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摘要：欖錢羅漢果袋泡茶是將欖錢制成粉與羅漢果粉按一定比例調(diào)配而成。通過感官評價(jià)、水浸物含量的測定、苯乙醇苷類物質(zhì)浸出含量的測定，確定欖錢羅漢果袋泡茶的最佳生產(chǎn)工藝及參數(shù)。結(jié)果表明：以60目的欖錢粉和羅漢果粉為原料，欖錢粉與羅漢果粉按5:2進(jìn)行混合，按2g/袋進(jìn)行包裝生產(chǎn)的袋泡茶，水分含量為8.3%，灰分為8.43%。沖泡后湯色棕黃，香氣純正，滋味醇厚回甘，水浸出率為58.17%，品質(zhì)最好且符合“袋泡茶GB/T2690—2009”相關(guān)要求。

關(guān)鍵詞：欖錢；羅漢果；袋泡茶；生產(chǎn)工藝

欖錢是白骨壤果實(shí)的俗稱，(5～9)月成熟，全國產(chǎn)量估計(jì)在30萬t以上[1-2]。欖錢營養(yǎng)成分豐富[3]，在民間長期作為藥食兩用植物，欖錢中含有大量的苯乙醇苷類物質(zhì)[4-5]。廣西民間最普遍的欖錢食用方式是欖錢煲車螺菜品和涼茶，但是欖錢傳統(tǒng)方式直接沖泡后味苦澀，不能被消費(fèi)者接受。羅漢果作為藥用植物已有300多年的歷史，有潤肺止咳、涼血、潤腸通便的功效，用作祛痰劑療效顯著，由于其甜度高、熱量低而作為甜味劑廣泛使用，常作為肥胖者和糖尿病患者的代用糖[6]。袋泡茶具有沖泡快速、清潔衛(wèi)生、用量標(biāo)準(zhǔn)、便于調(diào)味飲用、攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，適應(yīng)于現(xiàn)代人們生活快節(jié)奏的要求，因而從20世紀(jì)70年代以來，袋泡茶行業(yè)快速發(fā)展。目前，世界袋泡茶的年消費(fèi)量將近40萬t，隨著消費(fèi)者需求的多樣化，袋泡茶也需不斷推陳出新[7-8]。因此，利用欖錢原料開發(fā)一種口感柔和，具有清火、消渴功能的風(fēng)味袋泡茶，具有重要的意義。

1材料和方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料欖錢(鮮果)：2016年8月采摘于廣西北海市白虎頭地區(qū)；羅漢果(干果)：廣西桂林永福龍山村；袋泡茶袋：山陽制袋有限責(zé)任公司。

1.1.2儀器FW177型中藥粉碎機(jī)、DHG-9140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；ALPHA1-4型冷凍干燥機(jī)：德國Christ公司；XS105DU型電子天平：梅特勒-托利多儀器公司；Cary100型紫外分光光度計(jì)：美國瓦里安公司；DZ-4002L型真空包裝機(jī)：臺灣山東小康機(jī)械有限公司；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨：杭州大吉光電儀器有限公司。

1.2欖錢羅漢果袋泡茶制作方法

1.2.1欖錢粉制作方法采摘新鮮的白骨壤果實(shí)，95℃水浴殺青10min，取出瀝干水分，放入55℃烘箱烘干。將干欖錢粉碎，分別過40、60、80、100目的篩網(wǎng)，按顆粒大小分別收集備用。

1.2.2羅漢果粉制作方法羅漢果干果粉碎，過60目篩網(wǎng)，收集備用。

1.2.3欖錢羅漢果復(fù)配袋泡茶工藝流程將欖錢粉、羅漢果粉按照一定比例進(jìn)行調(diào)配，混合均勻，按2g/袋定量裝袋、包裝。

1.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1欖錢粉與羅漢果粉的最佳配比固定欖錢粉的添加量為10g，按欖錢粉:羅漢果粉10:1、10:2、10:3、10:4、10:5、10:6、10:7、10:8、10:9、10:10的比例調(diào)配、混勻，按2g/袋進(jìn)行裝袋，由專業(yè)人員按表1感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，選出欖錢粉與羅漢果粉的最佳配比。

1.3.2欖錢粉顆粒大小對浸出率的影響按1.3.1確定的欖錢粉與羅漢果粉最佳配比，分別將40、60、80、100目欖錢粉與60目羅漢果粉混合均勻、裝袋，沖泡，測定其水浸出率與苯乙醇苷類物質(zhì)浸出率，分析確定欖錢羅漢果袋泡茶生產(chǎn)中欖錢粉顆粒最佳大小。

1.4分析指標(biāo)及方法

1.4.1欖錢羅漢果復(fù)配袋泡茶中水浸出物的測量選取3個(gè)干燥的錐形瓶，分別標(biāo)號1、2、3并稱重。取一包凈重為2.00g欖錢羅漢果復(fù)配袋泡茶，用150mL的沸水浸泡3次，每次7min，其所得茶水用上述標(biāo)號的錐形瓶盛裝，冷卻至常溫后放置于—80℃冰箱中冰凍，再用冷凍干燥機(jī)干燥，稱重。

1.4.2苯乙醇苷類物質(zhì)含量的測定(1)取一包凈重為2.00g欖錢羅漢果復(fù)配袋泡茶，用150mL的沸水浸泡3次，每次7min，每次浸泡的茶水分別用1、2、3號錐形瓶盛裝。(2)以松果菊苷為對照品，用硝酸鋁顯色法測定測定510nm處的吸光度值，以吸光度為縱坐標(biāo)，松果菊苷的濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[9]。(3)樣品測定：取3個(gè)標(biāo)號1、2、3的25mL容量瓶，分別從(1)中相同標(biāo)號的錐形瓶中量取5mL茶水至容量瓶中，用硝酸鋁顯色法測定測其吸光度值，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算苯乙醇苷類物質(zhì)含量。

1.4.3袋泡茶水分的測定按照GB5009.3—2010食品中水分的測定，對袋泡茶的水分含量進(jìn)行測定[10]。1.4.4袋泡茶灰分的測定按照GB5009.3—2010食品中灰分的測定，對袋泡茶的灰分含量進(jìn)行測定[11]。1.4.5感官評價(jià)方法取配好的欖錢羅漢果復(fù)配袋泡茶用150mL的沸水浸泡，每次浸泡7min，浸泡3次，得到的茶水選13位經(jīng)過培訓(xùn)人員進(jìn)行感官評價(jià)，按照表1，評定項(xiàng)目有湯色、滋味、香氣、澄清度[12]。1.4.6數(shù)據(jù)分析使用Excel2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2結(jié)果與討論

2.1羅漢果與欖錢最佳配料比由表2可知，隨著泡數(shù)的增加，各配方茶液的感官得分呈逐漸降低的趨勢，第一泡時(shí)，茶液感官評分按配方1～10呈先增后減的趨勢，其中配方4的感官得分最高；第二、第三泡時(shí)，茶液感官評分按配方1～10呈先增后降再增加的趨勢，其中配方4的感官得分最高。配方4三泡的感官評分都最高，所以確定欖錢羅漢果袋泡茶中欖錢粉和羅漢果粉的最佳調(diào)配比例為5:2。

2.2欖錢粉顆粒大小對水浸出物的影響分別用40、60、80、100目欖錢粉與60目羅漢果粉按5:2配制比例制作欖錢羅漢果袋泡茶并沖泡3次，分別測定其水浸出物含量。

2.3欖錢粉顆粒大小對苯乙醇苷類物質(zhì)浸出率的影響分別用40、60、80、100目欖錢粉與60目羅漢果粉按5:2制作袋泡茶，分別測定其苯乙醇苷類物質(zhì)浸出率，結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨著浸泡次數(shù)的增多，每次浸泡苯乙醇苷類物質(zhì)的浸出率逐漸降低。隨著欖錢粉顆粒的減小，苯乙醇苷類物質(zhì)的總浸出率呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)欖錢粉顆粒為60目時(shí)，苯乙醇苷類物質(zhì)浸出率最高為3.00%，與2.1.2結(jié)果一致。由于苯乙醇苷類物質(zhì)是欖錢羅漢果復(fù)配茶的主要的功效成分，因此，選取60目為欖錢羅漢果袋泡茶中欖錢粉顆粒的最佳大小。

2.4欖錢羅漢果袋泡茶品質(zhì)分析為進(jìn)一步驗(yàn)證上述工藝的合理性，對以60目的欖錢粉和羅漢果粉為原料，欖錢粉與羅漢果粉按5:2進(jìn)行混合，按2g/袋進(jìn)行包裝的袋泡茶的感官和理化指標(biāo)進(jìn)行測定。

3結(jié)論

在我國廣西北海鐵山港區(qū)，欖錢被當(dāng)?shù)鼐用褡鳛闆霾柙鲜褂靡延幸欢ǖ臍v史，但因其味苦澀，現(xiàn)階段還未被廣泛接受。因此，為進(jìn)一步開發(fā)特色海洋生物資源欖錢，通過本研究將其開發(fā)為欖錢羅漢果袋泡茶，并以感官評價(jià)、水浸物含量的測定、苯乙醇苷類物質(zhì)浸出含量等多個(gè)指標(biāo)考核，明確了欖錢粉和羅漢果粉的添加比例決定了欖錢羅漢果袋泡茶的產(chǎn)品品質(zhì)；欖錢粉顆粒的大小對欖錢羅漢果袋泡茶的品質(zhì)有一定的影響，以60目的欖錢粉和羅漢果粉為原料，二者按5:2進(jìn)行調(diào)配，按2g/袋裝袋制成的袋泡茶，水分含量為8.30%、灰分為8.43%，沖泡后湯色棕黃、香氣純正、滋味醇厚回甘，水浸出率為58.17%，品質(zhì)最好，且符合“袋泡茶GB/T2690—2009”相關(guān)要求。

作者：米順利；謝振發(fā)；高程海；鄧家剛；易湘茜