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摘要:以三粉驢的不同部位為研究對象，比較煮制時間對其色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性及感官等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:煮制時間對驢肉4個部位的食用品質(zhì)產(chǎn)生了不同的影響。煮制7min時，4個部位均具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和較高的感官評價，腿肉、脖肉和脊肉表現(xiàn)出了較小的剪切力;同時，肋肉的感官評價得分相對較高，而脊肉得分相對較低。因此，為滿足不同的需求，應(yīng)根據(jù)不同肌肉的內(nèi)在特性來選擇合適的烹調(diào)方法。

關(guān)鍵詞:三粉驢;煮制時間;質(zhì)構(gòu)特性;品質(zhì);烹飪工藝

驢(Equusasinus)約馴養(yǎng)于公元前4000年，屬馬科家族。我國是世界上重要的產(chǎn)驢國之一，養(yǎng)驢頭數(shù)居世界首位，［1］也是華北、西北和東北部分地區(qū)人們的主要食用肉類之一。由于驢肉的特殊生理功能，［2］從而展現(xiàn)出了優(yōu)良的肉品營養(yǎng)和品質(zhì)特性(富含鐵元素，高蛋白，低脂肪，尤其富含多種不飽和脂肪酸)，［3－4］享有“天上龍肉，地上驢肉”的美譽。目前對驢肉的研究僅體現(xiàn)在某個部位的營養(yǎng)特點，而對于不同部位間的理化差異及烹調(diào)加工方式對驢肉品質(zhì)影響的研究卻鮮見報道。本實驗的目的在于研究煮制時間對驢肉不同部位品質(zhì)的影響，從而為驢肉烹調(diào)加工的原料選擇提供依據(jù)，也為驢肉的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝提供一定的參數(shù)。

1材料與方法

1.1原料驢肉由東阿阿膠股份有限公司提供，為2～3歲三粉健康公驢。驢臥宰，新鮮驢肉分別選自外脊、脖頸、腿肉、肋肉部位，分裝后置于－30℃冷凍貯藏，備用。

1.2主要儀器設(shè)備TMS－Pro物性測定儀:美國FTC公司;HHM290手持溫度表:美國Omega公司;C－LM3B型數(shù)顯式嫩度儀:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;CS－210精密色差儀:杭州彩譜科技有限公司。

1.3煮制工藝參照王振宇等［5］方法，將驢肉置于4℃下緩慢解凍24h，再置于室溫下自然解凍。將驢肉分別用流水沖去血水。將4個部位驢肉順著肉樣紋理，去除肉樣表面肌膜、脂肪等，切割成3cm×3cm×2cm的塊狀，每個部位切取3塊為一小組。再另取一組作為對照組，同時取適量生肉留樣待檢測。平底鍋裝水置于電磁爐上加熱至水沸騰。通過預(yù)實驗，分別將不同部位驢肉在沸水中煮制7min、8min和9min時取樣，用吸水紙吸取表面水分，晾涼至室溫，置于4℃條件下，備用。

1.4色澤測定采用CS－210精密色差儀的操作流程，測定驢肉煮制前后的色澤變化，其中，L*值表示驢肉的亮度、a*值表示紅度、b*值表示黃度及c*值表示飽和度，每組樣品進(jìn)行3次平行實驗。c*值按照下式公式計算:

1.5剪切力測定參照崔國梅等［6］的方法，將驢肉置于蒸煮袋中以隔絕水，將溫度計插入待測肉制品中心，水浴 鍋中加熱至其中心溫度達(dá)到75℃時取出，冷卻至室溫，采用數(shù)顯式嫩度儀測定3次。

1.6質(zhì)構(gòu)特性的測定參照吳鵬等［7］的實驗方法，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法，測定模式與參數(shù)設(shè)置為:P/36R探頭，測試前速度、測試速度、測試后速度均為1.0mm/s，測試時間間隔為5s，應(yīng)變量為50%。

1.7蒸煮損失率的測定參照魏健等［8］的實驗方法，稱取煮制前擦干水分的肉樣(m1/g)，煮制后吸去表面水分，晾涼至室溫，稱取質(zhì)量(m2/g)。蒸煮損失率按下列公式計算。蒸煮損失率=(m1－m2)÷m2×100%

1.8感官評價參照唐建華［9］評價方法，結(jié)合GB/T22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》和GB2726—2016《熟肉制品》，對驢肉色澤、嫩度、多汁性、膻味等方面進(jìn)行綜合評價。

1.9數(shù)據(jù)分析采用SPSS22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，利用ANOVA方法，進(jìn)行方差分析，數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的表示方法。

2結(jié)果與分析

2.1煮制時間對不同部位驢肉色澤的影響肉的色澤作為質(zhì)量等級的評定指標(biāo)之一，可影響消費者的喜歡，是肉類感官品種的重要指標(biāo)。由表1可知，與原料肉相比，腿肉和肋肉在7min時，L*、b*和c*值顯著增大(P＜0.05)，達(dá)到最大值，a*值在7～9min區(qū)間呈下降趨勢(P＞0.05);脖肉在8min時，a*、b*和c*值顯著低于7min和9min(P＜0.05);脊肉在9min時，L*和b*值顯著增大(P＜0.05)，a*和c*值在8min時達(dá)到最大值(P＜0.05)。

2.2煮制時間對不同部位驢肉質(zhì)構(gòu)特性的影響食品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性是食品組織結(jié)構(gòu)的一組物理特性，與食品的變形、分解和在力的作用下的流動變化等性質(zhì)有關(guān)，是評價肉品質(zhì)量的重要依據(jù)。由下頁表2可知，驢肉在煮制7min時咀嚼性最小。同時，腿肉的質(zhì)構(gòu)數(shù)值7min時的硬度、咀嚼性、膠著性和內(nèi)聚性值最低(P＜0.05)，但9min時彈性值最低(P＜0.05);脖肉和肋肉的質(zhì)構(gòu)數(shù)值，7min時的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性顯著最低(P＜0.05);脊肉的硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性，7min時數(shù)值最小(P＜0.05)，而彈性值最大(P＜0.05)。

2.3煮制時間對不同部位驢肉剪切力的影響剪切力是反映肉嫩度的最常用指標(biāo)之一，與肉的嫩度成反比關(guān)系。［10］由圖1可知，腿肉在7～8min時剪切力未見統(tǒng)計學(xué)差異(P＞0.05)，并顯著小于9min時剪切力值(P＜0.05);脖肉在7min時剪切力最小(P＜0.05)，隨著時間延長顯著最大(P＜0.05);肋肉在8min時剪切力最小(P＜0.05)，9min時最大(P＜0.05);脊肉煮制7min時的剪切力與8～9min未見統(tǒng)計學(xué)差異(P＞0.05)，在8min時剪切力最大，顯著大于9min剪切力值(P＜0.05)。實驗結(jié)果表明，腿肉、脖肉和脊肉在煮制7min時，肋肉在8min時剪切力較小，此時肉制品最嫩。

2.4煮制時間對不同部位驢肉蒸煮損失率的影響蒸煮損失是表證肌肉系水力品質(zhì)的指標(biāo)之一，對肉的多汁性和加工特性都有重要影響。蒸煮損失率詳見圖2。腿肉、脖肉和肋肉在8min時蒸煮損失率最小，脊肉在7min時的損失率最小，但不同煮制時間蒸煮損失率未見統(tǒng)計學(xué)差異(P＞0.05)。肉品的蒸煮損失與蛋白質(zhì)的變性和收縮是分不開的，尤其是肌原纖維蛋白的變化對于肉品的多汁性影響尤為顯著。［11］圖2驢肉不同部位的蒸煮損失率

2.5不同煮制時間驢肉制品的感官評價結(jié)果不管肉的食品品質(zhì)特性的科學(xué)基礎(chǔ)如何，最終由消費習(xí)慣及個人喜好來決定，因此每個個體的感官評價也有所差異。如下頁圖3所示，驢肉的4個部位均隨著煮制時間的延長，感官評價得分逐漸下降，但各時間點間未見統(tǒng)計學(xué)差異(P＞0.05)。同時，根據(jù)評價得分也可以看出，肋肉煮制的感官評價得分相對最高，脊肉最低，表明在本實驗條件下，肋肉更適合于水煮，脊肉不適合直接用水煮制。

3結(jié)論

煮制是驢肉的常見食用方式之一，煮制工藝也是影響最終食用品質(zhì)的主要因素。實驗結(jié)果表明:煮制7min時，4個部位均具有較好的硬度、咀嚼性、膠著性和內(nèi)聚性值，此時，腿肉、脖肉和脊肉也表現(xiàn)出了較小的剪切力，而肋肉在8min時剪切力較小，此時肉制品最嫩。同時也發(fā)現(xiàn)7～8min的煮制時間，蒸煮損失率相對較少。感官評價方面，隨著煮制時間的延長，同一部位的評價得分逐漸下降，同時也發(fā)現(xiàn)，肋肉的感官評價得分相對較高，而脊肉得分相對較低。因此，建議為使消費者滿意，應(yīng)根據(jù)不同肌肉的內(nèi)在特性選擇合適的烹調(diào)方法，而不是根據(jù)分割肉的類型選擇烹調(diào)方法，因為分割肉本身也是由許多不同特性的肌肉組成的。

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作者：章海風(fēng) 周曉燕 鈐莉妍 梅娜娜 李旭 王東亮 單位：揚州大學(xué)