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摘要:

采用感官評(píng)分對(duì)即食地瓜參的生姜水脫腥工藝、調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化，獲得最佳加工工藝，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，即食地瓜參脫腥時(shí)間為15min最佳，調(diào)味配方為白砂糖3.5g、雞精2.5g、醬油2.5g、食鹽3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質(zhì)、必需氨基酸、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，衛(wèi)生指標(biāo)符合即食海參SC/T3308－2014標(biāo)準(zhǔn)要求。

關(guān)鍵詞:

即食地瓜參;脫腥;調(diào)味;加工

海參是海產(chǎn)八珍之首，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅是宴席上的佳肴，也是滋補(bǔ)人體的珍品，具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)燥、壯陽(yáng)療痿等功效［1－2］。目前，傳統(tǒng)海參加工方式有:鹽干海參、糖干海參、淡干海參、凍干海參等多種類型［3］。傳統(tǒng)海參在烹制方面較為復(fù)雜，因此將海參加工為即食海參，能夠有效、方便地食用海參，而且還能保持海參原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，促進(jìn)海參食品的推廣［4］。地瓜參(Acaudinamolpadioides)為芋海參科棘皮動(dòng)物，俗稱香參、白參、海茄子［5］，是一種低檔海參，在營(yíng)養(yǎng)上與刺參等相近，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的特點(diǎn)［6］。因此，應(yīng)用地瓜參為原料，開發(fā)地瓜參即食食品，能夠有效地降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)附加值，促進(jìn)產(chǎn)品的推廣食用。本研究以地瓜參為原料，通過脫腥、調(diào)味、炒制等工藝制備即食地瓜參，并對(duì)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，為即食地瓜參的開發(fā)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1原料與試劑原料:新鮮地瓜參，購(gòu)于浙江海之味水產(chǎn)有限公司，清洗、去除內(nèi)臟后，冷凍保存?zhèn)溆谩］o料:白砂糖、雞精、醬油、食鹽、食用油、胡椒粉、蒜頭、生姜、料酒，均為市售產(chǎn)品。

1.1.2主要儀器分析天平:瑞士梅特勒－托利多公司;KDN－103F型蛋白質(zhì)測(cè)定儀:上海纖維儀器有限公司;SZC－101型脂肪測(cè)定儀:上海纖檢儀器有限公司;水分測(cè)定儀:德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;752PC型分光光度計(jì):上海光譜儀器有限公司;YS－ZS－420型真空包裝機(jī):杭州永創(chuàng)智能設(shè)備股份有限公司;反壓高溫蒸煮鍋:上海三申醫(yī)療器械有限公司等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程1)切絲:將地瓜參解凍后，用切絲機(jī)切成2mm寬度的絲狀，再經(jīng)蒸餾水沖洗2遍，并瀝干。2)脫腥:地瓜參放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100)，煮沸數(shù)分鐘達(dá)到去腥效果。3)調(diào)味炒制:將調(diào)味劑與地瓜參絲混勻后，炒制至熟。4)包裝滅菌:將調(diào)味炒制后的海參冷卻后，進(jìn)行真空包裝，反壓殺菌(121℃，30min)。

1.2.2加工工藝優(yōu)化以感官評(píng)定作為指標(biāo)，分別考察生姜水煮沸時(shí)間(5、10、15、20、25min)的脫腥效果;分別考察調(diào)味工藝中食鹽添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0g)對(duì)地瓜參滋味的影響，最終確定即食地瓜參的最佳工藝［7］。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)［8］如表1所示，采用100分制的評(píng)分方法，評(píng)定內(nèi)容主要包括即食地瓜參的外觀、色澤、風(fēng)味及肉質(zhì)彈性等，評(píng)分結(jié)果為每項(xiàng)評(píng)定內(nèi)容的分值之和。

1.2.3產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分分析分別測(cè)定即食地瓜參產(chǎn)品的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和微量元素［9］，分析其氨基酸［10］和脂肪酸［11］組成。

1.2.4產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)分別測(cè)定即食地瓜參產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，測(cè)定汞、鎘、鉻、鉛、砷、多氯聯(lián)苯等含量，并與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和分析［9］。

2結(jié)果與分析

2.1脫腥工藝優(yōu)化地瓜參具有較強(qiáng)的腥味，因此，在調(diào)味前，需要進(jìn)行脫腥處理。本研究中，將海參絲放在1%生姜沸水中，進(jìn)行煮沸脫腥，具有良好的脫腥效果。研究不同脫腥時(shí)間對(duì)即食地瓜參的影響，結(jié)果如圖1所示。樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)脫腥時(shí)間達(dá)到15min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值;隨著脫腥時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分下降，其原因主要是煮沸時(shí)間過長(zhǎng)，破壞了海參絲本身的特有彈性，肉質(zhì)變硬，使其口感變得不好。根據(jù)感官評(píng)分，選擇脫腥時(shí)間為15min最佳。

2.2調(diào)味工藝的優(yōu)化

2.2.1食鹽的優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同的食鹽用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖2所示。從圖2可見，隨著食鹽用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在食鹽用量達(dá)到3.0g時(shí)達(dá)到最大值。因此，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，選擇食鹽用量3.0g為最佳用量。

2.2.2生姜添加量的優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同生姜用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖3所示。從圖3可見，隨著生姜用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到18.5g時(shí)達(dá)到最大值。生姜主要用于海參的脫腥，但生姜過多，樣品辣味過重，影響口感。因此，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，選擇生姜用量18.5g為最佳用量。

2.2.3料酒添加量的優(yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同料酒用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖4所示。從圖4可見，隨著料酒用量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到7.0g時(shí)達(dá)到最大值。料酒能夠除去即食地瓜參中的腥氣，但料酒過多，產(chǎn)品酒味過重，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，選擇料酒用量7.0g為最佳用量。

2.2.4白砂糖添加量?jī)?yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同白糖用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖5所示。從圖5可見，隨著白糖用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到3.5g時(shí)達(dá)到最大值。此時(shí)即食地瓜參的質(zhì)地、色澤、口感達(dá)到最佳程度。添加白糖可以緩解生姜中的辣味，還具有一定的上色作用。因此根據(jù)感官評(píng)分，選擇白砂糖用量3.5g為最佳用量。

2.2.5蒜末添加量?jī)?yōu)化在即食地瓜參調(diào)味配方中，進(jìn)行不同蒜末用量的優(yōu)化，結(jié)果如圖6所示。從圖6可見，隨著蒜末用量的增加，樣品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在用量達(dá)到18.0g時(shí)達(dá)到最大值。原因可能是蒜末太少，蒜中的香氣無法完全掩蓋地瓜參的腥味;而蒜末太多，會(huì)影響即食地瓜參的口感。因此根據(jù)感官評(píng)分，選擇蒜末用量18.0g為最佳用量。通過對(duì)即食地瓜參主要調(diào)味料進(jìn)行優(yōu)化，獲得即食地瓜參的調(diào)味配方，如表2所示。即食地瓜參制備工藝為:將食用油預(yù)熱后，加入配方中各調(diào)味料，混勻，放入脫腥地瓜參絲50.0g進(jìn)行翻炒8min，在不銹鋼盤中放置冷卻，真空包裝后進(jìn)行反壓殺菌。

2．3即食地瓜參產(chǎn)品的成分測(cè)定

2．3．1即食地瓜參營(yíng)養(yǎng)基本成分測(cè)定經(jīng)檢測(cè)，即食地瓜參的水分含量達(dá)74.3%，其干物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和灰分組成，如表3所示。其中，粗蛋白占即食地瓜參的12.1%，粗脂肪含量?jī)H為4.03%。

2.3.2即食地瓜參氨基酸組成測(cè)定即食地瓜參經(jīng)氨基酸分析，結(jié)果如表4所示，即食地瓜參中氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸含量為1.97g/100g，占總氨基酸含量的17.8%，必需氨基酸中蘇氨酸含量最高，色氨酸含量最低。即食地瓜參中氨基酸含量最高的是甘氨酸，其含量占總氨基酸的20.5%，而胱氨酸和色氨酸含量最低，分別僅占總氨基酸的0.4%、0.3%。

2.3.3即食地瓜參脂肪酸成分測(cè)定對(duì)即食地瓜參進(jìn)行脂肪酸組成的測(cè)定，結(jié)果如表5所示。即食地瓜參含有不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，含量分別為1.490%、1.000%，分別占脂肪酸組成的50.9%和34.2%。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、免疫調(diào)節(jié)、維護(hù)視網(wǎng)膜、提高視力、補(bǔ)腦健腦等作用。

2.3.4即食地瓜參中無機(jī)元素測(cè)定對(duì)即食地瓜參中的無機(jī)元素進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表6所示。即食地瓜參中Na、Ca、Fe的含量，分別為852.7、671.4、103.2μg/g。此外，即食地瓜參中還含有少量的K、Mg、Zn等元素。

2.3.5產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)將調(diào)味炒制后的即食地瓜參裝袋，用真空蒸煮袋真空密封后，121℃反壓滅菌30min。對(duì)所制備的產(chǎn)品進(jìn)行微生物測(cè)定，分別測(cè)定產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)，和重金屬、多氯聯(lián)苯含量，結(jié)果如表7、表8所示。結(jié)果顯示，即食地瓜參產(chǎn)品的微生物、重金屬、多氯聯(lián)苯等指標(biāo)符合農(nóng)業(yè)部即食海參SC/T3308－2014標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

以低值地瓜參為原料，開發(fā)冷藏即食地瓜參產(chǎn)品。采用感官評(píng)分對(duì)生姜水脫腥工藝、調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化，獲得最佳的加工工藝，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，即食地瓜參脫腥時(shí)間為15min最佳，調(diào)味配方為白砂糖3.5g、雞精2.5g、醬油2.5g、食鹽3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質(zhì)、必需氨基酸、微量元素，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合要求。采用該工藝加工的即食地瓜參產(chǎn)品，形態(tài)美觀，口感好，攜帶、食用方便，且營(yíng)養(yǎng)成分流失少，保持了地瓜參中許多重要的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多糖、蛋白質(zhì)等等，能滿足人們對(duì)地瓜參的不同需求，具有良好的市場(chǎng)前景。

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作者：蘇永昌 劉淑集 劉秋鳳 王茵 石立春 劉智禹 單位：福建省水產(chǎn)研究所 國(guó)家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門) 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心