本站小編為你精心準(zhǔn)備了干法制作大米粉的過程參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發(fā)您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

《糧食與飼料工業(yè)雜志》2016年第6期

摘要：

以不同完整度的2個品種的大米為原料，采用干法工藝制備大米粉，研究2個品種米粒完整度、水分對大米粉粒度及物化特性的影響，為干法制備大米粉提供依據(jù)。結(jié)果表明，采用氣流粉碎可以獲得粒徑微小的大米粉，其粒度達(dá)到150目以上的約占75％。大米品種、完整度、水分對大米粉的淀粉破損值、溶膠特性和凝膠特性均有影響。以H優(yōu)518品種的破碎米吸水最迅速，含水量達(dá)到20％時，米粒內(nèi)部水分分布均勻，適于干法粉碎制備大米粉，且所制備大米粉的淀粉破損值小，凝膠硬度和彈性適度，內(nèi)聚性和咀嚼度較低，有利于制作口感爽韌的大米凝膠制品。

關(guān)鍵詞：

干法粉碎；大米粉；溶膠；凝膠；特性

粉碎是生產(chǎn)米線、米糕等米制品的關(guān)鍵工序，粉碎后大米粒度減小，產(chǎn)品質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，并可降低糊化溫度和糊化焓，更易于糊化［1］。目前常用的粉碎方法是濕法粉碎，其加水量通常為大米的1～2倍。濕磨有粉質(zhì)細(xì)膩、粉碎能耗低等特點，但存在廢水排放、干燥耗能、浸泡過程中雜菌污染、大米中營養(yǎng)物質(zhì)流失等缺陷［2－3］。干法粉碎是將含水量控制在30％以內(nèi)的一種制粉方式。常用的干法粉碎有超微粉碎、氣流粉碎、錘片式粉碎等方法［4］，干法粉碎生產(chǎn)效率高，減少了廢水污染，且大米中水溶性物質(zhì)流失較少［5］，制作的粉體具有破損淀粉含量、溶解度和保水力較高等特點［6－7］，因此，逐漸引起粉絲［1］、方便米粉［8］、變性淀粉［9］等生產(chǎn)領(lǐng)域的重視。但干法制粉需要較大的外力作用，粉碎能耗較高，劇烈的外力導(dǎo)致粉體的微觀組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而引起粉體的物化特性［10］、加工性能［11］和終端產(chǎn)品品質(zhì)［12］的變化，目前有關(guān)低水分下大米粉體的外力效應(yīng)研究較少，工業(yè)化干法制粉難以得到較好的應(yīng)用。本研究以2種適于制作米線的大米品種為原料，采用氣流粉碎加工大米粉，并制作大米溶膠和大米凝膠，考察稻米品種、大米完整度、水分對大米粉粒度及物化特性的影響，為干法制備大米粉及米粉的應(yīng)用提供實驗數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1．1試驗材料2014年產(chǎn)余赤（晚秈米，水分13．32％，總淀粉81．9％，直鏈淀粉19．6％，蛋白質(zhì)6．2％，脂肪0．8％），2014年產(chǎn)H優(yōu)518（晚秈米，水分13．4％，總淀粉82．2％，直鏈淀粉20．3％，蛋白質(zhì)6．1％，脂肪0．6％），破碎米為用不銹鋼粉碎機(jī)粉碎的破碎度為70％以上的破損米，完整米為整精米。

1．2主要儀器BJ－500A型拜杰不銹鋼粉碎機(jī)，WDJ－350型渦輪粉碎機(jī)，ZD－178型永林粉絲機(jī)，RVA－Super3快速黏度分析儀，TA－XTP質(zhì)構(gòu)儀。

1．3實驗方法

1．3．1大米粉制備將約5kg2種稻米樣品分別裝入10L帶蓋塑料容器內(nèi)，按加水量5％、7％、11％分別潤米6、12、18、24h，潤米過程中定時搖勻，取樣測試大米水分；以上樣品在同一設(shè)備參數(shù)下進(jìn)行粉碎，每個樣品間需嚴(yán)格分開。

1．3．2水分測定采用105℃烘干法。重復(fù)3次，取平均值。

1．3．3粒徑分布采用篩分法。篩分后分別稱量80～150目篩下和篩上大米粉的質(zhì)量，精確到0．1g，計算各目篩下物的質(zhì)量百分率，重復(fù)3次，取平均值。

1．3．4破損淀粉值測定用Megazyme公司的淀粉破損值試劑盒測定。破損淀粉以酶水解所得的葡萄糖含量表示，重復(fù)3次，取平均值。

1．3．5溶膠特性測定準(zhǔn)確量取（25．0±0．1）ml水，移入干燥潔凈的樣品筒中，用稱量紙準(zhǔn)確稱取（3．50±0．1）g樣品（按14％濕基校正），移到樣品筒中的水面上，用旋轉(zhuǎn)槳充分?jǐn)嚢韬螅糜赗VA快速黏度分析儀內(nèi)。測定過程中，罐內(nèi)轉(zhuǎn)速、溫度變化如下：先以960r／min轉(zhuǎn)速攪拌10s，待形成均勻的懸濁液后，保持160r／min的轉(zhuǎn)速至實驗結(jié)束。RVA初始溫度設(shè)定為50℃，保持1min，然后以12℃／min提高到95℃，保持2．5min后，再以12℃／min降至50℃并保持2min，整個測定過程歷時13min，重復(fù)3次，取平均值。

1．3．6凝膠特性測定大米粉凝膠由含水量20％的兩種完整大米經(jīng)粉碎后制得。將大米粉加一定量自來水，配制成水分為32％的濕潤大米粉，將濕潤大米粉經(jīng)粉絲機(jī)高溫高壓擠壓制成圓條狀凝膠，取出后于55℃環(huán)境中晾掛12h，即制得大米凝膠。用質(zhì)構(gòu)儀測試凝膠特性，測試探頭采用P／36型，探頭測試前的下壓速度、測試速度和測試后的上升速度均為2．0mm／s，測試壓力為10g，壓力量程為1000g，數(shù)據(jù)采集速度為200pp／s。重復(fù)5次，取平均值。

1．3．7數(shù)據(jù)處理采用SAS8．0軟件進(jìn)行分析，用ANOVA進(jìn)行方差分析，采用Duncan進(jìn)行組內(nèi)顯著性檢驗，相關(guān)數(shù)據(jù)取3次以上平均值。

2結(jié)果與分析

2．1大米的吸水特性不同稻米品種和加水量的吸水曲線如圖1所示。由圖1可知，浸潤前6h米粒含水量迅速上升，隨后趨于平緩。因為隨著時間的延長，米粒中水分逐漸達(dá)到飽和，若繼續(xù)浸潤，米粒含水量會略有下降。這是因為隨著時間的繼續(xù)延長，結(jié)合水與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合的程度逐漸減弱，而自由水增加［13］，為使桶內(nèi)水分達(dá)到平衡，米粒中部分自由水析出。破碎米的吸水速率和吸水量稍高于完整米，這是由于破碎米粒的比表面積較大，促進(jìn)了水分的吸收。加水量較大的米粒吸水速率和吸水量較大。H優(yōu)518品種的米粒吸水速率較大，這與其淀粉含量較高有關(guān)。其中加水量11％，浸潤12h的H優(yōu)518米粒吸水速率較快，米粒內(nèi)部水分分布均勻。

2．2大米粉的粒度分布大米粉的粒度分布如圖2和表1所示。由圖2和表1可知，稻米品種、完整度、含水量對破碎效果有不同程度的影響；水分16％、18％和20％的大米粉在小于等于80目和100～150目所占比例較小；2個品種的大米粉粒度主要集中在150目以上，大約占75％，其次是80～100目；余赤、破碎米、高含水量的大米，粒徑較小，易于破碎。

2．3淀粉的破損值破損淀粉是淀粉顆粒在研磨過程中受到機(jī)械損傷，而使淀粉顆粒表面被破壞，導(dǎo)致其易于被酶利用［14］。由圖3可知，品種和水分對大米粉的淀粉破損值均有顯著影響。余赤的淀粉破損值較H優(yōu)518小，這可能是由于余赤直鏈淀粉含量較H優(yōu)518少，米質(zhì)較松散，易破碎；且余赤蛋白質(zhì)含量較高，對淀粉起到保護(hù)作用。水分20％的樣品破損值最小，這可能是由于為達(dá)到20％水分，大米吸水時間稍長，水分分布和內(nèi)應(yīng)力較均勻，所以不易破裂。大米粉的完整度對淀粉破損值影響不大。

2．4大米粉的溶膠特性大米粉的溶膠特性見表2，對溶膠特性的方差分析見表3。由表2、表3可知，水分和品種對大米粉峰值黏度、最終黏度、回升值和糊化溫度均有顯著或極顯著影響；衰減值與水分、品種、完整度的影響不顯著；完整度對大米粉最終黏度的影響不顯著。H優(yōu)518稻米的回升值比余赤稻米低，而糊化溫度比余赤高，且高水分的H優(yōu)518大米粉峰值黏度較大，回升值較低，說明H優(yōu)518大米粉淀粉糊的冷糊穩(wěn)定性較好，淀粉不易老化［15］。粒度、破損值與溶膠特性之間的相關(guān)性分析見表4。由表4可知，淀粉破損值只與溶膠特性的最終黏度呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，即淀粉破損值越大，最終黏度越小，這是由于破損淀粉易吸水溶脹，顆粒剛性下降，在機(jī)械力作用下，淀粉顆粒破碎［16－17］，導(dǎo)致黏度下降。大顆粒（≤80目）、中大顆粒（80～100目）數(shù)量均與峰值黏度、衰減值、最終黏度呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，而除中大顆粒（80～100目比例）外，粒徑與回升值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。較大的粒徑破損值較小，而糊化溫度較高。

2．5大米粉的凝膠特性大米粉的凝膠特性見圖4和表5。大米粉凝膠的彈性和強(qiáng)度會影響其制品的加工特性及產(chǎn)品特性［18］。由圖4和表5可知，2種米粉制作的凝膠硬度和彈性沒有顯著差異，口感適度，而H優(yōu)518大米粉制作的凝膠內(nèi)聚性和咀嚼度顯著低于余赤大米粉，表明H優(yōu)518大米粉制作的大米凝膠產(chǎn)品更易于咀嚼，口感更爽韌，有利于進(jìn)一步加工成米線。

3結(jié)論

20％以下水分的大米通過控制氣流速度，采用渦輪粉碎可以獲得粒徑微小的大米粉。大米品種、大米完整度、水分，對干法制備大米粉的淀粉破損值、溶膠特性、凝膠特性均有影響。H優(yōu)518品種的破碎米吸水迅速，吸水量達(dá)到20％時，米粒內(nèi)部水分分布均勻，大米淀粉破損值小。大米粉達(dá)到150目以上的粒度約占75％。H優(yōu)518米粉制作的凝膠內(nèi)聚性和咀嚼度稍低，有利于制作口感爽韌的大米凝膠制品。

［參考文獻(xiàn)］

［1］蔡永艷．米粉干法生產(chǎn)工藝及品質(zhì)改良的研究［D］．鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2011．

［2］佟立濤，高曉旭，王立，等．調(diào)質(zhì)大米半干法磨粉制備鮮米粉及其品質(zhì)測定［J］．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2014，30（23）：332－337．

［3］夏穩(wěn)穩(wěn)．糯米粉加工關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化及工藝設(shè)計［D］．鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2011．

［4］沈莎莎，田建珍．不同粉碎方式對谷物粉碎效果及品質(zhì)影響研究進(jìn)展［J］．小麥研究，2013，34（2）：17－24．

［5］蔡永艷，陳潔，王春，等．米粉干法生產(chǎn)工藝的研究［J］．河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報，2011，32（1）：39－42．

［6］熊柳，初麗君，孫慶杰．損傷淀粉含量對米粉理化性質(zhì)的影響［J］．中國糧油學(xué)報，2012（3）：11－14

作者：劉也嘉 李楠楠 林利忠 趙思明 單位：金健米業(yè)股份有限公司 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院