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《普洱》2018年第2期

摘要：普洱咖啡香氣濃郁，口感醇厚，油脂豐富，有較愉悅的果酸味，被譽為“質(zhì)量最好的咖啡”。本文通過對普洱咖啡外觀形態(tài)、杯品風(fēng)味、理化性狀等進(jìn)行試驗驗證認(rèn)為，普洱咖啡衛(wèi)生安全性指標(biāo)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，顆粒均勻飽滿有光澤，呈圓形或橢圓形，無破損、干癟；在自然光下，顏色多為淺綠，也有藍(lán)綠或黃綠色，氣味清新無異味；各項理化指標(biāo)都在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；香氣濃郁而不烈，口感醇厚，帶有果酸風(fēng)味特性，能與世界高品質(zhì)咖啡媲美。

關(guān)鍵詞：普洱；咖啡；特征研究

普洱市位于云南省西南部，大部分地區(qū)處在北回歸線以南，屬低緯度、中海拔地區(qū)。全市年平均氣溫17.5～22.6℃，最熱月月均溫24.5～26.7℃，最冷月月均溫14.0～15.9℃，極端最低溫多年平均值＞2.7℃，極端最高溫＜39.2℃，極端最低溫＞0.5℃，≥l0℃年活動積溫7326～8176℃，≥18℃日數(shù)＞270天；太陽總輻射509.95～562.43千焦/厘米2；年均日照時數(shù)1875.2～2228.9時，年降雨量1100～2780毫米，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，生物多樣性豐富，生態(tài)系統(tǒng)完整，森林覆蓋率達(dá)68.7%，是全國首個綠色經(jīng)濟試驗示范區(qū)，享有“天然氧吧”的美譽。該市海拔1400米以下的熱區(qū)土地面積達(dá)3480萬畝，占全市國土面積的一半，熱區(qū)資源豐富，具有發(fā)展咖啡種植較好的自然條件和優(yōu)勢。該市適宜種植咖啡的面積達(dá)800萬畝以上，發(fā)展?jié)摿薮螅菄鴥?nèi)咖啡種植面積最大、產(chǎn)量最高、品質(zhì)最優(yōu)的咖啡主產(chǎn)區(qū)。截至2017年底，全市咖啡種植面積達(dá)79萬余畝，咖啡豆產(chǎn)量5.48萬噸，面積和產(chǎn)量居全國地級市第一、云南省第一。雀巢、星巴克、沃爾等國際企業(yè)長期入駐普洱，采購量約占普洱市年產(chǎn)量的30%以上，普洱咖啡已經(jīng)出口到全世界30多個國家和地區(qū)。按照普洱市咖啡產(chǎn)業(yè)十三五規(guī)劃，到2020年，普洱將建設(shè)成為世界優(yōu)質(zhì)咖啡豆原料基地、中國最大的咖啡交易中心。普洱咖啡香氣濃郁，口感醇厚，油脂豐富，有較愉悅的果酸味，被譽為“質(zhì)量最好的咖啡”，飄香萬里、名滿世界。為驗證普洱咖啡質(zhì)量特征，我們對普洱市9縣1區(qū)已投產(chǎn)咖啡園面積約55萬畝、每萬畝隨機抽1個樣品合計抽樣55個樣品，對其咖啡外觀形態(tài)、杯品風(fēng)味、理化性狀等進(jìn)行分析研究。現(xiàn)分析總結(jié)如下。

一、感觀特征

（一）外觀形態(tài)特征根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會SCAA精品咖啡生豆的分級標(biāo)準(zhǔn)，在自然光下，普洱咖啡顏色多為淺綠色，占93%；也有藍(lán)綠或黃綠色，占7%。屬精品咖啡生豆可接受的顏色，氣味清新無異味。

（二）粒徑普洱咖啡粒徑普遍大于5.56毫米（圖1）。根據(jù)2017年抽樣數(shù)據(jù)顯示，普洱咖啡粒徑大于5.56毫米（14目篩）的平均值達(dá)到98%以上，粒徑大于5.95毫米（15目篩）的平均達(dá)到90%以上。基本達(dá)到咖啡生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1級豆標(biāo)準(zhǔn)且粒徑適當(dāng)偏小。

（三）杯品風(fēng)味普洱咖啡杯品呈現(xiàn)香氣濃郁而不烈，口感醇厚而不苦，果酸明顯，回甘突出的風(fēng)味特點。根據(jù)55份普洱咖啡樣品的SCAA標(biāo)準(zhǔn)杯測數(shù)據(jù)和風(fēng)味描述顯示（圖2、3），這55份咖啡平均杯測分?jǐn)?shù)為80.45分，多數(shù)帶有堅果、水果、焦糖的濃郁香氣，其堅果、水果、焦糖風(fēng)味出現(xiàn)頻率占樣品總數(shù)的82%、80%、74%；少見刺激類香料香味，水果風(fēng)味多為柑橘類、莓果類、蘋果等清新淡雅的水果香氣，整體呈現(xiàn)香氣濃郁而不烈，口感醇厚而不苦的風(fēng)味特點。在杯測的55份普洱咖啡樣品中，有80%的樣品帶有濃郁的水果風(fēng)味，其中柑橘、檸檬等柑橘類水果風(fēng)味出現(xiàn)頻率占75%，突顯了普洱咖啡果酸明顯，回甘突出的風(fēng)味特點。

二、理化特征

根據(jù)國內(nèi)外生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范表明，影響咖啡豆品質(zhì)的主要化學(xué)成分有水分、灰分、蛋白質(zhì)、水浸出物、粗脂肪、咖啡因及糖等。通過對55份普洱咖啡試驗數(shù)據(jù)顯示，普洱咖啡水分、灰分、蛋白質(zhì)、水浸出物、粗脂肪、咖啡因及游離糖含量特征如下：

（一）水分含量≤12%根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明，在干燥處理階段將咖啡豆水分含量降到12%以下，有利于其裝袋貯存不易變質(zhì)。根據(jù)55份樣品檢測數(shù)據(jù)顯示（圖4），普洱咖啡水分基本都控制在12%以下。

（二）灰分含量≤5.5%根據(jù)檢測數(shù)據(jù)顯示（圖5），普洱咖啡灰分含量全部在5.5%以下。

（三）蛋白質(zhì)平均含量＞14%，水浸出物含量＞31.0%咖啡豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是卡路里主要來源，是咖啡烘焙過程中形成烘焙產(chǎn)品特有的色澤與氣味來源物質(zhì)，因此蛋白質(zhì)含量的差異對咖啡風(fēng)味具有重要影響。根據(jù)55份樣品檢測數(shù)據(jù)顯示（圖6），普洱咖啡蛋白質(zhì)含量平均值為14.1%，比小粒咖啡標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量11.0%高出3.1百分點。咖啡豆的水浸出物主要指咖啡成分中能溶于水的浸出性物質(zhì)，是評價生咖啡品質(zhì)的重要指標(biāo)。根據(jù)55份樣品試驗數(shù)據(jù)顯示（圖7），普洱咖啡水浸出物含量平均值分別為33.5%，所有抽樣水浸出物含量均＞31.0%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了小粒種咖啡標(biāo)準(zhǔn)20%的量。

（四）粗脂肪＞6%生咖啡中粗脂肪對咖啡風(fēng)味和質(zhì)量尤其重要，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣的主要來源。根據(jù)抽樣檢測數(shù)據(jù)顯示（圖8），普洱咖啡粗脂肪含量平均值分別為9.6%，比云南咖啡生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的粗脂肪≥5%高出近4.6百分點。

（五）咖啡因含量≥0.8%咖啡因是咖啡所有成分中最為人注目的。它屬于植物黃質(zhì)（動物肌肉成份）的一種，性質(zhì)與可可內(nèi)含的可可堿及綠茶內(nèi)含的茶堿相同。咖啡因?qū)θ梭w生理效應(yīng)最明顯的作用是對中樞神經(jīng)的刺激作用。咖啡風(fēng)味中的最大特征—苦味，就是咖啡因所造成的。根據(jù)抽樣檢測數(shù)據(jù)顯示（圖9），普洱咖啡咖啡因含量平均值為1.01%，所有抽樣咖啡因含量均≥0.8%。

（六）總糖（以還原糖計）

糖對于咖啡風(fēng)味的形成尤為重要。根據(jù)抽樣檢測數(shù)據(jù)顯示（圖10），總糖（以還原糖計）≥8.85%，普洱咖啡總糖（以還原糖計）含量平均值為9.28%，大于云南咖啡生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)值9.0%。

三、衛(wèi)生安全性指標(biāo)

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求。普洱市長期以來加強對農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量的嚴(yán)格控制，自2004年以來對普洱咖啡進(jìn)行抽樣送農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心進(jìn)行檢測。送檢樣品中從未檢出BHC（六六六）、DDT等有害物質(zhì)；同時雀巢（中國）有限公司自入住普洱以來，連續(xù)多年抽樣送檢，均未檢出《鹿特丹公約》（TheRotterdamConvention）或《PIC公約》中禁用的農(nóng)業(yè)化學(xué)品。所有普洱生咖啡的衛(wèi)生安全性指標(biāo)均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，充分反應(yīng)了普洱咖啡綠色環(huán)保的質(zhì)量特性。

四、綜合指標(biāo)特征

普洱咖啡顆粒均勻飽滿有光澤，呈圓形或橢圓形，無破損、干癟；在自然光下，呈淺綠色，部分藍(lán)綠或黃綠色。氣味清新無異味。香氣濃郁而不烈，口感醇厚，帶有果酸風(fēng)味特性。理化指標(biāo)中的水浸出物、蛋白質(zhì)、總糖（以還原糖計）含量都比較高，安全衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，其他指標(biāo)都符合生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

五、普洱咖啡展望

普洱咖啡已全面開啟了4C認(rèn)證，同時UTZ認(rèn)證、雨林聯(lián)盟認(rèn)證、CP認(rèn)證等國際認(rèn)證體系也逐步引進(jìn)及應(yīng)用。咖啡企業(yè)、咖啡種植者協(xié)會、咖啡專業(yè)合作社以及咖啡種植大戶逐步增強了品質(zhì)意識。國際咖啡組織（ICO）、倫敦國際咖啡市場、美國特種咖啡協(xié)會（SCAA）都將普洱咖啡譽為“質(zhì)量最好的咖啡”，來自世界各地的知名咖啡大師通過品嘗普洱氣不利開花授粉受精因素，提高坐果率。

（五）雨后搖花，減輕花穗濕度

在開花的中后期，若遇空氣濕度過大的天氣或在降雨之后，搖落花序上的積水和已開小花的花瓣，減少花穗上長時間積水，使余下未開的小花和幼果接受到光照，以提高坐果率。

（六）果園灌水或噴水，改善果園氣候環(huán)境

右江河谷早春干旱較為嚴(yán)重，而又正是芒果抽穗開花期。因此，花序萌芽伸長開始至坐果期間，如果遇到干旱的天氣應(yīng)灌足一次水。盛花期，若遇持續(xù)高溫干旱，樹冠應(yīng)每1～2天噴水1次，以改善果園氣候環(huán)境，形成果園小氣候，有利于授粉受精，提高坐果率，減少無胚果實。

（七）飼養(yǎng)或引誘授粉

昆蟲（主要是蒼蠅、蜜蜂），提高授粉率為了配合芒果開花期，一是應(yīng)飼養(yǎng)麗蠅。麗蠅的飼養(yǎng)應(yīng)從抽穗時開始，因為芒果自抽穗至小花開放約需14～20天，而飼養(yǎng)麗蠅自產(chǎn)卵→幼蟲→蛹→成蟲的過程中，在氣溫較暖和時約需14天，在較寒冷時約需20天。所以在抽穗時飼養(yǎng)麗蠅，待卵孵化后正逢小花開放，便可獲得最佳的授粉。二是引誘蒼蠅。在開花期，如果園四周已有較多蒼蠅，可直接將飼養(yǎng)盆放置于果園中，自然地引誘蒼蠅。也可用死魚、雞糞、豬糞、牛糞、魚粉和蔗渣等物撒放在果園行間，或裝袋后開口地吊掛在樹枝上，引誘蒼蠅上樹傳粉。三是果園飼養(yǎng)蜜蜂。近幾年來觀察發(fā)現(xiàn)很多芒果果園有蜜蜂采花現(xiàn)象，因此果園飼養(yǎng)蜜蜂，既可收獲蜂蜜，又可起到傳粉作用。

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作者：杜華波；李學(xué)俊；陳云蘭 單位：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院