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1試驗方法

1．1面團流變學性質的測定(1)面團粉質特性的測定小麥粉中分別添加0～1．25%(w/w，小麥粉干基計)的CLA，采用GB/T14614—2006方法測定面團的粉質特性。記錄面團的吸水率、形成時間、穩定時間、跌落值。(2)面團拉伸特性的測定小麥粉中分別添加0～1．25%(w/w，小麥粉干基計)的CLA，采用GB/T14614—2006方法測定面團的拉伸特性。記錄面團延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量。

1．2饅頭品質的測定(1)饅頭制作方法饅頭配方:每100g小麥粉中，添加酵母0．5g、水46g，CLA的質量分數為0～1．25%(w/w，小麥粉干基計)。工藝流程:小麥粉、CLA、酵母、水→和面→成型→醒發→蒸制→成品。(2)饅頭比容的測定根據參考文獻［7，11］，采用菜籽置換法測定饅頭體積，并稱取饅頭質量。取5個平行試驗樣品的算術平均值作為測定結果。饅頭比容計算公式如下:饅頭比容/(cm3/g)=體積/質量，體積、質量單位分別為cm3、g。(3)饅頭高徑比的測定使用游標卡尺，測量饅頭底部直徑和高度。取5個平行試驗樣品的算術平均值作為測定結果。饅頭高徑比計算公式:饅頭高徑比=高/直徑，高、直徑單位均為cm。

1．3統計分析方法采用SPSS17．0統計分析軟件對數據進行方差分析。

2結果與分析

2．1CLA對面團流變學特性的影響由圖1a可知，隨著CLA質量分數的增加，面團吸水率呈下降趨勢。這說明CLA能降低面筋蛋白的吸水量，添加過多會嚴重影響產品的出品率。這可能是由于CLA憎水，阻礙了面筋蛋白吸水潤脹。隨著CLA質量分數的添加，面團的形成時間呈下降趨勢(圖1b)。這說明CLA使面團形成所需和面時間減少。這可能是由于CLA在面團形成過程中發生氧化，其中間產物和生成物有助于加快面團中二硫鍵的形成。通常面團的穩定時間越長，軟化度越小，耐攪揉性就越強。隨著CLA質量分數的增加，面團的穩定時間先上升后下降(圖1c)，軟化度先下降后上升(圖1d)。CLA質量分數為0．50%時，面團穩定時間最長、軟化度最小。這說明一定質量分數的CLA能夠減少面團在加工過程中的弱化。這可能是因為CLA的適度氧化有利于維持面團結構的穩定性，而CLA的過度氧化會破壞面團的三維網絡結構。由圖2a可知，與對照相比，添加了CLA的面團延伸度降低。這表明CLA使面團的可塑性降低。二硫鍵的數量越多，面團延展度越低、硬度越高。CLA的氧化可能會促使面團中形成了更多的二硫鍵，導致面團延展度降低。CLA的加入使得面團的最大拉伸阻力逐漸增大(圖2b)。這說明CLA的加入在一定程度上增大了面團的硬度。面團硬度過高不利于持氣和脹發，影響面制品的體積和松軟度。這與延展度的測定結果相吻合。通常最大拉伸比較大的面團在發酵時不易流散。由圖2c可知，CLA的加入使面團的最大拉伸比增大。這說明CLA的添加有利于面團在醒發過程中保持一定的形態。隨著CLA質量分數的增加，面團拉伸能量呈增大趨勢(圖2d)。這說明CLA使面團的筋力提高。這可能是由于CLA增加了面團中分子間二硫鍵的數量，使面團三維網狀結構更加牢固［13］。

2．2CLA對饅頭外觀品質的影響由圖3a可知，饅頭比容隨著CLA質量分數的增加而下降。這說明CLA不利于饅頭的脹發。這可能是由兩方面造成，一是因為CLA顯酸性，不利于酵母產氣。二是CLA使面筋過硬，不利于面團延伸，這會導致面團持氣能力下降，不利于其體積增大，這與面團最大拉伸阻力的測定結果一致。與對照相比，CLA使饅頭高徑比增加(圖3b)。隨著CLA質量分數的增加，饅頭高徑比呈先上升后下降趨勢，質量分數為0．50%～1．00%的CLA對饅頭高徑比的增大作用明顯。這說明CLA有利于饅頭成型，但其質量分數不宜過高。這與最大拉伸阻力、最大拉伸比的測定結果一致。綜合考慮饅頭的比容和高徑比，CLA的質量分數為0．25%～0．50%時，饅頭的外觀品質最佳。

3結論

(1)面團粉質特性測定結果表明，CLA使面吸水率、加工時間降低，使面團形成所需和面時間減少，一定質量分數的CLA能夠減少面團在加工過程中的弱化。(2)面團拉伸特性測定結果表明，CLA使面團延伸度降低，最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量增加，這說明CLA使面團的筋力提高。CLA的加入增大了面團的硬度，有利于面團在醒發過程中保持一定的形態。(3)饅頭外觀品質測定結果表明，CLA不利于饅頭的脹發，但有利于饅頭成型。綜合考慮饅頭的比容和高徑比，CLA的質量分數為0．25%～0．50%時，饅頭的外觀品質最佳。

作者：趙陽張瀅瀅陳海華王雨生單位：青島農業大學食品科學與工程學院青島農業大學學報編輯部