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《江蘇調(diào)味副食品雜志》2014年第二期

1haccp的建立

1．1梳理工藝流程

對1．1的工藝流程進行梳理，對每一道工序的操作進行觀察與分析，并在實際的基礎(chǔ)上進行危害分析，避免不顯著危害的放大或顯著危害的遺漏。

1．2編制危害分析表

“危害分析是對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定食品安全的顯著危害。”通過編制完整的危害分析表，能夠準確判斷CCP，同時也能對非CCP給出有效的食品安全危害預(yù)防措施，從而保證CCP能夠通過后續(xù)HAC-CP計劃嚴格控制，非CCP通過相應(yīng)預(yù)防措施加以保障，進而保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。烤鹵肉制品生產(chǎn)過程的危害分析，見表1。

1．3編制HACCP計劃表

根據(jù)表1中分析出的CCP，結(jié)合生產(chǎn)實際及各相關(guān)項目的標準要求，編制HACCP計劃表，為CCP的重點監(jiān)控提供依據(jù)?？钧u肉制品生產(chǎn)過程的HACCP計劃，見表2。

1．4CCP崗位員工培訓(xùn)

篩選能夠勝任崗位工作的人員，按培訓(xùn)計劃對CCP崗位員工進行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要為HACCP基本知識，CCP工序的相關(guān)標準、限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄填寫規(guī)范等。確保CCP崗位員工能夠勝任本崗位工作。

1．5生產(chǎn)現(xiàn)場的CCP標識

在CCP崗位的醒目位置做出標識，以便于識別與重點監(jiān)督;同時標識出CCP限值，以便本崗位員工時刻牢記與遵守。

2總結(jié)

利用HACCP對烤鹵肉制品的生產(chǎn)過程進行管理以保證產(chǎn)品質(zhì)量，是一種有效的手段，能夠減少甚至避免食品安全事故，符合人們對食品安全的現(xiàn)實需要;同時，此方法還有投入少、易操作等優(yōu)點，可以說是烤鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)控制產(chǎn)品質(zhì)量的首選方法。

作者：王森王雪梅王作勛單位：南昌市人才開發(fā)交流服務(wù)中心重慶金山控股(集團)有限公司森宇控股集團有限公司