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《糧油食品科技雜志》2014年第三期

1材料與方法

1．1試驗(yàn)材料特一小麥粉:鄭州海嘉食品有限公司;瓜爾膠、硬酯酰乳酸鈣鈉(CSL－SSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、蔗糖酯(SE－15)、單甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸鈣(CSL):丹尼斯克(中國(guó))有限公司提供;食用堿、鹽:市售。

1．2主要儀器和設(shè)備TA—XT．plus質(zhì)構(gòu)分析儀:英國(guó)StableMicroSystemsLtd;粉質(zhì)儀和拉伸儀:德國(guó)Brabender公司;試驗(yàn)制面機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī):自制;B5A型多功能攪拌機(jī):廣州威萬事實(shí)業(yè)有限公司;AY220分析天平:日本島津公司。

1．3試驗(yàn)方法

1．3．1方便面配方方便面基本配方見表1。

1．3．2方便面制作取250g小麥粉，鹽、堿、瓜爾膠溶于蒸餾水中，加水量為34%(按小麥粉質(zhì)量計(jì))，和面15min，密封熟化10min，用成型機(jī)3mm輥間距成型，并復(fù)壓1次，用壓面機(jī)壓至0．8mm厚的面帶，把面帶切成6cm長(zhǎng)、1．25mm寬的面條，放入干燥盒內(nèi)，蒸5min后，放進(jìn)80℃的熱風(fēng)干燥機(jī)中，干燥40min后取出，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。

1．3．3蒸煮特性的測(cè)定

1．3．3．1復(fù)水時(shí)間測(cè)定取一個(gè)面塊置于容器中，加入約5倍于面塊質(zhì)量的沸騰的蒸餾水，立即加蓋，同時(shí)用秒表記時(shí)，泡制一定時(shí)間，取出一根面條，用玻璃片夾緊，當(dāng)觀察無明顯硬心時(shí)，記錄所用的復(fù)水時(shí)間［8］。

1．3．3．2吸水率的測(cè)定稱取30g左右方便面，放入盛有500mL沸騰的蒸餾水的容器中，立即加蓋，在第3min開始攪拌面塊，使之松散，每次攪拌時(shí)間約10s。泡至最佳復(fù)水時(shí)間，立即用漏勺撈出，再用50mL蒸餾水沖淋30s，收集煮面及沖淋的水，室溫下將面條瀝干5min，準(zhǔn)確稱量，按下式計(jì)算:吸水率/%=煮后面條重－煮前面條重煮前面條重×100

1．3．3．3蒸煮損失率測(cè)定稱取30g左右方便面，放入盛有500mL沸水的容器中，立即加蓋，在第3min開始攪拌面塊，使之松散，每次攪拌時(shí)間約10s。泡至復(fù)水時(shí)間，撈出置于漏網(wǎng)上，用50mL蒸餾水淋洗30s，蒸煮水與洗滌液一并轉(zhuǎn)入燒杯中，放入烘箱(105℃)干燥至燒杯恒重，計(jì)算蒸煮損失率。蒸煮損失率/%=干物質(zhì)重煮前面條重×100

1．3．4質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定稱取5g左右的方便面，放入300mL沸騰的蒸餾水中，浸泡至復(fù)水時(shí)間。立即放入冷水中，浸泡2min，然后進(jìn)行相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定。拉伸特性的測(cè)定用A/KIE探頭。測(cè)定方法和參數(shù)設(shè)定見參考文獻(xiàn)［5］。TPA特性測(cè)定用自制鋁合金材料的TPA探頭測(cè)定。測(cè)定方法及參數(shù)設(shè)定見參考文獻(xiàn)［5］。剪切硬度測(cè)定用自制鋁合金材料的TPA探頭測(cè)定。測(cè)定方法及參數(shù)設(shè)定參見文獻(xiàn)［9］。剪切硬度測(cè)定用HDP/LKBF探頭測(cè)定，測(cè)定方法及參數(shù)設(shè)定參見文獻(xiàn)［10］。

2結(jié)果與分析

2．1乳化劑對(duì)方便面蒸煮品質(zhì)的影響

2．1．1乳化劑對(duì)方便面吸水率的影響乳化劑對(duì)方便面吸水率的影響如表2所示。從表2可以看出，SSL、GMS對(duì)方便面的吸水率影響較大，隨著添加量的增加，吸水率下降，SE和CSL對(duì)吸水率則影響相對(duì)較小。乳化劑之所以影響方便面的吸水率，是因?yàn)樗挠H油基團(tuán)能很好地嵌入淀粉螺旋體的親油內(nèi)腔，而形成直鏈淀粉—乳化劑復(fù)合物，這一結(jié)構(gòu)不僅阻礙了脹潤(rùn)淀粉的破裂，而且減少了游離水進(jìn)入直鏈淀粉的機(jī)會(huì)，在一定程度上抑制了淀粉的吸水性和膨脹性。

2．1．2乳化劑對(duì)方便面蒸煮損失率的影響乳化劑對(duì)方便面蒸煮損失率的影響如表3所示。從表3可以看出，蒸煮損失率隨著添加量增加呈明顯降低趨勢(shì)，其中CSL－SSL、SSL的效果最為顯著。蒸煮損失率主要是從淀粉里流出的直鏈淀粉所引起的。而乳化劑不僅能與小麥粉中的直鏈淀粉結(jié)合，形成蛋白質(zhì)—淀粉復(fù)合體［12］，還能與蛋白結(jié)合較為緊密，從而將淀粉和蛋白更好地聯(lián)結(jié)起來，形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，減少淀粉的溶出，有效地降低了面條的蒸煮損失率。乳化劑與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物的難易主要取決于乳化劑的晶型，故不同乳化劑對(duì)方便面蒸煮損失率的影響程度不同。

2．2乳化劑對(duì)方便面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

2．2．1乳化劑對(duì)方便面拉伸指標(biāo)的影響拉伸指標(biāo)能很好地反映方便面的延展性。乳化劑對(duì)熱風(fēng)干燥方便面最大拉伸力和拉伸距離的影響結(jié)果如圖1和圖2所示。由圖1、圖2可以看出，隨著添加量的增大，SE和SSL使最大拉伸力稍微升高，而CSL則使最大拉伸力降低。最大拉伸力代表著面團(tuán)筋力的強(qiáng)弱，而拉伸距離體現(xiàn)面團(tuán)的延伸性。GMS、SSL、CSL－SSL均可以使方便面的拉伸距離升高，增加了面條的延展性，而SE則使拉伸距離降低。這是由于乳化劑可以與淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物，直鏈淀粉在加熱條件下變?yōu)槁菪Y(jié)構(gòu)，乳化劑與這種螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生絡(luò)合［12］，這種螺旋形的絡(luò)合物即使在冷卻的情況下也會(huì)保持柔軟狀態(tài)，提高面條的拉伸力和拉伸距離。

2．2．2乳化劑對(duì)方便面TPA指標(biāo)的影響乳化劑對(duì)方便面TPA指標(biāo)影響的測(cè)定結(jié)果如圖3、圖4所示。由圖3、圖4可以看出，隨著SSL、CSL－SSL、SE添加量的增加，方便面的TPA咀嚼性呈升高的趨勢(shì)，而單甘酯和CSL則使方便面TPA咀嚼性呈先升高再下降的趨勢(shì)，并且添加量在0．1%的時(shí)候達(dá)到最大值。隨著SSL、CSL－SSL、SE添加量的增加，方便面的TPA回復(fù)性變化不明顯。這是由于SSL、CSL－SSL和SE可以與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，與小麥粉的面筋相互作用時(shí)，其親水基團(tuán)與麥膠蛋白結(jié)合，疏水基團(tuán)與麥谷蛋白結(jié)合，而形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性［13］。

2．2．3乳化劑對(duì)方便面剪切硬度的影響乳化劑對(duì)熱風(fēng)干燥方便面剪切硬度的影響結(jié)果如圖5所示。由圖5可以看出，隨著CSL－SSL、SSL、SE添加量的增加，方便面的剪切力呈逐漸增大的趨勢(shì)。而單甘酯、CSL呈先增大后減小的趨勢(shì)，且添加量在0．1%時(shí)，剪切硬度達(dá)到最大值。改善面條的延展性主要是因?yàn)槿榛瘎┖杏H水基團(tuán)，是一種親水性較強(qiáng)的表面活性劑，與小麥粉中的淀粉和蛋白結(jié)合，形成蛋白質(zhì)－淀粉復(fù)合體，從而將淀粉和蛋白更好地聯(lián)結(jié)起來，形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面條的剪切硬度。但添加過多的乳化劑反而會(huì)弱化對(duì)面團(tuán)增筋的作用。

3結(jié)論

添加5種乳化劑都會(huì)使熱風(fēng)干燥方便面的吸水率降低，其中SE和CSL對(duì)吸水率影響相對(duì)較小;SSL、CSL－SSL使熱風(fēng)干燥方便面的蒸煮損失率明顯降低;GMS、SSL、CSL－SSL使方便面的拉伸距離升高，增加了面條的延展性;SSL、CSL－SSL、SE使方便面的TPA咀嚼性提高;而GMS和CSL則使方便面TPA咀嚼性呈先升高再下降的趨勢(shì);CSL－SSL、SE使方便面剪切力逐漸增大。SSL、CSL－SSL對(duì)熱風(fēng)干燥方便面的品質(zhì)改良效果最為明顯，且SSL和CSL－SSL的最佳添加量為0．1%。

作者：吳翠彥陳潔劉真理王艷麗李芳單位：河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院白象食品股份有限公司