本站小編為你精心準備了自然塊曲生麥曲制備及黃酒釀造的影響參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

摘要：麥曲對黃酒釀造有著至關重要的作用。以自然塊曲作為種曲進行生麥曲制備并將其用于黃酒釀造，并與采用自然塊曲進行黃酒釀造對比。結果表明，二者各項理化指標總體變化趨勢相似，最終各項指標均符合國標要求，揮發性香氣成分無顯著差異。

關鍵詞：黃酒；自然塊曲；接種

黃酒作為世界三大古酒之一，其釀酒技術為東方釀造界之典范，是中華民族珍貴的文化遺產[1]。“以麥制曲，用曲釀酒”是中國黃酒的特色，麥曲在黃酒釀造過程中至關重要，作為黃酒釀造的糖化、發酵和生香劑，被稱為“酒之骨”[2,3]。自然塊曲的接種方式為自然接種，因其網羅了自然界的多種微生物，如霉菌（根霉、毛霉、梨頭霉、米曲霉、黑曲霉等）、細菌（枯草桿菌、乳酸菌等）、酵母（釀酒酵母、假絲酵母等）等，形成了特定的微生物群落，多種微生物協同作用的代謝產物賦予黃酒獨特的風味或風味前體物質，所釀成酒口味醇厚，香氣濃郁[4,5]。目前塊曲在黃酒釀造過程中仍發揮著不可替代的作用。然而塊曲制作通常受季節和人工限制，生產成本高且生產效率低，不利于黃酒機械化生產。據報道，生麥有利于微生物生長，其中米曲霉和根霉在生麥上的生長繁殖速度是任何原料都無法比擬的，具有較高的糖化力、蛋白質分解力和產香力[6]。本實驗通過將自然塊曲作為種曲，參考純種生麥曲的制作工藝，采用機械化工藝簡單、快速的制作含豐富微生物的生麥曲，旨在降低勞動強度，減弱季節氣候等因素對麥曲制備的影響，同時使所釀造的黃酒符合生產要求。

1材料與方法

1.1材料大米：市售。自然塊曲、酒母：上海石庫門釀酒有限公司。復合酶制劑：葡糖淀粉酶、α-淀粉酶購于諾維信（中國）生物技術有限公司，自行混合配制得復合酶制劑。氣相檢測試劑：氯化鈉、無水乙醇均為分析純，其余標樣均為色譜純。

1.2儀器安捷倫Agilent6890N氣相色譜儀。

1.3實驗方法1.3.1接種自然塊曲的生麥曲制備（1）配方 （2）麥曲制備工藝流程1.3.2小型黃酒釀造釀造實驗（1）黃酒釀造工藝流程（2）黃酒釀造配方黃酒釀造配方1見表2。增加酶制劑黃酒釀造配方2見表3。

1.4檢測方法麥曲酶活測定：糖化酶活力、淀粉酶活力的檢測參考趙光鰲《黃酒生產分析檢驗》[7]的方法，蛋白酶活力的檢測參考姜錫瑞《酶制劑應用手冊》[8]的方法。黃酒理化指標的測定：酒精度、總糖、總酸、氨基酸態氮含量的測定參考GB/T13662—2008[9]。黃酒揮發性香氣成分的測定：參考胡健等[10]的方法。

2結果與分析

2.1成品麥曲分析經培養后得到成品麥曲，在感官上，有正常的曲香，白色菌絲稠密粗壯，無明顯的黃綠色，無霉味或生腥味。麥曲酶活如表4所示，從表中可以看出，接種自然塊曲的生麥曲糖化酶活力比自然塊曲糖化酶活力高24.0U/g，說明接種自然塊曲的生麥曲的環境條件適宜產糖化酶的微生物生長繁殖，從而代謝分泌糖化酶；液化酶以及蛋白酶活力與自然塊曲相比均偏低，但是比較接近，分別降低6.3%、2.6%，說明接種自然塊曲的生麥曲中來自自然塊曲中的產液化酶以及蛋白酶的微生物均能夠較好的繁殖。

2.2黃酒理化指標將制得的生麥曲進行黃酒釀造實驗，并與自然塊曲黃酒釀造進行對比。總糖變化如圖1A所示，從圖中可以看出，實驗組與對照組發酵醪的總糖變化趨勢相似，均是第二天到第五天急劇下降，后緩慢下降最終趨于穩定。但仍有細微差別，在第二天時，實驗組總糖含量為56.9g/L，比對照組高4.1g/L，這可能是由于實驗組麥曲糖化酶活力高于對照組麥曲糖化酶活力所導致的。第二天到第五天實驗組總糖消耗速率為13.5g/(L•d)，較對照組高2.1g/(L•d)，可能原因是在發酵初期，實驗組總糖含量高于對照組，酵母生長繁殖較快，總糖消耗也相應較快。最終實驗組與對照組總糖含量分別為5.4g/L、6.5g/L。無酸不成酒，酸在黃酒中有著重要的作用。黃酒中的酸以有機酸的形式存在，它不僅是黃酒風味組成中的重要物質，并且還是重要風味物質的前體，同時它還能有效增強黃酒的濃厚感，降低甜度，并且具有緩沖、協助其他香味成分的作用[11,12]。黃酒中的有機酸有一部分由勾兌調酸或原料、水、酵母和曲帶入，而大部分是在投料后黃酒發酵的過程中由于微生物代謝作用產生的[13]。從圖1B可以看出，在第二天到第五天期間，實驗組總酸增長速度低于對照組，分別為0.03g/(L•d)、0.17g/(L•d)，這是因為此時實驗組酵母生長速度較快，其代謝產生的酒精減緩了產酸微生物的生長代謝。從整個發酵過程總酸含量變化趨勢來看，二者較為相似，最終實驗組與對照組總酸含量分別為5.3g/L、5.4g/L。如圖1C所示，第二天到第五天，實驗組酒精度增長速度高于對照組，分別為1.4%vol/d、1.0%vol/d，這與前二者分析吻合。發酵結束時，實驗組與對照組酒精度分別為16.1%vol、15.8%vol。黃酒中的氨基酸態氮是反映氨基酸及小肽總體水平的重要指標，其含量的高低直接影響黃酒的質量等級和整體風味[14]。從圖1D中可以看出，實驗組與對照組氨基酸態氮含量變化趨勢相似，實驗組氨基酸態氮含量略低于對照組。發酵結束時，實驗組與對照組氨基酸態氮含量分別為0.52g/L、0.53g/L。

2.3成品酒揮發性風味物質測定黃酒揮發性風味物質主要是由醇、醛、酯、酸以及各種雜環類化合物組成，這些風味成分之間的協同作用形成了黃酒特有的風味特征。分別采用以自然塊曲為種曲制作的生麥曲和自然塊曲進行黃酒釀造實驗，并對其部分揮發性風味物質進行檢測，結果如表5所示。從表中可以看出，實驗組與對照組中的醇、醛、酯總量以及乙酸含量相近，無顯著差異。實驗組醇類化合物、醛類化合物含量略高于對照組，醇類化合物含量分別為561.87mg/L、539.51mg/L，醛類化合物含量分別為21.22mg/L、17.84mg/L，酯類化合物含量和乙酸含量略低于對照組，酯類化合物含量分別為48.79mg/L、54.96mg/L，乙酸含量分別為198.5mg/L、221.3mg/L。

2.4添加酶制劑對黃酒釀造的影響采用以自然塊曲作為種曲制作的生麥曲進行黃酒釀造，同時添加復合酶制劑，對其發酵過程進行跟蹤檢測，結果如圖2所示。總發酵時間為15天，發酵結束時酒精度為17.2%vol，與不添加復合酶制劑相比，發酵時間縮短10天，酒精度提高6.8%，其他指標均符合生產要求。

3結論

通過以自然塊曲作為種曲進行生麥曲制備，并將其進行黃酒釀造實驗。從理化指標來看，與自然塊曲黃酒釀造相比，二者總體變化趨勢相似，最終各項指標均符合國標要求。從揮發性香氣成分分析來看，以自然塊曲作為種曲制備的生麥曲釀造的黃酒與只采用自然塊曲釀造的黃酒相比，無顯著差異。因此，以自然塊曲作為種曲進行生麥曲制備是可行的，同時輔以液化酶、糖化酶進行黃酒釀造可加快釀造速度，縮短發酵時間，提高原料利用率。

參考文獻：

[1]傅金泉.黃酒生產技術[M].北京:化學工業出版社;2005.

[2]周家騏.黃酒生產工藝[M].中國輕工業出版社,1996.

[3]陳亮亮,余培斌,謝廣發,等.黃酒熟麥曲混菌制曲工藝研究[J].食品工業科技,2013,34(11):140-145.

[4]余培斌,張波,陸健,等.多菌種混合制曲提高麥曲品質[J].食品與發酵工業,2015,41(4):97-103.

[5]陳細丹.黃酒生麥曲的傳統制作工藝[J].釀酒,2011,38(1):59-60.

[6]汪建國.傳統麥曲在黃酒釀造中的作用和特色[J].中國釀造,2004,23(10):29-31.

[7]趙光鰲,金嶺南.黃酒生產分析檢驗[M].輕工業出版社,1987.

[8]姜錫瑞.酶制劑應用手冊[M].中國輕工業出版社,1999.

[9]全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會.GB/T13662－2008黃酒[S].北京:標準出版社,2008.

[10]胡健,池國紅,何喜紅.黃酒發酵過程中主要香氣成分的變化[J].釀酒科技,2007(12):60-61.

[12]孫國昌,吳炳園,繆新興.合理提高黃酒酸度的探討[J].中國釀造,2006,25(4):52-53.

[13]吳宗文,孫軍勇,吳殿輝,等.紹興黃酒發酵過程中有機酸及產酸細菌的初步研究[J].食品與發酵工業,2016,42(5):12-18.

[14]潘慧青.黃酒中氨基酸態氮的來源及釀造工藝的影響[D]：[碩士學位論文].無錫，江南大學，2015.

作者：張清文 劉克 毛嚴根 單位：上海石庫門釀酒有限公司