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［摘要］目的了解本地餐飲業(yè)自制飲料的微生物污染狀況，為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。方法對(duì)2013－2015年從重慶市開州區(qū)隨機(jī)抽樣的自制飲料進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌共5個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)。結(jié)果所檢測(cè)的135份樣品中，微生物指標(biāo)合格的樣品有82份，合格率為60.7%，不合格項(xiàng)目主要為菌落總數(shù)和大腸菌群，未檢出致病菌。不同品種樣品中鮮榨果蔬汁的合格率最低，僅為48.3%。菌落總數(shù)和大腸菌群的合格率呈逐年上升趨勢(shì)。結(jié)論監(jiān)督管理部門應(yīng)重視餐飲業(yè)自制飲料的安全性問題，建立制定相應(yīng)的加工操作規(guī)范，加大監(jiān)管宣傳力度。

［關(guān)鍵詞］自制飲料;衛(wèi)生狀況;監(jiān)督管理

自制飲料是指以新鮮水果、蔬菜、五谷雜糧或果、蔬濃縮漿(粉)等為原料經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)加工而成的直接供消費(fèi)者飲用的飲料，包括現(xiàn)榨飲料和現(xiàn)調(diào)配飲料。隨著近幾年餐飲業(yè)快速發(fā)展和人們營養(yǎng)健康意識(shí)提高，現(xiàn)榨飲料以其“現(xiàn)榨先喝”、“純天然”等概念吸引了眾多消費(fèi)者。現(xiàn)調(diào)配飲料因其成本低，便于現(xiàn)制，在快餐店、飲品店等小型餐飲企業(yè)中較為普及。由于自制飲料的原料品種、生產(chǎn)工藝、加工場(chǎng)所等各異，自制飲料的衛(wèi)生狀況參差不齊，衛(wèi)生質(zhì)量差的產(chǎn)品極易誘發(fā)急性胃腸炎，對(duì)人民的身體健康造成傷害［1］。為了解重慶市開州區(qū)餐飲行業(yè)自制飲料的微生物污染狀況，對(duì)2013－2015年食品監(jiān)督抽樣、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及專項(xiàng)監(jiān)測(cè)中抽取的共計(jì)135份自制飲料樣品的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行匯總，并將檢測(cè)結(jié)果及分析報(bào)告如下。

1對(duì)象與方法

1.1樣品來源

2013－2015年在重慶市開州區(qū)開展的食品監(jiān)督抽樣、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及專項(xiàng)監(jiān)測(cè)中的餐飲企業(yè)的自制飲料。采樣人員按無菌操作規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽樣，共計(jì)135份自制飲料樣品，其中鮮榨果蔬汁60份，現(xiàn)榨雜糧飲料32份，現(xiàn)調(diào)配飲料43份。

1.2檢測(cè)項(xiàng)目及方法

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》，分別用GB4789.2－2010，GB/T4789.3－2008，GB4789.10－2010，GB4789.4－2010，GB4789.5－2012中的方法對(duì)自制飲料樣品進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌共5個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)。

1.3評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB19297－2003［2］進(jìn)行評(píng)價(jià)，要求菌落總數(shù)≤100CFU/ml，大腸菌群≤3MPN/100ml，致病菌不得檢出，有一項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果不合格都判定為不合格產(chǎn)品。

2結(jié)果

2.1不同種類自制飲料的檢測(cè)結(jié)果

2013－2015年連續(xù)3年抽檢的135份自制飲料樣品，合格份數(shù)為82份，不合格份數(shù)為53份，合格率為60.7%(82/135)，其中合格率最高的是現(xiàn)榨雜糧飲料，合格率為75.0%(24/32)，合格率最低的是鮮榨果蔬汁，合格率為48.3%(29/60)，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，兩者比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=6.08，P=0.014)。

2.2不同檢測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)結(jié)果

本轄區(qū)對(duì)3年來所抽檢的135份自制飲料樣品的微生物項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行匯總(表2)，從檢測(cè)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，2013年抽樣的36份自制飲料樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群的合格率較低，分別為52.8%和61.1%;2013－2015年間，抽檢的自制飲料樣品的合格率呈逐年上升趨勢(shì);金黃色葡萄球菌、沙門菌和志賀菌均未檢出。

2.3不合格項(xiàng)目的分布情況

2013－2015年間抽檢的135份自制飲料樣品中，菌落總數(shù)不合格的占總不合格樣品數(shù)的84.9%，大腸菌群不合格的占總不合格樣品數(shù)的67.9%，菌落總數(shù)和大腸菌群均不合格的占52.8%，由此可見，菌落總數(shù)不合格的占多數(shù)。

3討論

近年來，品種豐富、口味繁多的自制飲料深受大眾喜愛，尤其是鮮榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲料。自制飲料的安全問題已成為社會(huì)關(guān)注焦點(diǎn)。從開州區(qū)連續(xù)3年抽檢的自制飲料樣品的衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)情況調(diào)查顯示，自制飲料的衛(wèi)生狀況不容樂觀。連續(xù)3年抽檢的135份樣品的合格率為60.7%(82/135)。微生物檢測(cè)項(xiàng)目合格率按不同品種可見:現(xiàn)榨雜糧飲料＞現(xiàn)調(diào)配飲料＞鮮榨果蔬汁。分析主要原因是生產(chǎn)工藝存在差異，鮮榨果蔬汁是以新鮮水果或蔬菜為原料，采用現(xiàn)場(chǎng)榨汁，冷加工工藝，未經(jīng)任何殺菌處理制作而成，其加工工藝較現(xiàn)調(diào)配飲料復(fù)雜，產(chǎn)品更易受到來自原料加工設(shè)備、環(huán)節(jié)等因素的污染。現(xiàn)榨雜糧飲料是以豆類、谷物等雜糧為原料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)研磨、蒸煮或沸水熱燙，采用熱加工工藝制作而成，能起到一定的殺菌作用，使食品中的微生物數(shù)量明顯下降。菌落總數(shù)和大腸菌群分別為提示食品衛(wèi)生狀況和提示潛在腸道菌污染食品的指標(biāo)。

從2013－2015年抽檢樣品調(diào)查結(jié)果顯示開州區(qū)自制飲料存在一定的安全隱患，特別是2013年抽檢的樣品中菌落總數(shù)和大腸菌群的合格率較低，分別為52.8%和61.1%。提示食品可能受到外界污染。分析其主要原因可能為:①操作場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求。許多餐飲企業(yè)未設(shè)置獨(dú)立的自制飲料加工操作間，一些小型的餐飲企業(yè)如快餐店、飲品店的制作間和售賣處為同一空間，加工地狹小且無空氣消毒措施，空氣較污濁，產(chǎn)品極易受到環(huán)境菌污染，對(duì)菌落總數(shù)的影響特別明顯。②加工設(shè)備、工具不潔。切新鮮水果的刀、砧板、榨汁機(jī)等清潔消毒不到位。某些餐飲企業(yè)存在榨汁間和涼菜間共用操作用具的情況，且刀具、砧板的消毒率只有28.6%［3］。榨汁機(jī)使用前清洗消毒不徹底，更換榨汁品種后，沒有及時(shí)使用凈水沖洗干凈。榨汁機(jī)反復(fù)循環(huán)使用，容易造成機(jī)器內(nèi)部殘存的細(xì)菌大量繁殖，造成鮮榨果、蔬飲料連續(xù)污染，曾有報(bào)道，榨汁機(jī)內(nèi)部的大腸菌群陽性率達(dá)到64.4%。勺子、鏟子等工具在營業(yè)期間不消毒，勺子浸在原料中反復(fù)使用造成人為交叉污染［4］。③原料污染。市場(chǎng)采購的鮮果不新鮮，加工前未徹底清洗就放入榨汁機(jī)中，很可能造成果實(shí)表面殘留的微生物進(jìn)入自制飲料中生長繁殖。果汁濃縮粉等原料未妥善儲(chǔ)存，原料之間交叉污染，尤其是夏天溫度高、原料容易受潮，易給細(xì)菌生長創(chuàng)造有利條件。另外，不合格的調(diào)制用水及食用冰塊，也可能是污染的重要來源。

據(jù)2011－2013年連續(xù)3年對(duì)開州區(qū)大中型餐飲店自制食用冰塊進(jìn)行抽檢，食用冰的合格率并不高［5］。④人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄。在加工過程中，未帶手套、口罩或未及時(shí)更換，未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，操作不規(guī)范等也可能造成自制飲料微生物污染。2013年本轄區(qū)自制飲料的菌落總數(shù)和大腸菌群合格率偏低，分別為52.8%和61.1%。食品安全監(jiān)管部門就此高度重視，對(duì)不合格產(chǎn)品的餐飲企業(yè)依法查處，并將檢測(cè)結(jié)果在全區(qū)通報(bào)。因食品安全監(jiān)管部門措施得力，監(jiān)管到位，各餐飲企業(yè)落實(shí)責(zé)任，開州區(qū)的自制飲料衛(wèi)生狀況近幾年有了明顯提高。另外，在自制果、蔬(飲料)加工工藝上進(jìn)一步進(jìn)行探討，美國FDA就曾指出巴斯德消毒法是國內(nèi)外應(yīng)用最多的安全控制手段之一。巴斯德消毒法以溫度和時(shí)間的不同分為低溫殺菌和瞬時(shí)高溫殺菌。高溫瞬時(shí)殺菌法和低溫長時(shí)間殺菌相比較，產(chǎn)品品質(zhì)變化較少，更易在行業(yè)中推廣應(yīng)用。在美國國內(nèi)，大約98%果蔬飲料均經(jīng)過巴斯德消毒法的殺菌處理［6］。近幾年，為了滿足消費(fèi)者的需求，既能保證果蔬飲料的安全，又不影響果蔬飲料的質(zhì)量，出現(xiàn)了一些新的可選擇的殺菌處理方法，比如:研究者開始關(guān)注一些新型的冷殺菌技術(shù)，目前廣泛研究的技術(shù)有超高壓殺菌，超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、微波殺菌等［7］。

綜上所述，自制飲料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于生產(chǎn)加工和原料帶入［8－9］。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)充分重視餐飲企業(yè)的自制飲料的安全性問題，制定自制飲料的監(jiān)管制度，對(duì)餐飲企業(yè)自制飲料的原料篩選、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和整改，定期抽樣檢查，尤其是在夏秋季傳染病流行季節(jié)，增加檢測(cè)頻次、加大監(jiān)管力度，一旦發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品，應(yīng)采取果斷措施，堅(jiān)決予以銷毀［10］。餐飲企業(yè)應(yīng)落實(shí)責(zé)任，要求從業(yè)人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)操作，改進(jìn)工藝、生產(chǎn)條件，控制生產(chǎn)環(huán)境，減少不安全因素，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保廣大消費(fèi)者的食品安全和身體健康。

作者：向往