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一、烹飪專業學生的特點

1.學生們思維活躍，經常有超前性的突發奇想，這對于學習冷菜雕刻、創新菜品都有一定的好處。但是，學生常常以自我為中心，想法不夠成熟，各種想法常常得不到老師的鼓勵和支持。

2.學生不喜歡理論學習。原因主要是理論課的課堂氣氛相對沉悶，學生提不起學習興趣；相比技術實踐，學生看不到一時的成果，缺乏成就感；他們聽不懂老師在講什么，覺得課堂內容與實際雕刻毫無聯系，學習這些沒有用處。

3.實踐課上學生可以將想法通過雕刻技術表達出來，但也常會有挫敗感，因為沒有基礎知識的支持，學生的技術能力不能真正掌握運用。學生有創新的欲望，但是創新的能力還需要不斷加強培養。只有基礎知識牢固了，學生才可以在實踐中合理地運用所學知識，根據自己對美的理解進行色彩搭配，對食材進行合理雕刻設計，真正創新菜品。

二、冷菜雕刻的職業教育要求

我國教育改革不斷推行，職業技術教育要求學校培養學生的綜合素質能力。冷菜雕刻教學要培養學生專業的刀工雕刻技能，也要培養學生的職業核心能力，包括：審美能力、色彩及營養搭配能力、團隊合作能力、自主學習意識和創新能力等。這能夠激發學生對冷菜雕刻的學習興趣，保持研究創新的熱情。冷菜雕刻教學要理論與實踐結合教學才能達到培養符合餐飲行業要求的專業冷菜雕刻人才的目標。四、冷菜雕刻教學中如何培養學生的職業核心能力冷菜雕刻教學要采用一體化教學的方式，通過理論結合實踐，培養學生扎實的理論基礎和良好的動手能力；通過對學生進行色彩搭配、雕刻技術、雕刻主題設計、創意創新、團隊合作溝通及自主學習等能力的培養，達到培養職業核心能力的目標。一體化教學通過文化基礎教學激發學生的研究興趣；技術分解教學，提高學生的雕刻技藝；分組教學，提高學生的合作意識，整體教學中培養學生的審美意識，色彩搭配能力等。

1.冷菜雕刻基礎知識、歷史文化及民族藝術特色教學，使學生了解冷菜雕刻的來源，培養激發學生學習研究的興趣。（1）食品雕刻源于工藝美術，其造型藝術和雕刻技藝都是由傳統的木刻、石刻、玉雕等雕刻技藝演變而來。學生在了解雕刻文化內涵的過程中，激發學習興趣，全身心投入冷菜雕刻的研究，學習借鑒古代雕刻技藝。（2）冷菜雕刻教學要培養學生的藝術審美能力。教師讓學生多了解冷菜雕刻的造型形式及形成原理，在欣賞的過程中培養審美意識。雕刻是有主題、有結構、形態逼真的藝術行為。冷菜雕刻教學要培養學生注重菜品的造型與意境，雕刻主題符合宴會環境達到美化宴席的效果。（3）冷菜雕刻的特性教學。冷菜雕刻具有文化性、民族性和現代性，繼承了中華民族悠久的飲食文化內涵，又與時俱進，不斷適應現代人的需求。學生對冷菜雕刻的具體了解，使他們有興趣學習研究冷菜雕刻，達到高超的技藝和雕刻理念。

2.冷菜雕刻技術教學，培養學生扎扎實實的雕刻技巧，掌握雕刻的技術規律。教學中對冷菜實例雕刻的工藝流程進行分析，講解雕刻的操作要領，讓學生比照簡單的圖案進行實際雕刻操作，循序漸進地提高學生的雕刻技藝。通過對雕刻形式、造型方法、原材料選擇等方面的教學，引導學生發現掌握食品雕刻技術的規律，發現雕刻的共性，培養學生扎實的雕刻技術。雕刻原材料選擇，冷菜雕刻選材多以新鮮的瓜果蔬菜或面點為主，原料要色澤鮮亮自然、水分飽滿。根據選擇的材料進行雕刻教學，不同的材質使用不同的雕刻方式。如：有的食材適合整體雕刻，有的適合鏤空雕刻。食材的大小和形狀不同雕刻方式也不相同，教學中要教學生因材施藝，鍛煉學生用不同的食材進行雕刻，并物盡其用，在雕刻鍛煉中總結雕刻規律。教師讓學生練習雕刻不同的造型，如常見的各式各樣的花類、動物生肖、飛鳥、人物等。學生在塑造不同造型的過程中掌握雕刻的整體構思方法，提高其雕刻技術。

3.培養學生的審美觀念和搭配的能力，培養自主學習能力和合作創新精神。冷菜雕刻基本是宴席的第一道菜品，非常注重色彩和造型。在教學中，教師要培養學生的觀察能力，了解冷暖色調搭配、主輔色搭配，雕刻的整體布局等；不斷提升學生的審美能力和整體構思能力，并在鑒賞菜品的過程中培養自主學習的能力。（1）雕刻教學中要加入雕刻主題教學，讓學生可以根據餐廳宴會的需求確定雕刻主題，讓學生看到食材或確定雕刻主題后可以迅速地形成雕刻的整體構思。（2）對雕刻的菜品要有一定的鑒賞能力，在不同的雕刻作品中學習汲取經驗。冷菜雕刻除了菜品本身的色彩搭配和造型以外也要注意盛放器皿的選擇搭配。學生在不斷學習中培養其審美意識和搭配能力。（3）教學中進行小組合作學習，大家合作研究，完成由主題設計到選材雕刻的菜品制作過程。當遇到困難時可查閱資料，小組討論完善方案。這可以培養學生的自主學習能力和合作意識。（4）專業的冷菜雕刻教學中要鼓勵學生的各種奇思妙想，在扎實的雕刻技巧、完善的主題構思及合理搭配的基礎上，讓學生自主創新。冷菜雕刻是一個復雜的過程，需要大家的相互協作和不斷創新。培養學生的創新能力是冷菜雕刻教學的根本目標。冷菜雕刻日益受到食客的喜愛，冷菜雕刻教學要適應餐飲要求，培養學生扎實的雕刻技藝和職業核心能力，理論與實踐相結合，使學生真正可以掌握冷菜雕刻的技藝。

作者：金苗單位：浙江商業技師學院