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【摘要】教學酒店是高職旅游院校酒店管理專業開展校內實踐教學的重要載體，但是，由于其兼顧教學和運營兩大功能，在教學酒店運營管理、教學項目融入等方面存在困難和矛盾。基于此，本文從教學酒店的理論研究入手，通過對不同管理模式的對比，進而總結出高職院校教學酒店管理模式的創新構建路徑和措施，為已經通過教學酒店開展校內生產性實訓教學的專業和院校提供新的思路，為即將建設教學酒店的專業和院校提供理論依據和可操作的技術規程。

【關鍵詞】教學酒店；管理模式；構建實踐

教學是高職旅游院校酒店管理專業教學最重要的組成部分，也是提高人才培養質量、實現專業人才培養目標的關鍵環節。高職酒店管理專業實踐教學分為校內實踐教學和校外實踐教學。教學酒店是在模擬實訓室、生產性實訓基地基礎上發展起來的酒店管理專業校內實踐教學的有效開展場所，以其為平臺開展的校內生產性實訓教學是提高學生專業技能和職業素養的有效途徑，是高職酒店管理專業實訓課程改革的重點。

一、相關概念界定

1.實訓教學。實訓教學是指通過模擬實際工作環境，教學采用來自真實工作項目的實際案例，教學過程理論結合實踐，更強調學生的參與式學習，能夠在最短的剛間內使學生在專業技能、實踐經驗、工作方法、團隊合作等方面提高。實訓的最終目的是全面提高學生的職業素質，最終達到學生滿意就業、企業滿意用人的目的。

2.生產性實訓基地。校內生產性實訓基地是指高職院校為了提高實踐教學質量，培養學生的綜合職業能力而在校內建設的實訓實習場所。同時這種實訓場所必須滿足三個條件，首先滿足學生實訓實習的要求，確實提高實踐教學的質量。其次能夠產生一定的效益，促進校內生產性實訓基地可持續發展。三是幫助學生實現零距離就業，完成從學校到工作的過渡。

3.教學酒店。教學酒店是指職業院校為了提高酒店管理專業實踐教學質量，培養學生的綜合職業能力而在校內建設的集教學功能和運營功能于一體的酒店。教學酒店應該滿足兩個條件：第一，涵蓋前廳、餐飲、客房等主要業務部門，能夠正常開展經營活動；第二，教學酒店里植入實踐教學項目，運營中有體現教學功能。

二、教學酒店特點

1.酒店教學和酒店運營統一。教學酒店有兩個顯著特點：一是在教學中運營，二是在運營中教學。高職旅游類院校中酒店管理專業校內實踐教學的最終目標是為學生職業生涯的發展提供強勁的發展動力。在教學酒店里，運營和教學是其兩條主線，二者同時存在、缺一不可、高度融合是教學酒店的鮮明特征。教學酒店里的工作始終圍繞教學和運營展開，在運營中教學，教學中有運營。過分強調教學，運營必然會受到影響；反之，教學效果得不到有力保障。但是，教學酒店的第一目的只能是教學，運營為教學服務，教學酒店不能以逐利為主要目的。

2.實訓場所與酒店工作環境一致。教學酒店同普通“消耗性”的實訓基地相比，必須要具有真實的酒店環境，承接真實的接待任務，能夠提供真實的餐飲、客房等服務產品，通過真實的買賣關系產生利潤。參與實訓的學生通過參與真實的酒店接待任務，在檢驗課堂所學理論知識的同時，通過“做中學”，用自己的工作經驗來建構知識，形成自己的知識體系，使學生在高職院校校內就可以感受到真實的酒店產品生產任務、生產環境、生產制度，學習到先進的管理制度和管理方法。

3.實訓過程對接酒店工作過程。學生在教學酒店里根據教學計劃被安排在餐飲、客房、前廳、財務等各個崗位上，在教師的指導下，根據崗位標準和SOP開展工作。其工作過程便是學習過程。在此過程中，學生以酒店管理專業理論知識為基礎，將老師講授的操作技能轉化為實際的工作技能。相比較傳統的課堂教學，該過程與酒店真實工作過程一致，學生在掌握工作技能的同時，提高了專業素養和職業能力。

4.考核實現第三方評價。在教學酒店進行體驗性學習與教學，使得對學生學業成績的考核也轉變為對工作成果的考核和工作過程的評判。依托教學酒店開展的實踐教學過程也是酒店服務產品的生產和提供過程，產品和服務的提供者是參加實訓教學的學生，顧客既是服務接受者也是教學質量檢驗者。從這一角度來說，顧客對服務的評價也是對學生學習效果的評價。與傳統教學評價方式相比，該評價方式有以下優點：第一，評價主體由教師變成了客人，實現了教考分離，使得評價更加具有客觀性；第二，評價由傳統的“課堂表現加期末成績”的簡單考核方式轉變為更為貼近行業實際要求的評價標準，使得學生更能夠體會到行業的真實情況。

三、教學酒店管理模式對比

1.自主管理型。所謂自主管理型是指學校自行建設、管理教學酒店。這種管理模式最能體現學校意志和教學功能，如果將實踐教學項目設計全面、巧妙融入運營中則會發揮出教學酒店的最佳功能。

2.承包經營型。所謂承包經營型是指學校跟個人或酒店管理公司簽訂委托管理協議，委托其運營，根據協議，學校收取一定的經營利潤或者租金，安排學生在教學酒店開展實踐教學。這種方式下，學校在教學酒店的管理方面話語權較弱，受委托方也會以逐利為主要目的，如果校方過程中控制不力，很容易造成教學酒店變成社會酒店，失去其教學價值。

3.合作管理型。所謂合作管理型是指學校和個人或酒店管理公司簽訂合作協議，雙方通過合同約定各自權利和義務，共同管理、運營教學酒店。這種方式下，學校應該堅持對教學酒店的絕對控股和較強的話語權，否則，也難以發揮教學酒店的教學功能。通過以上可以看出，要想真正讓教學酒店發揮其應有價值，最有效的管理模式便是由學校自主管理。通過整合學校資源，合理設計組織架構，融入教學項目，這樣才能使得教學和運營兩個功能齊頭并進，良性發展。

四、教學酒店常存在的問題

1.功能單一，不能充分發揮其他功能。很多學校的校內酒店在建設之初是按照生產性實訓基地來設計的。但是建成之后，由于各種內部或外部原因，常常并不能按照生產性實訓基地使用。依舊是教學實訓，供學生實習用。教師基本還是以傳統理論教學方式為主導，之后再補充相關實訓內容讓學生實踐，教學模式無更多創新。

2.師資匱乏，制約其發揮作用。由于受師資情況的限制，高職院校的酒店管理專業常常不能配備足夠的專職實訓指導教師。較多的情況是實訓指導教師即為上課的任課教師。這樣，同一名教師既是理論教學的任課教師，又是實踐教學的。可能導致對教學酒店管理力度不夠。

3.使用率低，實訓材料不易管理。目前，較多高職院校的教學酒店是在教學實訓中進行管理和使用的，因此，其開放和使用僅是為有教學實訓任務的專業班級服務。這可能會導致大部分時間段處于閑置狀態，造成設備資源的浪費和損耗折舊。如客房中布草的清洗與管理，便經常出現丟失、保存不當造成不必要的損失等問題。另外，還有一些運營材料的特殊性，加劇了所用材料管理和儲存的難度。例如：咖啡吧所使用的實驗材料基本都是日常生活所需：雞蛋、牛奶、糖、咖啡豆、紅酒等。這些材料都有一定的保質期，而部分液體還具有揮發性，一旦打開使用后續儲存就比較麻煩；再如，如果以上實訓材料超出保質期是繼續使用還是重新購置等一系列問題會出現。這也是教學酒店相比較難管理的方面之一。

五、教學酒店管理模式構建路徑

1.雙重身份和目標的實訓基地組織架構設計。在旅游類高職院校的教學酒店里，員工分為三個層級：管理團隊、督導管理層、基層服務員。酒店產品生產過程的復雜性對部門之間的溝通和協調提出了很高要求，每一層級員工的訴求和利益出發點都不一樣，如果像社會酒店那樣復雜的人力資源結構會帶來巨大管理難度，同時也加大了各部門、各參與者之間的溝通成本，以至于影響工作效率。所以，酒店管理生產性實訓基地應盡可能減少社會招聘，由校內相關專業的教師和學生來承擔運營任務。管理團隊由各模塊實訓指導教師擔任，督導管理層員工由畢業留校或具有實習經歷的學生擔任，基層服務員由各班學生輪流擔任。這樣的組織架構設計使得各級員工都有了酒店運營和酒店教學的雙重任務和目標，能有力保障了生產性實訓基地的運轉和教學活動的開展。

2.強化教學功能，創新構建教學管理團隊。教學是教學酒店的第一功能，運營為教學服務。這就需要從管理模式上對教學酒店的教學功能予以關注和傾斜。從教師方面考慮，可以在組織架構中增加教務總監一職，全面負責教學酒店的實訓教學工作。從學生方面考慮，可以建立類似理事會的優秀學生組織，團隊成員從酒店管理專業優秀實習生中優中選優產生，協助專業教師進行技能培訓、實訓過程督導、運營管理。在真實的運營實踐中發揮團隊專業優勢，協助實訓學生體驗服務、認知專業，初步形成專業能力。與此同時，團隊成員積累部門管理經驗，實現自我發展。學生組織隸屬于教務總監管理，深入到酒店各個督導管理崗位，能夠有效地彌補實訓指導教師數量的不足和時間上的空缺；在運營中實際開展工作，有效地完成了督導管理崗位的實踐，提升了自身管理能力，積累了管理經驗。

3.加強教學酒店的管理和考核。教學酒店的管理是一項綜合系統工程，它涉及的內容非常多，不僅涉及人員和正常的教學任務，還涉及酒店的運營和維護。具體落實起來應該從以下兩方面著手：第一，加強對教學酒店的管理。學校應制定教學酒店管理辦法，從其性質、財務、人事、后勤保障等方面制定相關政策，為其正常運轉提供政策保障和制度支持。尤其應關注安全管理，明確責任，確保酒店運營和教學期間的安全。第二，建立課程質量考核標準。依據課程的教學目標進行設計考核形式和考核方法，既要有對運營質量的考核，也要有對參與人員帶教價值的考核，將生產人才和生產產品的能力考核結合起來。在對運營質量的考核中全面引入績效考核，以調動教師和學生參與實踐教學的積極性。在帶教價值的考核中要重點關注學生人格養成和職業素養，引導指導教師關注學生職業能力的全面性。

4.正確處理運營和教學之間的矛盾。運營和教學是教學酒店里不可回避的一對矛盾。高職旅游類院校酒店管理專業校內實踐教學是按教學計劃有序組織實施的、具有規范的穩定模式和實施計劃，但酒店的生產經營則是圍繞市場需求來制定經營任務的。為了滿足個性化、多樣化的市場需求，酒店的經營任務就會隨之發生變化。此時，實訓教學與生產經營之間就存在矛盾，出現了實訓教學與生產經營從時間、內容、成本及利潤分配等方面該如何協調的問題。有效處理該問題的措施有以下幾點：第一，在教學時間和運營時間的協調上，改變以往將實訓課程和其他課程混合安排形式，將實訓課程單獨拿出，安排在一個整個的時間段內，進行模塊化集中教學。在具體開展過程中，所有的班級進行輪換，這樣就解決了上課時間和運營時間不統一的問題。第二，在教學內容和生產內容的協調上，將經過對比、分析得出的酒店共性操作標準確定為教學內容，將實訓教學分成三個階段：課堂講授及示范、技能訓練、生產性實訓。課堂講授及示范主要的教學目標為帶領學生認知酒店服務；技能訓練的目的是使學生掌握基本服務技能，為生產性實訓打下基礎；生產性實訓教學使學生在教學酒店內面對真實的工作場景，運用所學知識，將技能轉化為工作能力。三個教學階段循序漸進，各有其不同的教學目標。前兩個階段是對操作標準的學習，生產性實訓是對其具體應用。這樣就實現了教學內容和運營標準的統一。第三，教學酒店基層服務人員均為無任何酒店工作經驗，對比同等規模、檔次的社會酒店，其破損率和運營成本會高出一截。同時，由于酒店管理專業學生的頻繁更替，服務質量難免產生波動。超出正常水平的破損率、運營成本和波動的服務質量其實都屬于教學成本。這勢必會加重基地的運營負擔，影響客人的服務感受。解決此問題的途徑有：在教學酒店內張貼提示語，告知賓客此處為校內實訓教學場所，降低賓客的服務期望值；在工作區域張貼SOP、服務要點等，讓學生利用碎片時間進行學習和訓練；適當延長前兩個教學階段的教學時間，使學生上崗之前盡可能快地掌握核心服務技能；學校根據實際情況，每月給予一定的教學補貼。以上措施能較好地處理教學成本和運營成本之間的矛盾，確保運營和教學的良性互動。第四，教學酒店不以盈利為主要目的，其存在的教學意義大于經營意義。但是，通過準確的市場定位、優秀的產品設計以及必要市場營銷宣傳，基地會產生利潤。在利潤的使用和分配上，應該重點考慮基地設施設備的更新、維護和管理團隊能力的提升。應制定相關的政策，從每年利潤中拿出固定比例用于基地硬件標準的升級和設施設備的保養、更新和管理團隊的專業考察、進修培訓等，以增強自我發展能力。

5.做好生產性實訓基地寒暑假運營安排。教學酒店在運營中不可避免地會受到學校教學安排的影響，其中影響最大的就是寒暑假。寒暑假期間，學生和教師全部放假。與此同時學校會有很多培訓和外事交流、體驗項目，這正是教學酒店的重要市場機會。如果寒暑假期間停業，會造成至少三個月接待能力的閑置。有效解決此問題的措施就是寒暑假期間正常營業，以解決在此期間產生的人力成本和其他營業費用。在此遇到的最大困難就是因學生放假帶來的基層服務人員的斷檔，可以通過在放假前招聘假期打工同學予以解決。再者，應加大其他月份的產品營銷及推廣力度，增加營業額和凈利潤，從而實現對寒暑假期間費用的沖抵。

綜上所述，近年來，隨著大數據、人工智能、物聯網等蓬勃發展，酒店行業迫切需要一大批掌握新理念、精技能、高素質的酒店管理專業人才。高職旅游類院校承擔著酒店管理專業人才培養的重要任務，如何培養出適合酒店需要的專門人才，是所有開設酒店管理專業的高職旅游類院校都必須思考和解決的問題。同時，高職旅游類院校應該認識到只有提高人才培養質量，取得酒店行業的認可，才能提高招生質量，從而更加容易地吸引政府投入、社會資本，加大對教學資源建設的投入，進而實現形成學校辦學質量和行業美譽度的良性發展。高職旅游類院校應在行業調研的基礎上，制定合適的專業人才培養方案并在其指導下探索有效的人才培養模式。建設教學酒店，加強對其管理和教學項目設計，提高實踐教學質量，是實現專業人才培養目標的有效途徑。

作者：劉寧 單位：青島酒店管理職業技術學院