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《高校后勤研究雜志》2016年第6期

摘要：

高校食堂管理工作關系著廣大師生的身心健康，關系到高校乃至社會的和諧穩定，是高校后勤工作的重要組成部分。隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，各地高校不斷地探索適合具有本校特色的高校食堂改革之路，管理模式與經營機制的差異使食堂管理工作成為了高校后勤管理中的重點和難點，如何提高后勤社會化下食堂工作的管理水平、有效監督管理、提升服務質量，是高校后勤工作者一直探索與實踐的課題。本文對高校食堂管理模式、食堂管理存在的問題進行分析，并就如何進一步有效監管、提升服務提出一些對策建議。

關鍵詞：

高校；后勤社會化；食堂管理

一、高校食堂管理模式的現狀與分析

通過深入分析，目前各高校食堂管理模式基本分為三類，即：后勤集團管理模式；社會化經營管理模式；半社會化經營管理模式。

（一）后勤集團管理模式

各地區高校老牌大學大多采用此模式，由學校成立后勤集團，通過體制與機制改革，使高校后勤由行政事業單位向企事分離、政企分開的“一體兩制”轉變，并引入企業化管理，但后勤部門仍然是學校的一個行政單位。食堂開始時由學校全部投資，然后無償交給后勤集團管理，食堂在以后的經營過程中涉及再次裝修和設備投入由后勤集團負責。后勤集團是學校的一個直屬機構，可以直接調控和干預食堂的直接運營，飯菜價格可以保持穩定；人員多為在編人員，相對穩定。但由于合并和體制等多方面原因，人員包袱較重；對食堂大件設備投入、人員成本等導致高成本、低效率，給學校帶來一定的資金壓力。

（二）社會化經營管理模式

新建本科院校和民辦高校等比較普遍采用此模式，通過招標引進社會餐飲企業投資經營，食堂的裝修及設備投入等全部由餐飲企業投資，后勤部門負責監督管理。學校在人事體制上沒有障礙，不存在人員包袱；經營機制靈活；減少了學校資金投入壓力。但企業為追求經營利潤的最大化，常以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數量等；遇到物價上漲壓力較大時，價格波動控制較難；衛生安全風險大，人員衛生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設備使用安全方面重視程度不足；相關法律法規不完善、相關服務和監管體系不健全。

（三）半社會化管理模式

部分高校采用了此模式，這種模式是通過招標與資質評估，與具有法人資格的餐飲業經營者簽訂合作協議，對食堂實行共同經營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎實施，與完全社會化經營不同之處在于，后勤管理部門參與了該模式的部分監督與管理工作。雙方各司其責，共同管理，師生就餐滿意度高；但后勤部門與企業工作的職責存在劃分不清；實施過程中不斷存在企業經營利潤最大化與食堂“公益性”經營的矛盾沖突。盡管高校食堂社會化經營管理模式適應了社會主義市場經濟條件下高校后勤社會化改革的趨勢，有利于節約辦學資源、提高效率、打破壟斷，形成競爭。但在社會化下明顯存在學校突顯公益與社會餐飲企業間追求效益的差別，使得高校食堂管理面臨著新的挑戰。

二、后勤社會化下食堂管理存在的主要問題

（一）食堂管理中缺乏依法建章立制，責任模糊不清

在高校后勤社會化改革的大背景下，特別是近十余年，高校尤其是新建本科院校大多采用社會化經營管理模式，引進社會餐飲企業來經營食堂，在社會餐飲企業自行管理經營中，后勤部門在依法建章立制上往往沒有得到足夠重視。在原材料的采購、儲存環節；菜肴洗切加工、制作等操作規程；菜肴的售賣、剩余飯菜處理等，社會餐飲企業在經營管理上往往追求利潤的最大化，眾多細節管理達不到學校要求的標準，食品衛生存在安全隱患，而很多學校未能制定相關的規章制度，在監督管理上存在責任模糊不清。

（二）引進的社會餐飲企業資質不一，管理質量良莠不齊

優質的食堂餐飲企業經營者在食堂的管理執行中起著關鍵作用，但如今社會餐飲企業類型繁多，有家族式管理企業、掛靠經營式企業等，餐飲企業內部管理機制、管理經驗等各不相同，而大多學校往往缺少嚴格統一性標準，致使引進的餐飲企業在管理質量與執行配合上存在較大差別，影響了食堂的有效管理。

（三）食堂管理中監管薄弱，存在管理漏洞

首先，社會餐飲企業在引進高校食堂后為追求利潤最大化，往往在食堂內劃分眾多經營窗口，食堂餐飲經營者大多將窗口再向社會引進各種特色飲食，由其與引進的特色窗口另行簽訂合同，實行監管，眾多的特色窗口在給師生提供豐富多彩的飲食同時，也給學校監管帶來很大的難度。其次，社會餐飲企業在食堂經營中未能實現真正意義的所有原材料統一采購、餐具統一洗消、結算統一途徑，食品安全得不到保障。再次，目前大多數高校相關后勤人員，并非專業出身，缺乏相關專業知識，對食材品質、加工、制作流程、操作規程等了解不深，往往是外行看內行，無法做到有效監管。

（四）食堂工作人員整體素質不高，服務意識及安全意識薄弱

食堂社會餐飲企業經營者為了降低人員成本，大多聘請當地臨時工或外來工，并且人員變動頻繁，導致對員工的衛生安全知識教育流于形式，并能形成系統化、專業性的培訓，現有的衛生管理制度存在未能嚴格執行的現象，服務意識及安全生產意識比較薄弱。

（五）飯菜價格控制難

在市場經濟條件下，食堂飯菜價格是新舊體制下反映最快、最直接的，尤其在物價走高的情況下，食堂社會餐飲企業經營者與高校食堂“公益性”要求的飯菜價格相對穩定之間產生嚴重矛盾，餐飲企業經營者普遍存在私自或聯合漲價現象，維持價格的穩定是食堂管理人員迫切需要思考研究的課題。

（六）食堂經營狀況核算審計弱化

經濟核算是確保伙食質量，提高食堂管理水平的基礎性工作，對食堂的經營財務核算審計是了解食堂經營狀況、成本分析、價格控制的關鍵一環。但食堂社會餐飲企業經營者往往未能將此相關信息與學校后勤部門共享，容易造成信息的不對稱，餐飲企業經營者為能爭取有利政策或其它因素，也未能如實上報經營收益狀況，學校后勤部門無法全面了解食堂的經營實狀。

三、提高食堂膳食工作管理水平的對策建議

（一）依法建章立制，明確責任

食堂規章制度是明確責任義務、規范操作流程、強化考核管理的基礎。獎罰分明的監督管理考核制度、全面細致的食品安全操作規程方能確保食堂食品安全。協調高校法務部門給予指導審核，建立一套合法、完整的食堂監督管理機制，使食堂管理走向規范化、制度化、陽光化。努力在當前的高校食堂管理中構建由政府主管部門、學校職能部門、學校師生對食堂實施監督管理，食堂內部自我監督管理的全方位、多層次監督體系。

（二）建立嚴格的食堂經營準入、退出機制，尋求長期合作伙伴

高校建立完善的招標規范、招標程序和嚴格的食堂經營準入制度，取得優質的長期合作伙伴在食堂膳食管理中顯得尤為重要，堅持公開、公正、公平競爭的原則，向社會實行公開招標，招標時在法人資格、公司規模、管理和人員配備、資質信譽、以往經營狀況、業績等方面設置準入條件，并對投標人進行嚴格審核。把資質過硬、經驗豐富、管理規范、信譽良好的餐飲企業吸引到學校，為師生提供安全衛生的食品和良好的服務。

（三）健全監督管理機制，強化考評

如果缺乏考評，再好的規章制度也是流于形式，因此有效的監督管理是整個高校食堂管理工作的中心環節。因此高校后勤部門要建立符合本校工作特點的考評辦法，并形成制度持之以恒。為克服后勤管理人員專業知識不夠的困難，可以設立食品檢測實驗室，聘請專職監管人員負責每日對食堂采購原材料進行抽樣檢測，定期公開檢測結果，并把檢測結果掛鉤食堂考評，把關食堂食品安全。其次，建立專門的膳食監管部門，配備專職人員，建立崗位責任制，依據相關規章制度對食品原料、加工過程、銷售與飯菜質量、價格、份量、衛生、服務等進行經常性監管，把對食堂的監管落實到日常每一個細節。成立食堂考評組，每月進行全面考評，考評項目包括管理制度、食堂安全、衛生、原材料采購、儲存及加工、伙食價格與質量、服務要求與規范、配合整改情況、師生投訴等方面細化考評指標，考評成績與獎懲制度掛鉤，精細管理。加強民主監督，聘請學生安全管理員，讓學生在靈活的時間段對食堂進行巡檢；邀請校內師生、學校醫務人員參與食堂考評，從不同角度監督食堂，收集良好建議，把關食品環境衛生，為師生提供更舒心的就餐需求。再次，積極配合地方食品衛生監督部門、衛生防疫檢測部門、工商、物價、質檢等政府職能部門的檢查督導工作，對食堂進行“依法監管”，監督食堂“守法經營”，保護公平競爭。最后，為了便利了解食堂常態的經營狀況，可以引入移動互聯網技術等信息化手段，在食堂的倉庫、加工、后廚、售賣、就餐場所安裝監控系統，并在就餐場所設立“陽光廚房”，便于隨時了解或重點觀察食堂各項工作；通過手機微信等工具以文字描述、拍照、語音、視頻等方式來描述食堂監督管理過程中反饋情況，大幅提高工作人員的辦公效率，充分利用科學化、信息化技術管理的食堂。

（四）食品原材料集中采購

食品原材料安全是食堂食品安全的根本，“安全責任重于泰山”食品原材料采購是重中之重，建立規范的集中采購機制非常有必要。可由學校牽頭，建立集中采購組，對原材料集中采購實行“集體商定、招標定價、分批送貨、統一結算”的辦法，同時建立動態的供應商監督管理機制及高效的供貨質量投訴處理機制，規范每一類原材料的安全供應，對供應商的供應質量、數量、及時性、發票、售后服務、投訴處理辦法等進行嚴格要求。食堂派專人建立臺賬，規范原材料索證、索票制度，隨時督查、驗證，并在就餐大廳處設立主、副食、調味品等原材料樣品擺設，公開食品原材料尤其是大宗原材料采購的供應商、采購單位、采購價格等，從各方面確保原材料采購質量安全。

（五）提高業務水平，加強培訓學習

在日常監管中，學校后勤部門人員要注意收集食堂存在的共性問題、突出問題，用培訓學習的方式加以解決；加強食堂人員消防安全操作培訓、食品衛生操作流程培訓等；對校方管理人員及食堂負責人要掌握和熟悉相關規章制度、操作規程，結合實際情況加強高校食堂成本核算、烹飪技術與廚房管理、膳食營養知識等學習。

（六）建立長效管理機制

建立價格長效機制、突發事件處理與責任事故問責機制，在后勤社會化下非常有必要規范食堂價格調整應遵循的原則與流程并統一消費結算途徑，便于全面地了解食堂每月的交易金額、筆數、平均消費水平等，掌握價格變化規律，采取相應措施；還可通過學生伙食價格平抑基金來建立價格長效機制，確保學校飯菜價格保持穩定。制訂突發事件應急預案，對突發的安全衛生事件正確對待，認真做好食物中毒的報告、處理工作，并對事件發生后的采取責任追究機制，明確校級領導、后勤部門、社會餐飲企業、消費者的責任界限，落實責任追究、賠償、免責制度是明確責任的有效途徑。

（七）強化食堂核算審計

食堂核算審計是校方對食堂經營實況全行全面監督、分析的重要環節，既可監督食堂餐飲企業，又可監督校方管理部門，在高校食堂管理中有不可替代的作用。核算審計要做到校方管理部門與監督部門審計相結合，嚴格審計監督，維護學校經濟利益。后勤部門要確定核算的內容，核算的依據要有科學性、合理性、同時便于操作，學校審計部門如力量薄弱，可借助校外專業機構進行核算審計，加強監督。

四、結語

總之，依法建章立制，嚴格食堂經營的準入、退出機制，強化食堂監管考評，實現食品原材料集中采購，建立長效管理機制，重視食堂核算審計，把控關鍵環節，可以有效提高高校后勤社會化下食堂工作的管理水平，激發高校食堂經營的活力并同時保持一定的社會“公益性”，以適應高校教育各項工作日益發展的需要。

參考文獻：

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作者:廖如玲 單位:廈門理工學院