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摘要：將新鮮鯽魚塊在不同質(zhì)量濃度的乳酸鏈球菌素、檸檬酸、魔芋葡甘聚糖、生姜汁、海藻酸鈉、甘氨酸生物保鮮劑中浸泡5min后，用保鮮膜包裝置于培養(yǎng)皿中，于37℃條件下恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h后搗碎，稀釋至1×10-6，置于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基中，于37℃條件下倒置培養(yǎng)48h后，根據(jù)菌落總數(shù)篩選各生物保鮮劑的最佳質(zhì)量濃度。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度為1.3g/mL的檸檬酸對革蘭氏陽性菌(金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌)和革蘭氏陰性菌(大腸桿菌)均有較強(qiáng)的抑菌效果。結(jié)果顯示，生姜汁、魔芋葡甘聚糖抑菌效果較好，海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素的抑菌效果一般，甘氨酸幾乎無抑菌效果。

關(guān)鍵詞：生物保鮮劑；抑菌；鯽魚

水產(chǎn)品是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源之一，富含人體必需的8種氨基酸[1]。但由于水分含量較高、組織柔軟，且自身易攜帶大量細(xì)菌，在貯運(yùn)、加工與銷售過程中，往往容易引起變色、變味，甚至腐敗變質(zhì)，大大降低了食用價(jià)值。因此，對漁獲后的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取相應(yīng)的保鮮處理措施，以延長貨架期。水產(chǎn)品的保鮮方法有物理、化學(xué)、生物方法等，其中從動(dòng)植物、微生物中提取或利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)得到的生物保鮮劑，如溶菌酶、乳菌鏈球菌素、茶多酚、殼聚糖、蜂膠、植酸、紅曲色素、魔芋葡甘聚糖、生姜汁和魚精蛋白等，一些安全、營養(yǎng)的生物保鮮劑越來越受人們的關(guān)注。例如，從食品安全級微生物———乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取獲得的由34個(gè)氨基酸組成的多肽化合物———乳酸鏈球菌素屬于天然的蛋白類物質(zhì)，對于人體很安全，其對細(xì)菌具有形成孔道和抑制細(xì)胞壁合成的雙重作用機(jī)制，對細(xì)菌芽孢也具有明顯的抗菌活性，從而實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)、純化了用于商業(yè)的細(xì)菌素[2]。納他霉素具有廣譜、高效、安全等特點(diǎn)，主要用于食品表面防腐。魔芋葡甘聚糖是魔芋的主要成分，由葡萄糖和甘露糖按一定比例通過β-1,4糖苷鍵聚合而成，可抑制微生物的生長，具有良好的水溶性、膠凝性和成膜性，適合作為涂膜保鮮的基質(zhì)[3]。生姜具有清除自由基、抗炎、抑制超敏反應(yīng)等藥用保健功能，姜汁對細(xì)菌具有明顯的抑制作用。這些生物保鮮劑可以減少化學(xué)合成殺菌劑對人類健康的不良影響，有效防止病原菌的抗藥性，被認(rèn)為是食品添加劑研究領(lǐng)域最有前景的發(fā)展方向。湖北是魚米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)豐富，水產(chǎn)品如何保鮮的問題吸引了眾多科研工作者的關(guān)注，以單一因子或通過柵欄技術(shù)對水產(chǎn)品進(jìn)行防腐保鮮的研究報(bào)道不斷涌現(xiàn)，其保鮮效果的評判指標(biāo)主要有感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、pH值、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮等。而少見以抑菌圈直徑為評判指標(biāo)進(jìn)行研究。但在微生物學(xué)上，抑菌圈大小是評判藥劑抑殺菌效果的重要依據(jù)。因此，試驗(yàn)選取乳酸鏈球菌素、檸檬酸、魔芋葡甘聚糖、生姜汁、海藻酸鈉、甘氨酸6種生物保鮮劑對鯽魚進(jìn)行保鮮處理，獲得各保鮮劑合適的質(zhì)量濃度，再進(jìn)行抑菌圈試驗(yàn)，比較抑菌作用效果，以期為鯽魚保鮮提供安全有效的生物保鮮劑。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備1.1.1材料與試劑(1)新鮮活鯽魚。每尾質(zhì)量約500g，去頭尾、內(nèi)臟，清洗，切成3cm×4cm的塊狀，備用。(2)試劑。乳酸鏈球菌素、海藻酸鈉、檸檬酸、魔芋葡甘聚糖、甘氨酸，以上試劑均為食品級、生物試劑；生姜，購自學(xué)校附近集貿(mào)市場。(3)供試菌種。金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌，武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。(4)培養(yǎng)基。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、M-H瓊脂培養(yǎng)基(生物試劑)。(5)保鮮材料。PE保鮮膜，規(guī)格30cm×30m。1.1.2儀器與設(shè)備250B型生化培養(yǎng)箱、DZKW-0-2型恒溫水浴鍋、KK19V41TI型冰箱、ALC210.4型電子天平、SW-CJ-2F型超凈工作臺(tái)、DHG型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

1.2試驗(yàn)方法1.2.16種生物保鮮劑最佳質(zhì)量濃度的篩選將生姜榨汁，配成生姜原液，按表1配成相應(yīng)質(zhì)量濃度的生姜汁；選取乳酸鏈球菌素、檸檬酸、魔芋葡甘聚糖、海藻酸鈉、甘氨酸5種保鮮劑，以無菌水為溶劑，按照表1配制成溶液。將新鮮魚塊分別放入上述保鮮劑共24瓶溶液中，5min后取出，采用保鮮膜包好后放入培養(yǎng)皿中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，于37℃條件下培養(yǎng)24h后取出，搗碎，稀釋至1×10-6，分別取1mL置入無菌平皿中，傾入牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，混勻，于37℃條件下倒置培養(yǎng)48h后計(jì)數(shù)。再根據(jù)菌落總數(shù)確定各生物保鮮劑的最佳質(zhì)量濃度。6種生物保鮮劑最佳質(zhì)量濃度篩選試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。1.2.26種最佳質(zhì)量濃度生物保鮮劑的抑菌試驗(yàn)采用篩選出的6種最佳質(zhì)量濃度生物保鮮劑進(jìn)行體外抑菌試驗(yàn)。試驗(yàn)流程如下。配制菌懸液→配制保鮮劑→自制保鮮劑濾紙片→進(jìn)行抑菌試驗(yàn)→測量抑菌圈直徑。(1)菌懸液的制備。將供試菌金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌分別接種到斜面牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上，再培養(yǎng)18~24h，取出后使用5mL無菌生理鹽水洗出，稀釋成質(zhì)量濃度為1×107~1×108CFU/mL的菌懸液置于無菌操作室內(nèi)備用。(2)配制保鮮劑。以無菌水為溶劑，根據(jù)“1.2.1”的試驗(yàn)結(jié)果配制各保鮮劑溶液100mL。(3)自制保鮮劑濾紙片。將定性濾紙用打孔器制備一定數(shù)量的6mm直徑的圓形小紙片，將其放入潔凈空瓶中包扎，于0.1MPa壓力下20min高壓滅菌，取出，置37℃烘箱內(nèi)烘干，在“1.2.2(2)”已配制好的100mL各保鮮劑中分別放入12片，翻動(dòng)紙片，使各紙片充分浸透藥液后取出，放入37℃溫箱內(nèi)稍許烘干備用。另以無菌水浸過的濾紙片做空白對照。(4)抑菌試驗(yàn)。①倒平板，將M-H瓊脂培養(yǎng)基溶化后倒平板，要求平皿中培養(yǎng)基為4mm的均勻厚度。使用前將培養(yǎng)基放在37℃培養(yǎng)箱中培育30min，使其表面干燥。②接種，無菌操作，用無菌吸量管分別吸取培養(yǎng)24h的供試菌金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌100μL菌液到M-H瓊脂培養(yǎng)基中，用無菌涂布棒進(jìn)行涂布。③貼濾紙條，用無菌鑷子取自制保鮮劑濾紙片分別貼在平板上。每個(gè)平板貼5片(周圍4片為同一種保鮮劑同一濃度濾紙片，中間1片為空白)，每片間距不少于為24mm，紙片中心離皿邊不少于15mm，在菌接種后15min內(nèi)貼完紙片。④培養(yǎng)、觀察，將接種后的平板倒置于37℃恒溫箱保溫培養(yǎng)24h后，取出，用游標(biāo)卡尺測量抑菌圈直徑大小，記錄并計(jì)算平均值。

2結(jié)果與分析

2.16種生物保鮮劑最佳質(zhì)量濃度的篩選結(jié)果通過平皿計(jì)數(shù)法，得到6種生物保鮮劑不同質(zhì)量濃度處理的菌落總數(shù)大小順序如下：生姜汁(g/100mL)75>25>50>100，乳酸鏈球菌素(g/100mL)0.15>0.05>0.10>0.20，檸檬酸(g/100mL)0.40>0.70>1.00>1.30，魔芋葡甘聚糖(g/100mL)0.80>1.00>0.60>0.40，海藻酸鈉(g/100mL)0.50>1.00>2.00>1.50.甘氨酸(g/100mL)0.05>0.10>0.15>0.20。由此確定各保鮮劑最佳質(zhì)量濃度分別為100g/100mL生姜汁，0.20g/100mL乳酸鏈球菌素，1.30g/100mL檸檬酸，0.40g/100mL魔芋葡甘聚糖，1.50g/100mL海藻酸鈉，0.20g/100mL甘氨酸。2.26種最佳質(zhì)量濃度生物保鮮劑抑菌效果的比較6種生物保鮮劑體外抑菌效果(X±s，n=4)見表2。由表2可以看出，對金黃色葡萄球菌，抑菌圈直徑由大到小順序?yàn)?.30g/100mLL檸檬酸>100g/100mL生姜汁>0.40g/100mL魔芋葡甘聚糖>0.20g/100mL乳酸鏈球菌素=1.50g/100mL海藻酸鈉；對大腸桿菌，抑菌圈直徑大小順序?yàn)?.30g/100mL檸檬酸與0.40g/100mL魔芋葡甘聚糖抑菌效果相當(dāng)，抑菌圈直徑最大，后面依次是100g/100mL生姜汁、0.20g/100mL乳酸鏈球菌素、1.50g/100mL海藻酸鈉；對枯草芽孢桿菌，抑菌圈直徑由大到小順序?yàn)?.30g/100mL檸檬酸>100g/100mL生姜汁=1.50g/100mL海藻酸鈉>0.20g/100mL乳酸鏈球菌素>0.40g/100mL魔芋葡甘聚糖。相比較而言，1.30g/100mL檸檬酸抑菌效果最好，0.20g/100mL甘氨酸幾乎無抑菌效果。

3結(jié)論

從試驗(yàn)結(jié)果看，檸檬酸對革蘭氏陽性菌(金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌)和革蘭氏陰性菌(大腸桿菌)均有較強(qiáng)的抑菌效果，生姜汁、魔芋葡甘聚糖抑菌效果較好，海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素的抑菌效果一般，甘氨酸幾乎無抑菌效果。研究選擇的菌種均為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)典型菌種，與引起淡水魚腐敗變質(zhì)的菌種(假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等[4])存在一定差異。在研究保鮮劑的抑菌效果時(shí)，不同保鮮劑對不同菌種的抑殺菌效果會(huì)有所不同，但研究方法應(yīng)該是一樣的。試驗(yàn)中1.30g/100mL檸檬酸抑菌效果最好，作為一種有機(jī)酸，不僅改變環(huán)境pH值，影響微生物抗熱性，還賦予鮮切鯽魚一定的酸味，是一種理想的水產(chǎn)品保鮮劑，但到底是單一使用的效果好還是與其他生物防腐劑復(fù)配效果好還需進(jìn)一步探討。

參考文獻(xiàn)：

1藍(lán)蔚青，謝晶.生物保鮮劑對水產(chǎn)品保鮮效果影響的研究進(jìn)展[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37(6)：75-78.

2吳清平，黃靜敏，張菊梅，等.細(xì)菌素的合成與作用機(jī)制[J].微生物學(xué)通報(bào)，2010，37(10)：1519-1524.

3聶小寶，潘洪民，魏雪琴.魔芋葡甘聚糖在果品保鮮中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2012，33(3)：231-234.

4姜興為，楊憲時(shí).水產(chǎn)品腐敗菌與保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010(8)：100-103.

作者：熊海燕 陳鈞 單位：武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院