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《江蘇調(diào)味副食品雜志》2014年第二期

1操作要點(diǎn)

1．1原輔料的預(yù)處理杏鮑菇預(yù)處理:選擇菇體新鮮、完整且呈白色的杏鮑菇，將其根部和頂部修剪干凈，并在水中清洗，然后撈出瀝干，切成大約10mm×5mm×5mm的塊狀，用添加0.6%氯化鈣的純凈水浸泡30min，再撈出瀝干備用。干辣椒預(yù)處理:選擇水分含量≤11%、無霉?fàn)€、色澤鮮艷、大小一致的朝天椒，經(jīng)過挑選、風(fēng)洗、粉碎、過篩、金屬檢測(cè)。大蒜預(yù)處理:選擇皮薄、無霉?fàn)€的大蒜，去皮、清洗后，在95℃的熱水中熱燙3min，除去大蒜臭味，斬拌成碎末備用。洋蔥預(yù)處理:選擇無霉?fàn)€的洋蔥，去除外皮，洗凈后斬拌成碎末備用。生姜預(yù)處理:選擇肥厚、鮮嫩的生姜，去除腐爛變質(zhì)部分，清洗掉泥沙，然后脫皮，斬拌成碎末備用。

1．2炒制將植物油倒入燃?xì)獬村仯郎刂?80～200℃，先加入生姜、大蒜、洋蔥，爆香后再加入杏鮑菇丁炒制。最好選用帶自動(dòng)攪拌器、可自動(dòng)計(jì)量及自動(dòng)溫的現(xiàn)代化燃?xì)獬村仯僮骱啽悖煽囟雀摺?/p>

1．3風(fēng)味調(diào)配待杏鮑菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、無碘精制鹽、黃豆醬、白砂糖、香辛料、谷氨酸鈉、5''''-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等輔料進(jìn)行調(diào)配。

1．4灌裝將玻璃瓶、瓶蓋滅菌后，采用全自動(dòng)灌裝機(jī)灌裝，并隨機(jī)抽檢產(chǎn)品重量，將產(chǎn)品重量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)，頂隙高度控制為2～2.5cm。

1．5抽真空封口采用全自動(dòng)抽真空封口機(jī)，真空度關(guān)鍵限值設(shè)定為0.04～0.05MP，控制好產(chǎn)品真空度，可有效解決產(chǎn)品表層氧化變色問題。

1．6滅菌采用高壓滅菌，滅菌溫度為115℃，滅菌時(shí)間為15min;或者采用巴氏滅菌法，滅菌溫度為85～90℃，滅菌時(shí)間為20～25min。

1．7清洗、風(fēng)干采用自動(dòng)清洗機(jī)清洗，前段添加清洗劑，將玻璃瓶外壁清洗干凈;采用自動(dòng)風(fēng)干機(jī)，去除瓶壁表層水分，否則會(huì)影響標(biāo)簽粘貼。

1．8貼標(biāo)、噴碼、裝箱采用自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)，標(biāo)簽?zāi)┒烁叨日`差控制在1mm以內(nèi);噴碼內(nèi)容為年月日及產(chǎn)品批次號(hào);裝箱時(shí)每瓶檢查，不能漏裝，紙箱外加印生產(chǎn)日期。

1．9檢測(cè)方法嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。水分:按GB5009.3方法檢測(cè)。食鹽:按GB/T12457方法檢測(cè)。酸價(jià)、過氧化值:按GB/T5009.37方法檢測(cè)。總砷:按GB/T5009.11方法檢測(cè)。鉛:按GB5009.12方法檢測(cè)。黃曲霉毒素B1:按GB5009.22方法檢測(cè)。菌落總數(shù):按GB4789.2方法檢測(cè)。大腸菌群:按GB4789.3方法檢測(cè)。致病菌:按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10方法檢測(cè)。

2結(jié)果與分析

2．1黃豆醬的添加量分別加入總重0%、5%、10%、15%、20%的黃豆醬，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。不加黃豆醬，產(chǎn)品僅具有杏鮑菇香味，風(fēng)味較差;添加量過少，則醬香不明顯;添加量過多，則醬香過濃，會(huì)掩蓋杏鮑菇香味。綜合以上因素，黃豆醬的最佳添加量為10%。

2．2干辣椒的添加量分別加入總重2%、4%、6%、8%、10%的干辣椒，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。干辣椒添加量過少，香辣風(fēng)味不足;添加量過多，則香辣風(fēng)味過濃，會(huì)掩蓋杏鮑菇香味，且不食辣人群難以接受。綜合以上因素，干辣椒的添加量為6%時(shí)，香辣風(fēng)味最佳。

2．3白砂糖的添加量分別加入總重0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的白砂糖，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。白砂糖添加量過少，產(chǎn)品甜味不足，風(fēng)味不突出;添加量過多，則甜味厚重，影響整體風(fēng)味。綜合以上因素，白砂糖的最佳添加量為2.0%。

2．4谷氨酸鈉的添加量分別加入總重0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、3.0%的谷氨酸鈉，產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。谷氨酸鈉添加量過少，鮮味不明顯;添加量過多，則鮮味過重，影響整體風(fēng)味。綜合以上因素，谷氨酸鈉的最佳添加量為1.5%。

2．5其他輔料的添加量研制中發(fā)現(xiàn)，只有選擇不同的調(diào)味配方才能生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。研制結(jié)果顯示:其他輔料的最佳添加量分別為5''''-呈味核苷酸二鈉0.2%、酵母抽提物1.2%、香辛料0.8%、檸檬酸0.1%、異Vc鈉0.05%。

3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3．1感官指標(biāo)色澤為紅褐色，鮮艷有光澤，均勻一致;具有杏鮑菇特有的香氣和滋味，無酸、苦、焦煳及其他異味;黏稠狀半固態(tài)醬體。

3．2理化指標(biāo)水分≤40g/100g，酸價(jià)(以脂肪計(jì))≤5.0mg/g，過氧化值(以脂肪計(jì))≤0.25mg/100g，食鹽(以NaCL計(jì))≤6.0g/100g)，總砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg，鉛(以Pb計(jì))≤1.0mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

3．3微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤5000cfu/g;大腸桿菌≤30MPN/100g;致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。

4結(jié)論

風(fēng)味杏鮑菇醬的最佳配方為黃豆醬10%、干辣椒6%、白砂糖2%、谷氨酸鈉1.5%、5''''-呈味核苷酸二鈉0.2%、酵母抽提物1.2%、復(fù)合香辛料0.8%、檸檬酸0.1%、異Vc鈉0.05%。

作者：譚石升單位：中國食品有限公司