本站小編為你精心準備了質監局注水肉檢驗處理辦法講話參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

1、注水肉的危害：

1．1降低肉的品質，因為不潔凈的水進入動物的肌體后會引起機體的體cell膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多。肉汁中的生化內環境及酶生化系統遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質。

1．2注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害(中國畜牧報)

1．3注水肉對人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養價值大大降低。檢驗中發現一些屠宰戶經常使用舊農藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農藥的注水豬肉后，會導致殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等。(×××消費者協會)

2、注水肉檢驗

2．1感官視檢注水肉：

2．1．1看肌肉：

凡注水的新鮮肉，在放肉的地上把肉移開，下面顯得特別潮濕，甚至積水，將豬柔掛起來會想下滴水。注水肉不具有正常胴體肉的顏色，呈粉紅色且色淡，發白，沒有血色。正常的胴體肉，鮮紅或淡紅色。注水肉不具有肌肉的彈性和光澤，而是潮濕，肌纖維腫脹。而且在檢驗過程中可見注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不會粘刀。

2．1．2看皮下脂肪：

未注水的胴體因宰殺放血體重略減，皮下脂肪沒有致密感，有彈性，用手觸摸柔軟，不滴水而注水肉的豬肉2胴體增加，特別是皮下脂肪明顯增厚，主要變化在胸腹部實為虛膘，有明顯的水腫感。正常豬肉的皮下脂肪和板油潔白，而注水肉的皮下脂肪輕度充血呈粉紅色，新鮮。切面小血管有血液流出。

2．1．3看內臟：

正常豬心冠脂肪潔白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心尖端部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。肝臟嚴重淤血腫脹邊緣增厚呈暗褐色，切面有鮮紅色血水流出。肺明顯腫脹，表面光滑，呈淺紅色切面有大量淺紅色的血水流出，腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色。胃黏膜充血，胃腸壁增厚。

2．2觸摸檢查注水肉：

注水肉有手觸摸發軟，肌肉松弛，肌肉松軟手指發顫，指壓留痕，失去鮮肉固有的

彈性，健康胴體肉切面堅硬而富有彈性，擠壓窩很快復平。觸摸注水肉肉不粘手，摸一

下有滑溜感，這是注水肉最明顯的特點之一；正常的新鮮肉面，稍有濕潤，肉汁透明

有一定的粘稠度，故觸摸粘手，而后肉風干，形成一層干膜，觸摸不粘手。

2．3味覺檢查注水肉：

一般注水肉在氣溫20’c以上條件下，稍加注意便嗅到非新鮮肉的不良氣味，肉味不濃，宰后4h有異味，隨后便同程度的腐臭難聞的氣味；健康的胴體則是有獨特而濃厚的新鮮肉氣味。

2．4放大鏡檢查注水肉：

有15—20倍放大鏡觀察肌肉組織變化，正常肉的肌纖維分布均勻結構很致密，緊湊無斷裂，紅白分明，色澤鮮明或淡紅，看不到血液及滲出物，注水肉的肌纖維腫脹粗亂，結構不清有大量水分和滲出物

2．5刀切檢查注水肉：

注水肉刀切面柔軟，而且切面大量出水，肌肉的組織和間質流出的肉汁稀薄如水，渾濁沒血色，刀面上和肉切口總有血水。但是如果肉中注入明膠水，明膠水粘著于肌肉和血管，而在刀面上看不見水；健康新鮮肉的切面稍濕潤，肉汁透明，血管和肉切面上沒有血液。如果在冬天細菌的生長和繁殖都不是很好，對注水肉主要靠觀察刀切的切面來識別。注水凍肉用刀切，肉切面有明顯的冰花，是注水后的水冷凍形成的結晶。多注水的肉冰花多，面積大；少注水的肉冰花少；不注水的凍肉刀切面肉眼觀察沒有大冰花，肉絲不粘、不發白。

2．6加壓檢查注水肉：

取長10cm、寬10cm、高3-7cm的待檢精肉快，有干凈的塑料紙包蓋起來，上面5kg重的啞鈴或其他重物待10min后觀察。注水肉有較多的血水被擠壓出來，而正常肉無血水或僅有幾滴血水流出。

2．7試紙檢查注水肉：

將濾紙剪成1cm*10cm長條(如新華牌)在待檢新肉切口處插入1-2cm深，停留2-3min，然后觀察被肉汁侵潤的情況，正常肉只有插入部分的濾紙條濕潤，不越出插入部分或越出插入部分1mm；輕度注水肉濾紙條被水分和肌汁濕透，且越出插入部分2-4mm且濾紙濕的深度快，均勻一致。超出插入部分4mm以上，同時注水肉粘著力減少，檢驗紙條容易從肉上剝下來，紙條拉力小而易碎

3小結與討論：

通過近三個月的實習我認為感官、觸摸、刀切檢查是檢驗注水肉的最佳方法：

第一看，從外觀的顏色注水肉顏色暗淡，在注水肉的貨架的下方有一些血水，正常的保鮮肉它的顏色是正常的鮮紅色，表面比較干燥，沒有汁液的流出。

第二按，注水肉按壓下去以后，沒有彈性，不能迅速恢復，而正常的保鮮肉按下去之后有很好的彈性，能恢復。

第三割，用刀將注水肉割開之后，在很短的時間內，就有汁液和血水流出，而正常的保鮮肉在割開它的切口時候，沒有汁液和血水流出。

3．1注水肉的處理：畜禽胴體內，由于注入不潔的水質而引起嚴重污染，對于出現有明顯異色異味的肉類一律不準食用，用作工業處理，注入少量水，且肉的品質正常、無異色異味的肉品，可作高溫處理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏儲存，否則極易變質，所以應盡快進行處理

3．2對那些不法商販和經營者予以經濟處罰，直至追究法律責任。