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1方法

1.1花青素用量單因素實(shí)驗(yàn)將白砂糖、檸檬酸、蘋果汁的用量分別固定為5、0.1及5%，花青素的添加量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%及0.06%，以飲料的色澤、氣味以及口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究花青素的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

1.2白砂糖用量單因素實(shí)驗(yàn)將蘋果汁、檸檬酸、花青素的用量分別固定為5、0.1和0.04%，白砂糖的添加量為3、5、7、9、11及13%，以飲料的色澤、氣味以及口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究白砂糖的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

1.3檸檬酸用量單因素實(shí)驗(yàn)將蘋果汁、白砂糖、花青素的用量分別固定為5、9和0.04%，檸檬酸的添加量為0.07、0.08、0.09、0.10、0.11及0.12%，以飲料的色澤、氣味以及口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究檸檬酸的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

1.4蘋果汁用量單因素實(shí)驗(yàn)將花青素、白砂糖、檸檬酸的用量分別固定為0.04、9及0.1%，蘋果汁的添加量為2、4、6、8、10及12%，以飲料的色澤、氣味以及口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，研究蘋果汁的添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

1.5正交試驗(yàn)在原輔料用量單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以花青素、白砂糖、檸檬酸和蘋果汁的添加量為因素，它們的水平分別為：花青素（0.03、0.04和0.05%），白砂糖（7，9以及11%），檸檬酸（0.08、0.09以及1.0%），蘋果汁（4、6和8%）。采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，以飲料的色澤、氣味以及口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化該飲料的配方。

1.6可溶性固形物含量的測(cè)定：手持糖量計(jì)法[6]。

1.7有效酸度測(cè)定：pH計(jì)法[6]。

1.8花青素含量測(cè)定：分光光度計(jì)法[3]。

1.9感官評(píng)分：評(píng)定小組由10人組成，采用百分制分別對(duì)飲料的色澤，氣味和口感進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果分別為X1，X2，X3，然后用加權(quán)法取其平均值作為最終分?jǐn)?shù)X，其中色澤，氣味，口感的權(quán)重分別為0.3、0.3、0.4，即X=0.3X1+0.3X2+0.4X3，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

2結(jié)果與分析

2.1花青素對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響由圖1可知，當(dāng)花青素添加量低于0.04%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在0.04%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高94.3分，花青素添加量大于0.04%時(shí)，評(píng)分有所下降。花青素溶液幾乎沒有香氣與味道，對(duì)花青素及果汁復(fù)合型飲料品質(zhì)的影響主要是色澤的影響。當(dāng)花青素用量低于0.04％時(shí)，隨著用量的增加，產(chǎn)品的色澤愈發(fā)誘人。但當(dāng)用量超過0.04％，顏色較深較暗，導(dǎo)致評(píng)分顯著下降。

2.2白砂糖對(duì)飲料品質(zhì)的影響由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量低于9%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在9%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高94.7分，白砂糖添加量大于9%時(shí)，評(píng)分有所下降。白砂糖主要影響的是產(chǎn)品的甜度，在一定范圍內(nèi)隨著白砂糖用量的增加，產(chǎn)品的甜度升高，更適合人們的口味，但隨著白砂糖量的增加，飲料甜度過高，導(dǎo)致飲料的品質(zhì)下降。

2.3檸檬酸對(duì)飲料品質(zhì)的影響由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量低于0.1%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在0.1%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高96.5分，檸檬酸添加量大于0.1%時(shí)，評(píng)分有所下降。檸檬酸主要影響的是產(chǎn)品的酸度，當(dāng)檸檬酸用量低于0.1%時(shí)，隨著用量的增加，產(chǎn)品的酸味逐漸升高，更適宜人們的口味。但當(dāng)用量超過0.1%，會(huì)產(chǎn)生較明顯的澀味，導(dǎo)致評(píng)分顯著下降。

2.4蘋果汁對(duì)飲料品質(zhì)的影響由圖4可知，當(dāng)蘋果汁添加量低于6%時(shí)，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在6%時(shí)，飲料評(píng)分達(dá)到最高97.8分，蘋果汁添加量大于6%時(shí)，評(píng)分有所下降。蘋果汁主要影響飲料的香氣與口感，當(dāng)蘋果汁濃度低于6%時(shí)，香氣不明顯，口感偏淡；當(dāng)濃度高于6%時(shí)，香氣過濃，口感偏澀，引起評(píng)分降低。

2.5最佳配方的確定經(jīng)過各組分添加量對(duì)花青素及果汁復(fù)合飲料品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)確定了各組分的最適添加量為：蘋果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、檸檬酸0.1%。采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定花青素及果汁復(fù)合飲料的最佳配比。正交試驗(yàn)因素水平組合及結(jié)果見表2。由表2知，影響花青素及果汁復(fù)合飲料品質(zhì)的主次因素排列次序?yàn)椋夯ㄇ嗨兀景咨疤牵咎O果汁＞檸檬酸，5號(hào)樣品最終得分85.1分為最高分，其因素水平組合為A2B2C3D1，即白砂糖11%、花青素0.04%、蘋果汁4%、檸檬酸0.1%。從極差分析計(jì)算結(jié)果可以看出最優(yōu)水平組合為A2B3C3D2，所以應(yīng)對(duì)A2B3C3D2和A2B2C3D1進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，評(píng)分方法不變，最終得分分別為87.5和93.2，確定A2B2C3D1為最佳試驗(yàn)方案，即：花青素0.04%、白砂糖11%、蘋果汁4%、檸檬酸0.09%。為了使飲料的色澤、口感更加，現(xiàn)以A2B2C3D1組合為基礎(chǔ)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，最終確定最佳方案為：花青素0.04%、白砂糖11%、檸檬酸0.11%、蘋果汁4%。

3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1感官指標(biāo)色澤：誘人的紅色，且色澤均勻；氣味：具有蘋果汁特有的香氣及風(fēng)味；口感：酸甜適中，口感細(xì)膩；組織形態(tài)：呈均勻透明溶液，無分層現(xiàn)象。

3.2微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（CFU/mL）≤100。大腸菌群（CFU/100mL）≤30；致病菌不得檢出。

3.3理化指標(biāo)可溶性固形物（%）≥11.7；pH值：3.6～5.8；花青素（%）≥0.01。

4結(jié)論

本研究以色澤、香氣、口感為感官指標(biāo)，選取蘋果汁、白砂糖、檸檬酸、花青素4個(gè)因素，采用單因素實(shí)驗(yàn)，初步確定4個(gè)因素的添加量為蘋果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、檸檬酸0.1%。在此基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)飲料主要原料配方進(jìn)行優(yōu)化，其結(jié)果為：花青素0.04%、白砂糖11%、檸檬酸0.11%、蘋果汁4%。開發(fā)的花青素功能飲料奶色澤鮮艷、果香宜人、口感極佳。

作者：婁秋艷孫漢巨陳曉燕張曼莉劉麗姿陳長(zhǎng)貴單位：合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院合肥中科小陶食品有限公司