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《糧食與食品工業雜志》2014年第五期

1試驗方法

本實驗以火麻仁油為試驗用油，進行加熱試驗和烹調試驗，試驗后提油并以VE、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量的變化為指標，以此進行火麻仁油在應用過程中的品質變化研究。

1．1加熱試驗未加熱：對樣品不進行任何處理，分析其各項指標；加熱：將火麻仁油分別在150℃和270℃條件下加熱1h。

1．2烹調試驗熱鍋冷油：先將鍋加熱至200℃，放入常溫下的油50g，然后加入青菜、雞蛋和雞腿各200g，烹調每批用時5min，烹調后提油并檢測VE、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸的含量。熱鍋熱油：將油放入鍋里，加熱至200℃，然后加入青菜、雞蛋和雞腿各200g，烹調每批用時5min，烹調后提油并檢測相關指標。

1．3測定方法（1）反式脂肪酸含量的測定反式脂肪酸含量的測定，參照GB／T22110—2008。儀器測定條件：RT2560毛細管脂肪酸分析柱（100m×0．32mm×1μm），氫離子火焰檢測器（FID）280℃，進樣口溫度250℃，柱溫140℃，載氣（He）流速2．0mL／min，氫氣流速40mL／min，空氣流速400mL／min。（2）不飽和脂肪酸含量的測定不飽和脂肪酸含量的測定，參照GB／T17377—2008。儀器測定條件：PEG－20M毛細脂肪酸分析柱（30m×0．53mm×1μm），氫離子火焰檢測器（FID）230℃，進樣口溫度220℃，柱溫170℃，載氣（He）流速5．0mL／min，氫氣流速40mL／min，空氣流速400mL／min。（3）VE含量的測定VE含量的測定，參照GB／T5009．82—2003。儀器測定條件：ODS柱，紫外檢測器，流速1．5mL／min，柱溫30℃，波長280nm，流動相為甲醇。

2結果與討論

2．1加熱試驗由表1可以看出，火麻仁油加熱試驗后VE含量含量按照未加熱、150℃加熱和270℃加熱順的序依次降低，在150℃條件下加熱1h后油中VE含量損失達34％，在270℃條件下損失達60％；不飽和脂肪酸含量按未加熱、150℃加熱和270℃加熱的順序依次降低，損失依次為0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按未加熱、150℃加熱和270℃加熱順序依次升高，依次升高48％和347％。

2．2烹調試驗由表2可以看出，火麻仁油烹調試驗炒青菜、炒雞蛋和炸雞腿后，經檢測，熱鍋冷油烹調方式相對熱鍋熱油烹調方式，VE含量和不飽和脂肪酸保留量較高、損失減少，其中：VE含量損失依次減少4％、4％、3％，不飽和脂肪酸含量損失依次減少0．13％、0．18％和0．33％。熱鍋冷油烹調方式相對熱鍋熱油烹調方式產生的反式脂肪酸含量小，生成量依次減小0．044％、0．044％和0．110％。

3結論

火麻仁油含有較高的不飽和脂肪酸，達90％以上，加熱及烹調試驗會對VE、不飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量產生影響；加熱試驗后數據顯示，不飽和脂肪酸含量按150℃加熱及270℃加熱順序依次降低，相對未加熱原油損失量分別為0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按150℃加熱及270℃加熱順序依次增加，相對未加熱原油增加量分別為48％和347％，；維生素E在150℃加熱條件下損失量在34％左右，而270℃加熱損失量高達60％；因此可以看出，加熱溫度升高會加劇不飽和脂肪酸、維生素E損失及反式脂肪酸生成；此外在烹調試驗結果顯示，熱鍋冷油相對于熱鍋熱油烹調方式，炒青菜、炒雞蛋和炸雞腿后維生素E損失量依次減少4％、4％和3％，不飽和脂肪酸含量損失量依次減少0．13％、0．18％和0．33％；而反式脂肪酸生成量依次減少0．044％、0．044％和0．110％，可以看出，維生素E、脂肪酸組成和反式脂肪酸數據具有一定的規律，熱鍋冷油較熱鍋熱油在抑制反式脂肪酸生成和不飽和脂肪酸、維生素E損失方面有一定的優勢，因此，建議烹調時應注意油溫和烹調方式，以便保留火麻仁油營養成份和品質。

作者：樊艷妮任春明方曉璞廖興茂蔣敏單位：國家糧食儲備局西安油脂科學研究設計院漢中市農技中心園藝蠶桑站