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1數(shù)據(jù)分析

米酒乳扇加工工藝單因素實驗選用硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性等TPA參數(shù)做為凝乳團質(zhì)地分析依據(jù)，采用SPSS19對實驗數(shù)據(jù)進行方差分析。加工工藝優(yōu)化實驗選用凝乳團質(zhì)地感官評分做為分析依據(jù)，感官評定由10名專業(yè)食品研發(fā)人員完成，采用De⁃sign-Expert8.0.5b軟件對實驗數(shù)據(jù)進行響應(yīng)面優(yōu)化分析。

2結(jié)果與討論

2.1原料乳殺菌條件對米酒乳扇質(zhì)地的影響原料乳經(jīng)過不同殺菌條件處理后制成的凝乳團TPA參數(shù)測定結(jié)果如表1所示。由表1可以看出，在其他加工工藝保持一致的情況下，經(jīng)過不同殺菌條件處理的原料乳制得的米酒乳扇凝乳團在硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性上均有顯著差異。63℃（30min）原料乳殺菌處理后的凝乳團硬度最高，彈性最差、黏聚性和回復(fù)性居中。80℃（10s）原料乳殺菌處理后的凝乳團彈性居中，硬度、黏聚性和回復(fù)性最小。72℃（15s）原料乳殺菌處理后的凝乳團硬度居中、彈性黏聚性和回復(fù)性最大。對原料乳進行熱處理會使牛乳中的乳清蛋白變性，其分子構(gòu)象發(fā)生改變，其中β－乳球蛋白上的活性巰基暴露出來，可以通過二硫鍵或巰基－二硫鍵交換反應(yīng)與α－乳白蛋白、κ－酪蛋白和αs2－酪蛋白相結(jié)合[4]。實驗中通過對原料乳進行不同程度的殺菌處理，使得乳清蛋白變性程度不同，從而導(dǎo)致結(jié)合酪蛋白的能力也有所不同[5]。63℃（30min）原料乳殺菌處理使得乳清蛋白的變性程度比較高，更好地和酪蛋白結(jié)合，形成結(jié)實的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此凝乳團硬度最高，彈性、黏聚性和回復(fù)性較差。80℃（10s）的原料乳殺菌處理有利于κ－酪蛋白和β－乳球蛋白形成復(fù)合物，抑制凝乳作用的進行，使得凝乳柔軟，硬度下降[6]。經(jīng)72℃（15s）殺菌處理的原料乳乳清蛋白適度變性，形成凝乳團硬度適中，彈性、黏聚性和回復(fù)性優(yōu)于其他殺菌條件處理，有利于形成軟硬適中、韌性良好、易拉伸成型的米酒乳扇。

2.2混漿pH對米酒乳扇質(zhì)地的影響選用不同混漿pH值制得的米酒乳扇凝乳團TPA參數(shù)測定結(jié)果如表2所示。由表2可以看出，3種混漿pH所得米酒乳扇凝乳團的硬度、彈性和回復(fù)性存在顯著差異，黏聚性差異不顯著。在4.6~5.0范圍內(nèi)，隨著混漿pH值降低，凝乳塊硬度減小、彈性增大，回復(fù)性降低。酪蛋白以酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒的形式懸浮于牛乳中，酪蛋白膠粒對于pH值變化很敏感，當牛乳的pH值降低時，酪蛋白膠粒中的鈣和磷酸鹽逐漸游離出來，造成酪蛋白沉淀[7]?；鞚{pH從凝乳和熱燙兩方面影響米酒乳扇的質(zhì)地。凝乳時混漿pH降低接近蛋白質(zhì)的等電點有利于凝乳完全，保障出品率。但混漿pH過低，凝乳形成過快，易造成凝乳團質(zhì)地過軟，不利于成型。熱燙液的pH值過高，難以保證完全凝乳，凝乳團的彈性差，不易拉伸，產(chǎn)品質(zhì)硬形厚，出品率低。熱燙液pH值過低，凝乳團回復(fù)性差，難固定成型，產(chǎn)品質(zhì)地厚薄不均，易破，酸味明顯，影響口感。實驗中混漿pH值達到4.8時形成米酒乳扇的硬度、彈性和延伸性綜合表現(xiàn)好，其出品率與等電點pH值為4.6時的無顯著差異，均高于其他處理。究其原因可能是米酒中所含凝乳酶、酒精和pH值共同作用的結(jié)果。

2.3凝乳溫度對米酒乳扇質(zhì)地的影響不同凝乳溫度而成的米酒乳扇凝乳團TPA參數(shù)測定結(jié)果如表3所示。由表3可以看出，當其他加工條件保持不變時，選擇不同的凝乳溫度對所得米酒乳扇凝乳團硬度的影響差異顯著，回復(fù)性的影響差異不顯著。隨著溫度升高，凝乳團硬度逐漸增大。65℃凝乳時形成凝乳團的彈性最大，和其他兩個溫度處理的差異顯著，且黏聚性和回復(fù)性均為最大值，是理想的因素水平。75℃凝乳時形成凝乳團的黏聚性最小，和其他兩個溫度處理的差異顯著。凝乳形成的過程是將乳從交替懸液體狀態(tài)的穩(wěn)態(tài)酪蛋白膠態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榫W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（凝膠）的聚合酪蛋白膠束的過程[8]。當pH值降低時酪蛋白微粒中部分酪蛋白從酪蛋白微粒中解離出來，這個過程和溫度有著密切的關(guān)系。pH值在4.6~4.8范圍，隨著凝乳溫度的提高，形成的酪蛋白膠束粒徑逐漸變大，酪蛋白凝結(jié)速度逐漸加快，形成凝乳團的硬度、彈性逐漸加大。當凝乳溫度升至75℃時，由于溫度過高有利于形成酪蛋白沉淀而非酪蛋白凝膠，使得凝乳團硬度過大，彈性和黏聚性降低。

2.4熱燙溫度對米酒乳扇質(zhì)地的影響在不同溫度的熱燙液中熱燙拉伸而成的凝乳團TPA參數(shù)測定結(jié)果如表4所示。由表4可以看出，不同的熱燙溫度對所得米酒乳扇凝乳團硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性的影響均有顯著差異。隨著熱燙溫度的加大，凝乳團硬度不斷增大，彈性、黏聚性和回復(fù)性都呈現(xiàn)先增后降的趨勢。70℃熱燙處理形成凝乳團的特性較其他兩個熱燙處理整體上要好，形成的產(chǎn)品軟硬和厚薄適宜，組織均勻，成型良好。熱燙溫度較低時，凝乳團因為不能充分受熱形成良好的塑性，不易形成光滑的可拉伸的質(zhì)構(gòu)[9]。熱燙溫度過高會增加凝乳團的水分，也會導(dǎo)致凝乳中的脂肪和蛋白質(zhì)流失，影響米酒乳扇的質(zhì)地、營養(yǎng)和出品率。

2.5拉伸時間對米酒乳扇質(zhì)地的影響進行不同拉伸時間處理的米酒乳扇凝乳團TPA參數(shù)測定結(jié)果如表5所示。由表5可以看出，不同拉伸時間對米酒乳扇的凝乳團硬度、彈性、黏聚性和回復(fù)性的影響差異顯著。隨著拉伸時間加長，凝乳團硬度顯著增大，彈性、黏聚性和回復(fù)性先增大后降低。在我國傳統(tǒng)拉伸型干酪—乳扇[10]加工過程中，拉伸處理賦予了乳扇獨特的纖維質(zhì)地及極佳的延展特性。合理的拉伸處理時間有利于酪蛋白膠束的充分拉伸，使得產(chǎn)品具有良好的延展性和韌性，易于成型。拉伸時間過長會導(dǎo)致產(chǎn)品硬度過高，彈性降低，且造成蛋白質(zhì)和脂肪的流失，影響產(chǎn)品出品率和營養(yǎng)價值。4min拉伸處理所得的凝乳團硬度適中，具有良好的彈性、黏聚性和回復(fù)性，產(chǎn)成品延展性和拉伸性能好，易定型，厚度適中，質(zhì)地均勻。

2.6米酒乳扇加工工藝響應(yīng)面優(yōu)化根據(jù)Box-Benhnken的中心組合實驗設(shè)計原理，綜合以上米酒乳扇加工工藝單因素分析，選取混漿pH值、凝乳溫度、熱燙溫度和拉伸時間作為米酒乳扇質(zhì)地的顯著影響因素進行四因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化實驗。實驗因素與水平設(shè)計結(jié)果如表6所示。以混漿pH值、凝乳溫度、熱燙溫度、拉伸時間分別做為自變量x1，x2，x3，x4，實驗所得凝乳團質(zhì)地感官評分（感官評分總和，評分標準見表9）為響應(yīng)值（Y），進行響應(yīng)面分析實驗。實驗方案及結(jié)果如表7所示。由表8可知，模型顯著性檢驗P＜0.01，說明該回歸模型具有統(tǒng)計學(xué)意義。失擬項P=0.1329，不顯著，表明無失擬因素存在，可用該回歸方程替代試驗真實點對試驗結(jié)果進行分析。模型回歸系數(shù)R2=0.9783（＞0.9），進一步說明模型擬合程度好，可用來對米酒乳扇加工工藝研究進行初步分析和預(yù)測。方差分析結(jié)果表明：x1，x2，x3，x4，x3x4，x12，x22，x32，x42的影響均達到極顯著水平；x1x2和x2x4的影響顯著。選定因素對米酒乳扇質(zhì)地影響的大小依次為：拉伸時間、熱燙溫度、混漿pH值和凝乳溫度。根據(jù)所得模型，經(jīng)響應(yīng)面回歸分析，得到米酒乳扇最佳加工工藝為：混漿pH值為4.76，凝乳溫度62.84℃，熱燙溫度72.04℃，拉伸時間3.12min，在此條件下加工所得的米酒乳扇凝乳團質(zhì)地評分和理論上可達47.4251。為方便操作，將最佳工藝微調(diào)為：混漿pH值為4.8，凝乳溫度63℃，熱燙溫度72℃，拉伸時間3min。按照最佳工藝組合重復(fù)2次試驗，所得凝乳團質(zhì)地評分分別為47.0和46.7，進一步驗證了分析的可靠性。Design-Expert8.0.5b軟件分析得到的響應(yīng)面結(jié)果如圖1~圖6所示。交互項的等高線圖均呈橢圓形，表明各交互作用影響顯著。從響應(yīng)面圖可以看出，所選因素范圍存在極值，為響應(yīng)面最高點對應(yīng)的因素取值。

2.7產(chǎn)品評價考慮到尚未有相關(guān)國家標準提供乳扇的質(zhì)量控制方法、乳扇成品水分含量標準化難度較大、米酒乳扇凝乳團質(zhì)地和產(chǎn)成品質(zhì)地高度相關(guān)，特以凝乳團TPA參數(shù)和質(zhì)地感官評價為依據(jù)，通過對影響米酒乳扇凝乳團質(zhì)地的因素進行研究，以獲得米酒乳扇的最佳加工工藝。米酒乳扇凝乳團質(zhì)地感官評價標準如表9所示。對按照最佳工藝組合（72℃，15s原料乳殺菌條件，4.8混漿pH值，63℃凝乳溫度，72℃熱燙溫度，3min拉伸時間）加工而得的米酒乳扇和傳統(tǒng)乳扇質(zhì)地相近，顏色略淺，呈乳黃色，有韌性，撕口呈整齊的纖維狀紋路，乳香較傳統(tǒng)乳扇略淡，但酸味小，有獨特的復(fù)合發(fā)酵風(fēng)味，具有良好的烹飪特性，烤制外焦里嫩、鮮香無比，炸制膨酥、入口即化。

3結(jié)論

本文出于原材料獲得便利性、風(fēng)味拓展等方面的考慮，探索了米酒作為凝乳劑進行乳扇加工的可能性。通過對不同處理條件下獲得米酒乳扇凝乳團TPA參數(shù)的測定進行了產(chǎn)品質(zhì)地影響因素的單因素試驗。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以凝乳團質(zhì)地感官評分為依據(jù)，通過響應(yīng)面分析進行了米酒乳扇加工工藝的優(yōu)化，建立了米酒乳扇質(zhì)地評價多元回歸模型，根據(jù)響應(yīng)面回歸分析得到了最佳加工工藝。按照最佳工藝組合（72℃，15s原料乳殺菌，混漿pH值為4.8，影響凝乳溫度63℃，熱燙溫度72℃，拉伸時間3min）所得的米酒乳扇感官和烹飪特性均有好的表現(xiàn)。

作者：金越林莉張國鈺陳歷俊單位：北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心