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1材料與方法

1.1主要儀器ATN-300型自動凱氏定氮儀（上海洪紀儀器設備有限公司）；MP522型pH計（上海理達儀器廠）；CR-10型色差計（柯盛行（杭州）儀器有限公司）；TU-1810型紫外-可見分光光度計（北京譜析通用儀器有限責任公司）；600型電動抽充氣包裝機（上海利德包裝機械有限公司）；KM20-3型氣體混配儀（德國WITTGASETECHNIK公司）；PAS/L型氣體檢測儀（德國WITTGASETECHNIK公司）。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程清洗→電擊至暈→熱燙去黏液→放血→去皮、去內臟→清洗血水→預凍→分割成0.8-1cm厚薄片→4℃臭氧水殺菌→低溫淋干→包裝→冷藏。

1.2.2處理方法取宰殺好的大鯢放入-40℃低溫條件下預冷至肉的中心溫度為0℃，取出切成0.8-1cm厚薄片，取分割好的肉片放至4℃的臭氧水中浸泡10min，低溫淋干，取淋干的肉片裝入PP托盤內，每盤裝量為100g，然后用PE袋進行充氣包裝后于0℃條件下貯藏，定期取樣測定指標。試驗共分為6組，充氣比例如表1所示，其中第6組為空氣組作為對照。每組重復試驗3次。

1.2.3指標測定揮發性鹽基氮的測定：使用半自動凱氏定氮儀，參考“全自動凱氏定氮儀測定金槍魚肉中揮發性鹽基氮含量”的測定方法進行測定[7]；色澤的測定：使用色差計測量，測定參數包括:亮度值L*，紅綠值a*和黃藍值b*。汁液流失率的測定：汁液流失量與原料肉的重量比值為汁液流失率(%)。采用稱重法，取出貯藏后的肉樣稱重為W2，與初始肉樣重量W1作差即得流失汁液重量，按如下公式求出汁液流失率。菌落總數的測定：采用GB4789.2-2010《食品衛生微生物學檢驗：菌落總數測定》：進行測定[9]；感官評價：邀請10名具有一定品評經驗的人組成評定小組，對各試驗結果進行判別打分，取平均值。總分為15分，評分標準如下。

2.結果與分析

2.1不同充氣比例對大鯢肉汁液流失率的影響圖1顯示了不同充氣比例對大鯢肉貯藏過程中汁液流失率的影響。由圖可見，隨著貯藏時間的延長，不同氣體比例處理組的汁液流失率逐漸增加。其中第6組（空氣組）在貯藏期間的失水率明顯高于其他組；第2組（10%O2，70%CO2，20%N2）在整個貯藏期間汁液流失率最低，第1組（0%O2，70%CO2、30%N2）次之，第5組（10%O2、50%CO2、40%N2）、第3組（20%O2、60%CO2、20%N2）和第4組（30%O2、60%CO2、10%N2）的汁液流失率相差不大，但均優于第6組，可見氣調包裝在一定程度上可緩解大鯢肉的汁液流失。

2.2不同充氣比例對大鯢肉TVB-N值變化的影響TVB-N值是評價水產品鮮度的常用指標，TVB-N的值越低，肉的新鮮度越高[10]。在冷藏條件下，6組氣調包裝大鯢肉的TVB-N值均呈現遞增的變化，但在1~14天增加緩慢，14天后開始呈直線上升趨勢；由各組TVB-N值變化趨勢來看，第6組（空氣組）的TVB-N值變化趨勢最為劇烈，貯藏到第22天時為32.2mg/100g，其他5組則均低于第6組且各組之間變化趨勢略有差別，貯藏到第22天時，各組TVB-N值的大小依次為4組>5組>3組>1組>2組，其中最小值第2組的TVB-N值為25.7mg/100g，說明氣調包裝對于降低大鯢肉貯藏期的TVB-N值具有一定的保鮮效果，氣體比例為10%O2+70%CO2+20%N2的效果最好。

2.3不同充氣比例對大鯢肉色澤的影響大鯢不同貯藏條件下色澤的變化如圖3所示。色澤作為感觀的主要部分，是最為直觀的判斷大鯢肉貯藏過程中品質變化指標[11]。新鮮大鯢肉主體呈乳白色，略帶鮮紅肉色部分，其中乳白色肉體部分在貯藏一段時間后容易發生光澤暗淡，顏色變黃，變色效果明顯。因此，采用色差系統來測定貯藏期間乳白色肉體部分的色澤變化進行研究。生鮮大鯢肉初始白度值為71.2，隨著貯藏時間的延長，各組白度值均逐漸下降，其中空氣組色澤變化最明顯，較其他組白度值最低，第22天時僅為41.2，為初始值的57.9%，第2組和第1組的白度值相差不大且均好于其他幾組，第22天的白度值分別為51.2和50.7，說明70%CO2的氣調包裝能較好的保持大鯢肉的白度。

2.4不同充氣比例對大鯢肉腐敗過程中菌落總數的變化由4可知，各處理組隨著貯藏時間的延長，菌落總數均呈上升趨勢。空氣組上升趨勢最為明顯，在整個貯藏期菌落總數一直處于最高狀態；各含CO2包裝處理組，菌落總數升高趨勢相對平緩，前14天增長緩慢，且CO2濃度越高，增長趨勢越為平緩，主要原因是CO2有一定的抑菌作用，但第2組效果略好于第1組，可能是2組含有一定的氧氣，對大鯢肉中的厭氧菌也起到了一定的抑制作用，因此采用10%O2，70%CO2，20%N2充氣包裝具有較好的抑菌效果。

2.5不同充氣比例對大鯢分割肉感官品質的影響感官評價是確定貨架期的關鍵因素，大鯢肉貯藏過程中的感官評價如表3所示[12]。由表3可見，貯藏前兩天各處理組間感官均無明顯變化，組間變化趨勢無差異，但隨著貯藏時間的延長，大鯢的感官品質不斷下降，各處理組的感官品質變化趨勢開始出現差異。從第14天開始，各處理組的感官分值均高于同期第6組，差異極顯著（P＜0.01），其中第2組包裝最能抑制大鯢感官品質的下降，不僅與第6組存在明顯差異，與其他不同比例氣體包裝貯藏的大鯢相比，組間差異也極為明顯（P＜0.01），其感官分值一直處于較高的狀態，貯藏到第22天時，感官分值仍高達10分，大鯢肉的色澤、氣味和表觀特征仍保持較好。

3.結論

氣調處理能在一定程度上延緩大鯢肉的色澤下降及汁液流失率與揮發性鹽基氮含量的升高，抑制微生物的生長繁殖，使大鯢肉保持較高的感官品質，抑制大鯢肉的品質劣變，延長其貨架期；不同氣體比例的保鮮效果不同，其中以10%O2+70%CO2+20%N2比例的氣體成分保鮮效果最好，貯藏到第22天時，各項指標均保持較好。

作者：胡云峰路敏胡晗艷劉國花陳君然單位：天津科技大學食品工程與生物技術學院天津市食品加工工程中心