果汁穩定性與因素范文
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摘要：果汁穩定性一直是影響果汁質量的一個關鍵問題。本文分析了酚類物質、蛋白質、微生物、果膠、淀粉等大分子物質對果汁混濁性的影響，對穩定劑對果汁澄清的效果進行了分析，并研究了黃原膠、CMC、C型懸浮劑等4種穩定劑在果粒果汁飲料中的穩定效果。研究結果表明：C型懸浮劑的懸浮效果最好，是果粒果汁飲料的首選浮劑；黃原膠、A懸浮劑有較好穩定效果，也可作懸浮劑使用，但用量大，液體透明度較差；而CMC不能單獨做果粒果汁的懸浮劑。
關鍵詞：果汁穩定性澄清技術懸浮劑
1引言
果料果汁飲料是在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類囊胞(或其他水果經切細的果粒等)、糖液、酸味劑等調制而成的制品。果粒果汁飲料既含有果肉又含有果汁，同時具備果肉飲料和果汁飲料優點，營養豐富，酸甜適口，深受消費者喜愛，是具有極大發展潛力的飲料。但是，果粒果汁飲料的生產穩定性不好，果粒易下沉，直接影響果粒果汁飲料的外觀，降低消費者的購買欲。改善和提高果粒果汁的穩定性是打開果粒果汁市場的當務之急。
影響果粒果汁飲料穩定性的主要因素是果粒的密度和溶液的粘度。從果粒的大小與果汁的粘度研究果粒果汁飲料的穩定性。本論文著重對C型懸浮劑等4種市售穩定劑在兩種不同類型的果汁飲料中的穩定效果進行研究。
2實驗方法
2.1果粒制備
根據Stokes定律可知，果粒型果汁顆粒的沉降，沉降速度與果粒肉顆粒的直徑的平方成正比，所以要提高果粒果汁飲料的穩定性，減少果肉顆粒的直徑是比較好的途徑。為此，實驗中盡量減少果肉的直徑。根據操作的可行性將菠蘿果粒的直徑控制在5mm。
選用新鮮的，橫徑100mm以上，成熟適度，風味正常，無畸形，過熟味，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現象菠蘿原料，去皮、去芯后切成5mm方形的果粒。合格的蘋果去皮后擦成端面邊長為2mm的細絲。
選擇無腐爛、病蟲害及機械損傷的獼猴桃鮮果，80~120g的八成熟的大果用于切粒，小果催熟后用于榨汁將選取的獼猴桃大果按1∶1比例放入質量分數為18%的NaOH溶液中，90℃保持2min后，迅速脫皮，漂洗干凈后送入切粒機切成3mm×3mm×3mm的顆粒，獼猴桃鮮果催熟軟化后，采用雙螺旋榨汁機榨汁待用。選用市售果汁飲料留作穩定性對照實驗組。
2.2固定密度
采用糖水抽空法來固定果粒的密度。抽空后，果肉中的空氣被抽出而代之以抽空液，使肉質緊密，減少熱膨脹、破裂；防止加熱時煮融，減輕果肉的變色，使制成品的感宮質量得到明顯改善，保證果粒密度的穩定。
2.3各種懸浮劑的穩定效果實驗
由Stokes定律可知，果肉顆粒的穩定性與分散介質的粘度成正比，故以添加穩定劑提高果汁飲料的穩定性。其機理在于穩定劑具有膠體保護性和粘度，可在果肉顆粒外面親水性的被膜保護果肉顆粒，又可提高分散介質粘度增大沉降阻力，所以在調配時加入一定量的懸浮劑。一些懸浮劑的水溶液中可以形成類似膠的網狀結構，從而支撐固相顆粒(果粒)，使其懸浮不下沉，提高懸浮能力和乳化穩定效果。懸浮劑的選擇很重要，它直接決定果粒果汁的懸浮狀況。
本文采用黃原膠、CMC、懸浮劑A、C型懸浮劑4種在塊狀和絲狀兩種果粒果汁飲料中進行應用效果實驗，各種穩定劑在果粒果汁飲料中的添加量見表1。
表1各種穩定劑在果粒果汁飲料中的添加量（單位：%）
試驗號
1
2
3
4
5
6
7
8
9
懸浮劑A
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
—
CMC
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
黃原膠
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
—
—
—
—
懸浮劑C
0.20
0.22
0.24
0.26
0.28
—
—
—
—
3結果與討論
3.1各種懸浮劑穩定效果的比較
3.1.1各種懸浮劑在粒狀果粒果汁中的穩定效果
各種懸浮劑在粒狀果粒果汁中的穩定效果見表2。
表2各種懸浮劑在粒狀果粒果汁中的穩定效果
試驗號
穩定狀況
口感
綜合評定
懸浮劑A
CMC
黃原膠
懸浮劑C
懸浮劑A
CMC
黃原膠
懸浮劑C
懸浮劑A
CMC
黃原膠
懸浮劑C
1
3,a,A
3,a,A
3,a,A
3,a,A
a
a
a
a
差
差
差
差
2
3,a,A
3,a,A
1,a,A
2,a,A
a
a
a
a
差
差
差
較好
3
3,a,A
3,a,A
1,a,A
1,a,A
a
a
a
a
差
差
好
好
4
3,b,A
3,a,A
1,a,B
1,b,B
a
a
a
a
差
差
一般
一般
5
2,b,A
3,b,A
1,a,C
1,c,C
b
b
b
b
一般
差
差
差
6
1,b,A
3,b,A
—
—
b
b
—
—
好
差
—
—
7
1,b,A
3,b,A
—
—
b
b
—
—
好
差
—
—
8
1,c,A
3,c,A
—
—
c
c
—
—
差
差
—
—
9
—
3,c,A
—
—
c
c
—
—
—
差
—
—
注：(1)產品穩定狀況：懸浮性：1—果粒均勻懸浮，2—果粒少有懸浮，3—果粒下沉；
流動性：a—流動性好，b—流動性較好，c—流動性差；
果汁透明度：A—果汁透明度好，B—透明度，C—透明度差。
(2)口感：a—流暢，b—滑潤，c—粘稠
3.1.2各種懸浮劑在絲條狀果粒果汁中的穩定效果
各種懸浮劑在絲條果粒果汁中的穩定效果見表3。
由以上數據可知：實驗所用的CMC懸浮效果不好，不宜單獨作為果粒果汁飲料懸浮劑，其它3種都有良好的懸浮效果，且C型懸浮劑的添加量最小，在粒狀和絲狀果汁飲料中的最佳添加量分別為0.24%和0.22%；懸浮劑A的添加量最大，在粒狀和絲狀果汁飲料中的最佳添加量分別為0.7%和0.3%；黃原膠的居中，分別為0.3%和0.2%。細絲狀的果粒果汁飲料的穩定劑添加量小于顆粒狀的添加量，這是因為實驗用絲狀果肉的密度小于顆粒狀的。
表3各種懸浮劑在絲條狀果粒果汁中的穩定效果實驗
序號
穩定狀況
口感
綜合評定
懸浮劑ACMC黃明膠懸浮劑
懸浮劑ACMC黃明膠懸浮劑
懸浮劑ACMC黃明膠懸浮劑
1
2
3
4
2,a,A3,a,A1,a,A3,a,A
1,a,A3,a,A1,a,A1,a,A
1,b,A3,a,A1,b,B1,a,A
1,c,A3,a,A1,c,B1,b,A
aaaa
aaaa
baba
cabb
一般差好差
好差好好
一般差較好好
差差較好較好
3.2果粒果汁飲料的懸浮效果與粘度的關系
3.2.1懸浮劑種類、濃度與粒狀果粒果汁粘度的關系
不同濃度的各種懸浮劑與粒狀果粒果汁粘度的關系實驗結果見圖1。
圖1懸浮劑濃度與粒狀果粒果汁粘度的關系
3.2.2懸浮劑種類、濃度與絲狀果粒果汁粘度的關系
不同濃度的各種懸浮劑與絲條狀果粒果汁粘度的關系實驗結果圖2。
圖2懸浮劑濃度與絲條狀果粒果汁的粘度
由圖1～圖2結果可知：各種懸浮劑的粘度隨其濃度的增大而加大；同濃度的各種懸浮劑具有不同的粘度。
實驗結果表明：兩種不同形狀的果粒果汁飲料對溶液粘度的要求不一樣。顆粒狀的果粒果汁飲料要求較大的粘度，才能保持顆粒的均勻懸浮；而絲條狀的果粒果汁飲料對粘主的要求相對較小。這是因為顆粒狀果肉具有較大的密度，故需要分散介質有較大的粘度，以增大沉降阻力而達到果粒穩定劑的目的。
3.3討論與展望
(1)C型懸浮劑的懸浮效果最好，適合果粒果汁飲料的生產應用，其在顆粒狀果粒果汁飲料中的最佳添加質量分數為0.24%，細絲狀的為0.22%。
(2)實驗所用CMC不宜單獨作為果粒果汁飲料懸浮劑。
(3)A2懸浮劑、黃原膠有較好穩定效果，但用量大、液體透明度較差。
(4)顆粒狀果粒較細絲狀需要分散介質有較大的粘度才能獲得理想的穩定效果，故穩定劑的添加量較細絲狀果粒果汁的添加量大。
一般水果采收、銷售具有明顯的季節性。由于新鮮水果保鮮較難，特別是亞熱帶水果，如荔枝、龍眼的保鮮期只有7天左右，嚴重限制了消費者的需求。因此，對水果加工利用特別重要。果汁飲料就是對水果的變相保存。新鮮果汁不但保持了果實原有的風味和營養成分，易于被人體吸收利用；而且食用方便，能較長時間供應，因此深受消費者喜愛。不過，果汁在生產與保存過程中易發生混濁，從而影響到果汁質量。尤其現在極為流行向果汁中加入果肉與果纖維等。果粒果汁不僅保持了果實原有的風味和營養成分，而且外觀更具優勢，因此也更容易受到消費者的青睞。果粒果汁的流行使得果汁飲料的穩定性與澄清技術又成為一個技術難題。本文果汁對穩定性解決方法的論述，可以對這一問題的解決提供一定的參考價值。
參考文獻：
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