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1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料楊梅、食鹽、白砂糖、檸檬酸、阿斯巴甜、麥芽糊精、香精、單寧、明膠。

1.2儀器設(shè)備電子天平、榨汁機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、分光光度計(jì)、酸度計(jì)、噴霧干燥機(jī)。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程原料挑選→清洗→榨汁→過(guò)濾→澄清→均質(zhì)→噴霧干燥→混料→制粒→干燥→整粒→成品

1.3.2操作要點(diǎn)（1）原料挑選選擇色澤鮮艷、成熟度高、新鮮多汁、無(wú)腐爛變質(zhì)的楊梅作為原料，要求風(fēng)味正常，去除枝葉及果梗等雜質(zhì)。（2）清洗先用5%的食鹽水浸泡10～15min去除楊梅果實(shí)內(nèi)的小蟲(chóng)等，再用流動(dòng)清水沖洗，直至無(wú)鹽分后撈出瀝干。（3）榨汁、過(guò)濾去除楊梅果核后放入榨汁機(jī)中榨汁，榨出的果汁用紗布粗濾一遍。（4）澄清由于榨汁所得的楊梅汁中殘存大量的果肉碎屑及纖維，不去除將會(huì)影響噴霧干燥的效果及成品的溶解性，需添加一定量的澄清劑澄清。加入澄清劑后攪拌均勻，保持8～10℃的低溫靜置3小時(shí)，以減少花色苷的降解。（5）噴霧干燥在楊梅澄清汁中加入一定量的麥芽糊精作為助干劑，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后進(jìn)行噴霧干燥制成楊梅粉。噴霧干燥條件為：進(jìn)風(fēng)溫度160～170℃，出風(fēng)溫度80～90℃，壓力0.3MPa。（6）混料、整粒將楊梅粉、檸檬酸、阿斯巴甜、香精等物料按比例混合均勻后制粒，并在50～60℃的條件下干燥2.5～3小時(shí)，過(guò)一定目數(shù)的篩子整粒制成楊梅固體顆粒。

2結(jié)果與討論

2.1不同澄清劑對(duì)楊梅汁澄清效果的影響楊梅經(jīng)過(guò)榨汁后得到的楊梅汁是混濁果汁，含有大量纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，很難直接過(guò)濾和用簡(jiǎn)單的離心獲取穩(wěn)定的澄清果汁，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)某吻逄幚怼Ｃ髂z-單寧澄清法是最常用且有效的果汁澄清法，因此本試驗(yàn)進(jìn)行了明膠、單寧對(duì)楊梅果汁澄清效果的研究。往粗濾后的楊梅汁中分別加入0%、0.02%、0.04%、0.06%的明膠、單寧、明膠-單寧混合物（各占50%），攪拌均勻，保持8～10℃的低溫靜置3小時(shí),然后離心（5000r/min、20min）分離沉淀，取上清液，分析測(cè)定樣液在700nm處的透光率（%），以此數(shù)據(jù)表示溶液的澄清度。測(cè)定結(jié)果如下表1。由表1可見(jiàn)，3種澄清劑都對(duì)楊梅汁有一定的澄清效果。其中明膠-單寧混合物的澄清效果比較好，當(dāng)單寧-明膠混合物的添加量為0.06%時(shí)，楊梅果汁的澄清度由76.3%上升到92.6%；而單獨(dú)添加單寧或明膠時(shí)，兩者的澄清效果基本相同，但都次于單寧-明膠混合物。因此選擇0.06%的明膠-單寧混合物作為澄清劑，可以得到比較澄清、穩(wěn)定的楊梅汁。

2.2助干劑添加量對(duì)噴霧干燥效果的影響楊梅汁中含有較多的葡萄糖、果糖、低聚糖等成分，在噴霧干燥過(guò)程中容易出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象。麥芽糊精的分子呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)，中間為空洞，其疏水空洞內(nèi)可嵌入各種有機(jī)化合物，從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，可以方便地使黏性物質(zhì)粉劑化。因此噴霧干燥時(shí)加入麥芽糊精作為助干劑，可以防止楊梅汁的粘壁現(xiàn)象，提高得率。試驗(yàn)中分別添加0%、5%、10%、15%、20%、25%的麥芽糊精到楊梅汁中作為助干劑，通過(guò)比較助干劑添加量對(duì)噴霧干燥效果及楊梅粉感官性狀等的影響，確定助干劑的最適加入量。其影響結(jié)果如表2。由表2可以看出,不加助干劑噴霧干燥的楊梅粉得率較低，為7.4%，且粘壁嚴(yán)重。加入麥芽糊精后得率都相應(yīng)提高，粘壁情況也相應(yīng)得到改善。當(dāng)麥芽糊精添加量為15%和20%時(shí)，噴霧干燥出的楊梅粉感官性狀上沒(méi)有明顯區(qū)別，得率上添加20%的比添加15%的高。當(dāng)麥芽糊精添加量達(dá)到25%時(shí)，雖得率還有所增加，但顏色變淺，溶解時(shí)間也增加，綜合品質(zhì)下降。因此選擇添加20%的麥芽糊精作為助干劑，楊梅粉的品質(zhì)及得率最佳。

2.3顆粒大小對(duì)楊梅固體飲料溶解性的影響一般由多種粉末組成的混合物會(huì)因?yàn)榉謱踊驍嚢璨粔颍斐沙煞植痪鶆颍炝：罂墒蛊淇谖丁⑸珴伞⒈戎氐榷歼_(dá)到均一一致。還可以減少粉體的總表面積，降低吸濕速度，從而減少貯存中產(chǎn)生的凝固、變質(zhì)問(wèn)題。溶解時(shí)還能避免粉體附著在容器上或飛散開(kāi)的現(xiàn)象，增加飲用的方便性。對(duì)于固體飲料而言，最基本的要求是速溶性，而顆粒的大小會(huì)影響溶解性，顆粒過(guò)大，溶解較慢。因此本試驗(yàn)通過(guò)比較不同的顆粒大小對(duì)楊梅固體飲料溶解性的影響，確定顆粒的粒度。將楊梅粉、檸檬酸、阿斯巴甜、香精等物料按比例混合均勻后制粒，并在50～60℃的條件下干燥2.5～3小時(shí)，分別用20目篩、40目篩、60目篩、80目篩整粒，使制得的顆粒大小分別為：20目、40目、60目、80目，分別測(cè)定其在25℃和50℃水溫下的溶解時(shí)間，具體結(jié)果如表3。由表3可以看出，顆粒大小為20目時(shí)溶解時(shí)間較長(zhǎng)，隨著顆粒大小的減小，溶解時(shí)間也相應(yīng)減少。而水溫對(duì)溶解性有較大的影響，50℃水溫下的溶解時(shí)間比25℃的溶解時(shí)間短。顆粒大小為60目時(shí)溶解時(shí)間都小于60秒。綜合考慮顆粒大小的溶解時(shí)間以及對(duì)吸濕性、方便性的影響，最終選擇的粒度為60目。

2.4楊梅固體飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1感官要求成品色澤為紅色、均勻一致，無(wú)雜質(zhì)；外觀(guān)狀態(tài)為顆粒狀，均勻無(wú)結(jié)塊；速溶，沖溶后為澄清液、透明；具有楊梅應(yīng)有的香氣和滋味，酸甜可口，無(wú)刺激、焦糊及其他異味；無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

2.4.2理化指標(biāo)水分：≤3.5%；粒度：60目；溶解時(shí)間：≤60秒；酸度：1.5%～2.5%；甜味劑、酸味劑、香精符合GB2760規(guī)定；鉛（以Pb計(jì)）：≤1.0mg/kg；砷（以As計(jì)）：≤0.5mg/kg；銅（以Cu計(jì)）：≤10.0mg/kg。

2.4.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：≤1000個(gè)/克；大腸菌群：≤30個(gè)/100克；致病菌：不得檢出。

3結(jié)論

噴霧干燥是制備固體飲料的傳統(tǒng)方法，具有速度快、成本低、易沖調(diào)、產(chǎn)品均勻、能較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分等優(yōu)點(diǎn)。本試驗(yàn)通過(guò)制備楊梅果汁，然后經(jīng)過(guò)噴霧干燥及造粒加工而成楊梅固體飲料，成品不僅風(fēng)味獨(dú)特、口感酸甜，還較好地保存了楊梅本身所含有的營(yíng)養(yǎng)成分，方便于日常工作、生活中的休閑沖飲，并且體積小、易于保存及攜帶，更可以作為其他產(chǎn)品的原料，用途廣泛，是一種具有較好市場(chǎng)前景的產(chǎn)品。

作者：黃玉花郭大捷單位：昆明地質(zhì)勘查院