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成熟的紅豆果實呈紅色，口感酸甜，含有豐富的氨基酸、維生素及微量元素，具有較高的營養保健作用，因此開發利用價值較高;但由于紅豆采收期集中、貯藏期短等缺陷限制了其應用。如果將紅豆與牛乳結合，制成含有豐富蛋白質、鈣源，同時又含有豐富的維生素、纖維素以及天然抗氧化劑的紅豆酸乳，不但能解決紅豆的開發利用問題，同時還能豐富我國軟飲料產品的種類，促進市場的蓬勃發展［1］。本研究將紅豆與牛乳相結合，通過正交優化試驗確定紅豆酸乳的最佳配方和發酵工藝條件。所制備的紅豆酸乳具有植物蛋白與動物蛋白互補的作用，提高了蛋白質的凈利用率，降低了生產成本［2］。

1材料與方法

1．1試驗材料紅豆、蔗糖、雀巢脫脂無糖奶粉(蛋白質含量為24%)，購于安陽丹尼斯百貨超市;S－嗜熱乳鏈球菌、L－保加利亞乳桿菌，購自北京川秀國際貿易有限公司。

1．2試驗儀器電熱恒溫培養箱(DNP－9082)，上海精宏實驗設備有限公司生產;立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器(LDZX－40C1)，上海申安醫療器械廠生產;手持糖度計(WYT－4)，泉州光學儀器廠生產;凱氏定氮儀(KDN－08)，上海新嘉電子有限公司生產;電子天平(JA21002)，上海精天電子儀器有限公司生產;傾斜式高速萬能粉碎機(FW－400A)，上海東華高壓均質機廠生產;九陽料理機(DJ128－A603DG)，九陽股份有限公司生產;酸度計(FE20)，梅特勒－托利多儀器(上海)有限公司生產;超潔凈工作臺(SW－CJ－1F)，蘇州安泰空氣技術有限公司。燒杯、錐形瓶、量筒、溫度計、玻璃棒、紗布、濾紙、培養皿、涂布棒、酒精燈、移液管，安陽工學院生物與食品工程學院食品微生物實驗室提供。

1．3工藝流程和操作要點

1．3．1紅豆的預處理

1．3．2紅豆酸乳的工藝流程

1．3．3操作要點1)紅豆的選取和處理:選擇飽滿、無霉變、完整的紅豆，清洗后用30～35℃水浸泡，浸泡液的pH值為7．5～8．5，浸泡時紅豆與水的比例為1∶4。隔水蒸煮1～2min，可有效防止紅豆漿褐變［3］。2)紅豆漿制備:將蒸煮后冷卻的紅豆置于打漿機中，將打好的紅豆漿過濾，去掉濾渣，煮至沸騰后再濾去少許腐皮或膠體物質后備用［4］。3)白砂糖用量:甜度是產品的重要指標，對產品的口感有重大的影響。產品甜度太低和太高，對產品的口感均不好，因此選擇合適的用量十分必要。4)均質:將紅豆小顆粒在剪切力與沖擊力的共同作用下進行微細化，形成均一的分散液，防止紅豆小顆粒等物質沉降，同時增加發酵酸乳的細膩口感。5)殺菌:采用95℃殺菌5min，可殺死所有微生物細胞及部分芽孢。6)接種、發酵:按一定比例將種子液接種到發酵基質中，置于培養箱發酵培養。7)冷藏:將發酵后的酸乳置于2～5℃冷藏12～24h，以終止發酵過程，抑制酸乳中乳酸菌的生長，使酸乳的質地、口味、酸度等達到規定的要求，冷藏還具有促進產生香味物質、改善酸度的作用。8)成品檢驗:對成品進行感官評價、理化檢驗及微生物檢驗，確定產品質量標準。

1．4紅豆酸乳的感官評定標準(見表1)

1．5試驗方法

1．5．1紅豆酸乳的單因素試驗以紅豆漿、奶粉、蔗糖添加量及接種量4個因素作為紅豆酸乳制作工藝的關鍵條件。按照單因素試驗的方法分別對每個因素選擇不同的值進行試驗，最后以產品的酸度和感觀品質為指標來判斷每個因素的最佳取值，從而確定產品的最佳工藝取值。1)最佳紅豆漿添加量的確定。選擇奶粉添加量為10%、蔗糖添加量為8%、接種量為3%設定不同的紅豆漿添加量，分別為7%、8%、9%、10%、11%進行試驗。2)最佳奶粉添加量的確定。選擇蔗糖添加量為8%、接種量為3%、紅豆漿添加量為9%，設定不同的奶粉添加量，分別為8%、9%、10%、11%、12%進行試驗［5］。3)最佳蔗糖添加量的確定。選擇紅豆漿添加量為8%、接種量為3%、奶粉添加量為10%，設定不同的蔗糖添加量，分別為7．0%、7．5%、8．0%、8．5%、9．0%進行試驗［6］。4)最佳接種量的確定。選擇白砂糖添加量為8%、奶粉添加量為10%、紅豆漿添加量為9%，設定不同的接種量，分別為1%、2%、3%、4%、5%進行試驗。

1．5．2紅豆酸乳工藝條件的正交優化試驗通過以上單因素試驗確定了影響紅豆酸乳品質的主要因素及取值范圍。其取值是通過單因素試驗的最佳結果為中間水平，在其上下各取一個范圍相等的水平值作為正交試驗的3個水平。因此，選用4因素3水平正交試驗L9(34)確定最佳組合。如果正交試驗得出的最佳水平不在試驗中，則需做驗證試驗。紅豆酸乳的試驗因素水平見表2。

1．6產品質量標準

1．6．1感官指標

1．6．2理化指標1．7相關指標的測定方法脂肪的測定采用索氏抽提法，按照GB/T5413．3—2010《乳品中的脂肪測定》執行;蛋白質的檢測采用凱氏定氮法，按照GB/T5009．5—2010《食品中蛋白質的測定》執行;酸度的檢測按照GB/T5413—34《乳制品酸度測定》執行，微生物檢測按照GB4789．18—2010《乳制品檢驗》執行。

2結果

2．1單因素試驗結果由試驗可知，紅豆漿添加量在9%時，產品的感官品質最佳，因此將8%、9%、10%作為正交試驗的3個水平。當漿液添加量過多時，紅豆味道過濃，還會減少產品中蛋白質含量，降低凝固性，口感也較為粗糙;當紅豆漿添加量過少時，會使紅豆本身的色澤和氣味被掩蓋，還會因調配物黏度低而導致酸乳凝固性差，易出現乳清分離。奶粉添加量在10%時，產品的感官品質最佳，因此將9%、10%、11%作為正交試驗的3個水平。當奶粉添加量過多時，會掩蓋產品自然的風味;當添加量過少時會使產品凝固性差，導致有少量乳清析出。蔗糖添加量在8%時，產品的感官品質最佳，因此將7．5%、8．0%、8．5%作為正交試驗的3個水平。當蔗糖添加量過大時會產生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使鮮乳不能很好地凝固;當蔗糖添加量不足時，會使產品偏酸口感不好。接種量在3%時，產品的感官品質最佳，因此將2%、3%、4%作為正交試驗的3個水平。接種量過多會使菌種造成浪費，還會帶入過多雜物使產品被污染，從而影響產品質量;接種量過少產品的組織凝固狀態差，基本沒有發酵味，還會有大量乳清析出。

2．2正交試驗結果(見表5)由表5可知，對紅豆酸乳的感官品質影響的各因素按主次順序排序依次為奶粉添加量＞接種量＞蔗糖添加量＞紅豆漿添加量。其工藝參數最優水平組合是A2B2C2D2，即紅豆漿的添加量為9%、奶粉的添加量為10%、蔗糖的添加量為8．0%、接種量為3%。

2．3驗證試驗結果將最優水平組合設定為試驗1組，正交試驗表中得分最高者作為試驗2組進行驗證試驗，結果見表6。由表6可知，試驗1組的感官評分較試驗2組高，更符合要求，因此最佳工藝參數組合為A2B2C2D2，即紅豆漿的添加量為9%、奶粉的添加量為10%、蔗糖的添加量為8．0%、接種量為3%。

2．4紅豆酸乳質量指標檢測結果感官指標:根據感官品質評價標準，最佳工藝組合制得的酸奶呈淡紅色，具有酸乳特有的滋味和紅豆固有的香味，無乙醇發酵味等不良氣味，凝塊均細膩無氣泡，凝固性良好，有少量乳清析出。理化指標:由最佳工藝組合制得的紅豆酸乳經測定蛋白質含量≥2．5g/100g，脂肪含量≥2．5g/100g，成品酸度≥70°T，符合GB19302—2010標準。微生物指標:由最佳工藝組合制得的紅豆酸乳中大腸桿菌群數量＜3個/mL，致病菌未檢出。

3小結

文章以紅豆、奶粉、蔗糖為原料通過單因素試驗確定了紅豆、奶粉、蔗糖的添加量和生產工藝條件，研制出的紅豆酸乳產品因含有動植物蛋白，不僅營養更加全面，而且具備益生菌酸乳和紅豆的營養功效，具有健腦、補血、消除大腦疲勞、調節腸內菌群平衡等作用，市場前景廣闊。

紅豆酸乳加入脫脂奶粉不但可以增加產品的奶香味，且大大促進了乳酸菌的生長，加快了乳酸的發酵速度，提高了發酵的安全性。最終確定的最佳配方組合和生產條件為:紅豆漿添加量為9%、奶粉添加量10%、蔗糖添加量為8．0%，接種量為3%。最佳工藝組合產品的理化、微生物等各項指標均符合國家標準。

作者：宋玉偉 梁秀麗 單位：安陽工學院 生物與食品工程學院