前言：我們精心挑選了數篇優質化學在食品中的應用文章，供您閱讀參考。期待這些文章能為您帶來啟發，助您在寫作的道路上更上一層樓。

第1篇

關鍵詞：食品安全、食品檢測、化學反應

一、引言

食品安全問題直接關系到我國億萬群眾的身體健康問題，容不得半點懈怠，但是稍早前發生的“敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地溝油事件”，無不在挑戰人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關系到我國億萬群眾的身體健康問題,容不得半點懈怠,但是稍早前發生的”敵敵畏火腿事件”、“蘇丹紅事件”以及仍然沒有被人淡忘的轟動全國的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地溝油事件”,無不在挑戰人們對食品安全容忍的底線。食品安全問題直接關系到數以百萬計的健康問題,不容許過失,不過都是早些發生“蘇丹紅事件”,還沒有被人淡忘的是一個國家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地溝油在食品安全的挑戰人們容忍底線。在媒體的曝光下，人們已經對我國食品的安全性產生了嚴重的質疑。例如，現在吃植物制品害怕各種“毒素”，吃動物制品害怕各種“激素”，甚至喝飲料也飽受各種“色素”的困擾，其中，化學污染是威脅食品安全的重要因素之一。

二、食品添加劑的作用

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。從定義中我們可以看出食品添加劑可以起到提高食品質量和營養價值，改善食品感觀性質，防止食品腐敗變質，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成添加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22種，按安全劃分為A、 B、C三類。

三、食品檢測中的方法分析

（一）、色譜法在食品檢測中的應用

如果導致食品污染的化學物質為有機化合物，則最優的選擇便是利用色譜法對其化學污染程度進行檢測。色譜法能夠對有機化合物進行有效地分離和分析，利用該有機化合物的保留時間進行定性分析，利用峰面積進行定量分析。

1、GC法（氣相色譜法）的應用

GC法（氣相色譜法）通常用來檢測有機農藥等有害物質，它可以依照不同的分配系統來進行分離，檢測效果令人滿意。檢驗人員利用正己烷（C6H14）來提取，將PCB209與PCB2作為內標，利用GC法（氣相色譜法）對禽蛋當中的微量有機氯污染物質進行快速檢測，測量典型多氯聯苯類化合物以及各種有機氯農藥的殘留數值。經過檢測，各種待測物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小檢出數值范圍在0.08 ng/g至0.35 ng/g之間，RSD（相對標準偏差）的范圍在6.0%至18.0%之間。

2、LC法（液相色譜法）的應用

如果待檢測物質的熱穩定性比較差、分析沸點比較高、相對分子質量比較大，則優先選擇LC法（液相色譜法）進行檢測。錢疆、盧聲宇、黃杰等利用乙腈（C2H3N）進行稀釋、四氯化碳（CCI4）進行萃取、采用高效液相色譜法進行分離、紫外308nm處對食品當中的甲醛（HCHO）進行檢測，實驗顯示該方法的檢測限是0.3μg/L，同時其它脂肪醛不干擾測定。

3、IC法（離子色譜法）

IC法（離子色譜法）是LC法（液相色譜法）的一種模式，不僅可以用來分析陰離子和陽離子，同時也可以對多組分離子進行測定。姚敬和鐘志雄利用IC法（離子色譜法）對各種醬腌菜（主要是辣味蘿卜條和咸菜頭等）當中所含有的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，212nm波長，AS4A-SC色譜柱，的檢出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之間；的檢出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之間。Mariana A利用IC法（離子色譜法），依照離子的電化學活性以及固有特性，對甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗稱“吊白塊”）進行了檢測，樣品的提取、離心和凈化采用流動相超聲進行，利用峰面積對標準溶液濃度進行定量分析，利用特征陰離子保留時間進行定性分析，其RSD（相對標準偏差）的范圍在0.7%至3.9%之間，回收率在90.0%至96.0%之間。

（二）、光譜法在食品檢測中的應用

1、FAAS法（火焰原子吸收光譜法）

常規的FAAS法（火焰原子吸收光譜法）檢測食品中的金屬需將樣品消化完全，馬玲采用非完全消化FAAS測，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5種元素，RSD（相對標準偏差）小于2.81%，回收率為96.5%至101.1%。

2、GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）

GFAAS法（石墨爐原子吸收光譜法）常用于痕量元素如鉛、鎘、錫等檢測。劉建等將餅干及其他干燥的固體食品制成均勻的懸濁液，以磷酸銨為基體改進劑，石墨爐直接進樣測定，同時與濕法消化測定結果進行F檢驗，F0.05（6.6）=4:28。

四、結語

食品安全問題是國之大事，作為管理部門和檢測部門，應加強這方面的管理和檢驗，以上介紹的化學添加劑在食品檢測中的檢測方法，隨著檢測能力和檢測方法也有了進一步改進，類似于二噁英類化學污染物的檢測在基層檢測機構也將作為常規檢測項目來開展，對確保食品安全具有重要意義。

參考文獻

[1]安瓊，董元華，倪俊等．氣相色譜法測定禽蛋中微量有機氯農藥及多氯聯苯的殘留[J]．色譜．2002：20（2）：167～171

[2]錢疆，盧聲宇，黃杰，藍錦昌，張玉燕．液相色譜-電化學法檢測食品中甲醛合次硫酸氫鈉[J]．理化檢驗(化學分冊)．2009（2）：103～105

[3]姚敬，鐘志雄.紫外檢測離子色譜法測定醬腌菜中的亞硝酸鹽、硝酸鹽[J]．中國衛生檢驗雜志．2006：16（3）：306，356

第2篇

微波是頻率在300 mhz～300 ghz之間，位于電磁波譜的紅外輻射和無線電波之間的一種非電離電磁能。微波技術起源于20世紀30年代，最初應用于電視、廣播、通訊技術中。1945年，美國人首先發現了微波的又一特性——熱效應，并首次將微波作為一種非通訊的能源應用于工業、農業乃至科學研究中。微波工業應用就是指利用微波的能量作用于物體實現需要的目標。微波能應用的特點在于一是以“能量轉換”為基礎，即微波所產生的熱量是被加熱物體的分子通過偶極回轉、分子極化后轉化成的，并非熱傳導；二是具有很高的傳熱效率，相當于對流傳熱的5倍。

微波能的作用原理是當物體被置于超高頻電流的交變電場中受到微波作用時，物體中的極性分子處于激烈、快速的震蕩和回轉中，產生自感應，使物體獲得熱量，進而發生物理的、化學的或者生物的變化。

目前用于工業應用的微波有兩個頻率：2450mhz和915mhz，產生微波的核心部件是磁控管，磁控管是組成微波源的主要部件。

微波工業應用主要在替代傳統工藝、產品附加值高及適用于微波（吸收微波能力比較強）的領域取得快速發展，主要是茶葉加工、橡膠脫硫、活性炭和竹炭高溫燒制、陶瓷材料、能源材料（磁性材料、鋰電池材料）的燒結和環保（生物質能、水處理、有機物處理（工業廢水、廢料除毒））等領域。

1. 微波技術應用于茶葉殺青、干燥

微波殺青、干燥是微波發生器將微波輻射到殺青、干燥的物料并穿透到物料內部時,誘使物料的水等極性分子隨之同步旋轉，例如采用915mhz微波干燥物料,其體內極性分子每秒鐘旋轉9.15億次,如此的高速旋轉使物料瞬時產生摩擦熱,導致物料表面與內部同時升溫,且內部溫度高于物料表面溫度,使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發帶走,這樣達到殺青、干燥的目的。這種殺青、干燥方法的特點是加熱時間短,內外溫度一致,其熱傳遞方向從內向外與濕傳遞方向也一致,不同于常規加熱方式需要一定時間才能將熱量從外部加熱到內部,存在內外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。

茶葉殺青、干燥的要求是殺青后茶葉的含水率為58%～60%,干燥后的含水率達6%,保持茶葉的原味、原樣、原色,保證基本營養成份不失,同時要求安全衛生。但不同季節所產的茶葉,由于生理結構不同、組織細嫩程度不一,如清明前后茶大多是組織較嫩的葉芽,而夏秋季用于制茶的原料大多是組織較老的葉片,其殺青、干燥的工藝要求亦有所不同,這給殺青、干燥帶來了難度。制成后的茶葉大多用于泡茶飲用,要求殺青的茶葉一經開水泡開,色澤、形態、味道及營養成分與新鮮茶葉基本一致。而目前茶葉的炒青工藝和熱風干燥工藝隨意性大,茶葉易產生紅梗、紅葉、色澤不均、葉邊焦黃、帶有煙焦味等問題,其品質較難控制。而微波能具有透人茶葉的內部加熱,以及無需高溫熱介質的特點,從根本上改變了依賴高溫介質和熱傳導加熱升溫的常規加熱殺菌抑酶的方法,同時由于微波電磁場在殺青、干燥過程中還具有非熱效應,可大大縮短了殺青、殺菌時間,有利于茶葉干燥后的貯藏以及衛生標準。因此,采用微波殺青、干燥茶葉可解決傳統殺青、干燥方式中存在的問題。

2. 微波技術應用于橡膠加工

（1）橡膠硫化

橡膠是一種偶極材料，適合于微波加熱。當接收微波作用時，橡膠分子處于激烈、快速的震蕩和回轉之中，從而產生自感應，獲得熱量。電場的頻率越高、膠料的極性大，則升溫效果越明顯，由于微波加熱從內部開始，其過程迅速而穩定，從室溫到200°c僅需數十秒。目前橡膠行業使用的微波頻率為2450mhz和915mhz兩種，其快速升溫特別適合短流程硫化生產線，同樣也可適合于厚壁制品的預熱以及廢膠的再生。

在實際生產中，為了達到節能、縮短流程和確保質量等多方面的目的，在微波加熱段得后面往往加裝熱空氣或遠紅外補充加熱裝置。

橡膠工業所用的微波設備,功率都在12～24 kw。1度電用于微波加熱可使22 kg的未硫化半成品從室溫加熱到硫化溫度。曾經做過對比,用微波硫化350 kg擠出膠條耗電50度,而鹽浴硫化耗電量達180度。對于導電性差的橡膠材料而言,使用微波不僅節能、降耗、省時,還能減少設備占用的空間。

例如微波硫化用于橡膠擠出制品時,其流水線所占面積僅為蒸汽加熱流水線的1/5～1/4。原因在于微波加熱所產生的熱量幾乎全部為橡膠所吸收，而在蒸汽硫化中90%的熱量消失于對流過程，被加熱裝置（硫化罐）或周圍介質所吸收。

（2）橡膠脫硫

廢舊橡膠再生是指廢舊硫化橡膠經過粉碎、加熱、機械處理等物理化學過程,使其從彈性狀態變成具有塑性和粘性的、能夠再硫化的橡膠。再生過程的實質是在熱、氧、機械作用和再生劑的化學與物理作用等的綜合作用下,使硫化膠s—s鍵和s—c鍵網絡破壞降解。

微波脫硫是利用在變化頻率極高的微波場中，一切極性基團都會隨微波場變化而劇烈運動，會在極性基團和分子之間產生巨大能量。硫化橡膠分子間及大分子內都存在s—s鍵和s—c鍵，可將其看成是一種硫醚鍵的偶極矩，因而硫化橡膠都會在微波場中發生偶極極化，并且硫醚鍵的偶極矩較大，在微波場中該處獲得的能量也較大。而且，一般硫化橡膠中都含有炭黑，而炭黑吸收微波的能力很強，因此，在微波能的作用下可使硫化橡膠的s—s鍵和s—c鍵斷裂，破壞硫化膠的網狀結構獲得塑性而使之再生。

微波脫硫法是非機械、非化學的一步再生法，相比傳統方法，脫硫時間短，生產效率高，質量優良，無須添加再生活化劑，生產過程無污染，對極性和非極性橡膠都有效，并且，通過控制微波場的強度，可獲得必需可塑性的再生膠。

第3篇

關鍵詞: PBL 教學法 《食品化學》課程 應用

基于問題的學習(Problem Based Learning,簡稱PBL,也稱作問題式學習),最早起源于20世紀50年代美國西余大學醫學院的綜合課程教育,后來擴展到包括教育學院、商學院、工程學院的教學改革中,逐漸成為國際上較為流行的教學方法。PBL是基于現實世界問題的以學生為中心的教育模式,學生的學習內容是以問題為主軸所架構的,教師的角色是指導認知學習技巧的教練。

而傳統教學法,即以授課為基礎的學習(lecture based learning,簡稱LBL),是以教師為中心,通過大堂課平鋪直敘地講授,將系統而龐雜的知識流灌輸給學生,然后以一紙試卷為尺度,檢測學生對所灌輸知識的掌握程度,考驗學生的勤奮程度和短時性記憶力,限制了學生獨立分析問題、解決問題和獲取知識的能力。

為克服多年來傳統教學法的種種弊端,發揮學生的主觀能動性,培養學生的自學能力和創新精神,我們把PBL教學法應用于《食品化學》課程教學中,收到了較好的教學效果。

一、食品化學教學實踐

食品化學是食品科學與工程專業的主干課程,涵蓋了食品專業的基礎知識內容,同時也是食品工程原理、食品工藝學、食品工廠設備等課程的導學課程,該課程理論性較強而又知識點寬泛,一些章節晦澀難懂。另外,隨著我校教學培養方案的修訂,食品化學課程的課時數由64學時減為48學時,用傳統的教學方法不能較好地完成教學任務。因此,我們在食品蛋白質、食品添加劑等章節應用了PBL教學法。

PBL教學法的基礎是設計“問題”,問題是重要載體,既是思維的起點,又是思維的動力,因此每個問題的提出都應該有明確的目的和要求,要結合課程理論內容,與生活和科學實踐的真實情景聯系在一起。例如,在講解大豆蛋白質內容前,對學生提出“為什么說大豆是地里長的肉?”“所有的豆類都富含蛋白質嗎?”等問題;在講解食品添加劑內容時,對學生提出“所有的食品添加劑都有害嗎?”“新的《食品安全法》強調了哪些內容?”,這些問題與學生的日常生活息息相關,能夠激起學生的學習興趣,同時,這些問題還具有一定的復雜性和難度,能夠激發學生的探索精神,鍛煉學生的查閱課外資料能力和團隊合作精神。在課堂小組匯報時,由學生走上講臺講解,然后回答其他學生提出的相關擴展問題,我們隨時給予引導、更正,最后總結課程內容,指出掌握重點,做出成績評定。

二、PBL教學法的優缺點

1.PBL教學方法的優點

(1)調動學生的主動性和積極性。PBL教學法以一些開放性、學生感興趣的問題引導學生學習,以問題為切入點,引發解決問題的行為,可以提高學生的學習興趣,變“被動聽講”為“主動學習”,提高學習的主動性。

(2)密切師生關系。在傳統的教學過程中,教師立于講臺上,很難與有問題的學生隨即對話,在PBL教學中,教師隨時引導學生思考,隨時與有問題的學生交流,拓展知識空間,同時也便于了解有特殊見解的學生的看法和認識,使教學更具有針對性。

(3)提高學生的綜合素質。PBL教學法要求學生通過查找資料、小組討論和團隊合作形成問題的答案,能夠提高學生解決問題的能力,擴展思維的寬度和知識面,加強組織及合作能力,提高語言表達能力。

2.PBL教學方法存在的問題

(1)我國普通高中大都采用傳統教學方法,使學生養成了被動學習的習慣,因此部分學生缺乏自主學習能力,不適應這種教學方法,不能積極參與其中。

(2)PBL教學模式,需要學生查閱大量資料,所以學校必須拓寬信息的獲取渠道,擴大圖書館藏書量,添置必要的實驗設備、教學器具等。

(3)課程教材多依據傳統教學方法編撰,過于注重理論知識,與現實生活與生產實際脫節,不便于采用以問題為主的PBL教學方法。

三、PBL教學法對教師的要求

1.教師要轉變教學觀念

教師必須轉變傳統的教學觀念,充分認識PBL教學法的精髓,要認識到教師的組織作用、參與作用、指導作用是PBL教學法順利進行的關鍵,以實現以“教”為中心向以“學”為中心的轉變。當然,教師在對教育內容的選擇,對教育活動的調節,對教育影響的控制,對教育手段的改造等時也不能放棄自身在教育過程中的主導作用。

2.教師要具備較高的綜合素質

PBL作為一種開放式的教學模式,要求教師不但對本專業、本課程內容熟練掌握,而且應當扎實掌握相關學科知識,用新知識、新見解、新信息充實自己的頭腦,并要具備提出問題解決問題的能力、靈活運用知識的能力、嚴密的邏輯思維能力,以及善于調動學生積極性、寓教于樂、控制課堂節奏等技巧。

3.教師要善于培養學生的問題意識

教師應轉移備課的重心,把著眼點放在使學生對新授知識產生問題,以及如何引導學生去探索、發現、自主解決問題上,教學時應在使學生“想問、敢問、好問、會問”上做文章。同時,教師要充分愛護和尊重學生的問題意識,鼓勵學生提出“尖銳”問題的積極性,充分相信學生的質疑能力。

四、結語

PBL教學法作為教學方法改革的一種嘗試,在《食品化學》教學中發揮了積極作用,教學效果較好,深受學生的歡迎。當然,針對PBL教學法存在的某些問題和不足之處,在今后的教學實踐中我們要加強與傳統教學法的有機結合,不斷探索,不斷完善,使之成為更加科學、高效、成熟的教學模式,不斷提高食品化學的教學質量,為培養具有強烈的求異思維和善學樂學、勇于實踐的創新型人才服務。

參考文獻:

[1]孫愛民,袁亞維,劉英等.PBL教學法與教師角色轉變[J].南方醫學教育,2008,(1):8-9.