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摘要:

為了促進(jìn)豆芽食品的開發(fā)，對(duì)清水型豆芽罐頭和調(diào)味型豆芽小菜2種加工產(chǎn)品進(jìn)行了研制，利用感官評(píng)定和色差儀對(duì)加工過程的關(guān)鍵工序燙漂時(shí)間、護(hù)色劑組成和包裝方式進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，燙漂時(shí)間為2.5min時(shí)，豆芽的變色程度較小，組織形態(tài)較好。護(hù)色劑的配方為檸檬酸10%+異VC鈉1.5%+EDTA-2Na2%，此時(shí)護(hù)色效果較好。清水型罐頭瓶裝比袋裝對(duì)豆芽的變色影響小，保質(zhì)期更長;豆芽小菜的包裝方式以鋁箔袋裝為宜，芽體的變色程度較輕。利用該工藝研制的豆芽產(chǎn)品，較大程度地保持了豆芽本身的色澤和香氣，口感脆嫩，食用方便，適合市場對(duì)豆芽產(chǎn)品的需求。

關(guān)鍵詞:

豆芽;罐頭;燙漂時(shí)間;護(hù)色劑;包裝方式

豆芽是一種傳統(tǒng)的時(shí)鮮蔬菜，因其鮮嫩美味、營養(yǎng)豐富而受到人們的喜愛，成為大多數(shù)消費(fèi)者的家常菜。豆類經(jīng)發(fā)芽后，組織中的淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)降解為糖和氨基酸，并產(chǎn)生原來豆中不含有的成分，如VC等［1］。同時(shí)，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素都被釋放出來。因此，相比于干豆或鮮豆，豆芽具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且非常利于人體消化吸收。豆芽是極不耐貯藏的蔬菜，銷售期很短。當(dāng)前，豆芽生產(chǎn)雖然已實(shí)現(xiàn)了工廠化孵化和專業(yè)化的流通配送，但供需信息的不完全對(duì)等和極易腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)給豆芽鮮銷市場帶來風(fēng)險(xiǎn)和壓力。豆芽加工成方便食品可以緩解豆芽加工銷售企業(yè)的這種壓力。目前，市場上豆芽的加工產(chǎn)品幾乎還沒有，研究主要集中在豆芽復(fù)合飲料的開發(fā)［2-6］，以及少量對(duì)豆芽中黃酮的提取［7-9］，而對(duì)豆芽罐頭和調(diào)味型方便豆芽小菜的開發(fā)研究還未見報(bào)道。本文對(duì)這2個(gè)類型產(chǎn)品加工中的燙漂、保脆和護(hù)色等關(guān)鍵工藝進(jìn)行研究，為豆芽深加工產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)提供參考。

1材料與方法

1.1供試材料黃豆芽為市售，原料新鮮，無腐爛，無霉變。

1.2工藝流程

1.2.1清水型豆芽罐頭新鮮豆芽→清洗整理→燙漂→冷卻→保脆→漂洗→裝罐→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品檢驗(yàn)。

1.2.2調(diào)味型即食豆芽小菜新鮮豆芽→清洗整理→燙漂→冷卻→保脆→漂洗→調(diào)味、護(hù)色→封口包裝→殺菌→冷卻→成品檢驗(yàn)。

1.3操作要點(diǎn)清洗整理。選擇芽體完整的豆芽，剔除腐爛變色的芽體，去除根部，清水型罐頭還需去掉子葉或豆瓣。燙漂。將清洗后的豆芽放入0.1%～0.2%檸檬酸中，90℃燙漂一定時(shí)間瀝出，迅速在冷水中冷卻，燙漂時(shí)間由試驗(yàn)確定。保脆。經(jīng)燙漂后的豆芽放入0.4%CaCl2溶液中硬化一段時(shí)間，硬化后漂洗［10］。注湯。清水型罐頭需要注湯，湯料組成為食鹽0.5%～1%、檸檬酸0.1%～0.2%和異VC鈉0.1～0.2g·kg－1，加熱至微沸后注入玻璃瓶中。調(diào)味。調(diào)味型豆芽小菜的調(diào)味配方為鹽1%～3%，白糖1%，檸檬酸0.1%～0.3%，異VC鈉0.1～0.2g·kg－1，EDTA-2Na0.1～0.3g·kg－1，植物油1%～2%，雞精2%～3%，大蒜粒0.5%，姜0.5%，與豆芽一起拌勻后，裝袋，封口包裝。護(hù)色。選用異VC鈉、檸檬酸、EDTA-2Na、六偏磷酸鈉進(jìn)行組合配方，考察護(hù)色效果。包裝。采用玻璃瓶、透明復(fù)合塑料袋或鋁箔袋包裝，通過試驗(yàn)確定包裝方式。殺菌。將包裝好的豆芽放入100℃的熱水中煮制15min后取出，并快速冷卻。成品檢驗(yàn)。豆芽包裝殺菌后，置于恒溫培養(yǎng)箱(37±2)℃培養(yǎng)7d，分別按GB5461、GB/T10786、GB2762和GB4789.26的方法測定氯化鈉、pH值、微生物指標(biāo)、鉛和砷含量。

1.4檢測方法

1.4.1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)色澤潔白，保持豆芽特有的香氣，芽體組織完整，保持較高的脆度，5分;色澤白色偏暗，豆芽香氣較淡，芽體組織稍軟，有脆度，4分;色澤淺褐色，豆芽香氣淡，芽體組織較軟，脆度較好，3分;色澤褐色，無香氣，芽體組織軟，2分;色澤黑褐色，芽體組織軟爛，1分。

1.4.2豆芽色澤測定方法通過HunterLab色差儀在反射模式下測定L*、a*、b*值的變化，其中L*是色澤中亮度的變化，能較好地反映出豆芽的褐變情況。

2結(jié)果與分析

2.1燙漂工藝的確定燙漂是果蔬加工中一項(xiàng)重要的工序，可以殺滅或鈍化果蔬中的多酚氧化酶等多種酶，驅(qū)除組織中的空氣，還可以對(duì)果蔬表面進(jìn)行殺菌，從而減少果蔬的褐變、氧化、腐爛等。燙漂對(duì)豆芽組織和減少褐變的影響有雙重作用，如時(shí)間過短，則起不到燙漂的作用，如時(shí)間過長，則會(huì)造成組織軟爛，影響形態(tài)和口感。不同燙漂時(shí)間對(duì)豆芽的色澤和感官的影響如表1所示，從表中可以看出，燙漂可以保持豆芽莖的白色，減少變色;但是燙漂時(shí)間過長，會(huì)破壞豆芽芽體的組織，造成香氣損失，因此，從感官評(píng)分看，以在沸水中燙漂2.5min左右為宜。

2.2護(hù)色工藝的確定新鮮豆芽存放及加工過程中極易發(fā)生褐變，影響外觀，因此，豆芽加工產(chǎn)品中需要添加護(hù)色劑。護(hù)色劑VC、異VC鈉可以作為還原劑與多酚氧化酶競爭，也可還原酚類物質(zhì)氧化所生成的醌，從而抑制氧化褐變。檸檬酸是酸化劑和螯合劑，可以使產(chǎn)品的pH值降低，螯合金屬離子，使多酚氧化酶失活。EDTA-2Na、六偏磷酸鈉等護(hù)色劑也是通過螯合金屬離子而起到護(hù)色作用。本文采用復(fù)合護(hù)色劑，對(duì)這幾種護(hù)色劑進(jìn)行組合，發(fā)揮幾種護(hù)色劑的綜合效果。幾種復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果如表2所示，從表中可以看出，加護(hù)色劑可以較好地抑制豆芽的變色，在幾組配方護(hù)色劑中，檸檬酸與異VC鈉組合效果較好，EDTA-2Na效果比六偏磷酸鈉好，檸檬酸、異VC鈉與EDTA-2Na組合的護(hù)色效果最好，因此，調(diào)味型豆芽小菜產(chǎn)品適宜采用這一組合護(hù)色劑。

2.3包裝方式的確定食品包裝方式將影響到產(chǎn)品品質(zhì)的保持，不同包裝材料的透氣性、透光性不同，對(duì)包裝食品的氧化、褐變和腐敗的影響也不同，同時(shí)，不同材料的包裝成本也不一樣，選擇合適的包裝方式，可以在較低的成本下使產(chǎn)品的品質(zhì)保持較長的時(shí)間。表3為不同的包裝方式對(duì)豆芽產(chǎn)品品質(zhì)的影響，從表中可以看出，清水型豆芽罐頭比調(diào)味型豆芽小菜相對(duì)更容易保存，這可能是由于罐頭是注滿湯的，對(duì)豆芽的保存更有利。玻璃瓶包裝的清水型豆芽罐頭色澤、脆度最好;而鋁箔袋包裝的調(diào)味型豆芽小菜感官分值較高，因此，玻璃瓶和鋁箔袋分別適合于清水型豆芽罐頭和調(diào)味型豆芽小菜的包裝。

3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考

輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠豆芽罐頭》［11］和國家標(biāo)準(zhǔn)《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［12］進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官指標(biāo):去掉子葉的產(chǎn)品芽體呈白色，半透明且有一定的光澤度，保留子葉的產(chǎn)品芽體因子葉顏色而呈淡黃色;滋味和氣味:具有豆芽固有的滋味和香氣，無明顯豆腥味及其他異常氣味，酸甜適中;組織狀態(tài):形態(tài)飽滿，芽體完整，并有一定脆度，豆芽小菜稍帶汁液。理化指標(biāo):豆芽罐頭固形物含量≥55%，豆芽小菜固形物含量≥85%，食鹽(以氯化鈉計(jì))為0.8%～1.5%，pH4.1～4.5，Pb≤1.0mg·kg－1，As≤0.5mg·kg－1。微生物指標(biāo):符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。保質(zhì)期:清水型罐頭(瓶裝)常溫下12個(gè)月;其余產(chǎn)品常溫下6個(gè)月。

4小結(jié)

本文對(duì)清水型豆芽罐頭和調(diào)味型豆芽小菜進(jìn)行了研制，對(duì)加工中豆芽的燙漂、護(hù)色和包裝方式3個(gè)關(guān)鍵工序進(jìn)行了研究，得到了能夠較好保持豆芽產(chǎn)品品質(zhì)的工藝。研制的2個(gè)產(chǎn)品基本保持了豆芽固有的色澤和香氣，形態(tài)飽滿，口感脆嫩，其理化和衛(wèi)生指標(biāo)也符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2個(gè)產(chǎn)品的研制成功在一定程度上彌補(bǔ)了當(dāng)前市場上豆芽加工產(chǎn)品的空白，推動(dòng)了豆芽深加工的發(fā)展。

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作者：鄭美瑜 邢建榮 陳劍兵 陸勝民 單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所浙江果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室