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1．1政府和協會組織大力扶持傳統飲食文化類非物質文化遺產

1．1．1通過協會組織保護非物質文化遺產中國烹飪協會蘇秋成認為當今的飲食文化界已經比較重視保護傳統文化遺產，但是中餐要想走向世界還要有自己的文化內涵。在十一屆全國人大一次會議上，中國烹飪大師、湖南省人大代表許菊云提出了關于高度重視中國飲食非物質文化遺產保護工作的議案，引起了全國人大和文化部的重視。據了解，非遺保護的對象通常分為若干專項，餐飲屬于傳統手工藝類。2009年，許菊云再次提出議案，提請有關主管部門重視挖掘和保護飲食類非遺文化體系，并建議在國家非遺名錄中開辟飲食類的專項類別。為了保護我國飲食類非物質文化遺產和老字號企業、傳承和弘揚傳統飲食文化、推動飲食行業的進步與發展，中國烹飪協會聯合多家知名飲食企業在展示中國非物質文化遺產傳統技藝的系列活動中設立了中國飲食文化專項展區，一批國家級非遺項目和老字號飲食企業參展，并引發了社會關注。隨著多項飲食類國家級非遺項目的積極申報，將出現更多的飲食類非遺項目，會有更多的老字號企業煥發出新的生機。中國餐飲協會喬杰建議把飲食類非物質文化遺產的史料和文字整理成冊，并重點研究流傳下來的菜譜。中國烹飪協會馮援恩認為除了研究文獻，還要多項目、多渠道、多層次保護并發揚中國烹飪非物質文化遺產，并建設企業文化和培育區域品牌文化［3］。1．1．2政府扶持飲食類非遺文化的保護工作現階段，國家重視發揮非物質文化遺產的資源優勢，在政策上保護非物質文化遺產的同時，結合地方和民族特色開發了很多具有市場潛力的非遺文化類產品。比如郫縣縣委、縣政府專門成立了郫縣非物質文化遺產保護領導小組搶救和保護郫縣豆瓣傳統手工制作技藝，投入專項資金用于對郫縣豆瓣工藝資料的收集整理和研究建檔等；保護掌握郫縣豆瓣手工制作技藝的傳承人，發放生活補貼、提供傳承條件、選派年輕學徒；支持栽種原料以保證生產需求［4］。

2傳統飲食文化類非物質文化遺產的保護模式

2．1發揮博物館在非物質文化遺產保護中的作用

2．1．1建立博物館保護模式的必要性受到現代生活方式的沖擊，那些依靠口傳身授來傳承的文化遺產逐漸消失，許多傳統技藝都面臨絕跡，大量有價值的珍貴實物被逐漸毀棄。保護與傳承非物質文化遺產需要全社會的共同努力，而博物館則可以成為人類保存記憶的重要載體。由于博物館具備相對完善的保管和展示條件，能夠入藏博物館是較好的保管珍貴文物的方式。在保護人類文化遺產的歷史進程中，博物館經歷了保護可移動文物、不可移動文物、無形文物三個階段，其中，人類及人類環境的非物質證據即無形文物就是非物質文化遺產。博物館應該保存這些非物質文化遺產實物資料，并將其展示給社會公眾，要義不容辭地在保護和發展非物質文化遺產的工作中擔負起責任［5］。2．1．2博物館做好非物質文化遺產保護工作的優勢博物館都有征集、保護、整理文物的配套固定程序，同時也具備較完善的硬件設施，應當利用博物館的這些優勢來更好地保護非物質文化遺產。此外，民俗類博物館可以通過與同行交流合作、合作辦展的形式來實現優勢互補、資源共享，把非物質文化遺產從無到有、從小到大、從局部到全面展示出來，更好、更專業地做好保護“非遺”的工作［6］。2．1．3博物館展示現狀非物質文化遺產都有各自的特性和發展規律，有一些在歷史長河中逐漸沉淀下來，有些處于瀕危狀態，有些則已經消亡。博物館應發揮自身的優勢，將各種民俗藝術、工藝流程、傳承人技藝、民間民俗活動資源通過各種保護和展陳手段記錄并展示出來，傳之后世。目前已建或在建的一些飲食類博物館保存和宣傳了非遺的歷史文化，努力實現傳播知識、傳播文化的教育宗旨。由紹興至味食品有限公司創辦的位于浙江省紹興市的中國醬文化博物館，由保寧醋公司投建的保寧醋博物館，位于郫縣古城鎮的以菜系文化為陳列內容的成都川菜博物館，經常舉辦各種飲食文化活動并重新上演了滿漢全席的香港人類飲食博物館，這些行業博物館給我們展現了人類文明的發展進程，讓我們回顧歷史并體會更多東西。這些飲食類博物館再現了那些已經不復存在的人物和場景，各種反映傳統文化的照片和資料被制作成文字、圖片、圖表版面，結合實物被展示出來，再現了飲食文化活動、傳統手工藝和民俗民風，通過博物館展示這種拾遺補珍、珍藏見證的方式來彌補非物質文化遺產逐步消亡的遺憾。

2．2通過節慶和傳媒宣傳展示飲食類非遺文化

現在，各級政府對宣傳非物質文化遺產的工作比較重視，也會組織飲食類非遺項目通過參加、組織節慶活動和借助傳媒宣傳來增強非遺項目的社會影響力和品牌形象，非遺項目積極配合各種節慶活動推廣自己的特色產品，如在第二屆中國成都國際非物質文化遺產節上，現場展示宣傳了先市醬油的傳統釀制技藝，社會反響較好。參加中國農產品展示會、中國商標節、西博會這樣的大型活動也是提升非遺項目社會認知度的好辦法。此外，很多非遺項目還借助互聯網、傳統紙媒、廣播電視來宣傳自己，2012年在湖南衛視的《天天向上》欄目中就曾播出了“中國四大名醋專場節目”，節目中保寧醋企業介紹了我國傳統釀醋工藝和食醋的發展歷史，宣傳食醋的辨別知識，顯著提升了保寧醋的社會認知度。

2．3開發飲食類非遺文化旅游項目

一些非遺項目根據本地域的文化情況，結合旅游資源打造新型文化旅游項目，他們還與旅行社合作開發旅游項目來展示獨特的加工工藝、歷史文化內涵，提升公眾認知度。山西老陳醋的東湖醋園開發旅游項目平均每年接待游客達30多萬人次；先市醬油廠與旅行社合作，組織游客免費參觀傳統醬油釀造作坊和釀制技藝現場。建議進一步研究非遺項目自然、人文和地理的基本特征，結合當地實際情況將傳統特產的地理標志知識產權與非物質文化遺產結合在一起進行商標、文化保護，實現相互促進、雙重保護，提升非遺的品牌價值。

3鼓勵傳統飲食文化類非物質文化遺產轉型

傳統技藝類非物質文化遺產是國家和全社會寶貴的文化財富，它具有鮮明的歷史性、地域性和傳承性。但隨著生存環境逐漸改變，一些傳統技藝類非物質文化遺產逐漸失去優勢，文化特性也逐漸消失，還有的在現代生活方式的沖擊下瀕臨滅絕。只有將傳統技藝類非物質文化遺產予以現代化轉型，使其貼近、適應現代生活，才能將其更好地保護和傳承。研究和利用傳統技藝類非物質文化遺產不僅是為了經濟目的，也是為了在挖掘傳統技藝類非物質文化遺產經濟價值的同時更有效地對它保護和傳承，在此基礎上獲得更多的經濟利益，使二者形成良性的循環。開發傳統飲食類非物質文化遺產類旅游項目，把它作為一種特殊的旅游資源也很有教育意義，既能滿足游客旅游目的和文化需要，又能提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、觀賞時感受文化內涵。現代化的進程破壞了很多非物質文化遺產所賴以生存的農業文明，但這不意味著現代化與非物質文化遺產的完全對立，而是文化產業的蓬勃發展把文化和經濟結合在了一起。政府還應加大對傳統飲食類企業的扶持力度，以降低企業的成本，提高企業經營的運營靈活性和鼓勵員工的工作積極性，提升企業在市場上的競爭力。

4結語

飲食類非遺項目都有深厚的歷史文化積淀，我們應在深入研究、發掘整理現有文化遺產的基礎上，持續保護好這些珍貴的歷史遺產，讓人們體會到更深厚的文化內涵。保護和傳承好飲食文化類非物質文化遺產，才能促進文化和經濟的協調發展，讓飲食類非物質文化遺產與社會環境相適應，與現代文明相協調。

作者：曹嵐李旭王新梅魏瑩董玉杰單位：哈爾濱市食品工業研究所哈爾濱市食品工業研究所有限公司