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一、泰山飲食文化有豐富的特產基礎

泰山之所以能夠成為歷代帝王舉行封禪大典的圣地，是因為古代人們相信泰山是一座能夠和上天直接對話的神圣之山。然而對于泰山人民來說，能否和上天對話并不重要，重要的是泰山以無私奉獻的精神，給世代生活在這里的人們提供了豐厚的物產資源、食品原料，憑此養育了無數的泰山人。人類生命的延續，飲食文化的創造，首先必須以物質、特別是食料為基礎。以食料資源而論，泰山可謂風水寶地。僅以泰山特有的食品種類而言，就已經洋洋大觀。“泰山三美”的白菜、豆腐、水，早已聞名遐邇。泰山赤鱗魚，以稀珍見稱，被列為八珍之品。汶河黃魚、果子貍、山雞、山蝎、野兔等飛禽走獸，應有盡有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰樹花、香椿芽、芹菜等佳蔬，不勝枚舉。更有靈芝、穿山龍、茯苓、四葉人參、黃芪、枸杞、松子仁等藥膳食療之品，自古被視為珍物。盡管其中有一些食材在今天已被列為保護動物，而不允許用于烹制菜肴，但這并不妨礙它們在泰山飲食文化的發展中所產生的重要作用。泰岱地區，自古就是盛產大豆的地方，泰山人就地取材，巧運匠思，集眾人之智慧，創造出了舉世聞名的“泰山豆腐”，據當地民眾傳說，曾被當年前來封禪的秦始皇賜名為“神豆腐”。豆腐至今在當地可以作為祀祖奉宴之品使用，大概就是“神豆腐”非同一般的展現與傳承。泰山豆腐具有鮮嫩似乳、潔白如玉、味道甘美、富有彈性、久煮不老等特點，用以制肴，也別具特色。泰山飲食文化中以豆腐為主料創制的菜肴數以百計，著名的如“軟炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金銀豆腐”、“朱砂豆腐”、“鍋塌豆腐”等有口皆碑。頗具泰山特色的“豆腐宴”已成為泰山飲食文化的重要內容，令無數品食的旅游客人羨慕不已。泰山赤鱗魚，又名螭霖魚、時鱗魚、斑紋魚。

《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖而得名”，是泰山的著名特產，魚類中的稀世珍品，清代為宮廷“貢品”。赤鱗魚生長于海拔270m至800m的泰山山澗溪流中，一般長不足20cm，它與云南洱海的油魚和弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國內淡水產的五大名貴魚。赤鱗魚形體雖小，但光彩熠熠，美麗動人。赤鱗魚肉質細嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養價值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龍鳳寶珠湯”，喻赤鱗魚為龍，魚圓或肉丸為珠。成品后色澤艷麗，口味清爽。常見名菜有干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。泰山赤鱗魚除了具有美味、營養價值高等特點外，傳統中醫學認為它還有“補腦力、生智慧、降濁氣、悅顏色、延高年、明目聰耳”等補益食療功效，簡直可入長生不老食品之列了。用赤鱗魚烹飪的菜肴，其珍貴自不待言，因此，被清宮列為貢品，入選“八珍”之品。汶河黃魚，又名黃鲴魚，系泰山水養育，乃赤鱗魚之一脈，但其食味稍遜一籌。唐代大詩人李白曾在泰山腳下的朋友家里食過此魚，并留詩為證：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。”成為千古美談。《泰安縣志》云：“魚腸肥曰鲴，此魚腹多脂，又以色黃故曰黃鲴。”民間有“河中鯉，海中鯧，不如汶河的黃鲴香”之諺語，其珍美由此可見一斑。獨具特色的泰山飲食文化正是有此得天獨厚的特產資源為基礎，經過數千年的人文積累形成的，并得到了良好的發展。

二、泰山飲食文化得泰岱山水之靈氣

古人云：“山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。”泰山自古有“圣山神靈”之譽。然而，世代居住在泰山腳下的泰山人，既沒有得到“神靈”的護佑，也不曾分享過“龍王”之恩賜。在廣大泰山人民的心目中，泰岱山水之靈氣，皆來自于大自然的造化。泰山本身就是一座資源豐富的寶庫，給泰山人帶來的是取之不盡、用之不竭的物產食料。甜美甘冽的泰山水，帶著遠古人類的文化氣息，一直流淌至今。其實，泰山的所有物產，幾乎都與泰山水有著密切的關系。泰山泉水，據現代科學測定，屬優質軟水品類，富含多種人體必需的礦物質與微量元素，且含量與比例又極為合理。其中鐵、錳含量少于0.05mg/L，硫酸鹽32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度為5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，為2.6mg/L，呈中性。是高氧、潔凈、低硬度的優質礦泉水。正是這甘冽的泰山水，滋潤著泰山的萬物，也孕育了心靈手巧、聰慧勤勞的泰山人。俗話說：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物產為其生活和生命的依賴，用自己的辛勤和汗水創造出了豆腐、豆腐宴、素饌、藥膳等美味，豐富了泰山飲食文化的內涵。僅以豆腐而言，齊魯大地豆腐生產幾乎遍及每一鄉鎮，而其中以特色與品質來看，當首推“泰山豆腐”。據研究證明，泰山豆腐之所以與眾不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐與水在當地被譽為美品，有諺云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有漿細潔白，嫩而堅挺，富有彈性，味道醇美的優點。制豆腐所用之水，乃是從泰山流下的山泉水，經黑龍潭沉淀后流入城內，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龍潭附近的岱陽、灌莊、琵琶灣等地鄉民所制作的豆腐品質最佳。所謂“一方水土養一方人”，就是這個道理。泰山飲食文化正是得泰岱山水之靈氣，才得以形成和發展起來的。離開了泰山，就沒有了泰山水，也就缺少了大自然的靈氣，也就沒有了泰山人的創造，因而也就不會有泰山飲食文化的誕生。

三、泰山飲食文化融人文之精髓與神韻

《周易》云：“觀乎天文以察時變，觀乎人文以化成天下。”人類文明的積累與化育，使社會不斷進步，人類更加文明，這就是文化成果。泰山飲食文化的形成，正是融合了中華文明之精髓，汲取了人文之神韻，逐漸孕育而成的。

1.泰山自上古起，就成為人們崇拜的對象。

據傳，秦始皇以前已有72個帝王到泰山行封禪之禮。自秦至清朝，帝王來泰山或封禪或神祭者，更不計其數。從秦始皇、漢武帝到康熙、乾隆，無不興師動眾，前往泰山封禪或神祭。歷代帝王封禪泰山，在飲食上都以素齋而食，龐大的皇家隊伍也要在封禪之前禁葷饌，不飲酒，皆行素食，以表示對泰山神靈及上帝天庭的虔誠之心。于是，帝王飲饌給泰山飲食文化以最大的影響，其中包括政治的、宗教的、文化的、藝術的等多方面，在很大程度上促進了泰山飲食、特別是素饌烹飪技藝的發展。泰山特產的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不僅得到了利用，且聲名也隨之遠播。在泰安民間，至今流傳著這樣一個傳說：秦始皇統一全國不久，便興師動眾到泰山舉行封禪大典。當時人民歷經戰亂，生活非常清貧，泰山人無珍品貢奉，便用本地特產的“泰山豆腐”制成美味菜肴獻于秦始皇。始皇品食后，覺得滑嫩鮮美，軟而不爛，且潔白似玉，非同一般，非常高興，因值封禪佳期，以為此乃上天賜予美味，故加封泰山豆腐為“神豆腐”。若按此推來，豆腐之制早于西漢淮南王。誠然，傳說未必有據，更不能作為嚴肅的歷史佐證；但不能否認，民間文學在某種意義上又具有相當的歷史價值。類似傳說各地都有，如“杜康造酒，懷南（杜康之妹）制豆腐”等傳說久傳不衰，研究者不可不察。雖然傳說未必可信，但從一個側面反映了泰山飲食文化由于帝王的封禪活動而使之得到了豐富發展。清朝的乾隆曾八次來泰山，六次登頂致祭，而且把泰山的赤鱗魚、小白梨、紅玉杏、肥城桃等列為貢品，封泰山牙棗、磨茄為御品。至于由此而留下的飲食軼聞傳說趣話，更是豐富多彩。

2.泰山是一座宗教名山。

道教、佛教眾教徒從很早以前便在山上建廟造觀、設壇傳教。尤其魏晉以來，佛教大行其道，泰山遂亦盛興。教徒們受中原佛教徒的影響，大多素食齋飯，以山野菌蔬為其原料，泰山豆腐等也因此受寵。由于日漸積累，形成了素饌之獨特風格。至晚清，許多道觀中的素食已對香客、游人供應。其中以斗姥宮尼姑所制最為有名，風格細膩，清新淡雅，技法精到，被后世譽為素饌上品。而且，這些菜肴名字的本身就充滿了文化藝術與宗教色彩，如“王母瑤池相會”、“八仙過海鬧羅漢”等。因為“斗姥宮”為佛道融合的宗教道場，故具有道佛文化的雙重特色。據史料記載，佛家坐禪飲茶之風亦盛于泰山。唐代典籍《封氏聞見記》卷六載云：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。”飲茶之興，肇始于禪僧，近人多有論證，而泰山作為發祥地之一，可謂功不可沒。泰山素饌與飲茶皆受宗教影響而形成，充分彰顯了泰山飲食文化的多元化融為一體的特征。

3.泰山自古就是旅游勝境。

文人墨客、游僧行者、達官貴族、富商巨賈，乃至于進山香客，無不慕名而來。孔子、杜甫、李白、蘇軾、黃庭堅、元好問、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等歷史名人，皆游覽過泰山，并有詩文傳世。這些文化名人吃住在泰山，對泰山飲食文化的形成也起到了不可輕視的推動作用。例如馮玉祥曾駐軍泰山，為“泰山煎餅”歌功頌德，為“泰山三美”大力宣揚，詩畫文皆傳于世。這種文化名人的影響和指點，便成為泰山飲食文化內涵豐富的原因之一。

四、泰山飲食文化展現泰山人的聰慧才智

誠然，泰山飲食文化的形成，有得天獨厚的物產資源，有帝王文化、宗教教義、文人渲染等因素的影響，但其真正的直接創造者，畢竟還是泰山人民，尤其是歷代為之付出辛勤勞動的庖人廚者。他們雖名不見經傳，甚至在從廚活動中倍受歧視，但無數的美饌佳肴，名點小吃，乃至華宴豪席，皆出自他們那雙辛勤靈巧之手，把聰明才智凝集于那一盤一碗、一杯一盞之中，從中積累了豐富的烹調經驗，形成了高超的烹技。南宋曾三異《因話錄•絕藝》載：“蔣大防母夫人云：少日隨親謁泰山東岳，天下之精藝畢集。……又一庖人令一人袒背俯僂于地，以其背為刀幾，取肉二斤許，運刀細縷之。撤肉，而拭其背，無絲毫之傷。”說明至少在中國的兩宋時候，泰山地區廚師的刀工技藝堪稱絕響，數百年前已經用于“炫技”表演，令人嘆服，較之今天廚師墊綢布切肉絲的表演略勝一籌。清帝乾隆曾多次到泰山，每次駕臨，雖有行宮御廚治饌，但泰山廚師也曾多次烹治素饌進膳，清宮檔案之“膳底檔”有記錄。泰山廚師不僅在自己的家鄉苦練技藝，而且還遠涉他鄉，用其絕技為他人服務。據史料載，清朝年間濟南的府衙、曲阜的孔府，皆有泰安的廚師，甚至許多烹飪原料也采購自泰山，因此使泰山的烹飪技藝得到了交流、融合與發展。泰山廚師在豆腐的烹飪上，尤其居功至偉。豆腐自古至今，從來就是平民之食，在許多地方，豆腐肴饌是登不了大雅之堂的。但在泰山，情形卻迥然不同。豆腐菜肴可以登上華宴，可以充供祭祀，而且幾乎在所有的重大禮儀活動中豆腐肴饌是不可缺少的必備之品。泰山人就連新年初一早晨吃的“餃子”，都是用豆腐制餡包成的，借以祈求福（腐與福諧音）氣與好運。充分展示了泰山廚師的聰明才智與積極達觀的生活態度。清人袁枚有云：“豆腐得味，遠勝燕窩。”當是泰山歷代廚師創造豆腐美食的注腳。

作者：趙建民單位：山東旅游職業學院