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一、引言

食品作為人類生存和發(fā)展的第一需要，其質(zhì)量安全尤為重要。質(zhì)量的優(yōu)劣不僅直接關(guān)系到人們的生命和健康，而且伴隨著國際間交流與合作的不斷深入，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易自由化的逐步擴(kuò)寬，也已成為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、提升國際形象的重要階梯。然而，我國的食品行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量一直令國人擔(dān)憂，由之前的三鹿奶粉事件到近兩年的“地溝油”、可燃面條、瘦肉精事件和染色饅頭等食品問題，究其根源，是很多食品加工企業(yè)盲目的追求經(jīng)濟(jì)利益的最大化，為降低成本而忽視食品質(zhì)量的保證，致使很多的假冒偽劣產(chǎn)品流入市場(chǎng)，損害了消費(fèi)者的利益。這最終將給食品加工企業(yè)帶來了嚴(yán)重的生存危機(jī)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，食品加工企業(yè)只有抓住消費(fèi)者，贏得消費(fèi)者的信賴才能站穩(wěn)市場(chǎng)，而只有控制好食品的質(zhì)量，才能吸引消費(fèi)者，讓消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)品忠誠度提高，使自己擁有更大的發(fā)展空間，獲得更大的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。要保證食品滿足顧客的質(zhì)量要求，就需要對(duì)質(zhì)量成本進(jìn)行管理。食品加工企業(yè)為求利潤(rùn)而不得不考慮質(zhì)量成本的削減，通過有效地減少質(zhì)量成本造成的損失，會(huì)為其帶來極大的經(jīng)濟(jì)效益。

二、質(zhì)量成本的構(gòu)成分析

質(zhì)量成本是指為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用以及沒有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失。質(zhì)量成本不同于產(chǎn)品的制造成本，而是一種與滿意的質(zhì)量有關(guān)的成本，質(zhì)量成本的構(gòu)成如圖1所示：

從圖1可看出，質(zhì)量成本分為兩個(gè)部分：運(yùn)行質(zhì)量成本和外部質(zhì)量保證成本。運(yùn)行質(zhì)量成本是指企業(yè)為達(dá)到和保證規(guī)定的質(zhì)量水平所耗費(fèi)的那些費(fèi)用。其內(nèi)容包括：預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部保障成本、外部保障成本四個(gè)部分。外部質(zhì)量保證成本是指按用戶有關(guān)提供客觀證據(jù)的要求而作的演示和證明所發(fā)生的費(fèi)用。由于外部質(zhì)量保證成本比較穩(wěn)定，對(duì)總的質(zhì)量成本影響不大，所以下面著重對(duì)運(yùn)行質(zhì)量成本的四個(gè)部分進(jìn)行分析。

其一，預(yù)防成本。預(yù)防成本是指用于預(yù)防不合格品與故障等所需的費(fèi)用，包括：質(zhì)量工作費(fèi)、質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi)、質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)、產(chǎn)品評(píng)審費(fèi)、質(zhì)量改進(jìn)措施費(fèi)、工資及附加費(fèi)。

其二，鑒定成本。鑒定成本是指評(píng)定產(chǎn)品是否具有規(guī)定的質(zhì)量要求所需的費(fèi)用，包括：檢測(cè)試驗(yàn)費(fèi)用、工資及附加費(fèi)用、辦公費(fèi)、檢測(cè)設(shè)備折舊費(fèi)。

其三，內(nèi)部故障成本。內(nèi)部故障成本是指交貨前由于產(chǎn)品不滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所造成的損失，包括：廢品損失、返工損失、停工損失、復(fù)檢費(fèi)用、質(zhì)量故障分析處理費(fèi)、產(chǎn)量損失、質(zhì)量降級(jí)損失。其四，外部故障成本。外部故障成本是指交貨后由于產(chǎn)品不滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所造成的損失，包括：索賠費(fèi)用、退貨損失、保修費(fèi)用、訴訟費(fèi)用、產(chǎn)品降價(jià)損失。它同內(nèi)部故障成本的區(qū)別在于不合格品是在發(fā)運(yùn)給顧客后才發(fā)現(xiàn)的。據(jù)國外統(tǒng)計(jì)資料分析，運(yùn)行質(zhì)量成本的4個(gè)部分之間有一定的比例關(guān)系，通常是，預(yù)防成本占質(zhì)量成本總額的0.5%—5%；鑒定成本占10%—50%，內(nèi)部故障成本占25%—40%；外部故障成本占20%—40%。

三、尋求最佳質(zhì)量成本———質(zhì)量成本特性曲線分析法

質(zhì)量成本管理是過程，成本控制是目的。眾所周知，產(chǎn)品質(zhì)量水平并非越高越好，就像電視機(jī)的功能并非越多越好一樣，產(chǎn)品質(zhì)量水平越高，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)工藝和技術(shù)及檢測(cè)嚴(yán)格程度的要求也越高，這會(huì)帶來質(zhì)量成本的增加，因此，產(chǎn)品的價(jià)格也隨著增加。尋找一個(gè)消費(fèi)者和企業(yè)都能接受的最佳質(zhì)量成本，對(duì)企業(yè)的質(zhì)量管理有著現(xiàn)實(shí)的意義。

從圖2中可以看出，運(yùn)行質(zhì)量成本的構(gòu)成對(duì)質(zhì)量水平的影響很大。在100%不合格的極端情況下，此時(shí)的預(yù)防成本和鑒定成本幾乎為零，說明企業(yè)完全放棄了對(duì)質(zhì)量的控制，后果是內(nèi)外故障成本極大，企業(yè)是無法生存下去的。隨著對(duì)質(zhì)量管理的投入逐漸加大，預(yù)防成本和鑒定成本逐漸增加，質(zhì)量合格水平不斷提高，同時(shí)內(nèi)外部故障成本明顯下降。但是當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量合格水平達(dá)到一定水平以后，如果要進(jìn)一步提高，則預(yù)防成本和鑒定成本將會(huì)急劇增加，而故障成本的降低率卻十分微小。從質(zhì)量成本總額曲線可以發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量成本的極值點(diǎn)M，M點(diǎn)對(duì)應(yīng)著產(chǎn)品質(zhì)量合格水平點(diǎn)P，這是合理平衡點(diǎn)，是我們要尋求的最佳質(zhì)量成本。

四、我國食品加工企業(yè)質(zhì)量成本管理的缺陷

我國多數(shù)食品加工企業(yè)都將質(zhì)量成本管理僅僅看做是質(zhì)量管理體系的不可或缺的部分，并沒有做深入的研究，在日常的工作中，更多地表現(xiàn)為應(yīng)付或是不重視質(zhì)量成本管理，只是為了企業(yè)順利通過質(zhì)量體系認(rèn)證和審查。究其原因，主要有以下幾個(gè)方面：

其一，缺少質(zhì)量成本管理的體制。我國的食品加工企業(yè)大部分都是中小型企業(yè)，資金實(shí)力不夠雄厚，片面的追求銷售額、追求利潤(rùn)，對(duì)質(zhì)量的保證程度要求不高，沒有嚴(yán)格完善的質(zhì)量成本管理制度，質(zhì)量成本核算體系和控制措施也不健全。

其二，管理者對(duì)質(zhì)量成本的忽視。企業(yè)管理階層經(jīng)濟(jì)觀念淡薄，質(zhì)量成本意識(shí)不強(qiáng)。管理者對(duì)質(zhì)量成本管理工作在企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略中的作用認(rèn)識(shí)不夠或者是缺乏對(duì)質(zhì)量成本管理工作的開展缺乏研究，忽視了其實(shí)施的條件，照搬書本。致使食品加工企業(yè)要么只注重生產(chǎn)能力，走高消耗、低效率的生產(chǎn)發(fā)展道路，內(nèi)外部故障成本劇增；要么盲目追求高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量水平，為達(dá)目的，不惜斥巨資購買昂貴的設(shè)備、材料，忽視了質(zhì)量成本的控制，結(jié)果導(dǎo)致成本增加，利潤(rùn)下降甚至虧損。

其三，員工沒有現(xiàn)代質(zhì)量管理的觀念和知識(shí)。在食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，每個(gè)員工的工作效率和質(zhì)量都會(huì)直接或間接地對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響，所以產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)每個(gè)員工工作效率和質(zhì)量的集中反映。但是由于食品加工企業(yè)在開展質(zhì)量管理教育等方面的費(fèi)用很有限，使得員工的質(zhì)量管理觀念和知識(shí)不夠。

另外，企業(yè)對(duì)員工生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量控制沒有行之有效的獎(jiǎng)懲制度。員工生產(chǎn)的產(chǎn)品不管質(zhì)量如何，與其關(guān)系不大，對(duì)發(fā)生了質(zhì)量事故沒有追究責(zé)任和原因，生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品也沒有相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，員工工作積極性不高。

其四，缺乏先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和檢測(cè)設(shè)備。我國食品加工企業(yè)資本實(shí)力不強(qiáng)，在采購先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、機(jī)器設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備等方面有很大的難度。由于在預(yù)防成本和鑒定成本上投入少，在質(zhì)量評(píng)審、進(jìn)貨檢驗(yàn)、工序檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)上出現(xiàn)很多問題，造成返工返修率增高，不合格品率也增高，質(zhì)量成本總額居高不下，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的忠誠度下降，進(jìn)而影響到企業(yè)的經(jīng)營利潤(rùn)。

五、我國食品加工企業(yè)質(zhì)量成本管理改進(jìn)措施

針對(duì)我國食品加工加工企業(yè)在質(zhì)量成本管理上存在的缺陷問題，要從各個(gè)企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，建立起適合自己的質(zhì)量成本管理體制和方法，才能擺脫落后的局面，可以從以下幾個(gè)主要方面去著手：

其一，建立質(zhì)量成本管理制度。質(zhì)量成本管理與食品加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)，從最近的食品事件中可以得知企業(yè)的內(nèi)外部故障成本很大，用于缺陷預(yù)防的投入占產(chǎn)品成本的比例很小，這嚴(yán)重影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)。通過建立起質(zhì)量管理制度，企業(yè)內(nèi)部設(shè)立質(zhì)檢部門，對(duì)出廠產(chǎn)品嚴(yán)格把關(guān)，同時(shí)，由質(zhì)檢部門或會(huì)計(jì)部門對(duì)企業(yè)質(zhì)量成本進(jìn)行核算，將質(zhì)量收入與損失劃入財(cái)務(wù)報(bào)表的會(huì)計(jì)科目，用此來考核質(zhì)量管理經(jīng)濟(jì)性的綜合性指標(biāo)。

其二，加強(qiáng)管理者對(duì)管理成本的重視通過讓管理者從社會(huì)上發(fā)生的食品事故案例中看到保證食品質(zhì)量的重要性，同時(shí)通過加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量成本管理相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，理論與實(shí)踐相結(jié)合。另外，發(fā)揮管理者的領(lǐng)導(dǎo)作用，大力推行質(zhì)量成本管理理念在企業(yè)內(nèi)部的貫徹落實(shí)，同時(shí)，也應(yīng)把質(zhì)量成本作為考核管理者業(yè)績(jī)的一個(gè)指標(biāo)。

其三，加強(qiáng)員工的質(zhì)量管理成本意識(shí)。在質(zhì)量成本控制中，應(yīng)充分發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，建立行之有效的質(zhì)量成本管理的獎(jiǎng)勵(lì)制度，在保證質(zhì)量的同時(shí)將努力降低質(zhì)量成本成為職工自覺自愿的行動(dòng)，從而降低企業(yè)內(nèi)外部故障成本，有了高素質(zhì)、忠誠和穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，才能降低質(zhì)量成本，使企業(yè)健康發(fā)展。其四，建立質(zhì)量責(zé)任制。食品加工企業(yè)內(nèi)部要規(guī)定各個(gè)部門、各成員在質(zhì)量成本控制中的具體任務(wù)職責(zé)和權(quán)限，做到人人有事做，事事有人管，管理有標(biāo)準(zhǔn)。一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以找到責(zé)任人，查找原因何在，便于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定有效措施，防止再次發(fā)生。

六、結(jié)論

質(zhì)量成本的高低是衡量食品加工企業(yè)管理水平和技術(shù)水平的一把尺子。質(zhì)量成本管理有助于指導(dǎo)食品加工企業(yè)結(jié)合實(shí)際情況，適當(dāng)增加預(yù)防成本，并加強(qiáng)其他質(zhì)量成本管理從而達(dá)到質(zhì)量改進(jìn)、降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的最終目的。通過對(duì)質(zhì)量成本的管理，對(duì)改進(jìn)我國食品加工企業(yè)的經(jīng)營觀念，為消費(fèi)者提供滿意合格的產(chǎn)品，保證人們的生命和健康免受危害具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。