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摘要:為探究魚香茄子醬的最佳加工工藝，采用新鮮紫茄為原料，以感官評價為指標，在單因素實驗的基礎上，選擇麥芽糊精濃度(%)、麥芽糊精浸泡時間(h)和微波干燥時間(min)這3個因素設計Box－Behnken響應面優化實驗。結果表明:魚香茄子醬最佳加工工藝條件為麥芽糊精濃度6%、麥芽糊精浸泡時間2.2h和微波干燥時間15min。此工藝條件下的魚香茄子醬組織均勻，茄丁顆粒完好，質感爽滑可口，具有魚香茄子獨特的風味，感官評價分數高達89.61。

關鍵詞:魚香風味;茄子;醬;響應面優化;烹飪工藝

茄子(SolanummelongenaL．)，又稱“茄”，別稱落蘇、昆侖瓜等，是為數不多的紫色蔬菜之一，在我國分布廣泛，是常見的食材。［1］研究表明，茄子兼具營養食用價值和藥用價值，富含蛋白質、維生素A、B、C、D以及鈣等營養成分，有助于軟化人體血管，減少老年斑;紫茄子中的維生素P，具有改善毛細血管脆性，防治小血管出血、高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜等病癥的功效。［2］現階段關于茄子的研究大都站在農業的角度，如影響茄子幼苗培育的條件、［3］肥料對茄子果實品質、病理、產量等的影響。［4］另外，有關茄子花青素的提取、功能特性和生物合成方面的研究也較為深入。［5］但茄子相關食品加工產品的研究還相對較少，僅見史小峰［6］以卵圓形紫茄子為主料，經特殊烤制、去皮切分、調味裝袋、殺菌冷卻等工藝，生產加工了一款即食風味烤茄子產品;胡啟山［7］介紹了幾款風味茄子食品的加工方法，但相對局限于菜品層面，未將配方及工藝標準化。目前尚未見有關茄子的深加工產品面世。魚香茄子更是深受國內外食客喜愛的特色名菜。目前，魚香茄子仍以現烹現食為主，僅存于餐桌之上，無法長期保存。本研究從旅游食品產品研發的角度出發，以茄子為原料，擬將傳統菜肴魚香茄子加工制成罐頭包裝，以期開發出一款新型醬類旅游休閑食品，方便國內外游客食用與攜帶。

1材料與方法

1.1材料與儀器紫茄子、豆瓣醬、剁椒、雞精、海天老抽、大豆油:均購于常熟市莫城鎮農貿市場;交聯變性淀粉:河南萊寶化工產品有限公司。LY－8KW－SD微波光波干燥殺菌機:湖北敏銳工業微波設備公司;C21－SC001電磁爐:九陽電器有限公司;DZ－400/2ES真空包裝機:華聯機械集團有限公司;R2011－0199高壓滅菌鍋:湖北永大換熱設備有限公司;BCD－220E3C冰箱:合肥美菱股份有限公司;BSA124S電子天平:北京賽多利斯儀器系統有限公司。

1.2實驗方法1.2.1工藝流程魚香茄子醬的工藝流程如下:原料選擇→清洗→切丁→焯水→麥芽糊精浸泡→微波干燥→炒制→真空包裝→高溫滅菌→成品。1.2.2操作要點原料選擇和預處理:選購成熟度適宜，無籽、形體較大，新鮮且肉質肥厚的紫茄子作為加工原料。將茄子洗凈，按實驗要求切成正方體小丁，注意茄丁大小均勻，保持一致。焯水:水煮開后(95℃以上)，迅速倒入茄子，煮40s撈出，此步驟能有效減少茄子的澀味。麥芽糊精浸泡:將焯過水的茄子完全浸沒在實驗所需濃度的麥芽糊精溶液中，靜置1～2h。麥芽糊精具有填充劑和防止粘連的作用。［8］炒制:以200g茄子為基準用量，加入辣油10%、姜蒜末各3%、蔥4%、豆瓣醬40%、剁椒2%、鹽5%、糖2.5%、雞精2.5%、交聯變性淀粉8%，進行調味、炒制。高壓滅菌:將封袋的魚香茄子醬放在高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為121℃、15min。1.2.3單因素實驗以產品感官評價分數為指標單因素實驗，分別考察切丁長度(0.6、0.8、1.0、1.2、1.4cm)、麥芽糊精溶液濃度(2.5、5.0、7.5、10.0、12.5%)、麥芽糊精浸泡時間(0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h)、微波干燥時間(5、10、15、20、25min)對魚香茄子醬品質的影響，進行實驗時固定其中一個參數，各參數水平為:切丁長度1.0cm、麥芽糊精濃度5%、微波干燥時間15min。1.2.4響應面實驗設計選擇麥芽糊精溶液濃度、麥芽糊精浸泡時間、微波干燥時間為自變量，以魚香茄子醬感官評分為響應值，進行Box－Behnken響應面優化設計，因素水平見表1。

1.3測定方法1.3.1感官評定方法感官評定主要從外觀、口感、氣味和色澤這4個方面的指標入手，事先針對實驗目的、感官評價標準對小組成員進行適當的培訓。［9］采用百分制，4個指標各占25分，每個樣品進行3次評價后取平均值。評分標準見表2。1.3.2數據處理使用Origin7.5進行單因素實驗的繪圖，De-sign－Expert8.0進行響應面實驗的設計、繪圖以及數據分析。

2結果與分析

2.1單因素實驗2.1.1切丁長度對魚香茄子醬品質的影響由下頁圖1可知，隨著茄子切丁長度的逐漸增加，長度在0.6～1.2cm范圍內時，魚香茄子醬的感官評分呈先逐漸增大后下降的趨勢，這是因為茄丁長度過短時，顆粒變性和破碎嚴重，完整度不高，影響了茄子醬整體形態。而當茄丁長度大于1.2cm時，茄子醬的感官評分開始下降，這是因為若茄丁過長，一方面原料水分含量相對較高，不利于微波干燥;另一方面茄丁不易與醬體融合為一體，導致醬體不均勻。因此，確定最佳切丁長度為1.0～1.4cm。2.1.2麥芽糊精濃度對魚香茄子醬品質的影響茄子水分含量較高，固形物較少，經微波干燥后會變薄變小，甚至收縮和塌陷，這些現象極大地影響了產品品質，可以用一定濃度的麥芽糊精作為填充劑浸泡以提高固形物含量，從而提升品質。［10］由下頁圖2可知，隨著麥芽糊精的濃度由2.5%增加到12.5%，魚香茄子醬產品的感官評分先增加，在5.0%時達到最大值后開始緩慢下降。這是因為濃度太低時，茄丁質感偏軟，缺少嚼勁。所以，本實驗選擇的最佳麥芽糊精濃度為2.5%～7.5%。2.1.3麥芽糊精浸泡時間對魚香茄子醬品質的影響由圖3可知，在麥芽糊精浸泡時間為0.5～2.5h時，魚香茄子醬感官評分呈先逐漸增加，到達2.0h后開始下降。這是因為浸泡時間太短時，糊精無法充分滲透進原料，達不到填充效果，浸泡時間太長時，會影響茄子香味，并產生異味，同時也增加了加工成本。所以，本實驗選擇最佳糊精浸泡時間為1.5～2.5h。2.1.4微波干燥時間對魚香茄子醬品質的影響由圖4可知，隨著微波干燥時間的增加，在茄子醬的微波過程中，微波時間對茄子感官評分的影響也較大。當微波時間為15min時，感官評分最高。微波時間過短時，茄子在炒制過程中容易變形，若微波時間過長，茄丁又容易烤焦，致使質地干硬、色澤暗淡甚至產生焦糊的狀態，極大地影響了產品品質。故選擇微波時間為10～20min進行實驗。

2.2響應面優化魚香茄子醬加工工藝2.2.1Box－Behnken響應面設計及結果由單因素實驗結果可知，切丁長度數據的極差僅為R=9.83，為變化最小的一組數據，說明切丁長度對于產品的影響不如其他3個因素，故不列入下一步優化范圍。本實驗以麥芽糊精濃度(A)、麥芽糊精浸泡時間(B)和微波干燥時間(C)這3個因素為自變量，采用Box－Behnken試驗進行3因素3水平的響應面優化實驗，以魚香茄子醬感官評價分數(Y)為響應值，探究魚香茄子醬的最佳加工工藝。實驗結果見下頁表3。2.2．2回歸擬合及方差分析對表3數據進行多元回歸擬合，可得魚香茄子醬感官評價與3個因素之間的方程如下:Y(感官評價)=89.47+0.54A+1.13B－1.18C+1.78AB－0.39AC－0.58BC－11.3A2－3.49B2－5.71C2。方差分析和顯著性檢驗，結果見下頁表4。據表4可知，實驗構建的模型極顯著(P＜0.0001)，失擬項不顯著(P＞0.05)，由此可知該回歸方程擬合度良好，能較好地解釋3個因素與魚香茄子醬感官評價之間的關系;方差R2=0.9970，調整系數RAdj2=0.9932，這說明利用該模型可以解釋響應曲面中99.32%的可變性，預測值與真實值之間存在著很高的關聯性，［11］可以用于魚香茄子醬加工工藝優化。對表4中F值的大小分析可知，各因素對魚香茄子醬品質的影響順序為:C＞B＞A，各條目中B、C、AB、A2、B2、C2影響極顯著(P＜0.01)，A影響顯著(P＜0.05)，而交互項AC、BC影響不顯著(P＞0.05)。2.2.3響應曲面及等高線圖響應曲面圖和等高線圖可以直觀地反映各實驗變量交互作用對響應值的影響，所選范圍內3D曲面圖的最高點代表著最優值，曲面坡度越陡峭，表示兩因素交互作用對響應值影響越大。［12］由圖5可知，圖5(a)的3D曲面圖在3組圖中顯示最為陡峭，且等高線多而密集，說明麥芽糊精濃度(A)與麥芽糊精浸泡時間(B)交互作用對魚香茄子醬品質的影響較大，茄子醬的感官評分在所選范圍內隨麥芽糊精濃度和麥芽糊精浸泡時間的增加而增加，這是因為經麥芽糊精浸泡一定時間后，糊精作為填充劑滲透至茄子內部，其固形物含量有所提升，且二者并非線性關系，而是存在著一個動態平衡的最優組合。［13］圖5(c)的3D曲面圖最為平緩，等高線最少且稀疏，說明當麥芽糊精濃度(A)一定時，麥芽糊精浸泡時間(B)與微波干燥時間(C)二者的交互作用對產品品質影響較小。 響應面實驗優化得出的最佳加工工藝條件為:麥芽糊精濃度6.34%、麥芽糊精浸泡時間2.15h、微波干燥時間14.5min，此工藝條件下模型預測魚香茄子醬感官評價分數為88.90。

3結論

實驗以新鮮紫茄為原料，以麥芽糊精作為填充劑，采用微波干燥技術對茄丁進行前處理，再經炒制得到魚香茄子醬產品。以感官評價為響應值，在單因素實驗的基礎上進行響應面實驗，優化其加工工藝，所得模型極顯著(P＜0.0001)，在回歸方程求解的基礎上按照實際生產進行適當修正，最終確定魚香茄子最佳加工工藝為:麥芽糊精濃度6%、麥芽糊精浸泡時間2.2h和微波干燥時間15min。經驗證實驗表明，此加工工藝條件下的魚香茄子醬組織均勻，茄丁顆粒完好，表面油潤泛紅光，質感爽滑可口，具備有魚香茄子獨有的風味，感官評價分數高達89.61。本研究為延長傳統菜肴魚香茄子的食用期提供了新的方向，同時也為醬類產品的研發提供了科學依據。

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作者：許蓮 戴陽軍 單位：蘇州經貿職業技術學院