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1材料和方法

1.1方法

1.1.1MBG果凍加工工藝流程涼粉草→加入0.2%Na2CO3→煮60min→過濾→混合調配→罐裝→殺菌→冷卻

1.1.2工藝要點

1.1.2.1涼粉草膠提取采用堿液提取涼粉草[3]。操作時先將涼粉草切碎，稱取15克涼粉草，加入0.2%Na2CO3水溶液500ml，煮40～60min，經160目過濾即得棕褐色膠液。

1.1.2.2混合調配檸檬酸、白砂糖，各加適量水溶解過濾，加入膠液中與之混合均勻，并加熱至90℃，加入淀粉液等調配，繼續加熱攪拌均勻。

1.1.2.3罐裝封蓋罐裝溫度控制在90℃。

1.1.2.4殺菌將果凍放入滅菌鍋在121℃加熱30～40min高壓殺菌。

1.2感官評價標準

從廣西工業職業技術學院食品專業學生中隨機抽取15人，對MBG果凍的色澤、口感及風味、組織狀態等指標進行感官評價，滿分為100分。對感官評價的結果取平均值即得感官評分，根據評分結果確定最佳工藝參數。涼粉草果凍的感官評分標準見表1。

2結果分析

2.1單因素實驗

2.1.1MBG的用量對果凍品質的影響以5%淀粉、15%的白砂糖、0.05%檸檬酸為基礎，對MBG液添加量進行考察。分別添加35%、45%、55%、65%膠液做單因素實驗，實驗結果見圖1。因涼粉草果凍屬于酸性多糖，易溶于堿性溶液中，提取率隨堿液濃度增加而提高。在提取涼粉草膠液時，注意堿液濃度，考慮后續pH的調節要求，選擇0.2%。在此基礎上，由圖1可見，隨著MBG液的添加，當添加量達到55%，果凍的涼粉草特征風味明顯，質構緊密并且有彈性。

2.1.2白砂糖的用量對果凍品質的影響白砂糖加水溶解、過濾后，加入提取液中。以5%淀粉、50%MBG液、0.15%檸檬酸為基礎，考察白砂糖的用量對果凍品質的影響。分別添加10%、15%、20%、25%白砂糖做單因素實驗，實驗結果見圖2。依圖2可知，白砂糖添加量達到15%時，感官評分達到82分，果凍口味酸甜適宜略有苦澀味。當白砂糖用量為10%時，苦澀味偏重，產品感官評分偏低；白砂糖用量25%時，甜味過重。

2.1.3檸檬酸的用量對果凍品質的影響檸檬酸加水溶解，配成一定的溶液添加到測試液中。以5%淀粉、50%MBG液、15%白砂糖為基礎，將檸檬酸的用量對果凍品質的影響進行篩選。分別添加0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的檸檬酸做單因素實驗，實驗結果見圖3。由圖3可見，0.1%為最佳，口味酸甜適宜，具有涼粉草的清香，無不良氣味。加入量少，0.05%時，出現堿澀味，影響產品的風味；加入量多，達到0.2%時，凝膠強度不夠。

2.1.4木薯淀粉的用量對果凍品質的影響把木薯淀粉加少量水調成糊狀，加入測試液中。以0.15%的檸檬酸、50%MBG液、15%白砂糖為基礎，將淀粉的用量對果凍品質的影響進行篩選。分別添加1%、2%、3%、4%的淀粉做單因素實驗，實驗結果見圖4。由圖4可見，2%的木薯淀粉為宜，凝膠性能較好，質地均勻，組織柔軟適中。

2.2正交實驗確定涼粉草果凍配方為確定MBG果凍的最佳配方，采用正交試驗法，以產品的感官評定為指標，選用L9（34）正交設計對涼粉草膠、白砂糖、檸檬酸、木薯淀粉等4個因素的用量進行正交試驗，由15人根據果凍的感官進行綜合評分。正交試驗因素與水平設計見表2，正交試驗結果與分析見表3。由表3可以看出，C檸檬酸對果凍感官影響最大，然后依次按從大到小分別為MBG提取液、木薯淀粉及白砂糖。

3結論

通過正交實驗，得到涼粉草果凍的最佳配方為MBG提取液65%，白砂糖13%，檸檬酸0.05%，木薯淀粉3%。利用該配方制作的果凍是無防腐劑的中性果凍，無論產品的凝膠性能還是感官品質等質量指標均達到同類產品要求，且具有營養和保健功能，迎合現代消費者崇尚天然化、功能性的主流。

作者：潘寧胡國慶韋麗單位：廣西工業職業技術學院