屬18個種的微生物，包括曲霉屬8種。陳慶金等[24]采用Miseq測序對六堡茶陳化初期的真菌多樣性進行分析，結果發現在97%的相似水平下分類出62個OUT，門3、綱6、目9、科8和屬9，在屬水平上，4個樣品真菌以曲霉菌屬和散囊菌屬為主，并檢測出其他黑茶未檢出的真菌群落為Coprinellus、Cystolepiota和Thielavia。徐書澤[23]利用高通量測序技術對梧州茶廠的4個成品六堡茶的真菌多樣性和群落結構進行研究，共鑒定得到3個門、7個綱、9個目、6個科和8個屬的真菌類群。

3.2金花菌的研究茶磚內部及散茶表面存在的大量金黃色小顆粒，俗稱“金花菌”，六堡茶的“金花”是在陳化過程中產生的，茶層內間的“金花”是判斷六堡茶品質的依據。但并不是所有的茶簍、茶餅或茶磚內都有“金花”，只有在適宜的環境條件下才能產生“金花”。農艷芳等[25]從工藝、原料及環境因素分析六堡茶發“金花”的原因，指出蒸壓緊密、蒸壓前茶葉水分控制在16%~18%、蒸后存放環境溫度控制在25±2℃、濕度78%~82%、茶葉含水量控制在16%~20%和茶葉溫度30±2℃，較易發花。何梅珍等[26]研究發現茶葉含水量直接影響茶葉本身品質的變化和金花含量的多少，而調節環境的溫度和濕度是間接影響茶葉品質和金花的質量，蒸壓前茶葉水分在22%~26%、陳化環境溫度25℃及濕度在75%~90%，金花菌可以快速生長，10d達到金花成熟期。目前研究者們對六堡茶中金花菌的分離鑒定也做了大量的研究，鄧慶森等[27]從六堡茶分離出一株金花菌LB-1雪黃散囊菌，其生長周期呈“S”形，生長適宜溫度為25℃、pH值為6.1。毛彥等[28]從六堡茶中分離純化得到一株“金花”菌，經鑒定為Eurotiumniveoglaucum。陳然等[29]研究發現六堡茶產品的冠突散囊菌與安化黑茶冠突散囊菌親緣性相近。歐惠算等[30]從六堡茶中分離獲得一株金花菌，其形態與散囊菌屬很相似，進一步鑒定為阿姆斯特丹散囊菌。吳京[31]對從六堡茶中分離得到冠突散囊菌，其最佳發酵的物質組成為：PDA液體培養基加六堡茶浸提液、8%蔗糖、pH5.5。

4結語

由于六堡茶的生產周期長、生產量大及其生產的地域限定等問題，到目前為止，關于六堡茶的研究較少且比較零散，與普洱茶和安化黑茶等其他黑茶相比，沒有形成系統性的研究。具體來講，首先關于六堡茶的品種選育方面的研究只有極少量的報道，且多局限于適制六堡茶的茶樹品種的性狀、理化成分及栽培研究，目前還沒有將分子技術應用于六堡茶品種選育方面的報道。其次在六堡茶的加工工藝方面缺少渥堆和陳化等關鍵工序過程中的品質、微生物及其酶活性變化的研究，尚未深入到六堡茶品質形成的機理研究。再次六堡茶加工品質多靠做茶師傅的經驗判定，關鍵控制點缺乏數據支撐，從而造成茶葉品質不穩定。

作者：張　芬，溫立香，彭靖茹，黃壽輝，檀業維，黃欣欣 單位：廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所