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摘要:紅菇娘是一種野生資源較豐富的純天然水果之一，其漿果含多種對人身體有益的維生素及礦物質，然而民間在貯藏上存在很大問題，造成資源的浪費。鑒于此，實驗將紅菇娘做成罐頭，通過單因素和正交試驗的分析，確定出紅菇娘罐頭的最佳配比為:燙漂時間為1min、硬化時間為4min、殺菌溫度為100℃、汁液中CMC－Na的濃度為0．40%，按此配方做出的產品組織狀態完好，紅菇娘香味濃郁，風味和口感俱佳。為菇娘的貯藏提供新方法。

關鍵詞:紅菇娘;罐頭;工藝優化

紅菇娘也叫燈籠草、錦燈籠、掛金燈、戈力、酸漿、滿洲乳果等，屬一年生茄科植物。原產于中國，分布較廣，野生資源在南北均有。紅菇娘在中國公元前300年就有人工栽培的歷史，而在《爾雅》中亦有酸漿的記載。目前廣泛種植于東北地區，在其他地區種植較少。紅菇娘對肺熱咳嗽、急性扁挑炎、咽喉腫痛、外用治天泡瘡、濕疹、利尿、小便不利、清熱解毒、治感冒、牙齦腫痛、濕熱黃膽、痢疾、水腫、抗菌作用、解熱強心、熱淋等癥狀有很好地療效［1］。菇娘的漿果是一種集食用與藥用為一身的高級新型營養保健“草本水果”。其漿果含有多種人體所需的維生素，新鮮漿果中維生素B的復合體含量是番茄的3倍;糖的含量超過葡萄，果糖含量大致為30%，氨基酸含量高達18種以及適量的Zn、P、Si、Se等19種微量元素［2］。此外，菇娘鮮果因含有大量的橡膠酸鐵銨，對再生障礙性貧血有一定的保健療效。成熟漿果，鮮食味道甜酸適口、風味極佳，亦可制蜜餞、果醬等［3］。本實驗以菇娘為原料，通過打漿、硬化、燙漂、殺菌等工藝制成獨具特色的菇娘罐頭，調節各工藝參數以期達到菇娘罐頭的最佳品質，為紅菇娘的加工開辟新市場。

1實驗部分

1．1材料

1．1．1試驗材料菇娘原料、蜂蜜(哈爾濱延壽縣)選用冷藏良好、肉厚色紅、果實無裂縫、無病蟲害、無霉變、無黑心果。挖除果柄，不去皮;檸檬酸、CMC－Na穩定劑、氯化鈣均為食品級，市售;均購于齊齊哈爾大潤發超市。

1．1．2主要儀器電子稱、臺秤、打漿機、攪拌機、電磁爐、HH－4B不銹鋼恒溫水浴鍋。

1．1．3工藝流程湯汁配比流程:紅菇娘→選果→清洗→燙漂→去皮→打漿。罐頭制作工藝流程:菇娘→選果→清洗→燙漂(沸水)→去皮→硬化→裝罐(固形物占凈重50%)→排氣→殺菌(中心溫度為75℃以上)→密封→冷卻→成品。

1．2實驗過程

1．2．1原料選擇和清洗選擇無蟲蛀無病蟲害、無損傷、無霉變、少黑斑的優質紅菇娘，流水沖洗干凈。

1．2．2去皮護色一般采用機械去皮或手工去皮。去皮后的紅菇娘很快投入護色液(0．2%檸檬酸、1．0%CaCl2和0．5%NaCl的復合溶液)中護色1．5h。

1．2．3預煮護好色的紅菇娘投入60℃水溫中預煮25min，預煮液和紅菇娘的比例為1:1。預煮后將紅菇娘迅速置于流動的過濾水冷卻以便沖洗干凈護色劑。

1．2．4裝瓶與注液剔除不合格的紅菇娘，按形狀、大小分等級計量均勻裝瓶，然后將煮沸過濾后的裝瓶液趁熱裝瓶，注意每瓶留頂隙3－8mm。

1．2．5排氣殺菌及冷卻采用90－95℃排氣箱，熱力排氣5－7min;真空密封殺菌，控制真空度在0．055－0．06MPa范圍內;立即殺菌，殺菌公式為5'－20'，10min/100℃。分段冷卻至30℃，擦凈瓶上的水分。

1．3分析方法

1．3．1感官評定檢驗指標以感官評分為準，每組(共計10組)分別從色澤、組織狀態、風味、香氣等打分，取平均值。

1．3．2保溫檢驗紅菇娘罐頭恒溫培養(25℃)，6－8d，觀察脹瓶和變色情況。

2結果與討論

2．1單因素實驗

2．1．1燙漂工藝對罐頭品質的影響在1．0%CaCl2中硬化4min、沸水中殺菌15min、汁液中CMC－Na的比例0．40%等條件不變的情況下，考查不同燙漂工藝條件對菇娘罐頭感官品質的影響。

2．1．2不同硬化工藝條件對罐頭品質的影響在漂燙1min、沸水中殺菌15min、汁液中CMC－Na的比例0．40%等條件不變的情況下，考查不同硬化工藝條件對紅菇娘罐頭品質的影響。

2．1．3不同殺菌溫度對罐頭品質影響在漂燙1min、1．0%CaCl2中硬化4min、汁液中CMC－Na的比例0．40%等條件不變的情況下，考查不同殺菌溫度對紅菇娘罐頭品質的影響。

2．1．4汁液中不同比例的CMC－Na對汁液感官色澤的影響在漂燙1min、1．0%CaCl2中硬化4min、沸水中殺菌15min等條件不變的情況下，考查汁液中不同比例的CMC－Na對汁液感官色澤的影響。

2．2正交實驗表2正交實驗因素水平表確定了料液比、蜂蜜、檸檬酸為影響產品質量的主要因素。各因素均選取三個水平，并采用L9(34)正交實驗設計，以感官評定平均結果進行最佳工藝條件的確定。

3產品質量指標

3．1罐頭檢驗

3．1．1感官評價口味:酸甜可口，有紅菇娘濃郁的香味，無異味;色澤:果肉色澤紅潤;組織形態:果形大小均勻，果形完整，果肉軟硬適度，富有彈性。

3．1．2理化指標的檢測凈重:298(±2%)g;可溶性固形物:16．2%;真空度:31．4Pa;pH值∶3．47。

3．1．3微生物指標的檢測細菌總數≤100個/g;大腸菌群數≤6個/100g;致病菌:未檢出。

3．2保質期保質期為12個月。

4結論

通過對紅菇娘罐頭的感官特性進行綜合評定，確定紅菇娘罐頭的最佳工藝條件為:燙漂時間1min、在質量分數1．0%的CaCl2中硬化4min、沸水中殺菌15min、汁液中CMC－Na的濃度為0．40%、料液比為2:1，蜂蜜質量為10g，pH值為3．47。經試驗驗證罐頭的各項指標均符合標準。同時通過本研究即為罐頭提供新產品，又對菇娘的貯藏提供新思路，對農業的發展具有重要的意義和廣闊的前景。

參考文獻:

［1］豐利，高倩倩．酸漿和甜菇娘的營養成分分析［J］．安徽農業科學，2012，40(33):16113－16114．

［2］郭宏雨，郭成宇，張廣翌．均質工藝參數對紅菇娘飲料穩定性的影響［J］．食品工業，2013，34(9):103－107．

［3］黃玉玲．熱處理工藝對紅菇娘果汁風味的影響［J］．農產品加工(學刊)，2014(3):34－35，38．

［4］侯臨平，亢志勇．圣女果原汁罐頭加工工藝［J］．農產品加工，2012(12):62－64，67．

［5］焦云鵬．山藥罐頭加工工藝的研究［J］．廣西輕工業，2006(6):7－8，32．

作者：相玉秀1，臧洪鑫1，相玉琳2，殷立軍3 單位：1．齊齊哈爾工程學院，2．榆林學院，3．延壽縣衛生局