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1材料與儀器

1.1材料甜楊桃、白砂糖、食鹽、明礬、甘草、丁香、苯甲酸鈉、檸檬酸。

1.2儀器設備烘箱、夾層鍋、包裝機、刀具等。

2工藝流程

原料挑選→清洗→修整→切片→硬化→糖漬、上粉→烘干→包裝→成品↑糖浸漬液的配制

3操作要點

3.1原料的挑選選用七至八成成熟、紡綞狀果形、大個飽滿、果皮有臘質、果皮果肉為鵝黃色、果實種子少、無雜質、機械傷、蟲蛀和霉爛變質的新鮮甜楊桃。

3.2清選主要是為了去除楊桃表面沾染的塵土、泥沙、雜質及殘留農藥等。挑選好的楊桃用流水清洗干凈，瀝干備用。

3.3修整摘去楊桃果柄，削去果蒂、背部果棱及褐斑點等影響外觀的地方。

3.4切片將修整好的楊桃橫向切成厚2～3cm的五角星形片狀，盡量保持切面平整，厚薄均勻一致。

3.5硬化將切好的楊桃片投入含有2.5%的明礬溶液中浸泡4～5小時，然后移出瀝干水分。

3.6糖浸漬液的配制將甘草、丁香倒入夾層鍋中，加入物料20～25倍的清水攪拌均勻，中火熬煮2～2.5小時，過濾取濾液。往濾液中加入適量的白砂糖、苯甲酸鈉、檸檬酸、食鹽攪拌至物料溶解均勻，配制成糖浸漬液。

3.7糖漬、上粉將硬化好的楊桃片投入糖浸漬液中，每隔8小時翻拌一次，直至楊桃片完全吸收糖浸漬液。然后撒入適量的甘草粉，翻拌使每片均勻沾有粉末，腌漬4小時后攤在烘盤上。

3.8烘干將浸漬好的楊桃片放入烘箱中烘干。溫度控制在55～65℃左右，烘至表面干燥為止。烘好的楊桃片要求片與片之間不粘連、不焦糊，形狀完整，含水量低于22%。烘好后取出晾涼。

3.9包裝對晾涼的楊桃片進行再次整理，盡量使外觀整齊一致。然后按每包200g稱量好，裝入專用包裝袋中，過包裝機包裝封好。

3.10成品貯存將包裝好的楊桃片成品存放于防熱、防潮、防鼠的成品庫中。

4產品質量標準

4.1感官指標4.2理化指標楊桃果脯的理化標準：水分含量≤22%；總酸（以檸檬酸計）≥0.2%；總糖（以轉化糖計）≤65%；食品添加劑按GB2760執行。

4.3微生物指標

5分析與總結

好的質量是產品在市場競爭中得以生存發展的重要條件之一，要提高楊桃果脯在市場中的競爭力，就必須保證并提高楊桃果脯的質量。以下就針對加工過程中的關鍵控制點進行分析。

5.1原料的選擇及處理優良的原材料是生產優質果脯的基本保障。本工藝選用潮州本地盛產的新鮮甜楊桃，果形大，酸甜適口，適合加工。選用時要挑除過熟的楊桃，因其硬度較小，容易損傷、軟爛，不適合加工成形。楊桃中單寧含量較高，特別集中在果棱部分，加之楊桃容易碰壓損傷，發生褐變，所以加工前要注意剔除有腐爛變質、蟲咬、機械損傷等有缺陷的楊桃及其他雜物，并對楊桃進行修整，主要是削除楊桃果蒂及果棱。另外楊桃的果形大，果皮有蠟，為了使糖分更容易滲透，縮短糖漬時間，增進產品質量，需要將楊桃均勻的分切成薄片。

5.2硬化的影響甜楊桃果肉細嫩，組織疏松柔軟，加工前應進行適度的硬化處理，以防止楊桃在糖漬過程中潰爛、破碎，提高楊桃的疏脆性。明礬是常用的硬化劑，屬于含鋁的鹽類，能與果實中的果膠物質發生反應，生成不溶性的鹽，使組織堅硬耐煮。使用時需要注意用量，過量明礬會生成過多的鹽類或引起部分纖維素的鈣化，影響滲糖，造成產品粗糙、質量低劣。

5.3防止果脯“返砂”現象“返砂”是糖制品中含糖量達到過飽和時出現的晶析現象。產生這種現象的原因是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足。試驗證明，當果脯成品的含水量為17～19%，總糖含量為68～72％，轉化糖占總糖含量的60％以上時，不易出現“返砂”現象，這時果脯產品質量最佳。當轉化糖占總糖含量的30～40％時，成品在貯藏過程中可能產生輕微“返砂”現象，返砂程度會隨轉化糖含量的增多而減低。返砂的果脯失去產品正常光澤、容易破損，嚴重影響外觀和品質。成品中糖的主要來源是糖浸漬液，故糖浸漬液的配制是果脯生產的技術關鍵。實驗得出，將糖浸漬液pH值調為2～2.5時，經90分鐘煮制可轉化大部分蔗糖，保證產品質量。另外在糖漬時加入一部分飴糖、淀粉糖漿或蜂蜜，都能有效的防止“返砂”。

5.4促進糖漬速度的方法（1）通過去除果棱、切片等手段達到增加楊桃與糖浸漬液的接觸面積，從而加快糖漬速度。（2）提高糖浸漬液的溫度：溫度越高，糖浸漬液的滲透速度越快，但溫度過高時則可能出現變色、變味等現象。（3）提高糖浸漬液的濃度：糖浸漬液與楊桃自身糖度的差異越大，滲透速度越快，但差異過大，則容易造成楊桃產品皺縮，影響外觀。（4）提高滲透壓：同一濃度下，分子量越小，滲透壓越大，而糖漬速度就越快，可以節省糖漬時間。但滲透壓過高也可能發生皺縮、崩塌現象，影響成品外觀。

5.5控制水分含量在烘干過程中蒸發水分可以增強果脯的貯藏性。楊桃烘干失水過少，對微生物的抵抗能力減弱，烘干失水過多，質地較韌，影響產品口感，因此應當控制成品水分含量低于22%，并保持表面干燥。

5.6提高產品耐貯藏性要提高產品的耐貯性，除了烘干控制水分含量外，必要時可添加適量防腐劑增強產品防腐性能。另外，楊桃本身的含酸量以及產品外表面的甘草粉都有利于果脯的保存。在包裝時采用真空包裝，或采取適當的輔助性滅菌措施，如高溫瞬時滅菌、紫外線滅菌等，可有效延長楊桃果脯的保質期。

5.7提高產品包裝檔次提高楊桃果脯的質量，主要抓住產品的內在要求，提高包裝檔次，抓住的是產品的外在要求。根據產品的市場價格和人們的購買目的，適當地提升產品包裝檔次，可以吸引消費者的眼球，增強消費者的購買欲望，從而達到增強產品的市場競爭力的目的。

5.8加強生產加工過程中的監督與管理縱觀現今果脯的加工生產可以發現，果脯產品存在的主要質量安全問題是產品的微生物指標超標。產品微生物指標不合格的主要原因可能是原料衛生質量控制不嚴，手工操作較多，對車間環境衛生和個人衛生重視不夠，包裝材料的消毒不徹底等。因此，要保證產品的質量，就需要加強生產加工過程中的監督與管理，堅持高標準、嚴要求。嚴格控制生產條件，嚴格貫徹生產規范，認真執行控制程序，配置必要的檢測設施，對生產包裝嚴格要求，加大技術和硬件設施的投入，加強監督，努力提高產品的質量。另外還需加強生產人員的培訓，盡量減少因員工的食品安全意識參差不齊而導致的產品質量不穩定。只有監管好加工過程中的各個環節，才能保證最終產品的品質。

作者：陳繼冰陳仕龍單位：潮州市生產力促進中心潮州市潮安區三鷹食品實業有限公司